Nuestro amigo José Ignacio, nos regala esta fabulosa receta de Foie Gras, la cual le sale de escándalo. Gracias Nacho.
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Foie Gras
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
El término correcto para el foie o foie gras, viene del francés «hígado graso». Este producto se extrae del hígado de ocas o patos (en la actualidad rara vez se prepara con ganso) que han sido sobrealimentado, para que su hígado se hipertrofie (hígado graso) y alcancen un tamaño superior al normal, logrando un alto contenido en grasa.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Se sabe que en el antiguo Egipto, ya se consumía el hígado graso de ganso, éstos se alimentaban en exceso a orillas del rio Nilo y así se preparaban para su gran viaje migratorio. Encantados por el sabor de este hígado graso de las aves empezaron consumirlo y elaborar una especie de foie gras.
Esta preparación se extendió con rapidez en la comunidad judía, ya que su religión les prohibía comer cerdo.
Fué en la antigua Grecia y luego en Roma, donde se perfeccionó la técnica, al sumergir el hígado hipertrofiado en leche con miel. A esto se le denominó iecur ficatum. Los romanos alimentaban las aves con higos, vino y miel. Este manjar se convirtió en un plato especial para los festejos, haciéndose especialistas en su preparación, especialmente en la Galia.
Fué en Francia donde definitivamente se popularizó el foie gras, en el siglo XVIII; el cocinero, Jean Pierre Clause, se lo presentó a Luis XV que quedó encantado y lo servía en sus banquetes.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES DEl FOIE GRAS
En un principio se cebaba a las ocas y patos con higos, aunque con el descubrimiento de América, se sustituyó por el maíz.
Dado el proceso al que se somete a estos animales para conseguir el hígado graso (sobre alimentación con embudo), en algunos países está considerado como maltrato animal, quedando prohibida su producción o venta.
ALGUNAS ACLARACIONES SOBRE EL PATO
- Magret: es el músculo de la pechuga del pato cebado (para elaborar el foie), en la Provence lo utilizan para hacer Cassoulet.
- Confit: es una técnica a base de su cocción a baja temperatura en su propia grasa, para cocinar los muslos o las alas del pato.
- Rillettes: a un tipo de charcutería muy típico de la cocina francesa, consistente en una mezcla de carnes o pescados desmenuzados con hierbas y especias, creando una especie de paté untable fibroso, sin ser meloso como el paté.
- Paté: es una combinación de carne de pato o de otros animales (cerdo). La clave está en los ingredientes, que deben aparecen enumerados en orden de porcentaje que contiene. Para que sea paté de foie debe tener un mínimo del 20% de hígado de pato.
- Foie Gras: está preparado sólo con hígado graso fresco de oca o pato.
- Si vas a Paris papá de Marujita Diaz: Papa si vas a Paris, no comas Foie de Pato.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DEL DE FOIE GRAS
- Este alimento presenta grandes cantidades de grasas saturadas y colesterol, además de sodio, lo que le hace un alimento para ser consumido solo en situaciones muy especiales, sobre todo por personas con hipercolesteronemia o hipertensos.
- Otra sustancia que presenta el foie gras, son las purinas, por lo que tampoco debe consumirse por los enfermos gotosos.
- Es rico en vitaminas como la A y del grupo B y minerales como el hierro, zinc y fósforo.
- Una alternativa más saludable, es el paté, que aunque también lleva hígado, contiene otros ingredientes que le hacen un alimento menos calórico y tiene tres veces menos colesterol que el foie gras.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Ponche de Ginebra Cerveza y Miel
- Luego, un aperitivo de: Foie Gras
- Además, el pan: Hogaza de Pan Rústico con Poolish
- También un buen maridaje:
- Con un foie gras de pato, se recomienda servirlo con un champán fuerte.
- Con un foie gras de oca, se prefiere optar por un champán fresco y suave.
- De primero: Judiones de la Granja con Rabo de Toro
- Segundo plato: Lenguado a la Meuniere
- Finalmente de postre: Clafoutis de Cerezas
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- En primer lugar necesitaremos unos buenos cuchillos.
- Terrina o otro molde.
- Sonda térmica.
MIENTRAS COCINAMOS EL DE FOIE GRAS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Oporto, Finetawny con un aperitivo de Croquetas de Pulpo.
- Asimismo escuchar a, Loquillo, en La mala reputación (La mauvaise réputation).
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
El pato debe ser cebado con harina o con salvado.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE FOIE GRAS
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaAperitivo, CarneDificultadIntermedio
Obtener un foie de pato (o de oca) entero y crudo de buena calidad. Chambrear (poner a temperatura ambiente).
(Puede ser congelado o envasado al vació).
Una vez chambreado, separar los lóbulos
y desvenarlo siguiendo las venas (se puede comprar desvenado)
y extrayéndoles con mucho cuidado
con un instrumento romo como una cuchara o una paletina.
Aderezarlo por ambas caras con una mezcla de sal, pimienta y una pizca de azúcar.
- Hay quien también le pone vino de oporto o coñac, pero entonces hay que dejarlo macerar en la nevera al menos 6 horas en el paso 6.
Rellenar con el foie una terrina o cualquier recipiente que admita el horno. Presionar ligeramente.
Dejar reposar en nevera como una hora.
Meter la terrina en el horno precalentado a 110ºC en un bañomaría hasta que su centro alcance 52ºC (serán entre 50 y 70 minutos, dependiendo del horno).
Sacarla cuando llegue a los 50ºC y dejar subir por inercia a 52ºC.
En ese momento, abatir la temperatura en un baño de agua helada para asegurarse de que la temperatura interior no siga subiendo por la inercia térmica de la cerámica de la terrina.
