La chapata con biga (en Italiano ciabatta, que significa zapatilla) es un pan blanco, muy hidratado, elaborado con harina de trigo. Se trabaja con una premasa (biga). Se trata de un pan que tiene una capa exterior muy crujiente y una miga alveolada.
La larga fermentación y el alto contenido de humedad, producen este pan muy ligero con una textura porosa. Aunque la técnica de este pan es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Chapata con Biga
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- En 1982, el harinero Arnaldo Cavallari, quiso elaborar un pan de alta hidratación (para poder competir con las baguettes francesas que acaparaban el negocio panadero). Arnaldo reunió a varios panaderos amigos, entre ellos Francesco Favaron, y tras varios intentos, dieron con un pan delicioso altamente hidratado. Favaron, lo denomino ciabatta, porque le recordaba a una zapatilla. Cavallari, la patento, popularizó, convirtiéndose en uno de los panes favoritos del mundo.
Y ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- El consumo moderado de pan, sobre todo si es integral, acompañado de una dieta cardiosaludable, ayuda a una buena salud vascular.
- A pesar de los numerosos mitos, incluir pan en la dieta siempre que sea de forma moderada, no hace ganar más peso (el pan no engorda sino lo que metemos dentro o con lo que untamos con el.
- Esta claro que consumir pan favorece a una menor densidad de insulina en nuestra sangre.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Primero es rico en proteínas e Hidratos de carbono.
- Tiene un buen aporte de minerales, como: magnesio, potasio y sodio.
- También contiene vitaminas de complejo B y E.
- Índice glucémico 100.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Entre todos los prefermentos, en este caso hemos decidido hacer la chapata con el método clásico de la biga.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata | |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Zurracapote.
- Luego, un aperitivo de: Pulpo a la Gallega.
- Además, el pan: Chapata (Ciabatta) elaborada con Biga.
- También un buen maridaje: Cerveza 1516 de San Miguel.
- De primero: Salmorejo Cordobés.
- Segundo plato: Huevos Fritos con Chistorra.
- Finalmente de postre: Postre de Yogur Griego.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero una maquina de amasar.
- Además una piedra de horno.
- También un buen cuchillos de sierra.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, Mimosa.
- Asimismo para escuchar, Joshua Bell, Let it Snow, ft. Julian Lage, Rob Moose.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- A buen hambre, no hay pan duro, ni falta salsa a ninguno.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CHAPATA CON BIGA (CIABATTA):
AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadAvanzadoMezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- Es una premasa más densa que el poolish.
- La biga, es un prefermento más compacto que el poolish, que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el doble de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará esponjosa.
Mezclamos la biga, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme.
- Dejamos reposar 5 minutos.
- No echar toda el agua hasta ver la consistencia que nos quede.
Amasamos con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos.
- Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
- La masa debe quedar uniforme, elástica y un poco pegajosa.
Engrasamos un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico.
- Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 10, 20, 30 y 40 minutos, hay que hacer los plegados.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa.
Volvemos a meter en el bol y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.
- La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y la dividimos en 3 ó 4 partes para hacer mini chapatas y la estiramos.
Doblamos la masa como si fuera un sobre, ponemos aceite con un spray de aceite y después harina.
Ponemos las masas dobladas sobre un lienzo y las tapamos con otro lienzo húmedo y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250º con la piedra de hornear.
Con una cuchilla, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor.
- Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, si no proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- Es una premasa más densa que el poolish.
- La biga, es un prefermento más compacto que el poolish, que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el doble de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará esponjosa.
Mezclamos la biga, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme.
- Dejamos reposar 5 minutos.
- No echar toda el agua hasta ver la consistencia que nos quede.
Amasamos con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos.
- Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
- La masa debe quedar uniforme, elástica y un poco pegajosa.
Engrasamos un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico.
- Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 10, 20, 30 y 40 minutos, hay que hacer los plegados.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa.
Volvemos a meter en el bol y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.
- La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y la dividimos en 3 ó 4 partes para hacer mini chapatas y la estiramos.
Doblamos la masa como si fuera un sobre, ponemos aceite con un spray de aceite y después harina.
Ponemos las masas dobladas sobre un lienzo y las tapamos con otro lienzo húmedo y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250º con la piedra de hornear.
Con una cuchilla, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor.
- Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, si no proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Notas
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- La Chapata puede hacer también con poolish.
- Se pueden añadir aceitunas, queso, cebolla o champiñones.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Un día en bolsa de pan.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
- Sobre todo este gran libro, Hecho en casa y con el sabor de siempre, Xavier Barriga, Grijalbo.
RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, pedir Chapata (Ciabatta) elaborada con Biga en el Obrador San Francisco, Carrera de San Francisco, 14, Madrid.
PELÍCULA RECOMENDADA
- La vida es bella es una película italiana, escrita, dirigida y protagonizada por Roberto Benigni. Benigni interpreta a un judío italiano dueño de una librería, que utiliza su imaginación para proteger a su hijo de los horrores de un campo de concentración nazi.
- Obtuvo 7 nominaciones a los Oscars, logrando las de Mejor banda sonora, Mejor Actor y Mejor película extranjera.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CHAPATA CON BIGA (CIABATTA):
- A nuestra gran amiga Emi Lavín y su guapísima hija Estefanía Rodríguez.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE CHAPATA CON BIGA (CIABATTA):
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además damos las gracias a Frases.
- El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.
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Sobre la ciabatta un día intenté con una receta de Youtube hacerla pero tengo una amasadora de mano con las varillas de amasar correspondientes pro me se quedó superliquida la masa que tuve que tirarla ! Qué consejos me podrías dar para que esta vez con vuestra receta me saliera bien?
Gracias Pili, por seguir nuestro blog.
Si la masa queda liquida, la solución es echarle un poco mas de harina, hasta conseguir la consistencia adecuada.
La consistencia que debes conseguir es como las fotos, uniforme, elástica y un poco pegajosa.
De todas formas la masa de la chapata es mas liquida que otras masas de pan.
Inténtalo otra vez y cuéntanos cómo te ha salido.
Gracias Jesús ya te contaré si esta vez me sale un pan comestible!
Aparte quiero ? Si se debió a las varillas el hecho de que la masa luego fuera imposible de amasar y que podría a lo mejor haberlo solucionado agregaandole + harina pero me bloqueé y no le encontré ya solución!
Las varillas para amasar pan son las que salen en la foto, si usas las varillas de los huevos, la masa te saldrá mal.
Jesús no utilize las de montar nata sino las de amasar y aún así me salió mal y no se lo que hice mal ! En fin ahora voy a ponerme a seguir vuestra receta ! Buen domingo
Hola de nuevo la levadura instantánea te refieres a la seca de panadero ? Es que he pensado en la química tipo Royal ! Gracias espero respuesta!
Solo puedes hacerlo con levadura de panadería: fresca, instantáneas (seca) o masa madre.
En el blog tienes información de las levaduras.
El pan de soda, no se usa levadura de panadería, sino bicarbonato sódico.
Gracias por toda la información ya iré consultando poco a poco y te agradezco mucho tus respuestas ya que en muchos blogs sean del tipo que sean no suelen ser tan amables ! El resultado del pan tampoco puedo decir que sea óptimo pero parece que está vez será comestible! Buen domingo
Prueba primero, con la receta de Chapata con Poolish (Ciabatta), es más fácil.
Gracias por toda la información ya iré consultando poco a poco y te agradezco mucho tu ayuda ! Hice el pan pero me quedo muy líquida almenos pude comermelo y ya miraré de hacerlo con poolish