Hay muchos tipos de levaduras, por lo tanto en este articulo queremos explicar algunos de sus usos en panadería y repostería para el hogar, este tema lo hemos escrito a petición de mi ahijada Ruth López Baena.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Tipos de Levaduras y sus Usos
INTRODUCCIÓN A TIPOS DE LEVADURAS
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios, los panaderos egipcios hacían unas papillas de cereales líquidas que reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas.
- El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia y la antigua Roma.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Primero hay que explicar que las levaduras son seres vivos microscópicos unicelulares, que llevan millones de años viviendo en nuestro planeta, estas levaduras son responsable de los procesos de fermentación alcohólica, consume los azúcares y el almidón, generando alcohol, CO2 y aromas. También este proceso se utiliza para hacer: pan, el vino o la cerveza.
PRIMERO LOS TIPOS DE LEVADURA Y SU ELECCIÓN
1. LEVADURAS PARA PANADERIA: Método directo.
1.1. Seguidamente la Levadura fresca de panadería:
- Son hongos vivos que no deben superar una temperatura de 55º C, ya que a esta temperaturas se mueren y dejan de actuar.
- Además hay que diluirla en un líquido a unos 37º C.
- Ciertamente los podemos comprarlos en supermercados, en cubitos de 25 g.
- Podemos congelarla sin problema ya que no tienen mucha caducidad.
- La dosis habitual es de 10 g (2%) por cada 500 g de harina.
1.2. Después la levadura seca de panadería (deshidratada):
- Es como la anterior pero deshidratada, por lo que tiene mayor caducidad.
- Ciertamente la podemos comprar en los supermercados, en sobres de 10 g.
- La dosis habitual es de 3 g (0,6%) por cada 500 g de harina.
TEMPERATURA/ACTIVIDAD LEVADURAS
| º C | ACTIVIDAD |
|---|---|
| 55º C | Muere |
| 45º C | Frena Actividad |
| 20º-40º C | Aumenta Actividad |
| 10º-15º C | Lenta Actividad |
| 4º C | Sin Actividad |
2. ADEMÁS LOS PREFERMENTOS: Método indirecto.
- Primero el objetivo es que el pan tenga mejor sabor y mayor tiempo de conservación.
- Además se puede usar entre un 20% y un 40% de prefermento en la masa de pan.
- Se puede hacer pan solo con el prefermento, pero si añadimos levadura acortará el tiempo de fermentación.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
2.1. Masa Madre (sourdough, levain):
- Primero se puede hacerla en casa mezclando harina integral y agua (en la cáscara están las levaduras, que con calor y algo de paciencia se van a desarrollar hasta tener levaduras vivas).
- Se tarda 6 días en conseguirla y luego la iremos alimentando para mantenerlas vivas.
- Ciertamente las levaduras se alimentan de los azúcares y almidón presente en la harina.
- Da al pan un sabor ligeramente ácido (debido a la acción de una bacteria Lactobacillus en simbiosis con la levadura) muy característico.
- Se utilizan sobre todo hogazas de pan integral.
- La dosis habitual es de 100 g (20%) por cada 500 g de harina.
2.2. Después el Pate Fermentée:
- Muy usados por los panaderos que guardaban una masa del día anterior (con sal), para usarla después.
- Sobre todo se compone de:
- Primero ponemos 100 g Harina (100%).
- Luego añadimos 70 ml Agua (70%).
- Después 0.3 g de levadura Seca (0,3%).
- Y finalmente 2 g Sal (2%).
- Ciertamente la masa nueva, con el pate fermentée, acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor.
- Además se usa en panes sencillos no grasos como el pan Siciliano.
2.3. También la Biga:
- La Biga es un prefermento firme, de origen italiano, parecido al pate fermentée, pero no tiene sal.
- Además se realiza con harina y agua (bastante seco 50 %), con muy poca levadura, sin sal, al no tener sal se precisa muy poca levadura (la sal mata las levaduras).
- Sobre todo se compone de:
- Primero ponemos 100 g Harina (100%).
- Luego añadimos 50 ml Agua (50%).
- Y finalmente 0.5 g Levadura seca (0,5%).
- Proporciona un aroma penetrante y limpio, da consistencia a masas elaboradas con trigos flojos o muy hidratadas, como la chapata.
- Se usa en panes como el: Chapata o pan de Kamut.
2.4. Además el Poolish:
- Primero el Poolish es un prefermento menos firme que la biga, de origen polaco y llevado a Francia por los emigrantes.
- Ciertamente se realiza con harina y agua (muy hidratada, a partes iguales), con muy poca levadura y sin sal, al no tener sal se precisa muy poca levadura (la sal mata las levaduras).
- Sobre todo se compone de:
- Primero ponemos 100 g Harina (100%).
- Luego añadimos 100 ml Agua (100%).
- Y finalmente 0.3g de levadura Seca (0,3%).
- Da como resultado una miga suave, la corteza es más finas y crujientes y las pieza gana en volumen.
- Se usa en panes como: Baguette.
2.5. Esponja (levain levure):
- El origen del método se usó como el prefermento en Inglaterra.
- Ciertamente se realiza con harina y agua (hidratación intermedia 60%), con mucha levadura y sin sal, al no tener sal se precisa muy poca levadura (la sal mata las levaduras).
- Sobre todo se compone de:
- Primero ponemos 100 g Harina (100%).
- Después añadimos 60 ml Agua (60%).
- Y finalmente 1 g levadura Seca (1%).
- Actúa más rápidamente que el Poolish, aunque da menos sabor al pan, siendo más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces.
- Se utiliza en especiales como Bagels, pan de Molde o Bollería.
2.6. Finalmente el Soaker:
- Primero es una Premasa muy hidratada, sin levadura y sin sal.
- Sobre todo se compone de:
- Primero ponemos 100 g Harina Integral (de Maíz, Avena, Cebada o Centeno) (100%).
- Y después 175 ml de Agua (175%).
- Ciertamente se usa habitualmente en panes: Integrales.
PORCENTAJES DE SUS COMPONENTES EN DIFERENTES TIPOS DE PREFERMENTOS
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  | |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
SOBRE TODO ES MUY IMPORTANTE SU CONSERVACIÓN
Primero hay que saber que las levaduras tienen distintas formas de conservación:
| Prensada | Seca | M. Madre | Química | |
|---|---|---|---|---|
| | |  | |
| Almacenaje | 2ºC-4ºC | Ambiente | T. Ambiente | Ambiente |
| Conservación | 1 mes | 1 año | Mientras se alimente | 1 año |
| Dosis/Kg | 20-30g | 6-10g | 100-200g | 25-50g |
TIPOS DE LEVADURAS PARA BIZCOCHOS (IMPULSORES QUÍMICOS):
- Impulsor:Levadura química en polvo:
- Primero hay que saber que es un impulsor químico.
- Sobre todo estos llevan:
- Un acidulante (ácido tartárico).
- Un alcalino (bicarbonato).
- Un producto neutro (almidón).
- Ciertamente al disolverse en agua y con la acción del calor las sustancias de la levadura química reaccionan generando gas y esponjando la masa.
- Además se utilizan en masas batidas que no necesitan leudados.
- Ciertamente hace que los bizcochos, las magdalenas queden esponjosos.
- Bizcochos y Magdalenas:
- 250 g de harina.
- 5-8 g de impulsor.
- Rosquillas:
- 250 g de harina.
- 16 g de impulsor.
- Bizcochos y Magdalenas:
- Si usas más puedes echar a perder el bizcocho, esté al sacarlo del horno puede bajar y apelmazarse.
- Gaseosillas:
- Primero las gaseosillas llevan dos sobres que hay que mezclar, uno lleva el gasificante (bicarbonato sódico) que forma esas burbujas que hacen que el bizcocho quede esponjoso y el otro el acidulante (ácido cítrico).
- Ciertamente al unirlos se forman burbujas que le dan esa esponjosidad y volumen a las masas.
- La cantidad a usar dependerá las marcas, pero suele ser 1 sobre doble por cada 125 g de harina para bizcochos y magdalenas.
- Además estas aportan un sabor ligeramente cítrico.
- Este tipo de gaseosillas como la de EL TIGRE® están permitidos en elaboración de productos ecológicos y además son SIN GLUTEN.
| FOTO | LEVADURA | USO | USO |
|---|---|---|---|
| Química | Magdalenas Bizcochos |  |
| Gaseosilla | Magdalenas Bizcochos |  |
TIPOS DE HARINA PARA HACER PAN
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- A buen hambre no hay pan duro.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Este es mi consejo: aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo, y sobre todo, diviértete.
— Julia Child.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, Pan Casero, Ibán Yarza, Larousse, un libro que habla de los tipos de levaduras y la verdad es que con este autor se aprende mucho de panadería.
SOBRE TODO LA PELÍCULA RECOMENDADA
- The Baker, un sicario que siente remordimientos por su carrera busca refugio consiguiendo trabajo como panadero en un pequeño pueblo.
FINALMENTE LA DEDICATORIA
- A nuestra Ahijada, Ruth López Baena, Muchos Besos de tu Padrina y Padrino.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
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