No todos los arroces son iguales. Hay paellas que alimentan, y hay paellas que cuentan historias. Esta Paella de Rape, Sepia y Langostinos es una receta homenaje al Mediterráneo: un plato donde la textura melosa del pescado se abraza con el sabor yodado del marisco para crear una experiencia inolvidable. fácil de hacer y es toda una exquisitez que merece la pena cocinar.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Paella de Rape, Sepias y Langostinos
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El contraste de colores y sabores de esta paella resulta espectacular.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella la debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI. Era un plato fácil de preparar por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena. También ocurría lo mismo con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera. Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera». Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace. Hacer una buena paella no es difícil pero hay que saber hacerla. Es típico que los jueves este en los menús del día (al igual que el cocido madrileño los martes), en cambio la paella en casa, es típica de los fines de semana.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El arroz es el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono. Composición nutricional de la paella de gambones:
- Primero es rica en proteínas, sobre todo muy rica en aminoácidos esenciales.
- Consumo:
- Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC, pero evitar los mejillones y chirlas.
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
- Consumo:
- Primero es rica en proteínas, sobre todo muy rica en aminoácidos esenciales.
- Además debemos tener precauciones con:
- Las personas que sean alérgicos al marisco.
- Los enfermos con colesterol alto: debido al marisco.
- Además los enfermos de Gota: El marisco es rico en purinas, que se transforman en ácido úrico.
- Las cabezas y tripas de los langostinos, son ricas en cadmio, este metal pesado, tiene un alto poder cancerígeno y se acumula en el riñón generando problemas renales, por lo que hay que evitar aplastar las cabezas de los langostinos para hacer el caldo de marisco.
- El hierro que aporta el marisco y el pescado (hierro hemo) se absorbe mucho mejor si hay Vitamina C presente. Por eso, exprimir un chorrito de limón sobre tu plato de paella no es solo costumbre, ¡es bioquímica aplicada para aprovechar mejor el hierro!
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Arroz pasado, arroz tirado.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Una paella es una historia contada en una sartén. Si no hay buena historia (buen caldo), el final no será feliz.
— José Andrés.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER ESTA RECETA DE PAELLA DE RAPE, SEPIA LANGOSTINOS
Como Conseguir una Buena Paella, para ello debemos tener en cuenta:
1. Arroz:
- Para este caso elegiremos arroz Bomba.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
| Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Sénia Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Albufera | Corto | Paella |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
Cada tipo de arroz tiene diferentes cualidades y por tanto son ideales para un uso especifico:
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Sénia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Sénia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 3-5′ |
| SECO | Sénia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
- En este caso hemo elegido Arroz Bomba, merece la pena gastar un poco más en el arroz, para que nos salga una paella de langostinos perfecta!!!
2 El Caldo para hacer la Paella de Rape, Sepia y Langostinos:
- El objetivo, es hacer un caldo por expansión (sacar todos los jugos de los elementos que pongamos para dárselos al agua).
- Primero empezaremos siempre con agua fría queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo para transmitir su sabor.
- Además añadiremos hortalizas.
- Tendremos el cazo siempre destapado, para así facilitar el evaporación del agua y la concentración de sabores.
- El tiempo de para las hortalizas y carnes será de 2-3 horas, pero los pescado no deben estar mas de 20 minutos, ya que se estropean.
- Si vamos a preparar una paella de pescado o marisco, optaremos por un fumet de pescado (con espinas, pescado de roca, hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, etc.), agua y aceite de oliva. La idea es dorar los pescados y las espinas, añadir después las verduras y rehogar todo junto, cubrirlo con agua fría y dejar cocer y desespumar posteriormente.
- En cambio si es de verduras, solo usaremos verduras para hacer el caldo.
- Es importante mantener el caldo hirviendo, para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa.
- Sobre todo, nunca debemos añadir el caldo frío al arroz, ya que cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.
3. Sofrito:
- Es una elaboración fundamental para dar sabor a la paella.
- Normalmente se realiza con cebolla, ajo puerro y tomate.
4. Ingredientes: Regla Bodoni:
- Battista Bodoni, fue un impresor del S. XVIII, que decía que en un escrito no debería haber más de 3 tipos de letras.
- Esta regla puede aplicarse a las paella, no debe haber más de 3 tipos de ingredientes (sin contar el arroz) y así evitar un autentico galimatías que no sabe a nada y solo apto para turistas.
