Nuestro primo de Córdoba, nos trae hoy la receta para hacer Aceitunas Partidas Aliñadas, una delicia como aperitivo, que resulta estupenda para una reunión de amigos un domingo por la mañana.
AUTOR DE ESTA RECETA: JUAN MANUEL LÓPEZ MÁRQUEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Aceitunas Partidas Aliñadas
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Las aceitunas son, como todo el mundo sabe, la fruta de la que se obtiene el aceite.
- Las aceitunas, u olivas como las nombran en Jaén, se pueden comer crudas. Para ello hay que cogerlas del árbol cuando están aún verdes. Pues las aceitunas verdes o negras son las mismas sólo que las segundas están maduras. Estas aceitunas verdes se denominan aceitunas de verdeo.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Hasta los años 60 ó 70 del siglo pasado los aceituneros, las personas encargadas de la recogida, cuando llegaban a una finca lo primero que hacían era identificar un olivo con las mejores aceitunas. Las cogían, las partían y las colocaban en un saco en un arroyo con el agua corriendo. Al día siguiente las aliñaban y ya estaban listas para comerlas. Porque la alimentación de los aceituneros era tan simple como completa; consistía en tres elementos:
- Migas, bacalao y aceitunas.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Las aceitunas se recogen entre octubre y noviembre y para poder conservarlas las vamos a partir y aliñar.
TECNICA DE ALIÑADO DE LAS ACEITUNAS
Una vez hecha la recogida de aceitunas, es necesario quitarles el amargor, antes de comenzar el aliño.
- Para quitarles el amargo a las aceitunas procedemos a curarlas. Las aceitunas sin curar son ricas en fenoles, lo que las hace incomestibles (excepto para algunas ave, como los mirlos). Para curar las aceituna podemos utilizar uno de estos métodos.
- Agua: En este caso sumergimos las aceitunos en agua y la cambiamos reiteradas veces, hasta que desaparece el amargor. Esta es la técnica más tradicional y la que vamos a utilizar en esta receta.
- Ceniza: Los romanos, añadían agua alcalina, que les proporcionaba la ceniza y conseguían acortar este proceso.
- Sal: Mientras que los griegos curaban las aceitunas sal y paciencia. Esta técnica se utiliza fundamentalmente para las aceitunas grandes.
- Sosa: Esta técnica utiliza sosa cáustica (de uso alimenticio) diluida, con lo que eliminamos la acidez (al ser alcalina la sosa).
- Hay que manejar la sosa caustica con mucho cuidado, ya que se trata de un producto peligroso por ser abrasivo.
- Lejía: La lejía rompe la capa exterior de la aceituna, permitiendo que la salmuera penetre en la aceituna.
- Las aceitunas aliñadas son una aceitunas previamente curadas y posteriormente aliñadas habitualmente con agua, vinagre, ajo, naranja y limón, sal, pimentón, pimientos, orégano, y un poco de vinagre.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LAS ACEITUNAS PARTIDAS ALIÑADAS
- Las aceitunas son ricas en vitaminas A y C.
- También son ricas en fibra y tiamina.
- Poseen grasas saludables omega-3 y omega-6.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Más vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Este es mi consejo: aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo, y sobre todo, diviértete.
— Julia Child.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- La condición básica de la aceituna de verdeo es que hay que cogerla a mano para que no sufra daños.
- Sirven cualquier tipo de aceitunas: picual, ocal, hojiblanca…
- Deben estar verdes, la única diferencia entre las verdes y las negras es el grado de maduración de las mismas. Todas las verdes se ponen negras cuando se maduran.
- Verdes, sanas, y con un tamaño que merezca la pena.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillo, martillo, mortero o botella para partir las aceitunas.
- Bol grande de cerámica, plástico o cristal, nunca de metal.
- Cucharon de cerámica, plástico o madera para pasar las aceitunas, nunca de metal.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ACEITUNAS PARTIDAS ALIÑADAS
Las formas de preparar las aceitunas son múltiples. Así las hago yo:
Machacamos las aceitunas con cualquier cosa.
- Vale un botellín de cerveza pues como tiene el culo hueco las aceitunas no saltan.
- Va perfecto este artilugio que funciona como una palanca.
- En todo caso hay que partirlas de una en una.
- Descartamos aquellas que presenten algún desperfecto.
