Con este Diccionario Gastronómico, pretendemos explicar algunas palabras técnicas utilizadas en este blog, para facilitar su comprensión.
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SEGUIDAMENTE NUESTRO DICCIONARIO
- Con este Diccionario Gastronómico, pretendemos explicar algunas palabras técnicas utilizadas en este blog, para facilitar su comprensión.
A DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Abocado: Se refiere a un vino de Jerez entre seco y dulce.
- Abrelatas: Instrumento para abrir latas.
- Abrillantar: Poner una capa brillante sobre la superficie de un producto o elaboración.
- Acanalar: Realizar pequeños surcos poco profundos, en la superficie de verduras o frutas, con la ayuda de un cuchillo.
- Ácido Fólico: Vitamina hidrosoluble del grupo B (B9), es utilizada por el cuerpo para producir nuevas células, su falta puede ocasionar anemia, debilidad de las uñas, y es esencial durante el embarazo, para evitar problemas al recién nacido. Se encuentra en las vísceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres y en frutos secos.
- Ácido Pantoténico: Es la vitamina hidrosoluble B5, es necesario para formar la coenzima A y muy importante para el metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas. Se encuentra en los cereales y la yema de huevo.
- Aderezar: Aliñar o sazonar un alimento.
- Adobar: Es una técnica de conservación que consiste en la inmersión de carnes o pescados crudos en una salsa elaborada con distintos ingredientes como el pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos, vinagre…
- Adobo: Es la salsa para adobar y así alargar la vida útil de un producto, además de ablandar las fibras de la carne y aromatizarlo.
- Afrutado: Es un vino con sabor u olor parecido al de la fruta.
- Agarrarse: Cuando una preparación culinaria se pega en el fondo del recipiente, siendo en algunas ocasiones un proceso de la elaboración de la receta y en otras la ocasiones de una mala ejecución.
- Ahumar: Es someter a un alimento al humo de la combustión de la madera, se puede ahumar en caliente (sin cocinar) o en frio (ahumar un alimento ya cocinado).
- Al bies: Es un corte oblicuo.
- Al dente: Se denomina a la pasta cocida, que ofrece ofrece alguna resistencia al ser mordida, ósea que la pasta quede firme, pero no dura.
- Al vacío: Es una técnica de cocina, donde se guisa en una bolsa donde se hace el vacío.
- Al vapor: En esta técnica, se cocina mediante los vapores del agua.
- Albardar: Envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción.
- Aliñar: Aderezar o sazonar un alimento.
- Almíbar: es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
- Amaretto: Licor italiano de almendras amargas.
- Amasar: Proceso en la fabricación de una masa (pan, pizzas, pastas…), donde se mezclan los ingredientes para añadir resistencia al producto final.
- Andrajos: Guiso típico de Andalucía, donde se cuece una masa de harina, que recuerdan a ropa rota.
- Aperitivo: El aperitivo, es un bocado que se toman antes de comer, muy típicos de la cocina española y se sirven en restaurantes, bares, mesones, tascas o tabernas, que los sirven como tapas o pinchos, pero también se pueden consumir en las casas, en días especiales. Son manjares en raciones pequeñas.
- Aplastar: Técnica que consiste en golpear un género con un utensilio llamado espalmadera para ablandarlo o hacerlo más fino y de mayor superficie. En carnes y mariscos, como el pulpo, el espalmado destensa las fibras para conseguir terneza tras la cocción.
- Aprovechar: Utilizar una comida, para obtener provecho y conseguir otra receta, por ejemplo hacer Ropa Vieja con las sobras de un Cocido Madrileño.
- Armaggnac:
- Aromatizar: Transmitir un aroma a un producto.
- Arropar: Técnica que consiste en proteger una masa de harina para evitar que se seque por contacto con el aire.
- Asar: Es una cocción, en la que los alimentos son expuestos al calor en el horno, barbacoa, o parrilla. Es una técnica donde los alimentos se cocinan lentamente, transmitiendo el calor gradualmente.
- Aspic: Es una la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos como: jamón, foie gras, mariscos, verduras o frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada.
- Asustar: consiste en añadir un líquido frío a otro hirviendo con el fin de que deje de cocer momentáneamente. El objetivo es evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas, ya que así los ingredientes sueltan féculas.
- Antioxidantes: Sustancias que ejercen una función protectora del organismo impidiendo la oxidación.
