La Paella Senyoret, es una de las mejores paellas que uno puede comer, y además no tienes que perder el tiempo pelando el marisco, toda una exquisitez, que merece la pena hacer en un domingo de verano, junto a unos buenos amigos.
AUTOR DE ESTA RECETA: DANI RAMOS:
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Paella Senyoret
PARA EMPEZAR UNA INTRODUCCIÓN A LA PAELLA SEYORET
- Este arroz se llama así porque el pescado y marisco se presentan pelados, para facilitar comer esta fabulosa paella.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Una de las versiones sobre su origen, la sitúa en la La Pepica, famoso restaurante de paellas de Valencia, cuando el pintor Joaquín Sorolla pidió que le pelasen el marisco de la paella, para que no se tuviese que manchar las manos. La idea gusto tanto que los cocineros del restaurante, decidieron poner esta receta en su menú, nombrándolo Arroz La Pepica y que actualmente conocemos como senyoret, que significa señorito, ya que estos no tendrían que ensuciarse las manos, al pelar el marisco.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Para hacer este arroz, está claro que usaremos la paella (no paellera), que es la que ha dado nombre al plato. Esta debe tener la anchura del fuego, para que la cocción sea uniforme y no quede crudo por los bordes.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono. Composición nutricional de la paella de gambones:
- Indicado su consumo:
- Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
- Cuidado, debe evitarse su consumo:
- Enfermos con colesterol: debido al marisco.
- Gota: El marisco tiene purinas, que se transforman en ácido úrico.
- Alérgicos a los mariscos.
- Las cabezas y la tripas de los mariscos, tienen Cadmio, uno de los metales más tóxicos para el organismo, que por lo tanto hay que evitar.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
El charlar, no cuece el arroz.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Como Conseguir una Buena Paella
1. Arroz
- Con respecto a la cantidad, lo habitual es echar unos 125 gramos por comensal, aunque siempre puedes añadir una ración extra porque no faltará quien quiera repetir.
- El tamaños dividen los tipos de arroz:
- Arroz corto: mide menos de 5 mm.
- Arroz medio: de 5 a 6 mm, es la que se usa para las paellas (Bahía, Senía, Bomba y Calasparra).
- Estos arroces quedan sueltos y absorben los sabores del caldo y el sofrito.
- Arroz Largo: tiene más de 6 mm.
- El tamaños dividen los tipos de arroz:
Cada tipo de arroz tiene diferentes cualidades y por tanto son ideales para un uso especifico:
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Senia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Senia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 5′ |
| SECO | Senia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
2 Caldo:
- El objetivo, es hacer un caldo por expansión (sacar todos los jugos de los elementos que pongamos para darselos al agua).
- Empezaremos siempre con agua fría queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo para transmitir su sabor.
- Siempre añadiremos hortalizas.
- Tendremos el cazo siempre destapado, para así facilitar el evaporación del agua y la concentración de sabores.
- El tiempo de para las hortalizas y carnes será de 2-3 horas, pero los pescado no deben estar mas de 20 minutos, ya que se estropean.
- Si vamos a preparar una paella de pescado o marisco, optaremos por un fumet de pescado (con espinas, pescado de roca, hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, etc.), agua y aceite de oliva. La idea es dorar los pescados y las espinas, añadir después las verduras y rehogar todo junto, cubrirlo con agua fría y dejar cocer, desespumando posteriormente.
- Si nuestra paella es de carne, usaremos huesos y trozos de carnes duras.
- En cambio si es de verduras, solo usaremos verduras para hacer el caldo.
- Es importante mantener caldo hirviendo, para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa. Nunca debemos añadir caldo frío, cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.
3. Sofrito:
- Es una elaboración fundamental para dar sabor a la paella.
- Normalmente se realiza con cebolla, ajo, puerro y tomate.
4. Ingredientes: Regla Bodoni:
- Battista Bodoni, fue un impresor del S. XVIII, que decía que en un escrito no debería haber más de 3 tipos de letras.
- Esta regla puede aplicarse a las paella, no debe haber más de 3 tipos de ingredientes (sin contar el arroz) y así evitar un autentico galimatías que no sabe a nada y solo apto para turistas.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillos.
- Paella.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAELLA SEYONRET
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo en trozos pequeños.
Trituramos los tomates.
Pelamos los mariscos.
- Descartamos las cabezas por su contenido en cadmio, uno de los metales más tóxicos, para el organismo que hay que evitar.
Quitamos la cabeza, tripa y la piel de los calamares y los limpiamos bien y cortamos en trozos.
Si vamos a usar sepia, hacemos lo propio.
También cortamos la cola de rape en dados.
Ponemos en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, un poco de sal y las verduras, cocinamos durante 1 hora.
- Después añadimos el pescado y las cascaras de los mariscos y cocinamos 20 minutos más.
- Colamos el caldo y reservamos caliente si vamos a hacer la paella en el momento.
- Como información, con 1 kg de morralla, se puede obtener hasta 5 litros de caldo.
- Es recomendable preparar el fumet el día antes y calentarlo una vez que vayamos a usarlo.
Ponemos un poco de aceite en la paella, y marcamos el pescado y el marisco, lo vamos reservando.
- Si vamos a usar calamares o/y sepia, los mantenemos.
Añadimos la cebolla y el ajo y cocinamos hasta que esté transparentes.
Añadimos el tomate triturado y sofreímos unos minutos.
- Dejamos reducir el tomate hasta que el agua se haya evaporado.
Ponemos entonces el pimentón dulce y dejamos unos minutos.
- Hay que evitar que se queme, ya que así le dejaría un sabor amargo.
