Nuestro primo de Córdoba, nos trae hoy la receta de cómo curar aceitunas (olivas) con sosa cáustica. Realmente no se elaboran con lejía comercial (hipoclorito sódico), sino con sosa cáustica (hidróxido de sodio), un producto que hay que manipular con cuidado, ya que es altamente corrosivo.
AUTOR DE ESTA RECETA: JUAN MANUEL LÓPEZ MÁRQUEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cómo Curar Aceitunas (Olivas) con Sosa Cáustica
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN A CÓMO CURAR ACEITUNAS (OLIVAS) CON SOSA CÁUSTICA
- Las aceitunas son, como todo el mundo sabe, la fruta de la que se obtiene el aceite.
- Las aceitunas, u olivas (como las nombran en Jaén), se deben comer crudas. Para ello hay que cogerlas del árbol cuando están aún verdes.
- Las aceitunas verdes (también denominadas aceitunas de verdeo), las negras son las mismas, sólo que estas están maduras.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA DE CÓMO CURAR LAS ACEITUNAS (OLIVAS) CON SOSA CÁUSTICA
- Hasta los años 60 ó 70 del siglo pasado, los aceituneros (las personas encargadas de la recogida), cuando llegaban a una finca lo primero que hacían era identificar un olivo con las mejores aceitunas. Las cogían, las partían y las colocaban en un saco en un arroyo con el agua corriendo. Al día siguiente las aliñaban y ya estaban listas para ser comidas. Porque su alimentación, era tan simple como completa; consistía en: migas, bacalao y aceitunas.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Las aceitunas se recogen entre octubre y noviembre y para poder conservarlas las vamos a curar (para quitar el amargor de las aceitunas) y posteriormente las aliñamos.
TECNICA DE CURA Y ALIÑAR DE LAS ACEITUNAS
- Una vez hecha la recogida de aceitunas, es necesario quitarles el amargor (a esto se le llama matar las aceitunas), antes de comenzar el aliño, ya que de lo contrario no es comestible (no es recomendable ingerirlas en crudo, excepto para algunas ave, como los mirlos).
- Para quitarles el amargor a las aceitunas procedemos a Curarlas. Las aceitunas sin curar son ricas en fenoles, lo que las hace incomestibles. Para curar las aceituna podemos utilizar uno de estos métodos:
- Agua: En este caso sumergimos las aceitunas en agua y la cambiamos reiteradas veces, hasta que desaparezca el amargor.
- Esta técnica es la que se usaba antiguamente.
- Ceniza: Los romanos, añadían agua alcalina, que les proporcionaba la ceniza y conseguían acortar este proceso.
- Sal: Mientras que los griegos curaban las aceitunas con sal y paciencia. Esta técnica se utiliza fundamentalmente para las aceitunas grandes.
- Sosa Cáustica: Esta técnica utiliza sosa cáustica de uso alimenticio hidróxido de sodio (NaOH) diluida, con lo que eliminamos la acidez, al ser la sosa alcalina.
- Hay que manejar la sosa caustica con mucho cuidado, ya que se trata de un producto peligroso, al ser muy corrosiva.
- Lejía: La lejía rompe la capa exterior de la aceituna, permitiendo que la salmuera penetre en la aceituna.
- Agua: En este caso sumergimos las aceitunas en agua y la cambiamos reiteradas veces, hasta que desaparezca el amargor.
2. Las aceitunas Aliñadas, son aceitunas previamente curadas y posteriormente preparadas habitualmente con: agua, vinagre, ajo, naranja, limón, sal, pimentón, pimientos, orégano y un poco de vinagre.
ALGO DE SEGURIDAD CON LA SOSA CÁUSTICA
- La sosa cáustica puede producir quemaduras en la piel y en los ojos, por lo tanto debemos manipularla con guantes, unas gafas y un delantal, para protegernos de este producto tan irritante.
- Debemos curar las aceituna con sosa en un espacio bien ventilado, para evitar problemas respiratorios, ya que cuando esta sustancia se disuelve en agua genera una reacción química que provoca el calentamiento de la misma y se desprenden vapores tóxicos.
- Recomendaríamos tener vinagre a mano por si es necesario ya que la sosa (hidróxido de sodio), es una base, y el vinagre es un ácido (su opuesto y por tanto lo neutraliza).
- Evitaremos tener niños cerca mientras manipulamos la sosa cáustica.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las aceitunas son ricas en vitaminas A y C.
- También son ricas en fibra y tiamina.