- Aros: Es un corte de verduras, para después poder cocinarlos.
- Astringente: Se dice del sabor seco y amargo.
- Azúcar Glasé: El azúcar glas o glasé es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.
- Azúcar Invertido: Se obtiene de dividir el azúcar en sus dos componente glucosa y fructosa. Es liquida y más dulce que la sacarosa. Se utiliza para mantener el sabor dulce de las conservas y productos horneados.
B DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Bañar: Técnica de cocina consistente en sumergir una elaboración esponjosa en un líquido aromatizado, como almíbar con aroma o licor. También se denomina emborrachar o embeber.
- Baño María: Poner un alimento en un recipiente metido en otro más grande lleno de agua, de forma que el primero no esta en contacto con el fuego.
- Barbacoa (salsa BBQ): Salsa compuesta de tomate, cebolla, ajo, mostaza y miel. Especial para platos de carne.
- Bascula:
- Bastones (Batonnet): Es un tipo de corte que consiste de forma que queden rectángulos de unos 5 cm de largo, por 5 mm de ancho y alto. Se utiliza especialmente para cortar patatas fritas.
- Batidora:
- Batir: Técnica de preparación que consiste en mover o sacudir con energía un líquido graso o preparado susceptible de ser emulsionado u homogeneizado con la ayuda de unas varillas.
- Biscuit: Es una galleta pequeña, normalmente dulce.
- Blanquear: Consiste en un método de cocción muy corta, donde el alimento se introduce en agua hirviendo, para desalar o precocinar.
- Bolear: Es trabajar una masa y darle forma esférica.
- Bouquet garni: Ciertamente es un manojo atado de hierbas aromáticas, para preparar guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
- Brasear: Consiste en una técnica en dos pasos, la primera cocinamos con calor seco, y después con calor húmedo en un recipiente cerrado, la olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.
- Bresa: Es un preparado de hortalizas y/o verduras aromáticas, cortadas del mismo grosor y que su utilizan para brasear.
- Brick: Es una masa o pasta, de origen oriental, algo más gruesa que la masa filo, que se utiliza para para rellenar diferente alimentos.
- Bridar: Es atar un alimento (con bridas), de una forma envolvente, con el fin de conseguir una cocción perfecta y que no se deforme.
- Brunoise: Es corte que deja como resultado unos dados finos de unos 2-3 mm habitualmente usados para para salsas y sopas
- Buñuelo: Es un exquisito bocado que presenta una corteza dorada y crujiente con un interior tierno muy sabroso.
C DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Cachelos: Patata cocida, típica de Galicia, para acompañar carnes o pescados.
- Calcots: Los Calcots son cebollas que durante su crecimiento se va amontonando tierra alrededor del brote (calzando), se preparan a la brasa y se sirven son salsa romesco.
- Caldeirada: guiso clásico de Galicia y Portugal, elaborado con pescado, patatas, ajo, pimentón y vinagre.
- Canal: Es un corte del cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado y sin cabeza ni extremidades.
- Caramelizar: es una oxidación del azúcar, que se emplea debido al agradable sabor, olor y color marrón obtenidos, debido a los compuestos químicos volátiles.
- Cataplana:
- Cazo:
- Cazuela:
- Cebollero: Es el cuchillo más usado en la cocina, utilizado para picar verduras y frutas, cortar carnes o pescados.
- Cebollino: Planta parecida a la cebolla, con forma cilíndrica y de sabor dulce.
- Cincelar: Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar su cocción.
- Centrifugadora:
- Clafoutis:
- Clarificar: es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de pescado.
- Clavetear: es una técnica que consiste en poner unos clavos de especia, para aromatizar.
- Cobertura de Chocolate: es un tipo de chocolate (con alto contenido en manteca de cacao), que tras un correcto templado, proporciona al chocolate de gran lustre y una textura que no se deshace, utilizado en repostería.
- Cocer al Vapor: Es una técnica de cocción, que consiste en cocinar los alimentos solamente con vapor de agua, sin sumergirlos en agua, ni en aceite.
- Cocer en Blanco: Se utiliza en repostería, donde se hornea una masa con recubierta de un relleno, habitualmente legumbre, para evitar que la masa suba y poder rellenarla después.
- Colador:
- Concassé: es una técnica culinaria que consiste en escaldar previamente para poder pelar fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar las semillas de su interior y posteriormente las picamos finamente.
