La Cassoulet de Toulouse, es un guiso típico de los tolosanos (ciudad del sur de Francia), en el que se unen las alubias blancas, muy tiernas y melosas junto con carnes y luego se gratinan con pan rallado en el horno, para conseguir una estupenda costra.
Pues esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cassoulet de Toulouse
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
La técnica del confitado, es un sistema de conservación, donde se hornea durante largo tiempo a fuego muy bajo, en grasa o azúcar (almíbar). Se emplea tradicionalmente para piezas de carne que se confitan en su propia grasa y se guardan luego en un envase, inmersas y completamente cubiertas por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Parece ser que la primera cassoulet se remonta a la Guerra de los Cien Años, cuando Castelnaudary estuvo asediado por los ingleses. Los habitantes hambrientos utilizaban los restos para cocinar: tocino, cerdo y habas.
- En el siglo XVI, Alexandre de Médicis llevó un saco de judías lingots procedentes de Sudamérica a su hermana Catherine, entonces impuso la cultura de esta planta en Lauragais y reemplazaron a las habas de la Cassoulet.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- La cassole es el recipiente de barro con propiedades aislante donde se guisa a fuego lento El cassoulet. Esta cazuela se fabrica por los alfareros de Issel, un pueblo cerca de Castelnaudary.
- Es muy habitual encontrarlo enlatado, con y salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras) o trozos de pato confitado.
- A finales de agosto se celebra el Día Cassoulet en Castelnaudary con una gran carpa donde se puede comer una magnifica cassoulet.
- Los perros Golden Retriever, fueron seleccionados para recoger, los patos abatidos que caían a las frías aguas de los lagos escoceses.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
Las judías contienen muy poca grasa, por lo que su contenido calórico es bajo, pero este plato debido a su alta concentración de ingredientes grasos como las grasas: las salchichas o el pato, hacen que los pacientes con colesterol alto o enfermedades cardiovasculares deban consumirla con prudencia.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Shirley Temple
- Luego, un aperitivo de: Blinis de Salmón
- Además, el pan: Hogaza de pan integral para untar.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto de Corbières, de Minervois, de Cabardès o de Malepère.
- De primero: Cassoulet de Toulouse.
- Segundo plato: Tartar de Atún.
- Finalmente de postre: Tarta Tatin de Manzana
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Judía blanca lingots (dificiles de conseguir en España) o en su lugar
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillos.
- 2 Ollas.
- Cazuelas de barro (cassole).
- Cazuelitas de barro individuales para servir.
- Colador de malla.
MIENTRAS COCINAMOS
- Bebida: Destornillador.
- Música: Cassoulet, de la película Aliado en la Cocina, con Louis de Funes.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CASSOULET DE TOULOUSE
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
La noche anterior, preparamos las judías blancas.
Las ponemos las judías en remojo.
Preparamos 2 ramilletes de hierbas con el: perejil, tomillo y hojas de laurel (bouquet garni).
Limpiamos y cortamos en trozos grandes las zanahorias.
Quitamos la piel y partimos la cebollas en mitades.
Hacemos lo propio con el puerro.
Pelamos y quitamos el germen a los ajo.
- El germen de ajo es la parte más indigesta del ajo.
Pelamos y trituramos el tomate.
Cortamos la panceta en trozos y limpiamos el hueso de jamón.
Escurrimos las judías blanca.
Una vez escurrirías, las pondremos en la cazuela junto al hueso de jamón, las zanahorias, la cebolla, el puerro, la mitad de dientes de ajo, el tomate triturado, la panceta, la mitad de la grasa de pato, junto al caldo de pollo, añadimos un de los ramilletes de hierbas con un poco de sal y las dejaremos cocer en agua fría salada, durante 75-90 minutos aproximadamente.
- Cuando empiece a hervir cubrimos la cazuela y bajamos el fuego a moderado-bajo.
De vez en cuando espumamos la superficie del caldo.
Pasada el tiempo sacamos sacamos el hueso de jamón y la panceta.
- Retiramos la carne del hueso de jamón y reservamos.
- Troceamos la panceta y reservamos.
Para saber si están en su punto probamos una judía, debe estar un poco dura, ya que posteriormente los pasaremos por el horno.
Ponemos en un recipiente de horno las costillas, salpimentamos.
Pinchamos las salchichas y las añadimos.
Añadimos otro ramillete de hierbas y la otra mitad de dientes de ajo y la mitad de la grasa de pato.
Horneamos a 200 ºC durante unos 20 minutos.
- Al sacar las carnes las troceamos y reservamos.
En una cazuela de barro ponemos la panceta (la panceta y las recién horneadas), y la mitad de las judías (ya hervidas).
- Encima incorporamos las salchichas, el jamón, las costillas, los muslos confitados de pato y el resto de judías.
- Añadimos suficiente caldo para cubrir la ultima capa, con el caldo de la cocción reservado.
- Y por encima ponemos el pan rallado, para que se forme una costra al hornearlo.
