Vamos a preparar una Hogaza de Pan Integral de Espelta con Poolish. Es más fácil de lo que parece y una buena oportunidad de aprender a hacer pan.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Hogaza de Pan Integral de Espelta con Poolish
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- ESPELTA
- La espelta o escanda, es una variedad del trigo conocida científicamente como Triticum Spelta. Su origen es de hace 8.000 años, en el próximo Oriente (Iraq e Irán) donde se expandió hacia Europa.
2. SÉSAMO
- El sésamo, también conocido como ajonjolí (Sesamum indicum), es una semilla originaria de África y la India. En la actualidad su consumo está extendido mundialmente.
- Podemos encontrar 3 variedades de Sésamo:
- Sésamo blanco: son los más populares, utilizadas para bollos y panes Se caracterizan por su sabor suave.
- Sésamo negro: se utiliza para elaborar productos horneados como el pan. Destacan por un sabor y aroma intenso, sobre todo cuando están tostadas.
- También hay Sésamo integral: sus propiedades nutricionales son superiores a las de las semillas blancas. Se pueden utilizar para la preparación de la pasta tahini o mantequillas.
3. POOLISH
- El Poolish es un prefermento, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan. Los prefermentos producen panes cuyas características son:
- Mejor calidad y aroma del pan.
- Las levaduras, las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidad de sabores.
- Se mejora la textura del pan.
- Los panes tienen una mayor duración. La adición del prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el proceso de crecimiento del moho.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- La espelta junto a la premasa de poolish, le da a este pan una gran durabilidad. Esta elaborado a base de harina de espelta con su germen (integral) que le da un sabor y textura característicos de este cereal.
PRIMERO CÓMO UTILIZAR TU COCOTTE
- Antes del primer uso:
- Lavar con agua templada y secar.
- Pincelar el interior de la cocotte con aceite de girasol.
- Poner en al fuego bajo durante 5 minutos y posteriormente dejar enfriar.
- Además limpiar el interior con papel de cocina.
- Uso habitual:
- Precalentar a fuego moderado durante 5 minutos.
- Poner aceite.
- Calentar a fuego medio.
- Poner el alimento.
- Tapar la cocotte.
- Usar instrumentos de madera o silicona.
- Utilizar guantes protectores para coger la cocotte.
- Cuando sequemos la cocotte poner siempre debajo un protector.
- Limpieza habitual:
- Dejar que la cocotte se enfrié antes de limpiarla.
- Poner jabón liquido y agua caliente.
- En la limpieza usar una esponja no abrasiva.
- También no utilizar estropajos abrasivos ni el lavaplatos.
- Una vez aclarado, secar con un paño.
- Pincelar el interior y los bordes con aceite de girasol ante de almacenar.
- Vídeo explicativo de cuidar la Cocotte.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- La asimilación de los nutrientes del pan de espelta, es muy buena ya que no ha sufrido variaciones genéticas como el trigo, para mejorar la producción. La espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos que el trigo normal. Aporta magnesio, hierro, fósforo, vitamina E. vitamina B y beta caroteno, muy adecuados para deportistas.
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- El sabor ácido de los panes elaborados con masa madre, no viene de las levaduras, sino de las bacterias, que se alimentan de los azúcares presentes en la harina, liberados por los enzimas.
- Debido a que en la masa madre hay toda una serie de enzimas que producen las reacciones químicas en su interior, acelerando la fermentación, al liberar los azucares sencillos:
- Glucosa.
- Fructosa.
- A partir del almidón, presente en la harina. Algunos de estos azúcares sirven de alimento para las levaduras y bacterias, pero otros permanecen en el pan, dando sabor a la miga y color a la corteza (caramelización).
- Los enzimas más importantes que están en la harina son:
- Amilasa, que actúa sobre los hidratos de carbono.
- Proteasa que actúa sobre las proteínas (actúa para la producción del gluten).
- Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que fermenten un par de horas. El leudado puede acelerarse si se incorpora a la masa de pan levadura comercial.
- Para hacer esta receta hemos utilizado Masa Madre, pero también podemos usar otros prefermentos como: Poolish o Biga.
PASOS PARA HACER PAN
- Amasado:
- Además podemos Amasar a Mano, con un Robot de Cocina o con una Thermomix.
- Para saber que la masa esta bien amasada, hacemos la prueba de la membrana.
- Si se nos rompe la membrana, seguimos amasando.
- Primer Levado:
- Transcurrido la primera fermentación, la masa casi habrá doblado su tamaño.
- Segundo Levado:
- Para saber que hemos llegado al punto de fermentación ponemos le dedo sobre la masa y se recuperara la forma después de unos segundo.
- Horneado:
- Para saber si el pan esta hecho por dentro, golpearemos el fondo y este debe sonar a hueco.
- Enfriado:
- Antes de cortar el pan debemos dejarlo enfriar sobre una rejilla.