- Condimentar: Consiste en incorporar ingredientes (especias, sal, pimienta, hierbas aromáticas, condimentos, aceite, vinagre), para aportar un sabor particular a la preparación.
- Confitar: Cocer un ingrediente sumergido en grasa, a baja temperatura y sin que llegue a tomar color.
- Coquinas: Bivalvo de color grisáceo con manchas rojas.
- Corregir: Es Modificar el sabor demasiado intenso, de una preparación, añadiendo otra sustancia de sabor contrario.
- Cortapasta:
- Corvina: Pez de la familia del rape.
- Crocante: Es un tipo de golosina, normalmente muy duro y quebradizo, consisten en trozos planos de caramelo duro con frutos secos incrustados.
- Crudités: Verdura cruda.
- Cuajar: Consiste en hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa.
- Cuchara:
- Cuchillo: Herramienta para cortar objetos.
- Culís: Es un coulis es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado.
- Curar: Es un proceso aplicado a algunos utensilios de cocina, previo a su utilización, para que los alimentos no se peguen o que no suelten sabores extraños.
CH DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Chafar: Aplastar un alimento, para facilitar que desprenda sus aromas y gusto en una cocción.
- Chaira:
- Changurro: Plato clásico del Pías Vasco, con centollo desmenuzado y consumido en su caparazón.
- Chilindrón:
- Chino:
- Chocos: Como se denomina la sepia en Andalucía. Se suele servir fritos como tapa.
D DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Dados: Son unos tipos de corte de frutas y hortalizas en cuadrados, los hay de varios tipos:
- Brunoise: Es corte que deja como resultado unos dados finos de unos 2-3 mm.
- habitualmente usados para para salsas y sopas.
- Para realizar el corte, primero se corta la pieza en juliana, se reúne las tiras y finalmente se pican en dados.
- Macedonia: Los cubos deben tener un tamaño de 5 mm por cada lado.
- Habitualmente utilizado para guarniciones.
- Para realizar el corte, primero se cortan bastones de 5 cm de largo y de 5 mm de ancho, para luego reunirlos en un bloque y realizar los cortes en dados.
- Paisana: Son cubos de 1 a 1,5 cm de espesor.
- Utilizado en patatas y hortalizas, es muy recomendable para pistos y guarniciones.
- Para realizarlo, se comienza troceando la hortaliza en bastones para luego reunirlos en un bloque y cortarlos en dados.
- Parmentier: Los dados son de unos 2 cm de cada lado.
- Se usan en sopas y ensaladas de patata.
- Para realizar el corte, primero se cortan bastones de 5 cm de largo y de 5 mm de ancho, para luego reunirlos en un bloque y realizar los cortes en dados.
- Brunoise: Es corte que deja como resultado unos dados finos de unos 2-3 mm.
- Decantar: Técnica de preparación que consiste en separar los líquidos de los elementos sólidos. Para ello se utiliza un colador o un chino.
- Decocción: Es una bebida caliente, resultante del filtrado de un liquido en ebullición, al que se le ha añadido un vegetal. La decocción más conocida es el café.
- Decorar: Consiste en preparar una receta (habitualmente tartas, para que queden bonitas.
- Demiglace: Es una salsa menos espesa que el glase, que se obtienen de un fondo oscuro.
- Se elabora a partir de ternera o de cordero y debemos reducir hasta la mitad el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero al final debemos hacerlo a fuego suave para evita que se nos queme y para conservarlo lo mejor es congelarlo. En la nevera nos durará una semana.
- Desalar: Quitar toda o parte de la sal a un alimento como la cecina, el pescado salado o el jamón.
- Desangrar: Quitar la sangre a un animal para su consumo.
- Descorazonador:
- Desespumar:
- Desglasar:
- Desgrasar: Retirar el exceso de grasa de un producto. Se desengrasa la carne, cruda o cocida, con la ayuda de un pequeño cuchillo de carnicero; los líquidos calientes con un pequeño cucharón o una cuchara; y los líquidos fríos, cuya grasa se ha solidificado, con una espumadera.
- Deshuesar: Quitar los huesos de una carne, o de unos frutos.
- Desmoldar: Sacar un alimento del molde donde ha sido colocado para que tome forma.
- Desollar: Quitar la piel a un animal.
- Desplumar: Quitar las plumas a una ave.
