Hoy vamos a repasar los tipos de harina para hacer pan, ciertamente suele haber un autentico lio con las distintas clasificaciones, que espero que podamos aclarar.
AUTOR DE ESTE ARTÍCULO: JESÚS MÁRQUEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Tipos de Harina para Hacer Pan
- La harina es un polvo que se obtiene de moler el cereal u otros alimentos ricos el almidón.
LAS PROTEÍNAS Y LOS TIPOS DE HARINA PARA HACER PAN
- El trigo es un cereal que contiene muchas proteínas, dentro de estas proteínas hay 2 (glutenina y gliadina) que al hidratarlos y amasarlos producen una red llamada gluten.
- La unión de estos aminoácidos forman, una membrana (gluten) elástica y tenaz que se expande, cuando las levaduras se alimentan de los azucares de la harina y producen CO2 y este queda atrapado en esta red, produciendo el hinchamiento del pan.
- La glutenina aporta a la masa tenacidad y elasticidad (P), de modo que cuando la estiramos tiende a recuperar su forma original sin romperse. Así cuando hundimos un dedo en la masa y una vez que dejamos de ejercer la presión, recupera la forma.
- Mientras que la gliadina, aporta a la masa extensibilidad y viscosidad (L), de modo que la podemos extender y expandir sin romperse.
- Finalmente, el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad (P/L), es importante para hacer la masa de pan. Para hacer un buen pan lo mejor es un P/L=0.5 (el doble de L que de P).
EL GLUTEN Y LA CELIAQUÍA
- En algunas personas el gluten produce un trastorno inmunitario en el intestino, denominado celiaquía, provocando que el intestino dañado, no pueda absorber algunos nutrientes de los alimentos.
- El gluten se encuentra en el: trigo, cebada, centeno y posiblemente la avena (tiene que estar certificada).
- También hay harinas panificables sin gluten: harina de trigo sarraceno (alforfón) o maíz (para estar seguros debe tener certificado sin gluten).
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE HARINA DE TRIGO PARA HACER PAN, POR LA CANTIDAD DE PROTEINAS
- Ciertamente, la clasificación de las harinas se hace en base a la cantidad de proteína (gluten) que contiene, las más ricas en gluten, retienen más agua, formando masas consistentes y elásticas. Además el gluten forma una malla que atrapa el CO2 y hace que suba el pan durante la fermentación.
Por lo tanto es necesario un buen aporte de gluten para hacer un buen pan.
- Las clasificación del nivel de proteínas (W): Cuanto mayor sea este valor de W, la harina será más fuerza.
- En España no en todos los envases viene indicado, pero si indican su equivalente: el porcentaje de proteína.
- En otros países (como Italia) las harinas se las clasifica con una nomenclatura basada en ceros. Cuanto más ceros tenga más fina es la harina:
- La falta de proteínas (harinas flojas, -10%) hará que la masa no suba y quede compacto (se suelen utilizar para elaborar bizcochos con levadura química).
- Además las harina con muchísimas proteínas (harinas gran fuerza, +13%) se utilizan para masas con mucho azúcar, grasa o huevos (panettones).
- Sobre todo las harinas panificables (son las de fuerza media y de fuerza), suelen tener entre 10% y 13% de proteínas, siendo las ideales para hacer la mayoría de los panes. Si, queremos hacer pan de centeno, maíz o avena, es recomendable mezclarlas con harinas de fuerza, para obtener las cantidad de gluten necesario para que el pan leve.
TIPOS DE HARINA PARA HACER PAN
Harina Floja o de Repostería (W=90-160):
- Es una harina con una W entre 90-160 y el 7–9% de proteína, lo que significa que desarrolla poco gluten. Su equivalente es 0000.
- Sobre todo se utiliza para hacer pan de soda irlandés.
- Ciertamente, es perfecta, para masas que no necesitan amasado, como: bizcochos, galletas, masa quebrada o magdalenas.
- Además hay que usar levadura química.
- También existe la opción de comprarla con levadura química incorporada.
- También se utiliza para realizar salsa bechamel.
Harina de Fuerza Media o Panificable (W=160-250):
- Es una harina con una W de 160-250, con un 10-11% de proteína. Su equivalente es 000.
- Es la harina que se utiliza para la mayoría de los panes.
- Además se usa para preparaciones con poca grasa, pero requiere amasado para desarrollar el gluten.
- Ciertamente, se utiliza para casi todos los panes, los cruasanes y hojaldres.
- Si no encontramos harina de media fuerza, podemos mezclar por partes iguales harina floja y harina de fuerza.
Harina de Fuerza (W=250-300):
- Tiene una W de al menos 250 y un 12-13% de proteína. Su equivalente es 00.
- Ciertamente se utiliza en masas que requieren cierta tenacidad y que habrá que amasar para que desarrollen bien el gluten.
- Se usan para panes enriquecidos con azúcar, grasa y/o huevos, como las pizzas y focaccias.
- Además se usa en repostería, es la más adecuada para brioches y masas enriquecidas con grasa y azúcares.
Harina de Gran Fuerza (W=+300):
- Con un valor W de más de 300 y un porcentaje de proteínas superior al 13%. Su equivalente es 0.
- Requiere un gran cantidad de agua y amasado para que desarrollar bien el gluten.
- Se usa para elaborar sobre todo panes densos, que requieren mucha tenacidad con los Bagels. En cambio por lo mismo nos son buenos para hacer baguettes.
- Ciertamente en repostería podemos hacer: Panetones y Roscones de Reyes.
- Como podéis ver no siempre la descripción del envase esta clara (en este caso dice harina de fuerza y tiene un W=+300).
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE HARINA DE TRIGO PARA HACER PAN, POR LA EXTRACCIÓN DEL TRIGO
La extracción (T), nos indica cuanto de integral es la harina (salvado, endospermo y germen). Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1 kg de harina.
- Es más, una harina blanca, tendrá pocos residuos de ceniza, mientras que la harina integral, tiene un color más tostado.
- En España la tasa de extracción suele ser:
- T45 : harina de repostería.
- T55: harina panadera común.
- T65: harina con un poco más de salvado.
- T80: semi-integral.
- T110: semi-integral gruesa.
- T150: harina integral.
TABLA CON EQUIVALENCIAS DE LOS TIPOS DE HARINA DE TRIGO PARA HACER PAN
| Harina | Floja | Media | Fuerza | Gran Fuerza |
|---|---|---|---|---|
| N. Común | Repostería | Panificable | Panificable | Gran Fuerza |
| Proteínas | 7-9% | 10-11% | 12-13% | +13% |
| Gluten | Poco | Medio | Mucho | Muchisimo |
| W | 90-160 | 160-250 | 250-300 | +300 |
| 0 | 0000 | 000 | 00 | 0 |
| T | 45 | 55 | 65 | 65 |
| Panes | Pan de Soda | Baguettes | Focaccia | Bagels |
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| Repostería | Magdalenas | Cruasanes | Brioches | Panetone |
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TIPOS DE HARINA PARA HACER PAN
1. Tipos de Harina de Trigo Para Hacer Pan
1.1. Harina Blanca (Triticum Spp):
Es la harina más utilizada en occidente para hacer pan.
- Sobre todo se obtiene de la molienda solo el endosperma del grano (extracción T=55- 65).
- Además tiene un olor neutro y sabor ligeramente dulce.
- Ciertamente, para conseguir el color blanco la harina se trata con dióxido de cloro (la no blanqueadas tienen un color cremoso).
- El contenido proteico (fuerza) determina la cantidad de gluten que tiene. Para hacer pan debe tener entre el 10 y 13% de proteína.
1.2. Harina Integral (Triticum Spp):
- Se obtiene de moler el grano entero de trigo (T 110-150 de extracción).
- Tiene un sabor más pronunciado que la harina blanca.
- Además es de color más oscuro.
- También absorben más agua que las harinas blancas.
- Es más nutritiva que la harina blanca.
- Ciertamente es rica en fibra y minerales.
1.3. Harina de Espelta (Triticum Spelta):
- Es una variedad antigua de trigo, que ya se citaba en la Biblia.
- Sobre todo tiene un sabor que recuerda las nueces.
- Color blanquecino.
- Esta harina es más rica en proteínas (13-15%) que el trigo normal.
- También hay que tener en cuenta que la masa de espelta integral habitualmente requiere un 10-20% más de agua que la harina normal y un tiempo de reposo superior.
- El gluten de la harina de espelta es más fácil de digerir.
- Además, la espelta integral es muy rico en fibra soluble, que ayuda a su digestión.
- Se utiliza principalmente para elaborar panes planos (la harina es poco tenaz), más compactos que los que se obtienen con harina de trigo normal.
- La harina integral de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.
1.4. Harina de Kamut (Triticum Turgidum):
- Es una variedad de trigo que proviene del antiguo Egipto.
- El trigo Kamut llegó a USA en la década de 1950.
