El magret de pato, es la pechuga de un pato, que ha sido cebado para la producción de foie, nosotros en esta Navidades, la vamos a preparar con una salsa de peras. Gracias Jesús Márquez, por esta maravillosa receta.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ DÍAZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Magret de Pato
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Hay muchas posibilidades para hacer esta original pieza de carne, pero si quieres que te quede sonrosada en su interior y bien cocinada, con la piel crujiente y llena de sabor.
- los patos cebados, han sido sobrealimentado con maíz.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Ya en tiempo de los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase.
- El magret, es la pechuga de estos patos sobre alimentados.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Como este pato ha sido cebado para producir foie gras, su pechuga resulta muy jugosa, a diferencia de las pechugas de otras aves.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El magret, es una carne roja muy nutritiva, con proteínas que contienen aminoácidos esenciales.
- Por otra parte tiene niveles alto de grasas, por lo que es preferible desecharla y acompañarla con una guarnición de verduras (los champiñones le queden muy bien) y una salsa ligera de frutas (como frambuesas, arándanos o moras).
- La grasa de la sartén, también, hay que desecharla.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Conejo, perdiz o pato, venga al plato.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
— Wolfgang Puck.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Las piezas de magret, suelen pesar unos 300- 400 gr. con una capa de grasa en uno de sus lados de aproximadamente 1 centímetro de grosor.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- En primer lugar necesitaremos un cuchillos de trinchar bien afilado.
- Además una sartén.
- Y también una bandeja de horno.
TÉCNICA DE COCINA
El magret lo cocinaremos para obtener:
- Una capa de grasa crujiente.
- Y obtener una carne que quede bien cocinada, pero a la vez tierna y sonrosada.
- Si cocinamos muy rápido los magrets, podemos conseguir el efecto de que queden sonrosados en su interior, pero no nos quedarán tiernos.
- Si por el contrario los cocinamos muy lentamente, nos quedará tiernos, pero no mantendrán su color sonrosado.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE MAGRET DE PATO
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Dejamos los magrets a temperatura ambiente, unas 2 dos horas antes empezar, ya que deben cocinarse a temperatura ambiente.
Damos unos cortes en diagonal, en la parte de la grasa del pato, (sin llegar a la carne).
Ahora hacemos lo mismo en el otro sentido, para que nos queden marcados unos rombos sobre la superficie de la grasa.
Con esto aligeraremos de grasa el magret, que nos servirá para cocinar.
- La grasa, nos protegerá la carne, mientras la doramos.
Salpimentamos.
Una vez hechos los cortes en la grasa, ponemos el magret, con la parte de la grasa sobre la sartén, a fuego medio-bajo y cocinamos durante unos 15-20 minutos dependiendo de lo hecha que nos guste.
- Los últimos par de minutos subimos el fuego al máximo para que se dore bien la piel.
- Procuraremos no moverlos mucho.
A medida que se vaya derritiendo la grasa, la vamos retirándo y la reservamos en un bol, para ser utilizada en la salsa.
- Así evitamos que la grasa, entre en contacto con la carne.
- Vamos a cocinar el magret a fuego indirecto (la carne estará protegida en todo momento por la grasa.
Cuando la grasa, del magret este crujiente, le damos la vuelta y lo cocinamos otros 3-5 minutos más a fuego medio-bajo, para que quede el magret rosado (poco hecho).
- Si nos gusta más hecho lo dejaremos unos 5-7 minutos.
- Si nos gusta, menos hecha lo pondremos de 3 a 5 minutos.
- Otra opción es meterlos en el horno, durante unos 3 minutos a 180 ºC.
Mientras preparamos la salsa, dejamos el magret reposar, cubierto por otro plato, antes de trincharlo
- Con esto conseguimos que las fibras musculares se relajen, recuperen su jugosidad y se mantenga caliente.
Cortamos la pera en 8 gajos.
Pelamos y eliminamos los corazones.
En una sartén ponemos el azúcar y calentamos a fuego suave, moviendo la sartén.
- No metemos ninguna espátula, para evitar que cristalice el azúcar.
Cuando se forme el caramelo añadimos las peras.
Vamos girando la sartén hasta que las peras se caramelicen y reservamos.
En este momento añadimos el vinagre balsámico.
- Este vinagre tiene un toque dulce y es menos ácido que otros vinagres.
Y el vino de Jerez.
- También podemos usar vino oloroso o de Oporto.
También ponemos la rama de canela.
- En su defecto podemos usar canela en polvo.
Si la salsa nos queda espesa, podemos añadirle un poco de agua.
Cortamos esta salsa de pera, con un par de cucharadas de la grasa del magret, que habíamos reservado.
Para cortar los magrets, conviene utilizar un cuchillo bien afilado, que nos permita cortar tanto la grasa como la carne, sin desgarrarla.
- Los jugos que salgan los añadimos a la salsa de pera.
El corte debe de ser de un centímetro de grosor y transversales (en el mismo sentido que los cortes que hicimos en la grasa), para así conseguir unos filetes alargados y con una bonita corteza de grasa.