- Dorada: La dorada es un pez marino de la misma familia que el besugo, consumido desde tiempos remotos.
- Dorar: Conseguir un color dorado a un alimento.
E DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Emborrachar: Mojar ciertos pasteles con un jarabe, un alcohol o un licor para que sean más tiernos y para aromatizarlos (placa de genovesa, baba, bizcocho de soletilla, plum-pudding, savarin), también se denomina bañar y embeber.
- Embotar:
- Embeber: Técnica de cocina consistente en sumergir una elaboración esponjosa en un líquido aromatizado, como almíbar con aroma o licor. También se denomina bañar o emborrachar.
- Empanada:
- Empanadilla:
- Emparrillar: Consiste en la exposición de piezas de carne o pescado a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa.
- Emplatar: Es la presentación en el plato, para que resulte más apetecible al comensal.
- Emulsionar: Mezclar un liquido con otro de forma lenta hasta que se integren ambos.
- Escamar:
- Encamisar: Es untar las paredes de un molde que después rellenaremos, para evitar que el relleno se pegue a las paredes del molde.
- Encolar: Es una técnica mediante la cual se añade gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
- Encurtir: Un sistema de conservación de alimentos, mediante poniéndolos en en una solución con sal o en vinagre y hierbas aromáticas.
- Enfundar: Cubrir un producto con una cubierta, por ejemplo el sushi.
- Engrasar: Técnica que consiste en impregnar con una fina capa de grasa un molde, para evitar que el preparado se pegue a las paredes y favorecer su desmoldado.
- Enharinar: Cubrir un alimento, molde o superficie de trabajo con harina, también se llama enharinar cuando se cubre un alimento antes de cocinarlo.
- Envejecer: Técnica que consiste en mantener carne en la cámara de refrigeración para que adquiera matices de sabor y aroma debido a la maduración enzimática propia de todos los alimentos frescos.
- Escabeche: Preparación de productos ya cocinados, en un liquido aromatizado con especies y vinagre, el objetivo es su conservación y a la vez le da un sabor característico. Dorada en Escabeche. Codornices en Escabeche.
- Escaldar: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en un líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo.
- Escalfar: El escalfado o pochado es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición, esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.
- Escalopar: Cortar en rebanadas oblicuaos, de carne, pescado o verduras.
- Escamar: Quitar las escamas a los pescados.
- Espátula:
- Espolvorear: Técnica de preparación que consiste en esparcir ligeramente algún condimento, producto en polvo o grano fino sobre la superficie de un recipiente o preparación culinaria.
- Espumadera:
- Espumar: Retirar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición.
- Estameña: Tela fina para colar líquidos.
- Estirar: Técnica de preparación que consiste en adelgazar una masa para darle el grosor deseado antes de su corte y cocinado. Se realiza con ayuda de un rodillo enharinado o con las manos, como en el caso de la pizza.
- Estofar: Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.
- Evaporar: Dejar a fuego fuerte para que se consuma el agua.
F DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Farsa: Es una mezcla de carne magra picada con grasa. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, como salchichas o patés.
- Filetear: Cortar un alimento en lonjas o filetes finos.
- Filloa:
- Finas Hierbas: Es una mezcla de hierbas aromáticas cortadas de forma muy fina, de manera que todas las hierbas de la mezcla se distribuyan por todo el plato para que el sabor de la mezcla quede bien repartido.
- Flambear: Flambear o flamear, es pasar un plato por alcohol y luego prenderle fuego, para realzar su gusto.
- Flamear: Flamear o flambear, es pasar un ave desplumado por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con alcohol y prenderle fuego para realzar su gusto.
- Fondo:
- Freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo.
- Fumet de Pescado: El fumet es un fondo blanco de pescado. Preparado con los despojos de pescado y/o mariscos (sin vísceras ni escamas, ya que amargan el caldo) y verduras (zanahoria, cebolla, puerro…), ideal para sopas o cremas de pescados o mariscos y también para las paellas y fideuás.
- El resultado es un caldo concentrado de gran sabor, se prepara calentando hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantiene hirviendo un máximo de 25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior) y desengrasar (retirar la grasa de la parte superior) consiguiendo que al final de la elaboración, el caldo resultante quede lo más limpio y claro posible. Para conservarlo en optimas condiciones lo mejor es congelarlo. En frío durará una semana.
G DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Gajos: Cada una de las partes en que están divididas algunas frutas como naranjas o mandarinas. También se usa cuando se cortan las patatas de forma similar.
- Gallineta: es un tipo de pescado.
- Ganache:
- Gelatina: Son hojas o polvo, utilizada en diversas preparación culinarias para dar consistencia al producto.
- Glace: Es una salsa espesa, que se obtienen a partir de un fondo oscuro.
- Se elabora a partir de fondos oscuro de ternera o de cordero y debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero al final debemos hacerlo a fuego suave para evita que se nos queme, para conservarlo lo mejor es congelarlo. En la nevera nos durará una semana.
- Glasa: Es un recubrimiento dulce, realizado con una mezcla de azúcar con agua o leche, Se utiliza para decorar productos horneados, como galletas o pasteles.
- Glasear: Es obtener una capa brillante, sometiendo a un calor vivo el producto napado con una salsa que contenga yemas de huevo, holandesa, un sabayón, mantequilla o crema.
- Gratinar: Es una técnica culinaria consistente en exponer un alimento a una fuente intensa de calor con el objetivo de que dore y quede crujiente.
- Grelos:
- Guarnecer: Añadir ciertos condimentos a una preparación, para sazonar y adornar un plato. Estos alimentos añadidos reciben el nombre de guarnición.
- Guarnición: es el complemento de una comida principal, por ejemplo, arroz, las patatas fritas o verduras.
H DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Helado: Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema.
- Helar: Consiste en endurecer por acción del frio, algún líquido.
- Hervir: Llevar un líquido a ebullición con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el.
- Hidratar: Aportar agua a un producto.
I DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Infusión: Poner agua hirviendo sobre una planta aromática, para obtener su aroma y sabor.
J DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Jalapeño: Es un pimientos picante típicamente de México.
- Jardinera: Es un corte consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor.
- Jarrete:
- Juliana: Es un corte en tiras de 3-5 cm de largo por 1-3 mm de grueso. Normalmente es un corte tópico de verduras como las zanahorias, pimientos o cebollas.
K DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Kaskas: Recipiente para cocinar cuscús.
L DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Lampante: Aceite con mas de 3º, no apto para el consumo.
- Lascas:
- Lengua de Silicona:
- Lañar: En Galicia, abrir un pescado y salarle las tripas. limpiarlo y salarlo.
- Leudar:
- Levadura Química: Es gasificante que permite dar esponjosidad a las masas debido a una reacción química, por la libera dióxido de carbono. Se emplea en repostería, para hacer bizcochos.
- Levadura Panadería: Es un hongo, que metaboliza la harina y produce anhídrido carbono que queda atrapado en las mayas de gluten.
- Levantar: Es el proceso de crecimiento del pan debido a la levadura.
- Lichi: es esa fruta china parecida a la uva y cubierta con una cáscara rosa y rugosa.
- Ligar: Es una técnica de preparación que consiste en dar cuerpo a una elaboración líquida añadiendo un elemento de ligazón.
- Liz: Es un cordel fino, para atar los alimentos.
M DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Macedonia: Mezcla de verduras o frutas cortadas en dado de 3- 4 mm.
- Macerar: Remojar alimentos crudos en un líquido (licor, aceite, vino, vinagre…) para conservarlos o para que se impregnarlo de su perfume.
- Majar: Consiste en machacar distintos ingredientes con ayuda de un mortero, para obtener una pasta fina.
- Mandolina:
- Manir: Dejar un alimento, especialmente la carne, durante un tiempo en un condimento o adobo para sazonarlo o que se ponga tierno.
- Maquina de pasta:
- Mantequilla:
- Marcar:
- Marinar: El nombre hace referencia al agua marina que se utilizaba antiguamente.
- Es una técnica de cocina para conservar, aromatizar o ablandar, pescados y carnes, mediante vino, hierbas aromáticas.
- Matrimonio: El pincho matrimonio, es todo un clásico de los aperitivos de verano, en una terracita al sol. Esta tapa esta compuesta por boquerones en vinagre y las anchoas en salazón.
- Mechar: Consiste en hacer unos orificios en una pieza de carne (por ejemplo lomo), para introducir en ellos los ingredientes (grasa, tocino, panceta…) para aportar esa jugosidad o sabor.
- Medidas Estándar:
- Pizca:
- Cuchara de Café: 5 ml.