Hornearemos a 150ºC durante unas 2 horas.
- Cada 30 minutos, romperemos con cuidado la costra de la superficie y añadiremos mas caldo de las judías (para evitar que se seque), volviendo a espolvorear un poco pan rallado por encima.
- Cuando la corteza esté bien dorada y el cassoulet haya cocido las 2 horas, lo sacaremos del horno.
- Foto (3).
Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
- Foto (1).
Después servimos en una cazuela de barro individual para cada comensal.
- Lo serviremos caliente, con una porción generosa de muslos de pato, salchichas y costillas.
Ingredientes
Instrucciones
La noche anterior, preparamos las judías blancas.
Las ponemos las judías en remojo.
Preparamos 2 ramilletes de hierbas con el: perejil, tomillo y hojas de laurel (bouquet garni).
Limpiamos y cortamos en trozos grandes las zanahorias.
Quitamos la piel y partimos la cebollas en mitades.
Hacemos lo propio con el puerro.
Pelamos y quitamos el germen a los ajo.
- El germen de ajo es la parte más indigesta del ajo.
Pelamos y trituramos el tomate.
Cortamos la panceta en trozos y limpiamos el hueso de jamón.
Escurrimos las judías blanca.
Una vez escurrirías, las pondremos en la cazuela junto al hueso de jamón, las zanahorias, la cebolla, el puerro, la mitad de dientes de ajo, el tomate triturado, la panceta, la mitad de la grasa de pato, junto al caldo de pollo, añadimos un de los ramilletes de hierbas con un poco de sal y las dejaremos cocer en agua fría salada, durante 75-90 minutos aproximadamente.
- Cuando empiece a hervir cubrimos la cazuela y bajamos el fuego a moderado-bajo.
De vez en cuando espumamos la superficie del caldo.
Pasada el tiempo sacamos sacamos el hueso de jamón y la panceta.
- Retiramos la carne del hueso de jamón y reservamos.
- Troceamos la panceta y reservamos.
Para saber si están en su punto probamos una judía, debe estar un poco dura, ya que posteriormente los pasaremos por el horno.
Ponemos en un recipiente de horno las costillas, salpimentamos.
Pinchamos las salchichas y las añadimos.
Añadimos otro ramillete de hierbas y la otra mitad de dientes de ajo y la mitad de la grasa de pato.
Horneamos a 200 ºC durante unos 20 minutos.
- Al sacar las carnes las troceamos y reservamos.
En una cazuela de barro ponemos la panceta (la panceta y las recién horneadas), y la mitad de las judías (ya hervidas).
- Encima incorporamos las salchichas, el jamón, las costillas, los muslos confitados de pato y el resto de judías.
- Añadimos suficiente caldo para cubrir la ultima capa, con el caldo de la cocción reservado.
- Y por encima ponemos el pan rallado, para que se forme una costra al hornearlo.
Hornearemos a 150ºC durante unas 2 horas.
- Cada 30 minutos, romperemos con cuidado la costra de la superficie y añadiremos mas caldo de las judías (para evitar que se seque), volviendo a espolvorear un poco pan rallado por encima.
- Cuando la corteza esté bien dorada y el cassoulet haya cocido las 2 horas, lo sacaremos del horno.
- Foto (3).
Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
- Foto (1).
Después servimos en una cazuela de barro individual para cada comensal.
- Lo serviremos caliente, con una porción generosa de muslos de pato, salchichas y costillas.
VARIANTES CASSOULET DE TOULOUSE
Como ocurre con muchos otros platos son varias las ciudades francesas que se disputan ser la cuna del auténtico cassoulet.
- Castelnaudary, utilizan principalmente el espinazo, el jarrete, algo de tocino, confit de pato y salchichas.
- En Carcasonne, le añaden perdiz roja.
- En Toulouse, ponen salchichas frescas, con muslos de pato confitados o cordero por encima unos minutos antes de meterlas en el horno.
Además de la cassoulet, en la zona del Sur de Francia podemos comer otras recetas típicas:
- Estofados, de carne de caza con vino.
- Foie Gras, de hígado de pato.
- Caracoles, salteados con jamón.
- Bouillabaisse, exquisita sopa de pescado.
También podemos hacer las alubias con:
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
2 días en la nevera.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Conejo, perdiz o pato,
venga al plato.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Restaurant Gastronomique La Barbacane, Place Auguste Pierre Pont, Carcassonne, Francia.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, El arte de la cocina francesa, Julia Child.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Julie y Julia.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
JUEGO RECOMENDADO
- Chiribis Doble.
- Carcasonne Plus.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CASSOULET DE TOULOUSE
A nuestro querido sobrino Miguel Walter.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- (1) Foto de BrokenSphere – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3580400.
- (2) Foto de ignis – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1241040.
- (3) Foto de Juan Emilio Prades Bel – Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50863094.
- The Cook Monkeys.
- La Gran Cocina, Salvat.
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En invierno me paso por tu casa a probarlo sin falta!
Seguro que está riquísimo!! 🙂