Nuestro primo de Córdoba, nos trae hoy la receta de cómo curar aceitunas (olivas) con sal (Salmuera). Es un sistema mucho más sencillo que curarlas con sosa cáustica.
AUTOR DE ESTA RECETA: JUAN MANUEL LÓPEZ MÁRQUEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cómo Curar Aceitunas (Olivas) con Sal (Salmuera)
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN A CÓMO CURAR ACEITUNAS (OLIVAS) CON SAL (SALMUERA)
- Las aceitunas son, como todo el mundo sabe, la fruta de la que se obtiene el aceite.
- Las aceitunas, u olivas (como las nombran en Jaén), se deben comer crudas. Para ello hay que cogerlas del árbol cuando están aún verdes.
- Las aceitunas verdes (también denominadas aceitunas de verdeo), las negras son las mismas, sólo que estas están maduras.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA DE CÓMO CURAR LAS ACEITUNAS (OLIVAS) CON SAL (SALMUERA)
- Hasta los años 60 ó 70 del siglo pasado, los aceituneros (las personas encargadas de la recogida), cuando llegaban a una finca lo primero que hacían era identificar un olivo con las mejores aceitunas. Las cogían, las partían y las colocaban en un saco en un arroyo con el agua corriendo. Al día siguiente las aliñaban y ya estaban listas para ser comidas. Porque su alimentación, era tan simple como completa; consistía en: migas, bacalao y aceitunas.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Las aceitunas se recogen entre octubre y noviembre y para poder conservarlas las vamos a curar (para quitar el amargor de las aceitunas) y las aliñamos.
TECNICA DE CURA Y ALIÑAR DE LAS ACEITUNAS
- Una vez hecha la recogida de aceitunas, es necesario quitarles el amargor (a esto se le llama matar las aceitunas), antes de comenzar el aliño, ya que de lo contrario no es comestible (no es recomendable ingerirlas en crudo, excepto para algunas ave, como los mirlos).
- Para quitarles el amargor a las aceitunas procedemos a Curarlas. Las aceitunas sin curar son ricas en fenoles, lo que las hace incomestibles. Para curar las aceituna podemos utilizar uno de estos métodos:
- Agua: En este caso sumergimos las aceitunas en agua y la cambiamos reiteradas veces, hasta que desaparezca el amargor. Esta técnica es la que se usaba antiguamente.
- Ceniza: Los romanos, añadían agua alcalina, que les proporcionaba la ceniza y conseguían acortar este proceso.
- Sal: Mientras que los griegos curaban las aceitunas con sal y paciencia. Esta técnica se utiliza fundamentalmente para las aceitunas grandes.
- Sosa Cáustica: Esta técnica utiliza sosa cáustica de uso alimenticio hidróxido de sodio (NaOH) diluida, con lo que eliminamos la acidez, al ser la sosa alcalina.
- Hay que manejar la sosa caustica con mucho cuidado, ya que se trata de un producto peligroso, al ser muy corrosiva.
- Lejía: La lejía rompe la capa exterior de la aceituna, permitiendo que la salmuera penetre en la aceituna.
2. Las aceitunas Aliñadas, son aceitunas previamente curadas y posteriormente preparadas habitualmente con: agua, vinagre, ajo, naranja, limón, sal, pimentón, pimientos, orégano y un poco de vinagre.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las aceitunas son ricas en vitaminas A y C.
- También son ricas en fibra y tiamina.
- Poseen grasas saludables omega-3 y omega-6.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Más vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Creo que la cocina es el vínculo más importante entre la naturaleza y la cultura.
— Alex Atala.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA CURAR ACEITUNAS (OLIVAS) CON SAL (SALMUERA)
- La condición básica de la aceituna de verdeo (verdes), es que hay que cogerla a mano para que no sufra daños.
- Sirven cualquier tipo de aceitunas: Picual, Cornicabra, Picudo, Arbequina, Hojiblanca…
- Deben estar verdes, la única diferencia entre las verdes y las negras es el grado de maduración de las mismas. Todas las verdes se ponen negras cuando maduran.
- Verdes, sanas, y con un tamaño que merezca la pena.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- 2 boles grandes de cerámica, plástico o cristal, pero nunca de metal.