- Poseen grasas saludables omega-3 y omega-6.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Más vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La comida verdadera no tiene ingredientes, la comida verdadera son los ingredientes.
— Jamie Oliver.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA CURAR ACEITUNAS CON SOSA CÁUSTICA
- La condición básica de la aceituna de verdeo (verdes), es que hay que cogerla a mano para que no sufra daños.
- Sirven cualquier tipo de aceitunas: Picual, Cornicabra, Picudo, Arbequina, Hojiblanca…
- Deben estar verdes, la única diferencia entre las verdes y las negras es el grado de maduración de las mismas. Todas las verdes se ponen negras cuando maduran.
- Verdes, sanas, y con un tamaño que merezca la pena.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- 2 boles grandes de cerámica, plástico o cristal, pero nunca de metal.
- Cucharon de cerámica, plástico o madera, para pasar y mezclar las aceitunas, nunca de metal, resistentes a la sosa cáustica.
- Un cuchillo para partir las aceitunas, para ver si ya están curadas.
- Unos guantes, unas gafas y un delantal para protegernos de la sosa cáustica.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CÓMO CURAR LAS ACEITUNAS CON SOSA CÁUSTICA
Las formas de preparar las aceitunas son múltiples, esta vez las vamos a curar con sosa cáustica.
En un recipiente (de plástico, cerámico o de vidrio) colocamos las aceitunas.
· No es necesario rajarlas, ni partirlas.
En otro recipiente (de plástico, cerámico o de vidrio) formamos una solución de agua con la sosa cáustica.
· Colocamos el agua en un recipiente y después, con cuidado (y con unos guantes), incorporamos la sosa cáustica (no al contrario porque puede ser peligroso).
· Mezclamos con un cucharon de madera.
· Inmediatamente la mezcla se calentará.
· Dejamos enfriar la mezcla al menos durante unos 10 minutos.
· No debemos incorporar ni más ni menos sosa cáustica, ya que podemos estropear el proceso (20 gramos de sosa por un litro de agua).
Incorporamos las aceitunas a la mezcla de sosa y agua (durante un máximo de 36 horas, dependiendo del tamaño de las aceitunas).
· Las aceitunas deben quedar totalmente cubiertas con la mezcla de sosa cáustica.
· Tapamos el frasco con una gasa.
· Guardamos el frasco en un lugar seguro.
· Cada 2-4 horas damos unas vueltas a las aceitunas, para que la sosa actúe sobre toda las partes de las aceitunas.
A las 6 u 8 horas hacemos la primera comprobación de si las aceitunas están listas.
· Para saber cuando están curadas, se corta una aceituna grande con un cuchillo.
· Debemos hacer este proceso con unos guantes, para evitar problemas con la sosa.
Al cortar se aprecia por donde va impregnando la sosa en la aceituna.
· Para saber si está lista, la aceituna debe ser fácil de cortar, de color verde con tonadas amarillas,
· Si la aceituna es muy pálida en el centro, seguiremos con el proceso de cura, algunas horas más.
Cuando las aceitunas están listas, se sacan y se lavan en agua hasta que queden bien limpias.
· Hay que lavarlas y cambiar el agua de 3 veces al día, hasta que el agua salga limpia.
· Cuando estén listas, el agua de las aceitunas, saldrá limpia, más clara.
· Este procedimiento es obligatorio, para limpiar las aceitunas de la sosa cáustica.
Al cuarto día o cuando salgan limpias, probamos las aceitunas:
· Si están amargas, saben a jabón o a sosa, deberemos proseguir el paso anterior.
· Por el contrario, si las aceitunas saben aceitosas y suaves, sin otro sabor u olor distinto, podemos pasar al aliñado.
· Por este procedimiento, obtenemos unas aceitunas con un color precioso.
Por último las aliñamos con los ingrediente que más nos gusten, durante una semana.
Ya están listas para disfrutar de nuestras aceitunas.
Ingredientes
Instrucciones
Las formas de preparar las aceitunas son múltiples, esta vez las vamos a curar con sosa cáustica.
En un recipiente (de plástico, cerámico o de vidrio) colocamos las aceitunas.
· No es necesario rajarlas, ni partirlas.
En otro recipiente (de plástico, cerámico o de vidrio) formamos una solución de agua con la sosa cáustica.
· Colocamos el agua en un recipiente y después, con cuidado (y con unos guantes), incorporamos la sosa cáustica (no al contrario porque puede ser peligroso).
