Para este domingo lluvioso y de frío, hemos preparado unas magníficas Alubias de Tolosa con sus Sacramentos, gentileza de mi hermano Antonio López, en su reciente visita al San Sebastián.
Primero las hemos cocinado solas, lentamente para sacar todo su sabor y cremosidad, a parte se han preparado sus Sacramentos, todo dignamente según los cánones para no faltar al respeto en la forma tradicional que lo hacen los Tolosarras.
Pues, esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os invitan a cocinar: Alubias de Tolosa con sus Sacramentos
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
Ciertamente este otoño nos invita a comer un plato de cuchara típico de Guipúzcoa. José Luis López, generosamente nos vuele a obsequia con esta sabrosa receta de alubias moradas de Tolosa. Gracias Amigo.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
La Alubias fueron traídas de las Indias Occidentales por los Españoles en el Siglo XVI. Pero tuvo que transcurrir un largo período de tiempo hasta que su consumo fuera aceptado y se convirtiese en la clave del cocido Vasco, desplazando a las habas y a las castañas que ya se utilizaban antes de su llegada.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
Las alubias de Tolosa siempre ha estado ligada a esta ciudad, debido a su mercado semanal (no tanto porque se cultivasen en Tolosa), que se celebra desde 1.256. La importancia de este mercado, proviene por ser el nudo comunicaciones entre Castilla, Navarra y Aragón y un paso obligatorio para dirigirse a Francia.
Durante de el mes de noviembre se celebra en Tolosa, una gran fiesta alrededor se las alubias, que ha obtenido el reconocimiento por sus características culinarias.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- La alubia de Tolosa presenta un color morado oscuro, casi negro, de forma ovalada, muy suave al tacto, y carnosa. Destacan su exquisito sabor, muy mantecosa por lo que al cocerlas produce un caldo muy sabroso.
- También son ricas en vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina y en minerales como el Calcio y Hierro.
- Evitar comer las alubias con alimentos ácido, para evitar una mala digestión.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Chorizo a la Sidra
- Además, el pan: Pan de Roquefort con Nueces.
- También un buen maridaje: Sidra Trabanco, la mejor sidra asturiana
- De primero: Alubias de Tolosa.
- Segundo plato: Codornices en escabeche.
- Finalmente de postre: Arroz con Leche
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Ocho Apellidos Vascos, No te marches jamás, con Leire y David De María.
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Alubias de Tolosa
Se trata de una alubia de tamaño medio y de color oscuro.
- Tiene un porcentaje bajo de piel.
- Precisa poco tiempo de cocción.
- Además es una alubia que produce poca flatulencia.
Sacramentos
Son fundamentales para darle el sabor especial a este plato.
- En este caso hemos elegido un buen chorizo.
- Costillos carnosas.
- Y morcilla de cebolla.
Repollo Blanco
Con esta col aportamos verduras a este riquísimo plato.
- El repollo es una hortaliza, que posee un alto contenido de minerales y vitaminas.
- Además es muy rico en fibra.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Se pone en una olla grande las alubias remojadas de la noche anterior.
A la mañana siguiente, se escurren y se ponen en una cazuela (a poder ser de barro), se añade tres litros de agua fría (mejor que no sea una agua dura), con la media cebolla troceada finamente y un buen chorretón de aceite de oliva, se cocinan a fuego lento moviéndolas en la cazuela (no remover con cuchara), hasta que estén tiernas y el caldo cremoso (similar a la textura de un chocolate caliente), entonces se añadirá la sal para que no se rompan, se reservarán.
- Añadir más agua, a medida que se vaya consumiendo el caldo, para evitar que quede reseco.
- Lo ideal es comerlas al día siguiente donde tomarán más sabor.
Por otra parte se hierve la morcilla entera en una olla con agua durante 15 minutos y se reserva.
Se hornean, en una bandeja de horno, las costillas untadas con aceite y sal durante 15 minutos tapadas con papel aluminio y después 15 minutos más destapadas para que se doren y estén tiernas.
Cuando queden 10 minutos a las costillas se le añade a la fuente de horno el chorizo.
Se trocea el repollo (berza) se lava y se hierve en agua con sal y un poco de aceite hasta que quede al dente, se escurre y se añade a un sofrito de ajos que tendremos preparado hasta que quede frito.
Según cuentan los Tolosarras no hay que mezclar los sabores en el guiso para no quitar protagonismo a la Alubia, porque para ellos su sabor y cremosidad es la verdadera Reina del guiso.
- Se sirven bien calientes, presentar cada ingrediente por separado (incluida las piparras vascas), yo recomiendo no mezclar, así se va comiendo conjugando y disfrutando de los sabores de este magnifico guiso.
Buen provecho Amigos !!
Ingredientes
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
Se puede poner: zanahorias, un hueso de jamón u oreja de cerdo.
RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, El Club Allard, Calle de Ferraz, 2, Madrid con 2 estrellas Michelin.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Quien trabaja,
lo hace para llevar las alubias a casa.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Más de 999 recetas sin bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS
Esta receta se la dedico a José Pérez, una persona muy importante en mi vida, no me unen lazos de sangre pero es mi sexto hermano. Todos estamos contigo !!!
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS: