En esta ocasión vamos a hacer la receta de Pan (Hogaza) Integral de Espelta con Nueces y con una premasa de Poolish, horneado sobre una piedra de pizza.
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pan (Hogaza) Integral de Espelta con Nueces
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Para hacer esta receta de pan integral de espelta, la hemos querido hacer distinta a otras, hemos utilizado: harina integral de espelta, la premasa poolish y nueces.
- Lo hemos horneado sobre piedra de pizza, en vez de una piedra de horno o una cocotte.
- Aunque esta técnica es un poco compleja, hay que quitarse el miedo, porque merece la pena.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El poolish, es un prefermento llevado por los emigrantes polacos a Francia y los franceses lo aplicaron para hacer sus famosas Baguettes.
- El poolish es más liquido que la biga.
- Se trata de una técnica donde se mezcla la misma cantidad de harina y agua, con una cantidad ínfima de levadura.
- Con el Poolish, se consigue un sabor y aroma dulzón, un mayor desarrollo en el horno, una corteza fina y crujiente, con una miga muy alveolada.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES SOBRE LA RECETA DE PAN INTEGRAL DE ESPELTA CON NUECES
- En este caso, hemos usado para hacer el poolish, harina de integral de espelta y harina de fuerza de trigo, pero también la podemos hacer con otras harinas.
- Primero para hacer el poolish, debemos mezclar la harina con el agua (a temperatura ambiente y sin cloro) a partes iguales, junto con una pequeña cantidad de levadura.
- Posteriormente dejamos reposar esta mezcla, para que las levaduras comiencen a digerir el almidón y los azúcares, lo que produce CO2, que hará que este prefermento quede esponjoso.
- El reposo suele tardar unas 4 horas a temperatura ambiente y el resto del tiempo en la nevera hasta completar un mínimo de 8 horas.
- Esta masa, la podemos guardar en la nevera hasta 3 días.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Primero es rico en proteínas e hidratos de carbono.
- También tiene un buen aporte de minerales como: magnesio, potasio y sodio.
- Además contiene vitaminas de complejo B y E.
- El Índice glucémico es de 100.
- Consumir pan, favorece una menor cantidad de insulina en nuestra sangre.
- Al ser integral y tener nueces, este pan es muy rico en fibra.
- Un consumo moderado de pan, sobre todo si es integral, acompañado de una dieta cardiosaludable, ayuda a una buena salud vascular.
- A pesar de los numerosos mitos, incluir pan en la dieta siempre que sea de forma moderada, no hace ganar más peso (el pan no engorda, sino lo que metemos dentro o con lo que untamos en el).
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- El poolish tiene una serie de enzimas que producen reacciones químicas en su interior, acelerando la fermentación, al liberar los azucares sencillos:
- Glucosa.
- Fructosa.
- El almidón presente en la harina, debido a las enzimas del poolish, pasa a producir azúcares que sirven de alimento para las levaduras y bacterias, pero otros azucares permanecerán en el pan, dando sabor a la miga y color a la corteza (caramelización).
- Los enzimas más importantes que están en la harina son:
- Amilasa, que actúa sobre los hidratos de carbono.
- Proteasa que actúa sobre las proteínas (actúa para la producción del gluten).
- Para hacer esta receta hemos utilizado Poolish, pero también podemos usar Biga o Masa Madre, pero habrá que modificar la cantidad de agua a incorporar a la masa.
PASOS PARA HACER PAN
- Amasado:
- Además podemos Amasar a Mano, con un Robot de Cocina o con una Thermomix.
- Para saber que la masa esta bien amasada, hacemos la prueba de la membrana.
- Si se nos rompe la membrana, seguimos amasando.
- Primer Levado:
- Transcurrido la primera fermentación, la masa casi habrá doblado su tamaño.
- Segundo Levado:
- Para saber que hemos llegado al punto de fermentación, ponemos el dedo sobre la masa y si recupera la forma después de unos segundo, es que esta el momento optimo.
- Horneado:
- Para saber si el pan esta hecho por dentro, golpearemos el fondo y este debe sonar a hueco.
- Enfriado:
- Antes de cortar el pan debemos dejarlo enfriar sobre una rejilla.
- Para cortar el pan se debe hacer con un cuchillo de sierra.
PROPIEDADES DEL PAN ELABORADO CON POOLISH
- Por lo tanto, el pan al final tiene un sabor único, intenso y complejo, muy distinto al del pan elaborado con levadura industrial.
- Además posee un corteza más sabrosa, crujiente y caramelizada.
- La miga del pan es más húmeda y alveolada.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Las bellotas no estaban mal, hasta que se inventó el pan.
–Décimo Junio Juvenal, año 125 d.C.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER EL PAN INTEGRAL DE ESPELTA CON NUECES
1. La Harina que utilizaremos es Integral de Espelta al 50%, con Harina de Trigo de Fuerza Media (160-250 W):
- La espelta (Triticum spelta) tiene un gluten más digerible y propiedades más saludables.
- Se dejó de cultivar por su bajo rendimiento, pero actualmente se vuelve a consumir, sobre todo en Asturias, donde lo llaman escanda.
- Para hacer un pan con harina integral de espelta, se precisará más agua y la fermentación deberá ser más larga, lo que permitirá que que la corteza se hidrate.
| Harina | Floja | Media | Fuerza | Gran Fuerza |
|---|---|---|---|---|
| N. Común | Repostería | Panificable | Panificable | Gran Fuerza |
| Proteínas | 7-9% | 10-11% | 12-13% | +13% |
| Gluten | Poco | Medio | Mucho | Muchisimo |
| W | 90-160 | 160-250 | 250-300 | +300 |
| 0 | 0000 | 000 | 00 | 0 |
| T | 45 | 55 | 65 | 65 |
| Panes | Pan de Soda | Baguettes | Focaccia | Bagels |
| Foto |  |  |  |  |
| Repostería | Magdalenas | Cruasanes | Brioches | Panetone |
| Foto |  |  |  |  |
2. Para esta Ocasión, Usaremos Poolish:
- Mi consejo es que pidáis la masa madre, a algún amigo panadero, que seguro os dará con agrado, parte de su masa madre.
- Si no lo tenéis, podéis obtenerla capturando los microorganismos presentes en los cereales y el aire, siguiendo el método de Ibán Yarza, de su gran libro Pan Casero. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
- Alimento (harina).
- Humedad (agua sin cloro).
- Temperatura adecuada (20-27 ºC).
- Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que están presentes en la masa madre.
- Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.
- Para saber si la masa madre nos ha salido bien debe tener un olor agradable algo ácido.
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
3. Nueces:
- Aunque en esta ocasión hemos usado Nueces, también queda muy bien si usamos semillas de Amapola, Sésamo, o de Lino (Linaza).
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Primero un Cuchillo de Sierra, para cortar correctamente el pan.
- Una cuchilla para greñar el pan.
- También una amasadora eléctrica o robot de cocina.
- Un Banneton de Ratán.
- Además una cocotte, para hornear el pan.
- Nos puede ayudar tener una espátula, para encajar la masa de pan en la base de la cocotte.
DIFICULTAD
- Este pan tiene una dificultad alta, recomendado para expertos. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de Pan Integral con Madre en Panificadora.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN (HOGAZA) INTEGRAL DE ESPELTA CON NUECES
POOLISH
100 ml agua a temperatura ambiente y sin cloro
100 grs harina de fuerza
1 gr levadura seca de panadería
MASA DE PAN
200 grs poolish
300 ml agua, sin cloro y a temperatura ambiente
250 grs harina de fuerza
250 grs harina integral de espelta
5 grs levadura seca de panadería
10 grs sal
½ cucharilla vinagre blanco
1 cucharilla miel
100 grs nueces
HORNEADO
semolina de maíz
MISE EN PLACE
1
POOLISH
2
3
Mezclamos la harina, la levadura y el agua, para hacer el poolish,
4
Removemos bien.