- Si lo cortamos más fino, no se apreciarán bien los sabores y la porción de la capa de grasa no se verá adecuadamente.
Lo ajustamos de sal.
- La sal Maldo, queda de lujo con el magret.
Y lo servimos con nuestra salsa de peras confitadas.
Ingredientes
Instrucciones
Dejamos los magrets a temperatura ambiente, unas 2 dos horas antes empezar, ya que deben cocinarse a temperatura ambiente.
Damos unos cortes en diagonal, en la parte de la grasa del pato, (sin llegar a la carne).
Ahora hacemos lo mismo en el otro sentido, para que nos queden marcados unos rombos sobre la superficie de la grasa.
Con esto aligeraremos de grasa el magret, que nos servirá para cocinar.
- La grasa, nos protegerá la carne, mientras la doramos.
Salpimentamos.
Una vez hechos los cortes en la grasa, ponemos el magret, con la parte de la grasa sobre la sartén, a fuego medio-bajo y cocinamos durante unos 15-20 minutos dependiendo de lo hecha que nos guste.
- Los últimos par de minutos subimos el fuego al máximo para que se dore bien la piel.
- Procuraremos no moverlos mucho.
A medida que se vaya derritiendo la grasa, la vamos retirándo y la reservamos en un bol, para ser utilizada en la salsa.
- Así evitamos que la grasa, entre en contacto con la carne.
- Vamos a cocinar el magret a fuego indirecto (la carne estará protegida en todo momento por la grasa.
Cuando la grasa, del magret este crujiente, le damos la vuelta y lo cocinamos otros 3-5 minutos más a fuego medio-bajo, para que quede el magret rosado (poco hecho).
- Si nos gusta más hecho lo dejaremos unos 5-7 minutos.
- Si nos gusta, menos hecha lo pondremos de 3 a 5 minutos.
- Otra opción es meterlos en el horno, durante unos 3 minutos a 180 ºC.
Mientras preparamos la salsa, dejamos el magret reposar, cubierto por otro plato, antes de trincharlo
- Con esto conseguimos que las fibras musculares se relajen, recuperen su jugosidad y se mantenga caliente.
Cortamos la pera en 8 gajos.
Pelamos y eliminamos los corazones.
En una sartén ponemos el azúcar y calentamos a fuego suave, moviendo la sartén.
- No metemos ninguna espátula, para evitar que cristalice el azúcar.
Cuando se forme el caramelo añadimos las peras.
Vamos girando la sartén hasta que las peras se caramelicen y reservamos.
En este momento añadimos el vinagre balsámico.
- Este vinagre tiene un toque dulce y es menos ácido que otros vinagres.
Y el vino de Jerez.
- También podemos usar vino oloroso o de Oporto.
También ponemos la rama de canela.
- En su defecto podemos usar canela en polvo.
Si la salsa nos queda espesa, podemos añadirle un poco de agua.
Cortamos esta salsa de pera, con un par de cucharadas de la grasa del magret, que habíamos reservado.
Para cortar los magrets, conviene utilizar un cuchillo bien afilado, que nos permita cortar tanto la grasa como la carne, sin desgarrarla.
- Los jugos que salgan los añadimos a la salsa de pera.
El corte debe de ser de un centímetro de grosor y transversales (en el mismo sentido que los cortes que hicimos en la grasa), para así conseguir unos filetes alargados y con una bonita corteza de grasa.
- Si lo cortamos más fino, no se apreciarán bien los sabores y la porción de la capa de grasa no se verá adecuadamente.
Lo ajustamos de sal.
- La sal Maldo, queda de lujo con el magret.
Y lo servimos con nuestra salsa de peras confitadas.
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN
- El magret, debemos consumirlo recién cocinado.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos elaborar esta receta sustituyendo, el magret por confit de pato.
- Además podemos poner vino oloroso, en vez de Oporto.
- Por lo general, las salsas dulces son las mejores combinan con el magret, estos sabores de contraste dulce y ácidos, le van muy bien para contrarrestar el potente del sabor del magret de pato.
- Hoy vamos a usar una salsa de pera.
- Pero también queda muy bien la mermelada de moras, higos o arándanos.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE MAGRET DE PATO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Tempura de Gambas.
- Además, el pan: Integral de Espelta.
- También un buen maridaje: un buen Cava.
- De primero: Sopa de Marisco.
- Segundo plato: Magret de Pato.
- Finalmente de postre: Galletas de Navidad.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar a, Human Nature y Delta Goodrem, Let it Snow, Let it Snow, Let it Snow.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Los fogones de José Andrés, Planeta.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Allard Madrid, Calle de Ferraz 2, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Volando Libre
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE MAGRET DE PATO
A nuestra querida tía Noli Baena.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Directo al Paladar.
- Peques Recetas.
- Divina Cocina.
- El Gran Libro de las recetas de Pavo y otras AVES, EroImpala.
- La Gran Cocina Aves y Caza, Salvat.
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