Agregamos la sal.
Cuando el sofrito este hecho incorporamos el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente.
- Si fuese necesario, añadir un poco más de aceite.
Incorporamos ahora el azafrán.
Añadimos el fumet caliente (unos 2 litros para 700 g de arroz) y subimos el fuegos hasta la ebullición, dejamos hervir a fuego vivo durante unos 10 minutos.
- Añadimos algo más de 2 veces y media de fumet, que de arroz, mantenemos el fumet restante caliente por si nos hiciera falta algo más de caldo.
- Observamos en todo momento el arroz, pues los tiempos pueden variar dependiendo del arroz y de la intensidad del fuego.
Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego (sin que deje de hervir) y añadimos los pescado y los mariscos reservados para adornar.
- El tiempo total será de unos 15 a 18 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir.
- No debemos mover el arroz, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura más parecida al risotto y no a la paella.
Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.
- Sin tapar.
- Servir y disfrutar.
Ingredientes
Instrucciones
Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo en trozos pequeños.
Trituramos los tomates.
Pelamos los mariscos.
- Descartamos las cabezas por su contenido en cadmio, uno de los metales más tóxicos, para el organismo que hay que evitar.
Quitamos la cabeza, tripa y la piel de los calamares y los limpiamos bien y cortamos en trozos.
Si vamos a usar sepia, hacemos lo propio.
También cortamos la cola de rape en dados.
Ponemos en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, un poco de sal y las verduras, cocinamos durante 1 hora.
- Después añadimos el pescado y las cascaras de los mariscos y cocinamos 20 minutos más.
- Colamos el caldo y reservamos caliente si vamos a hacer la paella en el momento.
- Como información, con 1 kg de morralla, se puede obtener hasta 5 litros de caldo.
- Es recomendable preparar el fumet el día antes y calentarlo una vez que vayamos a usarlo.
Ponemos un poco de aceite en la paella, y marcamos el pescado y el marisco, lo vamos reservando.
- Si vamos a usar calamares o/y sepia, los mantenemos.
Añadimos la cebolla y el ajo y cocinamos hasta que esté transparentes.
Añadimos el tomate triturado y sofreímos unos minutos.
- Dejamos reducir el tomate hasta que el agua se haya evaporado.
Ponemos entonces el pimentón dulce y dejamos unos minutos.
- Hay que evitar que se queme, ya que así le dejaría un sabor amargo.
Agregamos la sal.
Cuando el sofrito este hecho incorporamos el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente.
- Si fuese necesario, añadir un poco más de aceite.
Incorporamos ahora el azafrán.
Añadimos el fumet caliente (unos 2 litros para 700 g de arroz) y subimos el fuegos hasta la ebullición, dejamos hervir a fuego vivo durante unos 10 minutos.
- Añadimos algo más de 2 veces y media de fumet, que de arroz, mantenemos el fumet restante caliente por si nos hiciera falta algo más de caldo.
- Observamos en todo momento el arroz, pues los tiempos pueden variar dependiendo del arroz y de la intensidad del fuego.
Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego (sin que deje de hervir) y añadimos los pescado y los mariscos reservados para adornar.
- El tiempo total será de unos 15 a 18 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir.
- No debemos mover el arroz, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura más parecida al risotto y no a la paella.
Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.
- Sin tapar.
- Servir y disfrutar.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Es mejor comerla en el acto, pues el arroz pierde mucho después.
- De todas formas si nos sobra aguanta 2 días en la nevera.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- La receta admite variedad de pescados y mariscos en su elaboración, de manera que en cada uno puede variar los ingredientes que más le guste.
- Aunque el denominador común de este arroz suele estar en las gambas o gambones, la sepia y el calamar que, en ocasiones, pueden ir acompañados de otros habituales como las los mejillones o pescados como rape o emperador.
- También puede quedar bien con unos chipirones cortados en rodajitas.
Tipos de Paellas:
- Por los Ingrediente:
- Paella Marinera, combinada con pescado o marisco.
- Y la de Montaña que puede llevar desde costilla a conejo.
- Paella de Verduras, con diversas verduras.
- la mixta, es una mezcla de mar y montaña, solo para turistas!!!
- Por el Caldo:
- Pero que nunca falte una buena fideuá!!!
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAELLA SEYONRET
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña
- Luego, un aperitivo de: Queso Provolone al Horno
- Además, el pan: Integral de Espelta
- También un buen maridaje: Un Somontano Crianza
- De primero: Tequeños
- Segundo plato: Paella Senyoret
- Finalmente de postre: Galletas de Mantequilla
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar al valenciano, Nino Bravo, Un Beso Y Una Flor.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 Paellas y una Fideuá, Ignacio Méndez y Ernesto Cantón, Circulo de Lectores.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, La Pepica, Avenida Neptuno, 6 Valencia.
- Si hay un plato con solera en este restaurante ese es la Paella Pepica que debe su nombre a una anécdota que le ocurrió al gran pintor Valenciano Joaquín Sorolla mientras cenaba en la Pepica.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAELLA SENYORET
- Se la dedico a mi hermano Borja Ramos, que le convencí para comer la paella senyoret.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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¿QUÉ COCINAMOS HOY?
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero a Buscapalabra.
- También a Fatsecret.
- Sobre todo a Amazon.
- Además YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- El Comidista.
- El Confidencial.
- Cope.
- El Periódico.
- Wiki Paella.
- Además a este magnifico libro de Los Mejores Arroces de la Comunidad de Valencia, Casa Salvador, Ojea.
- El Gran Libro de La Paella y los Arroces, Francisco Sanmiguel, Chronica.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
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