Dejar reposar nuevamente en nevera un mínimo de 4 horas (también hay quien le pone un peso para comprimir el foie y separarlo de su grasa. Yo no lo hago)
Desmoldar sumergiendo la terrina en agua caliente un par de minutos.
Su temperatura es tan importante como la del vino pero:
- Si lo toma demasiado frío evitará que aparezcan las distintas tonalidades gustativas del foie.
- Sin embargo, si lo come demasiado caliente se potenciará el punto amargo del hígado.
Cortar en rodajas de 1 cm de grueso con un cuchillo fino, afilado y caliente.
Servir acompañado de pan tostado y alguna confitura como guarnición.
- Para consumirlo en todo su esplendor, no olvides sacarlo 10 minutos antes de la nevera.
Para comerlo no se unta, los franceses lo consideran de poca educación (ya que estropea su textura). Se corta un trozo, se lleva a la boca y después se muerde un trozo de pan de cristal o una tostada.
- La forma clásica y correcta de comer foie gras consiste en ir separando y desmenuzando la pieza con un tenedor, para dejar después que se derrita en la boca.
- Primero el foie y después el pan.
Nada te impide acompañar este bocado gourmet de unas rebanadas finas de pan, pero a la hora de meterlo a la boca, es preferible que comas primero el foie y después el pan. ¡Pruébalo y notarás la diferencia!
Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.
Bon appétit!
Ingredientes
Instrucciones
Obtener un foie de pato (o de oca) entero y crudo de buena calidad. Chambrear (poner a temperatura ambiente).
(Puede ser congelado o envasado al vació).
Una vez chambreado, separar los lóbulos
y desvenarlo siguiendo las venas (se puede comprar desvenado)
y extrayéndoles con mucho cuidado
con un instrumento romo como una cuchara o una paletina.
Aderezarlo por ambas caras con una mezcla de sal, pimienta y una pizca de azúcar.
- Hay quien también le pone vino de oporto o coñac, pero entonces hay que dejarlo macerar en la nevera al menos 6 horas en el paso 6.
Rellenar con el foie una terrina o cualquier recipiente que admita el horno. Presionar ligeramente.
Dejar reposar en nevera como una hora.
Meter la terrina en el horno precalentado a 110ºC en un bañomaría hasta que su centro alcance 52ºC (serán entre 50 y 70 minutos, dependiendo del horno).
Sacarla cuando llegue a los 50ºC y dejar subir por inercia a 52ºC.
En ese momento, abatir la temperatura en un baño de agua helada para asegurarse de que la temperatura interior no siga subiendo por la inercia térmica de la cerámica de la terrina.
Dejar reposar nuevamente en nevera un mínimo de 4 horas (también hay quien le pone un peso para comprimir el foie y separarlo de su grasa. Yo no lo hago)
Desmoldar sumergiendo la terrina en agua caliente un par de minutos.
Su temperatura es tan importante como la del vino pero:
- Si lo toma demasiado frío evitará que aparezcan las distintas tonalidades gustativas del foie.
- Sin embargo, si lo come demasiado caliente se potenciará el punto amargo del hígado.
Cortar en rodajas de 1 cm de grueso con un cuchillo fino, afilado y caliente.
Servir acompañado de pan tostado y alguna confitura como guarnición.
- Para consumirlo en todo su esplendor, no olvides sacarlo 10 minutos antes de la nevera.
Para comerlo no se unta, los franceses lo consideran de poca educación (ya que estropea su textura). Se corta un trozo, se lleva a la boca y después se muerde un trozo de pan de cristal o una tostada.
- La forma clásica y correcta de comer foie gras consiste en ir separando y desmenuzando la pieza con un tenedor, para dejar después que se derrita en la boca.
- Primero el foie y después el pan.
Nada te impide acompañar este bocado gourmet de unas rebanadas finas de pan, pero a la hora de meterlo a la boca, es preferible que comas primero el foie y después el pan. ¡Pruébalo y notarás la diferencia!
Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.
Bon appétit!
Notas
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
Existen multitud de variedades, todas con diferentes recetas y añadidos. Entre los más conocidos destacan:
- El Foie Gras Entier (100% hígado graso de oca o pato): con solo hígado condimentado. El foie gras entier es elaborado con un único hígado de pato y oca.
- Foie Micuit (100% hígado graso de oca o pato): micuit en francés significa literalmente semicocido y hace referencia al método de cocción (72º-85ºC) de este alimento. Mientras que el foie gras es elaborado sometiéndose a un proceso de esterilización, el micuit se realiza una pasteurizado, algo que hace que este producto deba consumirse antes de 4 semanas conservándose en el frigorífico. Su textura más cremosa los hace adecuados para servir como crema untable.
- El Bloc de Foie Gras (95% hígado graso de oca o pato): combina hígados triturados por medio mecánicos con diferentes especies (trufa…) y licores.
- Parfait de Foie Gras (75% hígado graso de oca o pato): con hígado de oca e hígados de otras aves.
- Mousse de Foie Gras (50% hígado graso de oca o pato): el mousse de foie gras es una emulsión elaborada con hígado de oca o pato más otros ingredientes como grasa animal, huevo, especias y diferentes licores.
Especialmente emblemáticos son los restaurante, Le Bistroman, Calle Amnistía 10, Madrid.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este interesante libro, Cocinas del mundo, Francia, Biblioteca Metrópoli.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Los chicos del coro (Les Choristes).
Clément Mathieu, profesor de música, empieza a trabajar en un correccional. Convierte a los alumnos en unos enamorados de la música y transforma sus vidas para siempre. No hace falta ser un entendido para emocionarse hasta el punto de que en ocasiones cuesta retener las lágrimas. Merece la pena volver a verla.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE FOIE GRAS
A mi tía Eliane.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero a Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
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