- Se machacan para aumentar el contacto del interior de la aceituna con el agua, favoreciendo así, que resulten más dulces.
- La aceitunas tienen tres componentes: aceite, alpechín y residuo sólido. Y el segundo componente es líquido y ácido, y mancha la ropa; y como además la aceituna recibe un machacón salpican con mucha facilidad. Una bolsa de plástico grande va muy bien.
- Otro inconveniente es la expresión de la esposa (se supone que el operario es el varón) pero no hay que preocuparse, protesta con la boca chica.
- El domingo por la mañana es un momento idóneo para la operación.
Las echamos en agua hasta cubrirlas, por completo, las aceitunas, y se le cambia a diario durante al menos 4 ó 5 días.
- Cuando se realiza cada cambio es conveniente añadir un puñado de sal (unos 10 g de sal por litro de agua).
- Inconveniente: hay que tener el recipiente dando la lata en esos días, pues en todos los lados en que lo colocas estorba.
- Para saber si están dulces basta con comerse una; si está fuerte (acidas) se necesitan más días.
Cuando las aceitunas están “dulces”, es decir, han perdido la acidez, las escurrimos y posteriormente las aliñamos con agua y los componentes citados.
- Se machacan los dientes de ajo y se añaden con la sal (un buen puñado), orégano según el gusto, el pimentón (dos o tres cucharadas), un buen chorreón de vinagre y una naranja y un limón cortados en trozos.
- Los ajos hay quien los pela y machaca y hay quien sólo les da un golpe para reventarlos. Y téngase en cuenta que la receta es abierta y dependiente de los gustos.
- Opcionalmente podemos añadir hinojo y/o ajedrea.
- Y a los tres o cuatro días se pueden comer.
Añadimos un chorro de aceite por encima.
- El objetivo del aceite es conservar las aceitunas más tiempo.
- En tres días han cogido el aliño pero hay quien las come al día siguiente.
- Esta receta es la más natural y la conservación es limitada por lo que no hay que darles tregua en el consumo.
- Comentario: están más buenas cuando se están terminando.
En una vasija de cerámica, nos quedará más bonito.
Buen Provecho!!!
Ingredientes
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Las aceitunas partidas aliñadas nos aguantarán más tiempo si:
- Las tapamos, para protégelas del aire.
- Para evitar que las aceitunas floten sobre la superficie del agua, una buena idea es incorporar aceite de oliva sobre la superficie del agua. Así las aceitunas se impregnarán de una película de aceite que las protege del contacto directo con del aire.
- También es conveniente aliñar las aceitunas con vinagre, ya que es un conservante natural, además actúa como potenciador del sabor.
- Además el pimentón y las especias, también ayudan a la conservación de las aceitunas.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- También podemos hacerlas deshuesadas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE ACEITUNAS PARTIDAS ALIÑADAS
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Aceitunas Partidas Aliñadas.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- También un buen maridaje: Cerveza 1906 Reserva muy fría.
- De primero: Berenjenas con Miel de Caña.
- Segundo plato: Carrilleras Ibéricas de Bellota al Oloroso.
- Finalmente de postre: Helado Frito.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Paco de Lucia – Entre dos aguas.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Elaboración de aceitunas de mesa de Antonio Madrid Vicente.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, El Caballo Rojo, Calle Cardenal Herrero, 28, Córdoba.
BLOG RECOMENDADO
- Os invito a visitar mi blog de numismática: http://www.numespa.es de Juan Manuel López Márquez.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
La invasión de los monos.
- Un americano hereda un olivar en un pueblo de Francia. Dada la escasez de mano de obra, decide adiestrar a unos monos a recoger aceitunas y se montó el lío!!!
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ACEITUNAS PARTIDAS ALIÑADAS
- A nuestra querida familia de Madrid.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA ESTA RECETA DE ACEITUNAS PARTIDAS ALIÑADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También damos las gracias a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- Wikipedia.
- (1): Foto de Rama – Trabajo propio, CC BY-SA 2.0 fr, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4724087.
- Y además damos las gracias a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a Koketo.
- Sobre todo nuestra gratitud a Excelente Precios.
- Además damos las gracias a Film Affinity.
- También agradecemos a Numespa.
- (2): Foto de Juan Manuel López Márquez ©.