La receta de Paella de Bogavante y Sepia es un plato emblemático de la gastronomía gallega. A diferencia de la paella, este arroz meloso o caldoso por lo que proporciona una textura más seca. Te proponemos esta versión de uno de los arroces de más lujo de España.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
María José y Jesús os Invitan a Cocinar: La Receta de Paella de Bogavante y Sepia
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Pocos platos logran concentrar el carácter del Mediterráneo como la paella de bogavante y sepia. Esta variante del arroz marinero combina la textura tierna y el sabor suave de la sepia con el toque intenso, carnoso y elegante del bogavante, convirtiendo una comida familiar en una auténtica experiencia gastronómica.
- El secreto para triunfar con esta receta no reside únicamente en la calidad del marisco, sino en construir una base sólida: un sofrito bien caramelizado y un fumet de pescado sabroso que impregne cada grano de arroz. A diferencia de las versiones más sencillas de la paella tradicional, el bogavante aporta sus jugos al sofrito durante la cocción, logrando una paella llena de matices profundos.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- La Paella con Bogavante y Sepia, era un plato fácil de preparar y las familias marinera las solían comer los fines de semana de la temporada del bogavante.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente gira en torno al término «paellera»: en realidad, se llama paella al recipiente típico con el que se cocina el arroz (y, por extensión, al plato mismo), mientras que paellera es la cocinera que lo prepara.
- Hacer una buena paella no es difícil, pero hay que saber los trucos.
- La paella es típica de los menús del día de los jueves (al igual que el cocido madrileño los martes); en cambio, el arroz meloso con bogavante es más típico de los fines de semana.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LA PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
- El arroz es el alimento más consumido en gran parte del planeta, y su componente principal son los hidratos de carbono.
- A continuación, detallamos las indicaciones de consumo para este plato:
- Diabéticos: Es un plato aconsejable, ya que el bogavante apenas contiene hidratos de carbono.
- Hipertensos: Es apto, pero se debe limitar la cantidad de sal que se añade a la receta.
- Población que debe limitar o evitar su consumo:
- Personas con colesterol alto: Se recomienda moderar su consumo debido a la presencia del marisco.
- Personas con gota: Deben tener en cuenta que el marisco contiene purinas, las cuales el organismo transforma en ácido úrico.
- A tener en cuenta (Cadmio): El Ministerio de Sanidad aconseja limitar el consumo de las cabezas y el cuerpo del bogavante, ya que concentran altos niveles de cadmio, un metal pesado muy tóxico para el organismo.
- Alérgicos al marisco: En este caso, se debe sustituir por completo el bogavante por pescado.
PRIMERO, ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER ESTA RECETA DE PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
1. Arroz:
- Primero, para hacer un buen arroz meloso se aconsejan arroces con un porcentaje elevado de amilopectina.
- Por lo tanto elegiremos Arroz Bomba, Senia o Bahia, que aseguren esa textura untuosa.
- El truco para conseguir el punto del arroz meloso es remover de vez en cuando el arroz, para que se desprenda el almidón que dará la textura cremosa a este plato.
- Hay que preparar una base de verduras, añadir el arroz y regar con 3-3,5 medidas de caldo por cada una de arroz, según lo lo caldoso que lo queramos.
- Otra regla importante es no llenar la paella de un montón de ingredientes, acaba por no saber a nada. Para mi 3, son suficientes.
- Se cuece entre 15-17 minutos (17-20 minutos si usamos bomba) y para que se asiente lo dejamos reposar unos 3-5 minutos (tapado) antes de servir.
- Senia/Bahia:
- Ventajas:
- Es mucho más barato.
- Tiene una textura más cremosa.
- Inconvenientes:
- Es más difícil de cocinar ya que si te pasas del punto de cocción, el arroz se pasa.
- Además si el arroz no se come de inmediato, sus granos tienden a apelmazarse.
- Ventajas:
- Bomba/Calasparra:
- Ventajas:
- No se pasa y siempre queda entero y suelto. Por tanto es más fácil de cocinar.
- Inconvenientes:
- Es más caro, aunque esta diferencia se suaviza si tenemos en cuenta que el arroz bomba rinde más.
- Ventajas:
1.1. TIPOS DE ARROZ
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
 | Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Sénia Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Negro | Medio | Acompañamiento Ensaladas |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Albufera | Corto | Paella |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
1.2. TIPOS DE CALDO
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Sénia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Sénia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 3-5′ |
| SECO | Sénia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (5-10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
2. Bogavante:
- El bogavante es el producto estrella de esta receta, hay que ser generoso en la cantidad.
