Hoy traemos una técnica con magníficos resultados para hacer Pan de Trigo y Centeno a la Antigua, es un pan con mucho sabor y de larga conservación.
Pues esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pan de Trigo y Centeno a la Antigua
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
Hoy tocaba comer el «Gran Cocido Madrileño de nuestro Amigo Nacho». Había que hacer algo especial.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Hoy os presentamos una nueva técnica de hacer pan que Peter Reinhart, presentó en su libro del Aprendiz de panadero (libro muy interesante) y en su libro: Artisan breads every day, Fast and Easy Recipes for Wold-Class Breads, sigue profundizando en la técnica. Yo la he modificado para hacer este pan de trigo y centeno.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- La técnica de pan a la antigua es de Peter Reinhart, consiste en dejar fermentar la masa de pan toda la noche a baja temperatura, por lo que las levaduras moderan mucho su actividad de levado y por otra parte permite a los encimas actuar, con lo que se consigue un pan realmente lleno de sabores.
- El objetivo es conseguir una corteza caramelizada y con más sabor.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Este pan es muy rico en fibra, 6 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
- También es rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
- Además tiene vitaminas de complejo B y E.
- Índice glucémico 100.
- Recomendado:
- Prevenir el cáncer de colon.
- Colesterol alto.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
A buen hambre, no hay mal pan.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Usaremos harina de fuerza y harina integral de trigo.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillos.
- Cocotte.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN DE TRIGO Y CENTENO A LA ANTIGUA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadAvanzado
Mezclar todos los ingrediente con la pala mezcladora, a velocidad baja, durante 1 minuto. Dejar reposar 5 minutos.
- Esta técnica no usamos ni Poolish ni Biga, pero obtenemos el extraordinario sabor debido a la larga fermentación de más de 12 hora. El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
Cambiar a la pala amasadora
Amasamos a velocidad media durante 1 minuto.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 10 minutos.
Durante este primer reposo, hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Volvemos a meter la masa en el bol aceitado.
- Repetimos esto 3 veces más a los 20, 30 y 40 minutos.
Aceitamos la masa la tapamos con film de plástico y la dejamos en la nevera toda la noche.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
A la mañana siguiente sacamos la masa 4 horas antes de hornearla.
Pasada 2 horas, la doblamos a una forma oval y la depositamos sobre una cesta y la tapamos con film de plástico.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
2 horas después habrá casi duplicado su tamaño original.
45 minutos antes de hornear ponemos la Cocotte en el horno a máxima potencia.
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno (Cuidado quema!), ponemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 220º.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 25 minutos más a 200º.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Dejar hornear la masa otros 25 minutos para que acabe de hacerse
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclar todos los ingrediente con la pala mezcladora, a velocidad baja, durante 1 minuto. Dejar reposar 5 minutos.
- Esta técnica no usamos ni Poolish ni Biga, pero obtenemos el extraordinario sabor debido a la larga fermentación de más de 12 hora. El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
Cambiar a la pala amasadora
Amasamos a velocidad media durante 1 minuto.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 10 minutos.
Durante este primer reposo, hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Volvemos a meter la masa en el bol aceitado.
- Repetimos esto 3 veces más a los 20, 30 y 40 minutos.
Aceitamos la masa la tapamos con film de plástico y la dejamos en la nevera toda la noche.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
A la mañana siguiente sacamos la masa 4 horas antes de hornearla.
Pasada 2 horas, la doblamos a una forma oval y la depositamos sobre una cesta y la tapamos con film de plástico.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
2 horas después habrá casi duplicado su tamaño original.
45 minutos antes de hornear ponemos la Cocotte en el horno a máxima potencia.
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno (Cuidado quema!), ponemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 220º.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 25 minutos más a 200º.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Dejar hornear la masa otros 25 minutos para que acabe de hacerse
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Notas
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
En nuestro articulo de como conservar el pan, indicamos la mejor forma de guardar el pan para que dure más tiempo.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
Podemos hacer el pan sobre una placa de horno, en vez de en la cocotte.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAN DE TRIGO Y CENTENO A LA ANTIGUA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Daiquiri
- Luego, un aperitivo de: Calamares a la Romana
- Además, el pan: Pan de Trigo y Centeno a la Antigua
- De primero: Risotto con Setas
- Segundo plato: Pavo al Cava
- Finalmente de postre: Queso con Arándanos
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, Margarita.
- Asimismo para escuchar, Cascanueces (Vals de las flores), Piotr Ilich Tchailkovsky.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Sobre todo este gran libro, Peter Reinhart. Artisan breads every day, Fast and Easy Recipes for Wold-Class Breads, Ten Speed Press.
RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el panadería, Crustó, Zurbano, 26, Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN DE TRIGO Y CENTENO A LA ANTIGUA
A nuestro amigo Francisco José Hernández, una gran persona!!!
¡Quedáis invitados a probarlo!
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