- Cuchara de Postre: 10 ml.
- Cuchara Sopera: 15 ml.
- Copa: 40 ml.
- Vaso: 200 ml.
- Taza: 250 ml.
- Mirepoix: Es una técnica de corte, para producir unos dados pequeños (de aproximadamente 1 cm de lado).
- Molinillo:
- Mojar: Consiste en añadir líquido a una elaboración para prolongar una cocción, hacer una salsa o desglasar.
- Mollete: Pan blanco circular, típico de Andalucía.
- Montar: Consiste en remover con energía un líquido graso con la ayuda de unas varillas, por ejemplo montar las claras de huevo.
- Morcillo: Parte alta y carnosa de las patas de las vacas. Morcillo en Salsa de Rioja.
N DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Napar: Cubrir un producto de una salsa espesa que perdure, por ejemple la salsa holandesa sobre los Huevos Benedictinos.
- Nori:
O DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Obleas:
- Olla:
- Olla a Presión:
- Orly (masa): La masa Orly es un rebozo que se utiliza para freír en abundante aceite muy caliente y que, una vez fritos, quedan crujientes.
P DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Paella:
- Panaché:
- Panadera:
- Papel de estraza: Papel utilizado en el horno, ya que resiste altas temperaturas.
- Papel de siliconado: Hoja recubierta de silicona, que se utiliza para evitar que los alimentos de peguen entre si.
- Papillote:
- Parisién:
- Parrilla:
- Pasado:
- Pasta brick: Pasta fina, hojaldrada y crujiente, de origen magrebí.
- Pasta brisé:
- Pasta filo: Pasta blanda, fina y transparente, de origen griego y muy utilizada en repostería. Como los sabrosos Baklava Turcos.
- Pelador:
- Perfumar:
- Picar:
- Pimentón de la Vera: Condimento y colorante extraído de pimientos secos. Tiene denominación de origen de la comarca de la Vera (Extremadura).
- Pincho Matrimonio: El pincho matrimonio, es todo un clásico de los aperitivos de verano, en una terracita al sol. Esta tapa esta compuesta por boquerones en vinagre y las anchoas en salazón.
- Pinzas:
- Pipirrana: Se trata de un plato de verano que se elabora con los tomates y pimientos de la huerta junto a huevos, atún y por supuesto nuestro Oro Verde de Jaén.
- Pita: Es un pan plano turco.
- Plancha:
- Plátano macho:
- Pochar:
- Ponche: Es un término general para una amplia variedad de cócteles, alcohólicos o no, que pueden contener fruta o zumos.
- Pont neuf:
- Pote:
- Prensar:
- Provenzal:
- Pudín:
- Puntilla:
Q DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Queimada:
- Quenelle: Prestación ovalada de helados o sorbetes, realizada con 2 cucharas.
R DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Racionar: Dividir un producto en raciones para servir.
- Rallar: Desmenuzar un producto mediante un rallador.
- Rasquetas:
- Rebozar: Cubrir un producto con una masa antes de freírlo.
- Rectificar: Poner al punto de sal o pimienta un producto.
- Reducir: Disminuir el volumen de liquido de un producto, mediante evaporación, para que resulte más espeso.
- Reforzar: Es añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique el sabor o color. Por ejemplo un glace o una pastilla de caldo.
- Refrescar: Consiste en cortar rápidamente la cocción de un producto poniéndolo en agua fría.
- Regar: Verter un liquido, generalmente vino sobre un alimento.
- Rehogar: Freír los alimentos en una sartén a fuego lento hasta obtener el punto deseado de color.
- Reposar:
- Remojar: Es poner un producto seco en un liquido frío para que recupere la humedad.
- Reservar: Guardar una preparación en un sitio templado, para su uso posterior.
- Risolar:
- Risotto: Arroz cremoso típico de Italia.
- Rodajas:
- Rodillo:
- Romesco: La salsa romesco, realizada con verduras asadas y frutos secos muy típica de la gastronomía de Tarragona.
- Roux: Es una base para muchas salsas, como por ejemplo la bechamel, salsa española.
- La elaboración es básica se realiza mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Se prepara derritiendo suavemente la grasa (por regla general es mantequilla) y agregando la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux que se quiera lograr.
S DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Sacacorchos:
- Sal Ahumada: Es una sal, con sabor y aroma ahumado, que se utiliza para acompañar carnes, pescados o verduras. También se utiliza en el marinado de pescados para darle un sabor especial.
