Con el Pan Integral Casero con Poolish, empiezo con uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, sobre todo HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan.
Eso también fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa, ¡Menos mal que hago pan a diario!
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pan Integral Casero con Poolish
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- En el libro El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart, aparece una receta impresionante, de Pan Integral, Inspirada en ella, os hago llegar uno de los mejores panes que hacemos probado.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El pan proviene del latín ‘pannus’ que significa masa blanca, el origen del pan es antiquísimo y se tiene constancia de que el pueblo babilonio ya lo conocía debido a que el horno para cocer pan más antiguo que se conoce data aproximadamente, del 4.000 a.C.
- Es ideal para acompañar las comidas, para comer solo, para elaborar sándwiches entre sus rebanadas, para utilizar como una especie de tenedor secundario, para limpiar el plato de salsas.
- Ciertamente, el resultado es sorprendentemente: Miga oscuraa, densa y muy rica, con corteza un pelín dura. No se abre, porque todo el grueso de la fermentación se produce en nevera y en el horno crecen solo un poco.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- La palabra compañero significa del latín «aquel con el que se comparte el pan».
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Esta claro que la harina integral es muy rica en fibra, 7 gr, por lo que es bueno para el estreñimiento y diabetes. También tiene niveles bajos de colesterol.
- Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
- Por último, tiene vitaminas de complejo B y E.
- Así mismo su indice glucemico es de 100.
- Por tanto es recomendado para, prevenir el cáncer de colon y personas con el colesterol alto.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Bueno es pan, y mejor, con algo que agregar.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
PRIMERO LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Sobre todo elegiremos una harina integral.
- También haremos un poolish casero.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN INTEGRAL CON POOLISH
Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD.
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 5 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
- La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa.
- Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Dividela en 2 y a cada uno le das forma oval con las manos.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.
El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma oval.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Ponemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 230º.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 40-50 minutos más a 200º.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 5 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
- La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa.
- Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Dividela en 2 y a cada uno le das forma oval con las manos.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.
El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma oval.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Ponemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 230º.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 40-50 minutos más a 200º.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
ADEMÁS ALGO DE TÉCNICA DE PANADERÍA
- Esta claro que el Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- En realidad se trata de una técnica donde se mezclan a parte iguales agua y harina con una cantidad ínfima de levadura, que introdujeron los emigrantes polacos en Francia.
- Es más, el objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
PRIMERO LOS TIPOS DE PREFERMENTOS QUE HAY
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata |  |
| Poolish | Baguette |  |
| Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña.
- Luego, un aperitivo de: Foie Gras.
- Además, el pan: Pan Integral Casero con Poolish.
- También un buen maridaje: DO Vinos de Madrid, Bodega Alonso Ayuso.
- De primero: Sopa Cocido.
- Segundo plato: Cocido Madrileño.
- Finalmente de postre: Postre Yogur Griego.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Nocturnos de Chopin, Peter Schmalfuss.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Los Caprichos de Patricia, Avenida Valdediego, 10, Paracuellos de Jarama, Madrid
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Pan Casero, Ibán Yarza, Larousse, me lo regalaron Concha y Paco).
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- El Irlandés, sobre todo con sus 9 nominaciones a los Oscar, traemos la genial escena comiendo pan.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN INTEGRAL CON POOLISH
- Esta claro que tengo unos gamberros como amigos, ¡La verdad es que me avergüenzo de ellos!
- Esta claro que soy una mala persona, ellos me regalan un magnifico libro y yo les pongo una foto haciendo el payaso!!!
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además damos las gracias a Frases.
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Hola, soy Valentina de Chile y tengo una duda. Porque al pan integral igual se le agrega harina blanca? No es integral del todo. Qué pasaría si no le agrego esa harina blanca? Qué pasa si no tengo esa olla para hornear el pan? Como lo hago?
Saludos
Hola Valentina, gracias por utilizar nuestros blog.
– Porque al pan integral igual se le agrega harina blanca? No es integral del todo.
Se considera pan integral el que al menos tiene un 30% de harina integral. En esta receta hemos puesto un 66%.
– Qué pasaría si no le agrego esa harina blanca?
Seria un pan con más fibra, vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales. Por otra parte el pan sería mas denso. Prueba a ver diversos %, para ver cual es el más te gusta.
– Qué pasa si no tengo esa olla para hornear el pan?
No pasa nada esta una técnica de las muchas que hay.
– Como lo hago?
Puedes poner el pan sobre una bandejas de horno y crear humedad en los primeros minutos mediante un spray. Te recomiendo que leas otras recetas de pan de nuestro blog.
Si tienes más dudas estaré encantado de colaborar contigo.
Muchas Gracias por las respuestas
Como huele la casa.Cada día me salen mejor.