- En este caso usaremos, rape, sepia y langostinos, de nuestra pescadería de confianza.
- DIFERENCIAS ENTRE EL GAMBON Y EL LANGOSTINO:
- Tamaño: El gambón suele ser más grande que el langostino.
- La Forma: El gambón tiene un cuerpo más curvo, mientras que el langostino es más recto.
- Color: El gambón es de color grisáceo-marrón, mientras que el langostino es rosado-anaranjado.
- Textura: El gambón tiene una textura más firme, mientras que el langostino es más suave.
- Sabor: El gambón tiene un sabor más fuerte, salado e intenso que el langostino, que es más suave y dulce.
- El Precio: El gambón suele ser más caro que el langostino.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillos.
- Además una cuchara de madera.
- En función del diámetro de la paella, podemos calcular las raciones que podemos hacer. Aunque esto depende mucho de la cantidad (altura) del arroz que pongamos.
| DIÁMETRO | ARROZ | RACIONES |
|---|---|---|
| 40 cm | 400-500 g | 4-5 |
| 50 cm | 600-700 g | 6-7 |
| 60 cm | 800-900 g | 8-9 |
| 70 cm | 1.000-1.100 g | 10-11 |
| 80 cm | 1.200-1.300 g | 12-13 |
| 90 cm | 1.400-1.500 g | 14-15 |
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿Qué es el «socarrat?
– El socarrat es la capa de arroz caramelizado y crujiente que queda en el fondo de la paella al final de la cocción.
– Es considerada por los expertos como la parte más preciada del plato.
– Se consigue controlando el fuego justo al final y, bajo ningún concepto, removiendo el arroz mientras se cocina.
¿Se puede remover el arroz mientras se cocina?
– ¡Rotundamente no! Una vez que el arroz se distribuye por la paella y empieza a hervir, no se toca.
– Si lo remueves, el arroz suelta almidón y la textura quedará cremosa (como un risotto), algo que queremos evitar.
¿Colorante o azafrán?
– El azafrán es el auténtico; aporta aroma, sabor y un color dorado natural.
– El colorante alimentario solo da color amarillo brillante, pero no aporta sabor (aunque es muy común en las casas por ser más económico).
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAELLA DE RAPE, SEPIA Y LANGOSTINOS
400 grs arroz bomba (o grano redondo)
300 grs lomo de rape (limpio y a trozos)
1 sepia grande (limpia y troceada)
12 langostinos
CALDO
1,20 l fumet de pescado (caliente)
SOFRITO
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 cucharilla pimentón dulce
100 ml vino blanco
BASE
perejil fresco
sal
unas hebras de azafrán 0 una pizca de colorante (opcional)
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN
2
Calentamos el caldo.
3
Pelamos y cortamos en cuadrados pequeños, la cebolla (brunoise).
4
Hacemos lo mismo con los dientes de ajo.
- Quitamos el germen del ajo, que es la parte más indigesta del ajo.
5
Y también el perejil fresco.
6
Pelamos los tomates.
7
Y los trituramos.
8
Pelamos los langostinos.
9
Y les quitamos el intestino (parte negra).
- Esta parte altera el sabor del plato.
10
Con mucho pesar, desechamos las cabezas de los langostinos, porque también poseen grandes cantidades de cadmio.
- El cadmio es un metal pesado, que resulta toxico para el organismo.
11
Lavamos y cortamos la sepia en trozos pequeños.
12
Limpiamos el rape y lo cortamos en trozos del tamaño de un bocado.
MARCAR
13
En la paella, ponemos un buen chorro de aceite.
14
Marcamos los langostinos vuelta y vuelta con un poco de ajo.
- Los retiramos y reservamos, para evitar que se sobre cocinen.
- Esto deja un aceite con un sabor increíble.
15
Si nos gusta un poco picante podemos añadirle una cayena.
16
Posteriormente reservamos los langostinos con su ajo y aceite.
17
En el mismo aceite sellamos la sepia a fuego fuerte.
18
Cuando la sepia haya soltado el agua y empiece a dorarse, añadimos los trozos de rape, a fuego medio.
- Solo queremos sellar el rape para que quede jugoso.
- Retiramos el rape y reservamos, si lo cocinamos durante los 18 minutos del arroz, nos quedará gomoso.
SOFRITO
19
Bajamos un poco el fuego y añadimos el ajo y la cebolla.