- Tapamos y dejamos fermentar durante 12 horas.
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Al acabar la fermentación, debe haber duplicado su tamaño.
- El olor será, agradable, ligeramente dulce, similar a un yogur suave.
6
Y aparecer burbujas en la superficie.
MASA DE PAN
7
Mezclamos los las harinas, la levadura, todo el poolish, el vinagre y el agua, en un robot de cocina con la pala de mezcla.
- Con el vinagre conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilita el crecimiento de las levaduras.
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Añadimos la miel y mezclamos con una espátula.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza y también le dará un color más tostado a la corteza.
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Añadimos las nueces a la masa de pan.
- Las nueces le dan, a la masa de pan, un sabor terroso, ligeramente dulce y con un toque mantecoso.
- También aportan una textura crujiente muy agradable, que contrasta con la miga suave del pan.
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Incorporamos la sal.
- Añadimos la sal al final para evitar que mate las levaduras.
- La sal le dará sabor al pan y evitará el sobrecrecimiento de las levaduras.
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Mezclamos todo bien.
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Si decidimos a amasamos a mano, lo haremos durante unos 10-15 minutos.
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En cambio si lo hacemos con el robot de cocina, lo haremos durante 5-10 minutos.
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La masa debe quedar uniforme y compacta, separándose del los bordes del bol con facilidad.
15
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
- Cogemos una bola de masa y estirarla, y si de forma una membrana que no se rompe, como se ve en la fotografía, es que esta bien amasada.
- Si se rompe, seguimos amasando.
PRIMER LEVADO
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Ponemos la masa de pan un un bol engrasado.
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Y lo tapamos con film.
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Dependiendo de la temperatura, puede durar unas dos horas.
- Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
SEGUNDO LEVADO
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Sacamos la masa del bol y sin desgasificar la masa, formamos una bola.
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Esparcimos harina sobre el cesto de levado (banneton).
- La cesta nos ayudará a que la masa suba y no se desparrame.
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Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina.
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Tapamos con film.
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Y dejamos que fermente 2-3 horas
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La masa casi habrá doblado su tamaño.
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Para saber que hemos llegado al punto de fermentación, ponemos el dedo sobre la masa y si recupera la forma después de unos segundo, es que esta el momento optimo.
PRECALENTAMIENTO DE HORNO
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Cortamos el papel de hornear, al tamaño de la cocotte y reservamos,
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Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno (sin el papel de horno) y precalentamos el horno a máxima potencia (250 ºC).
- Con la cocotte conseguimos unas base muy caliente, lo que facilitará mucho el horneado de la base del pan.
- Al usar la tapa nos proporcionará mucha humedad durante la primera etapa de horneado, con lo que conseguiremos una corteza muy crujiente.
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Volcamos la masa de pan sobre el papel de horno.
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Con un cuchillo de afilado o de sierra mojado, hacemos unas greñas (con un corte oblicuo), sobre la masa de pan.
- Al cortar en oblicuo, nos ayudará a que el pan suba más.
HORNEADO
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Sacamos la cocotte del horno.
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Quitamos la tapa.
- Hay que tener mucho cuidado de no quemarnos.
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Ponemos la masa fermentada (con su hoja de horneado) en la base de la cocotte.
- El usar el papel de horneado, nos facilitará el traspaso de la masa de pan.
- Podemos ayudarnos de una espátula, para que quede perfecta la masa de pan en la cocotte.
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Con un spray de agua, humidificamos la tapa de la cocotte.
- Con esto conseguiremos humedad dentro de la cocotte, la humedad será la adecuada para que la corteza del pan quede crujiente.
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Tapamos la cocotte y la volvemos a meter en el horno a 250 ºC, horneamos 15-20 minutos
- Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
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Pasado este tiempo, quitamos la tapa de la cocotte.
- Veremos como el pan ha subido mucho, debido al choque térmico por el calor de la cocotte.
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Proseguimos el horneado durante otros 40-45 minutos más, a 210 ºC, (solo calor abajo).
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Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
ENFRIADO
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Pasado este tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza, sobre una rejilla.
CORTAR LA HOGAZA
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Una vez enfriado, se puede cortar el pan.
- Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
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Siempre con un cuchillo de sierra.
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BUEN PROVECHO!!
Ingredientes
POOLISH
100 ml agua a temperatura ambiente y sin cloro
100 grs harina de fuerza
1 gr levadura seca de panadería
MASA DE PAN
200 grs poolish
300 ml agua, sin cloro y a temperatura ambiente
250 grs harina de fuerza
250 grs harina integral de espelta
5 grs levadura seca de panadería
10 grs sal
½ cucharilla vinagre blanco
1 cucharilla miel
100 grs nueces
HORNEADO
semolina de maíz
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Este pan con poolish, se caracteriza por su capacidad de permanecer comestible durante un par de días). Conservamos bien el pan.
- También podemos cortar en rodajas este pan y luego congelarlo, para el consumos posterior.
- El pan congelado mantiene su valor nutricional, conservando sus vitaminas, minerales y fibra presentes en el pan fresco.
- Al congelar y luego descongelar el pan, reducir su índice glucémico (IG). Esto se debe a un proceso llamado retrogradación del almidón, que hace que los almidones sean menos digeribles y provoca una liberación más lenta de glucosa en el torrente sanguíneo. Esto podría ser beneficioso para personas que buscan controlar sus niveles de azúcar en sangre.
- Es importante tener en cuenta que la calidad del pan descongelado dependerá en gran medida de su frescura al momento de congelarlo y de cómo se haya envuelto para evitar la quemadura por congelación.
- Un pan fresco congelado y descongelado correctamente tendrá un sabor y una textura muy similar al pan recién horneado.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos hacer un Pan Integral con Masa Madre o con Semillas en vez de con nueces.
- También podemos hacer una Hogaza de Pan Rústico con Poolish.
- También podemos hacer esta receta de Pan Integral de Espelta con Nueces, sin nueces.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAN (HOGAZA) INTEGRAL DE ESPELTA CON NUECES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cosmopolitan.
- Luego, un aperitivo de: Soldaditos de Pavía.
- Además, el pan: Pan de Integral de Espelta con Nueces.
- De primero: Crema de Calabaza y Setas con Huevo Poché.
- Segundo plato: Pollo en Cocotte.
- Finalmente de postre: Tarta Zanahorias.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos beber, un Zurracapote, con un aperitivo de Gambas al Ajillo.
- Asimismo escuchar a, Madame Butterffly, Giacomo Puccini, con María Callas.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Panes, Richard Bertinet, Blume.
ADEMÁS NUESTRA PANADERÍA RECOMENDADA
- Especialmente relevante es el restaurante, LEVADURA MADRE, Alcalde Sainz de Baranda, 16, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Pan y rosas.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE HOGAZA DE INTEGRAL DE ESPELTA CON NUECES
- A nuestros queridos amigos Lola Alonso de Caso y Fernando Canga.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE HOGAZA DE PAN INTEGRAL DE ESPELTA CON NUECES:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret, por toda la información nutricional que nos presta.
- También agradecemos a Amazon, la información de los libros relacionados con esta receta.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay, por todas las fotos que nos facilita.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Telva, por toda la información facilitada.
- Sobre todo nuestra gratitud a Pan Granier, muy buena pagina de pan.
- También es muy apreciable son las clases de panadería de Peter Reinhart, en su magnifico libro El Aprendiz de Panadero.
- Sobre todo nuestra gratitud a Pan paso a paso, del gran panadero Ibán Yarza, editorial Grijalbo.