- Sal Maldon: Es una sal en escamas empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon (Inglaterra).
- Es ideal para condimentar asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, huevos fritos…
- Salar: Salar un Alimento. También poner en salmuera un alimento para conservarlo y proporcionar sabor y color característico.
- Salmuera: Liquido elaborado con sal y otras sustancias, que sirve como conservante.
- Salpimentar: Condimentar un producto con sal y pimienta.
- Salsear: Cubrir un alimento con una salsa al ser servido.
- Saltear: Cocinar a fuego muy alto (180.240ºC) un elemento, para que salga dorado pero sin perder sus jugos interiores.
- Sartén:
- Sazonar: Aliñar o aderezar un alimento.
- Secreto: Es el costillas de cerdo, partido de la forma tradicional argentina.
- Sellar:
- Semifrío: Es un postre semi helado, típico de las tartas heladas o como postre. Tiene luna textura espumosa ya que suele hacer a partes iguales helado y nata montada.
- Soasar: Asar ligeramente un alimento.
- Sofreir: Freir los alimentos en una sartén a fuego lento hasta obtener el punto deseado de color.
- Soldaditos de Pavía: Bacalao rebozado en masa Orly y posteriormente fritos.
- Staek tartar: Es un preparado de ternera cruda, aliñada con huevo, cebolla, pepinillos, alcaparras y mostaza.
- Sudar: Cocer de forma lenta un producto cubierto de un elemento graso.
- En las piezas de carde hasta suelte su jugo (sudar).
- Sushi: El nombre de sushi, procede de las palabras japonesas “su” arroz y “shi” vinagre, “arroz en vinagre”.
T DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Tabla de Cortar:
- Tajín: es una cazuela de barro o cerámica con tapa en forma cónica, que hace que el el vapor circulen de tal manera que la comida queda tierna y jugosa. Pero por extensión se llaman tajines a los guisotes de carne, verduras y legumbres que se realizan de él.
- Tamizar: Pasar un producto por un tamiz, para airear o separar las parte gruesas.
- Tapete de Silicona:
- Tartar: Plato de carne o pescado que se degusta aliñado y frio.
- Tempura: La tempura se una fritura japonesa, de pescado, mariscos o verduras.
- Se reboza con una masa de harina, huevo y agua. Posteriormente se fríe en abundante aceite de sesamo muy caliente, por tan solo unos minutos. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se suele mojarse en una salsa como la Tentsuyu, hecha a base de caldo, soja y sake dulce.
- Tenedor:
- Tequeños de Queso: Los tequeños de queso, son unos palitos de queso blanco rebozados de masa de harina y fritos (a veces horneados), muy populares en Venezuela.
- Ternasco: Es un cordero lechal, típico de Aragón.
- Tian: El tian es bandeja de gres, típica de La Provence (Francia), así como el plato que se elabora en él, sucede como con el tajine o la paella. Básicamente, es un gratinado de verduras, montado en capas sucesivas, que se puede mezclar con carne, pescado, queso o platos dulce.
- Tirabeque: Guisante de primavera, muy apreciado por sus tiernas vainas.
- Toamate Raf: Un tomate de calidad por su exquisito sabor y dulzor.
- Tornear: Dar forma bonita a una fruta o verdura.
- Trabajar: Amasar un producto para conseguir homogeneidad.
- Trabar: Ligar una crema o salsa, mediante huevo, fécula…
- Trinchar: Cortar limpiamente un producto.
- Triturar:
- Tuétano: Sustancia blanda, gelatinosa y grasienta que se encuentra en el interior de los huesos.
- Tupper:
U DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
V DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Vaporera:
- Ventresca: Se trata de una pieza con forma triangular situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre proviene a que es la zona del vientre del atún o bonito.
- Volován: Cuenco hueco de hojaldre para rellenar con productos salados o dulces..
W DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
Z DE NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
- Zorza:
- Zurracapote:
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero agradecer a la RAE.
- También agradecemos su aportación Lariousse Cocina.
- Además a Oxford Languages.
- Ciertamente agradecemos a Diccionario de Gastronomía.
- También a Cocina Casera.
- Sobre todo a Lidl.
- Nuestra Cocina, biblioteca Metropoli.
- También agradecemos a El Arte en la Cocina, Universo de Sabores.