- El bogavante fresco es el ideal, pero resulta más caro, también podemos hacerlo con bogavante congelado (lo debemos descongelar en la nevera antes de usarlo).
- Es importante no utilizar demasiados elementos en el arroz, ya que si usamos demasiados este arroz no tendrá un sabor específico, lo más adecuado es no usar más de 3.
3. Caldo:
- La clave de esta receta es un buen caldo o fumet de pescado, ya que es el que más sabor aporta al plato.
- El mejor caldo es el preparado en casa, no tiene mucho sentido gastarnos el dinero en un buen bogavante y luego usar caldo de tetrabrik o agua con una pastilla de caldo.
4. Sofrito:
- La composición básica del sofrito para paella incluye cebolla, ajo, pimientos y tomate, cocidos lentamente en aceite de oliva.
- El sofrito actúa como la base del sabor en la paella. La mezcla de verduras y especias cocidas en aceite crea una complejidad que impregna cada grano de arroz para paella.
TIPOS DE ARROZ CON BOGAVANTE
| Tipo de Arroz | Proporción de Caldo | Resultado Final | |
| Tipo de Arroz | Arroz Seco (Paella) | Arroz Meloso | Arroz Caldoso |
| Proporción de Caldo | 2 tazas de caldo por 1 de arroz | 3 a 3,5 tazas de caldo por 1 de arroz | 4 a 5 tazas de caldo por 1 de arroz |
| Resultado Final | Grano suelto y sin líquido | Textura cremosa | El grano flota |
| Foto |  |  |  |
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA DE PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
- El recipiente habitual para esta preparación es un puchero de barro.
- También un colador.
- Y un mortero para el majado.
- Un cuchillo afilado, para cortar el bogavante.
- Unas tijeras y pinzas para preparar el bogavante.
- Un cazo y una cuchara de madera.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Mejillones a la Gallega.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- También un buen maridaje: Por RAFAEL BALADÉ, Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal. D.O. Rueda.
- De primero unos: Ensalada Waldorf.
- Segundo plato: Paella de Bogavante y Sepia.
- Finalmente de postre: Fixuelos.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS LA RECETA DE ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar a, Yiruma, Reminiscent y Violin, Sangeun Kim.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- El hombre más feliz es aquel que proporciona felicidad a los demás con un poco de arroz.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
3 Bogavantes
12 gambas (opcional)
2 sepias
600 arroz Calasparra
2 cebollas grandes, finamente picada
3 dientes de ajo, picados
1 pimiento rojo, cortado en dados
3 tomates maduros, pelados y triturados (o 300 g de tomate triturado en lata)
75 ml aceite de oliva virgen extra
12 l caldo de pescado (puedes usar caldo casero o envasado)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 cucharilla pimentón dulce
hebras de azafrán (para dar color y sabor)
perejil
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN
2
Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo.
3
Hacemos lo propio con el pimiento rojo.
4
Pelamos el tomate.
5
Y lo trituramos.
6
LIMPIEZA BOGAVANTE
7
Los hervimos en agua con sal durante 5-7 minutos.
- Y los partimos por la mitad.
8
En una paella grande, calentamos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
9
10
Añadimos la cebolla finamente picada y los dientes de ajo picados a la olla.
- Sofreímos durante unos 5 minutos, o hasta que la cebolla esté tierna y translúcida.
11
Agregamos el pimiento rojo en dados y cocinamos durante otros 3-4 minutos para que se ablande un poco.
12
Integramos los tomates triturados a la mezcla. Cocina a fuego medio durante 5-7 minutos, hasta que la salsa se espese y el aceite empiece a separarse del sofrito.
AÑADIMOS EL ARROZ
13
Incorporamos el arroz a la olla con el sofrito.
- Removemos bien para que se impregne de los sabores del sofrito y el aceite.
- Sofreímos el arroz durante un par de minutos, esto ayudará a que esté suelto en la cocción.
INCORPORAMOS EL ARROZ
14
Incorporamos el caldo de pescado caliente en la olla.
- Es importante que el caldo esté caliente para que el arroz se cocine de manera uniforme.
- Removemos e incorporamos el pimentón dulce, las hebras de azafrán y ajustamos de sal.
INCORPORAMOS EL BOGAVANTE
15
Colocamos los bogavantes en la paella.