- Para cortar el pan se debe hacer con un cuchillo de sierra.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- La Harina que Utilizaremos es de Fuerza Media (160-250 W):
| Harina | Floja | Media | Fuerza | Gran Fuerza |
|---|---|---|---|---|
| N. Común | Repostería | Panificable | Panificable | Gran Fuerza |
| Proteínas | 7-9% | 10-11% | 12-13% | +13% |
| Gluten | Poco | Medio | Mucho | Muchisimo |
| W | 90-160 | 160-250 | 250-300 | +300 |
| 0 | 0000 | 000 | 00 | 0 |
| T | 45 | 55 | 65 | 65 |
| Panes | Pan de Soda | Baguettes | Focaccia | Bagels |
| Foto |  |  |  |  |
| Repostería | Magdalenas | Cruasanes | Brioches | Panetone |
| Foto |  |  |  |  |
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel, Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de, Guacamole.
- Además, el pan, Hogaza de Pan Integral de Espelta.
- También un buen maridaje, en este caso podemos recomendar un Sauvignon blanc, Marqués de Riscal.
- De primero, Marmitako de Bonito.
- Segundo plato, Pollo en Cocotte.
- Finalmente de postre, Pie de Manzana.
- Cocotte.
- Bol.
- Espátula de silicona.
- Banetone.
- Cuchillo de Sierra.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, El cóndor pasa (Flauta de pan), LEO ROJAS.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Agua fría y pan caliente, nunca hicieron bien al vientre.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE HOGAZA DE PAN INTEGRAL DE ESPELTA
AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadIntermedio
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El poolish, es un prefermento más liquido que la biga que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el igual cantidad de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor. La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Dejamos levar hasta que doble su tamaño, aproximadamente 90 minutos (el tiempo del primer reposo dependera mucho de la temperatura ambiente).
Colocamos la masa sobre una superficie enharinada para darle forma.
Preparamos el banetone (cesta de panadería) y la recubrimos de harina.
Dejamos que tenga la segunda fermentación sobre el banetone, recubrimos de harina y tapamos con film de plástico.
Al duplicar su tamaño la masa de pan estará lista para el horneado
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a la máxima temperatura con la coccotte.
Cuando haya duplicado su tamaño, sacamos la coccotte del horno.
- Ponemos sémola sobre el fondo.
Introducimos la masa fermentada en la coccotte y realizamos las greñas (incisiones) sobre el pan, con una cuchilla o un cuchillo afilado (mojado en agua).
- Tenemos que tener mucho cuidado de no quemarnos.
Ponemos las semillas de sésamo por encima.
- Tapamos la cocotte.
Horneamos a 180º C durante 10 minutos y quitamos la tapa.
- El propósito es que durante los 10 primeros minutos se hornee con vapor para obtener una corteza crujiente.
Mantenemos el pan en la coccotte durante unos 35 minutos más (total unos 45 minutos).
Para saber si el pan esta listo:
- Al golpear del fondo del pan este debe sonar a hueco.
- La corteza debe tener un color tostado agradable.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Cortar el pan una vez frió con un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El poolish, es un prefermento más liquido que la biga que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el igual cantidad de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor. La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Dejamos levar hasta que doble su tamaño, aproximadamente 90 minutos (el tiempo del primer reposo dependera mucho de la temperatura ambiente).
Colocamos la masa sobre una superficie enharinada para darle forma.
Preparamos el banetone (cesta de panadería) y la recubrimos de harina.
Dejamos que tenga la segunda fermentación sobre el banetone, recubrimos de harina y tapamos con film de plástico.
Al duplicar su tamaño la masa de pan estará lista para el horneado
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a la máxima temperatura con la coccotte.
Cuando haya duplicado su tamaño, sacamos la coccotte del horno.
- Ponemos sémola sobre el fondo.
Introducimos la masa fermentada en la coccotte y realizamos las greñas (incisiones) sobre el pan, con una cuchilla o un cuchillo afilado (mojado en agua).
- Tenemos que tener mucho cuidado de no quemarnos.
Ponemos las semillas de sésamo por encima.
- Tapamos la cocotte.
Horneamos a 180º C durante 10 minutos y quitamos la tapa.
- El propósito es que durante los 10 primeros minutos se hornee con vapor para obtener una corteza crujiente.
Mantenemos el pan en la coccotte durante unos 35 minutos más (total unos 45 minutos).
Para saber si el pan esta listo:
- Al golpear del fondo del pan este debe sonar a hueco.
- La corteza debe tener un color tostado agradable.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Cortar el pan una vez frió con un cuchillo de sierra.
Notas
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos hacer la receta con harina integral de trigo: Hogaza de Pan de Espelta con Masa Madre o un Pan Integral de Trigo con Poolish.
ADEMÁS NUESTRA PANADERÍA RECOMENDADO
- Especialmente relevante es la panadería, Madre Hizo Pan, Calle Real, 2, Los Molinos (Madrid).
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Panes del Mundo, Paul Gayler, Blume.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE HOGAZA DE PAN INTEGRAL DE ESPALETA CON POOLISH
- A Teresa Alonso Williams, nuestra guapísima sobrina.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además damos las gracias a Frases.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
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