· Mezclamos con un cucharon de madera.
· Inmediatamente la mezcla se calentará.
· Dejamos enfriar la mezcla al menos durante unos 10 minutos.
· No debemos incorporar ni más ni menos sosa cáustica, ya que podemos estropear el proceso (20 gramos de sosa por un litro de agua).
Incorporamos las aceitunas a la mezcla de sosa y agua (durante un máximo de 36 horas, dependiendo del tamaño de las aceitunas).
· Las aceitunas deben quedar totalmente cubiertas con la mezcla de sosa cáustica.
· Tapamos el frasco con una gasa.
· Guardamos el frasco en un lugar seguro.
· Cada 2-4 horas damos unas vueltas a las aceitunas, para que la sosa actúe sobre toda las partes de las aceitunas.
A las 6 u 8 horas hacemos la primera comprobación de si las aceitunas están listas.
· Para saber cuando están curadas, se corta una aceituna grande con un cuchillo.
· Debemos hacer este proceso con unos guantes, para evitar problemas con la sosa.
Al cortar se aprecia por donde va impregnando la sosa en la aceituna.
· Para saber si está lista, la aceituna debe ser fácil de cortar, de color verde con tonadas amarillas,
· Si la aceituna es muy pálida en el centro, seguiremos con el proceso de cura, algunas horas más.
Cuando las aceitunas están listas, se sacan y se lavan en agua hasta que queden bien limpias.
· Hay que lavarlas y cambiar el agua de 3 veces al día, hasta que el agua salga limpia.
· Cuando estén listas, el agua de las aceitunas, saldrá limpia, más clara.
· Este procedimiento es obligatorio, para limpiar las aceitunas de la sosa cáustica.
Al cuarto día o cuando salgan limpias, probamos las aceitunas:
· Si están amargas, saben a jabón o a sosa, deberemos proseguir el paso anterior.
· Por el contrario, si las aceitunas saben aceitosas y suaves, sin otro sabor u olor distinto, podemos pasar al aliñado.
· Por este procedimiento, obtenemos unas aceitunas con un color precioso.
Por último las aliñamos con los ingrediente que más nos gusten, durante una semana.
Ya están listas para disfrutar de nuestras aceitunas.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Las olivas partidas aliñadas nos durarán más tiempo si:
- Las tapamos, para protégelas del aire.
- Para evitar que las aceitunas floten sobre la superficie del agua, una buena idea es añadir el aceite de oliva sobre la superficie. Así las aceitunas se impregnarán de una película de aceite que las protege del contacto directo con del aire.
- También es conveniente aliñar las aceitunas con vinagre, ya que es un conservante natural, y actúa como potenciador del sabor.
- Además el pimentón y las especias, también ayudan a la conservación de las aceitunas.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Además podemos deshuesar las aceitunas, después de curarlas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña
- Luego, un aperitivo de: Olivas Curadas con Sosa Cáustica, Partidas y Aliñadas.
- Además, el pan: Chapata con Biga
- De primero: Berenjenas con Miel de Caña
- Segundo plato: Carrilleras Ibéricas de Bellota al Oloroso
- Finalmente de postre: Helado Frito
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos beber, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Paco de Lucia, Entre dos aguas.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA DE CÓMO CURAR ACEITUNAS CON SOSA CÁUSTICA (LEJÍA)
- Sobre todo, aconsejamos leer este gran libro, Elaboración de aceitunas de mesa de Antonio Madrid Vicente.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente destacado es el restaurante, El Caballo Rojo, Calle Cardenal Herrero, 28, Córdoba.
BLOG RECOMENDADO
- Os invito a visitar mi blog de numismática: http://www.numespa.es de Juan Manuel López Márquez.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
La invasión de los monos.
- Un americano hereda un olivar en un pueblo de Francia. Dada la escasez de mano de obra, decide adiestrar a unos monos a recoger aceitunas y se montó el lío!!!
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CÓMO CURAR ACEITUNAS CON SOSA CÁUSTICA
- A Loli Sánchez y José Luis Arjona, dos expertos en el arte de la cocina.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por su información.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
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- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- También a Wikipedia.
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- Además nuestro reconocimientos a Koketo.
- Sobre todo nuestro agradecimiento a Excelente Precios.
- Además damos las gracias a Film Affinity.
- Además agradecemos a Mundo Deportivo.
- También a Numespa.
- (2): Foto de Juan Manuel López Márquez ©.
- Sobre todo damos las gracias a Aceitunas Lorente.
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