- Además tiene un sabor dulzón, que recuerda al sésamo.
- Con un tono dorado.
- Tiene un alto contenido en proteínas y fibra.
- Se suele mezclar con harina de trigo para que salga blando.
2. Otros Tipos de Harina Panificables (Para Hacer Pan)
2.1. Harina de Centeno (Secale Cereale):
- Se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos y densos que se conservan durante mucho tiempo.
- Ciertamente, da un sabor muy especial con cierto amargor.
- Sobre todo posee un nivel bajo de gluten.
- Se suele usar levadura de masa madre, para romper la fécula (por su acidez).
- Es muy rico en fibra.
- Además, la harina integral de centeno posee: potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio.
- También tiene vitaminas: E y del grupo B.
- Se puede usar sola o en combinación con harina de trigo, si queremos obtener un pan que suba más.
2.2. Harina de Cebada (Hordeum Vulgare):
- Principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos, menos esponjosos que los de trigo.
- Además tiene poco gluten.
- La harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y C.
- Ciertamente tiene un buen aporte de hidratos de carbono y fibra.
- También podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos.
2.3. Harina de Avena (Avena Sativa):
- Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería.
- La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
- La avena no tiene gluten (siempre que no este contaminado con trigo, debe estar certificada). Se puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes más esponjosos.
2.4. Harina de Maíz (Zea Mays):
- Se obtiene al moler los granos de maíz que tienen gran cantidad de almidón.
- No tiene gluten, por lo que hay que mezclarlo con harina de trigo para hacer pan.
- En cambio es pobre en proteínas 7-8%.
2.5. Harina de Soja (Glycine Max):
- Es cereal sin gluten, por lo que es apto para celíacos.
- Sin embargo, suele mezclarse para darle más sabor y conseguir un pan de textura más consistente.
2.6. Harina de Arroz (Oryza Sativa):
- Un pan muy popular en Japón y otros países asiáticos. No contiene gluten.
- Su miga es densa y blanca.
2.7. Harina de Mijo (Cenchrus Americanus):
- El pan con harina de mijo es rico en proteína, fibra y minerales.
- No contiene gluten (siempre que no se mezcle con otras harinas).
2.8. Harina de Quinoa (Chenopodium Quinoa):
- Este pseudocereal ya lo cultivaban los incas y está considerado un superalimento.
- La harina de quinoa esta libre de gluten, aunque es frecuente combínalo con harina de trigo.
- Es un pan rico en proteínas, minerales, vitaminas.
VIDEO TIPOS DE HARINAS PARA HACER PAN, POR EL CHEF SERGIO BENITO
- Tipos de harinas panificables, con gluten. Escuela de panadería.
CONSEJOS PARA LOGRAR UN MEJOR RESULTADO AL AMASAR
- Si la receta no indica lo contrario, añade primero los líquidos y luego la harina. Si lo haces al revés, es más difícil lograr una masa elástica.
- Debemos evita añadir la harina de una sola vez, si podemos, lo mejor es hacerlo en varias veces, el resultado será un pan más esponjoso.
CONSEJOS PARA USAR LA HARINA
- Sobre todo, conservar las bolsas de harina lejos del suelo, para evitar los insectos.
- Una vez abierto la bolsa de harina, conservar en un envase hermético (bolsa de plástico y tarros de cristal).
- Además en un lugar seco (una humedad inferior al 50%) y lejos del calor (temperatura inferior a 20 ºC).
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Al mal panadero, hasta la harina le sale negra.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La gente a la que le gusta comer es la mejor gente.
– Julia Child.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Mai Tai con un aperitivo de Bruschettas de Tomate y Mozzarella.
- Asimismo para escuchar: Xuxa, Quiero Pan.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Pan Casero, Ivan Yarza, Larousse.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevantes es el restaurante, Horno de Babette, Ayala, 79, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- The Baker. Un asesino a sueldo, al fallar en un trabajo, decide esconderse en una ciudad rural donde los locales los confunden con el nuevo panadero.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE TIPOS DE HARINA PARA HACER PAN
- A nuestro querido hijo Jesús Márquez, al que queremos profundamente.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
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- Además nuestro agradecimientos a El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart.
- Y además agradecemos a Pan Hecho en Casa y con el Sabor de Siempre, Xavier Barriga.
- Además damos las gracias a, Pan de la Chapata al Pan de Centeno, Linda Collister.
- Sobre todo nuestra gratitud a La Cocina Casera de los Torres.
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