- Cucharon de cerámica, plástico o madera, para pasar y mezclar las aceitunas, nunca de metal, resistentes a la sosa cáustica.
- Un cuchillo para partir las aceitunas, para ver si ya están curadas.
- Unos guantes, unas gafas y un delantal para protegernos de la sosa cáustica.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CÓMO CURAR LAS ACEITUNAS (OLIVAS) CON SAL (SALMUERA)
CURADO
4 kg aceitunas de verdeo
200 grs sal
4 l agua
1
Las formas de preparar las aceitunas son múltiples. Así se hace con sal.
CURADO CON SAL (SALMUERA)
2
Echamos las aceitunas en agua con sal y el correspondiente aliño (ajos enteros sobre todo, hinojo...)
· Y se tienen hasta que estén curadas, un mínimo de 4 o 5 meses (hasta la Semana Santa).
· Para saber si están dulces basta con comerse una; si está fuerte (acidas), significa que se necesitan más días.
· La salmuera se hace añadiendo sal hasta que sube un huevo (fresco) y aparece una corona como una moneda de 2 euros o algo más
· Son las denominadas aceitunas del año o de ajo.
· Son famosas en Burgos las del Barranco.
ALMACENAJE
3
En una vasija de cerámica, nos quedará más bonito.
Ingredientes
CURADO
4 kg aceitunas de verdeo
200 grs sal
4 l agua
Instrucciones
1
Las formas de preparar las aceitunas son múltiples. Así se hace con sal.
CURADO CON SAL (SALMUERA)
2
Echamos las aceitunas en agua con sal y el correspondiente aliño (ajos enteros sobre todo, hinojo...)
· Y se tienen hasta que estén curadas, un mínimo de 4 o 5 meses (hasta la Semana Santa).
· Para saber si están dulces basta con comerse una; si está fuerte (acidas), significa que se necesitan más días.
· La salmuera se hace añadiendo sal hasta que sube un huevo (fresco) y aparece una corona como una moneda de 2 euros o algo más
· Son las denominadas aceitunas del año o de ajo.
· Son famosas en Burgos las del Barranco.
ALMACENAJE
3
En una vasija de cerámica, nos quedará más bonito.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Las olivas partidas aliñadas nos durarán más tiempo si:
- Las tapamos, para protégelas del aire.
- Para evitar que las aceitunas floten sobre la superficie del agua, una buena idea es añadir el aceite de oliva sobre la superficie. Así las aceitunas se impregnarán de una película de aceite que las protege del contacto directo con del aire.
- También es conveniente aliñar las aceitunas con vinagre, ya que es un conservante natural, y actúa como potenciador del sabor.
- Además el pimentón y las especias, también ayudan a la conservación de las aceitunas.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Además podemos deshuesar las aceitunas, después de curarlas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Olivas Aliñadas, Curadas con sal.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- De primero: Berenjenas con Miel de Caña.
- Segundo plato: Carrilleras Ibéricas de Bellota al Oloroso.
- Finalmente de postre: Helado Frito.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos beber, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Paco de Lucia, Entre dos aguas.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA DE CÓMO CURAR ACEITUNAS (OLIVAS) CON SAL (SALMUERA)
- Sobre todo, aconsejamos leer este gran libro, Elaboración de aceitunas de mesa de Antonio Madrid Vicente.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente destacado es el restaurante, El Caballo Rojo, Calle Cardenal Herrero, 28, Córdoba.
BLOG RECOMENDADO
- Os invito a visitar mi blog de numismática: http://www.numespa.es de Juan Manuel López Márquez.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
La invasión de los monos.
- Un americano hereda un olivar en un pueblo de Francia. Dada la escasez de mano de obra, decide adiestrar a unos monos a recoger aceitunas y se montó el lío!!!
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CÓMO CURAR ACEITUNAS (OLIVA) CON SAL
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por su información.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por sus magníficos vídeos.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- También a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a Koketo.
- Sobre todo nuestro agradecimiento a Excelente Precios.
- Además damos las gracias a Film Affinity.
- Además agradecemos a Mundo Deportivo.
- También a Numespa.
- (2): Foto de Juan Manuel López Márquez ©.
- Sobre todo damos las gracias a Aceitunas Lorente.
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