- Deja que los bogavante se sumerjan en el caldo.
COCINAR EL ARROZ
16
Añadimos los bogavantes.
17
Llevamos el guiso a ebullición y luego lo reducimos a fuego a medio-bajo.
- A los 15 minutos, probamos el arroz para determinar si está cocido a nuestro gusto.
- El arroz bomba suele tardar entre 18 y 20 minutos en cocer completamente.
REPOSO
18
Una vez cocido, retiramos del fuego.
19
Dejamos reposar tapado durante 3 minutos.
- Esto permite que los sabores se asienten, el calor residual concentrado termina de amalgamar el sofrito, el caldo y el marisco.
- El vapor atrapado hace que el núcleo del arroz se termine de ablandar uniformemente sin necesidad de seguir evaporando el caldo, manteniendo así su textura sin que se quede seco.
SERVIR
20
Una Maravilla. ¡¡¡Buen provecho!!!
Ingredientes
3 Bogavantes
12 gambas (opcional)
2 sepias
600 arroz Calasparra
2 cebollas grandes, finamente picada
3 dientes de ajo, picados
1 pimiento rojo, cortado en dados
3 tomates maduros, pelados y triturados (o 300 g de tomate triturado en lata)
75 ml aceite de oliva virgen extra
12 l caldo de pescado (puedes usar caldo casero o envasado)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 cucharilla pimentón dulce
hebras de azafrán (para dar color y sabor)
perejil
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿CUÁNTO TIEMPO DEBE COCER EL ARROZ MELOSO?
– El tiempo de cocción estándar para un arroz meloso (usando variedad Bomba) es de unos 18 a 20 minutos en total. Los primeros 5 minutos se cocina a fuego fuerte, y los 13-15 minutos restantes a fuego medio-bajo.
– Es vital dejarlo reposar tapado unos 3 minutos fuera del fuego antes de servir para que el almidón termine de asentarse y adquiera su textura perfecta.
¿CÓMO SE CORTA EL BOGAVANTE PARA EL ARROZ?
– Para aprovechar todo su jugo, se debe cortar vivo (o justo tras descongelarse):
–Separa la cabeza del cuerpo con un corte firme en la unión.
–Corta la cola en rodajas o medallones (siguiendo las líneas de sus anillos).
–Divide la cabeza por la mitad de forma longitudinal para extraer el coral (la parte verde/marrón) e incorporarlo al sofrito.
–Da un golpe seco a las pinzas con el lomo del cuchillo o una maza para agrietarlas; así soltarán todo su sabor en el caldo y serán más fáciles de pelar al comer.
¿PUEDO PREPARAR EL ARROZ MELOSO CON ANTELACIÓN?
– No es recomendable. El arroz meloso es un plato de «minuto cero».
– Si se deja reposar demasiado tiempo, el grano seguirá absorbiendo el caldo, se pasará de cocción y perderá esa textura ligada para convertirse en un bloque compacto y seco.
– Lo que sí puedes dejar preparado con antelación es el sofrito y el fumet de pescado; así solo tendrás que echar el arroz y el caldo 20 minutos antes de comer.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE DE LA PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
- Esta receta es muy versátil, ya que podemos la puedes adaptarla a nuestros gustos, simplemente cambiando el bogavante por langosta (la langosta no tiene pinzas).
- Si queremos hacer el arroz seco o caldoso, en lugar de meloso, simplemente le añadimos menos o más caldo.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
- Se conserva bastante mal, ya que el arroz se apelmaza mucho.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 Paellas y una Fideguá, de Ignacio Méndes-Trellers Dáz.
RESTAURANTE RECOMENDADO PARA COMER PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
- Especialmente relevante es el restaurante, Restaurante Berlanga, Avenida de Menéndez Pelayo, 41.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE PAELLA DE BOGAVANTE Y SEPIA
- A nuestro buenos amigos Asunción Cuesta y Pablo Méndez, con los que hemos compartido muy buenos ratos.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE ARROZ MELOSOS DE BOGAVANTE:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini.
- Además nuestro reconocimientos a Arroz SOS.
- También agradecemos a 20 Minutos.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de El Cazador.
- Sobre todo nuestra gratitud a Tus Casas Rurales.
- Y además agradecemos a Directo al Paladar.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Mariscos Ogrove.
- Sobre todo nuestra gratitud a Recetas de Escandalo.
- Sobre todo nuestra gratitud a Cocina Abierta.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.