20
Antes de que se queme, incorporamos el tomate triturado.
21
Cocinamos hasta que el tomate pierda el agua y se vea oscuro y denso.
22
Añadimos el pimentón.
23
Y damos unas vueltas para que el pimentón no se queme.
- El pimentón quemado, da un sabor amargo al plato.
24
Incorporamos el vino blanco y subimos el fuego para que se evapore al alcohol.
- Cocinamos durante unos minutos.
NACAR EL ARROZ
25
Incorporamos el arroz al sofrito y removemos (con una cuchara de madera o espátula de silicona) constantemente durante 1 ó 2 minutos para que cada grano se impregne del sofrito.
- Este paso es vital para que el arroz quede suelto y no libere exceso de almidón.
- Esto hace que el grano se selle y quede suelto después.
- El Bomba o Albufera, absorben mucho caldo sin pasarse.
COCCIÓN
26
Añadimos el fumet de pescado caliente (proporción aproximada de 3 partes de caldo por 1 de arroz).
27
Incorporamos el azafrán y rectificamos de sal.
28
Y el perejil picado y damos unas vueltas, para que se mezcle todo bien.
- A partir de este momento, ¡Prohibido Remover!
29
Cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos.
- Y posteriormente unos 8 minutos a fuego suave.
30
En los 3 últimos minutos, colocamos los langostinos y el rape de forma decorativa por encima.
31
Si queremos el socarrat, en el último minuto de cocción subimos el fuego al máximo hasta que oigamos un pequeño "chasquido" rítmico.
- Son los azúcares del caldo caramelizándose en el fondo.
- Debemos estar vigilantes con el fuego para conseguir un socarrat uniforme sin llegar a carbonizar el grano.
REPOSO
32
Apagamos el fuego y cubrimos la paella con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos.
- Esto termina de cocer el corazón del arroz.
SERVIR
33
Servir de inmediato.
- Podemos servir este plato con un alioli casero a un lado del plato para potenciar el sabor del rape y la sepia.
Ingredientes
400 grs arroz bomba (o grano redondo)
300 grs lomo de rape (limpio y a trozos)
1 sepia grande (limpia y troceada)
12 langostinos
CALDO
1,20 l fumet de pescado (caliente)
SOFRITO
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 cucharilla pimentón dulce
100 ml vino blanco
BASE
perejil fresco
sal
unas hebras de azafrán 0 una pizca de colorante (opcional)
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Un día en la nevera, pero pierde mucho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Ponemos hacer la paella:
- Además podemos hacer esta Paella Negra de Calamares, Gambas y Gambones.
- Orta opción es un arroz negro con gambones.
- También podemos hacer el Arroz Caldoso de Bogavante.
- Además podemos hacer una Paella Gambones Setas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAELLA DE RAPE, SEPIA Y LANGOSTINOS
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Tempura de Langostinos.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- También un buen maridaje: Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal DO Rueda.
- De primero: Aros de Cebolla.
- Segundo plato: Paella de Rape, Sepia y Langostinos.
- Finalmente de postre: Quesada Pasiega.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos beber, una Limonada Casera, con un aperitivo de Tosta de Queso y Pimientos Caramelizados.
- Asimismo escuchar a, Presuntos Implicados y Randy Crawford, Fallen.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 Paellas y una fideuá, de Ignacio Méndez y Ernesto Cantón, Circulo de Lectores, un gran libro.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Los Arroces de la Finca, C/ Alaró, 7, Barajas, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Paella Today.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE PAELLA DE RAPE, SEPIA Y LANGOSTINOS
- A Manolo Cuesta, una gran persona.
¡Quedáis invitados a probarlo!
- Ahora es tu turno de encender los fogones. ¿Tienes algún truco personal para que el arroz quede en su punto o prefieres la receta clásica de la lonja? ¡Cuéntamelo en los comentarios! Y si te ha gustado, no olvides compartir esta receta con ese amigo que siempre se ofrece a hacer el arroz los domingos.
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE PAELLA DE CALAMARES, GAMBAS Y LANGOSTINOS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a FilmAffinity.
- También agradecemos a Buscando Respuestas.
- Sobre todo nuestra gratitud a La Vanguardia.
- Especialmente a Platos para Ocasiones Especiales, Cocina Paso a Paso.
- También a Pasta y Arroz, Cocina Paso a Paso.
- Además damos las gracias a Congelados Copos.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini.