El Poolish es un prefermento para elaborar pan, vamos a empezar a explicar los fundamentos de la elaboración del pan y empezamos por explicar que son y para que sirven los prefermentos.
Pues, esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os invitan a cocinar: Poolish para Elaborar Pan
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
Ciertamente, los prefermentos, son premasas, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan, el pan resultante es menos ácido que usando masa madre. Cuando se utilizan prefermentos se denomina métodos indirectos (primero se hace el prefermento y luego la masa), siendo los tiempos más largos que el método directo con levadura comercial.
Ciertamente los prefermentos producen panes cuyas características son:
- Primero, mejoramos la calidad y aroma del pan.
- Las levaduras, las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidad de sabor.
- También mejora la textura del pan.
- además los panes tienen una mayor duración, la adición del un prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el proceso de crecimiento del moho.
Ciertamente hay varios tipos de Prefermentos:
- Primero el Pâte fermentée: Prefermento firme, con sal.
- Además la Biga: Prefermento firme, sin sal.
- También Poolish: Prefermento liquido, sin sal.
- Además la Esponja: Prefermento liquido, con sal, proviene de la masa elaborada el día anterior.
- Por otro lado el Soaker: No lleva ni sal ni levadura.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
El Poolish, fue la primer prefermento elaborado con levadura comercial, fue traída a Francia por los panaderos polacos (de donde proviene su nombre), a final del siglo XIX y actualmente es un ingrediente fundamental en la elaboración de las baguettes.
Al final, con la disponibilidad de levadura comercial, fue creciendo su aceptación, cayendo en desuso la utilización de masa madre.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
Los panes elaborados con poolish tienen un sabor muy agradable y fuerte (pero con menos acidez que con masa madre), con una miga suave y más alveolada, que con el método directo.
Ciertamente el Poolish se debe elaborar con:
- Primero con harina
- Además agua: masa hidratada al 100% (igual cantidad de harina que de agua)
- También usamos una pequeña cantidad de levadura (hasta el 1%).
El poolish, al igual que la biga, no contiene sal, y se diferencian en que el poolish lleva mas agua.
PRIMERO ALGUNOS PANES CON POOLISH DE ESTE BLOG
| Primero el Pan Integral con Poolish |
| Además la Chapata con Poolish |
| También la Rosca con Poolish |
| También el Pan Margarita con Poolish |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
- Primero un bol.
- Además una espátula de silicona.
- También es muy importante una balanza.
- Además necesitaremos papel film.
- Sobre todo unos cuchillo de sierra para cortar pan.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Las 4 estaciones de Vivaldi, Antonio Lucio Vivaldi (1678 Venecia-1741 Viena), fue sacerdote compositor y violinista del barroco. Era apodado «Il prete rosso» por ser sacerdote y pelirrojo.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE POOLISH PARA ELABORAR PAN
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.
Damos vueltas con una espátula de silicona o cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, a temperatura ambiente, tapado con film de plástico.
También lo podemos hacer con harina integral.
El poolish estará lista cuando haya duplicado su volumen y tiene burbujas en su superficie.
- Normalmente se hace por la noche y amasamos el pan por la mañana.
El poolish se puede conservar hasta 3 días en la nevera.
La cantidad de premasa a usar varía mucho en función de los diferentes tipos de panes, por norma general se suele usar entre un 20-50% de premasa sobre el total de harina de la receta.
- Nosotros solemos hacer el pan con un 40% de poolish (200 g) por 500 g de harina.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.
Damos vueltas con una espátula de silicona o cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, a temperatura ambiente, tapado con film de plástico.
También lo podemos hacer con harina integral.
El poolish estará lista cuando haya duplicado su volumen y tiene burbujas en su superficie.
- Normalmente se hace por la noche y amasamos el pan por la mañana.
El poolish se puede conservar hasta 3 días en la nevera.
La cantidad de premasa a usar varía mucho en función de los diferentes tipos de panes, por norma general se suele usar entre un 20-50% de premasa sobre el total de harina de la receta.
- Nosotros solemos hacer el pan con un 40% de poolish (200 g) por 500 g de harina.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Ciertamente el poolish nos puede durar hasta 3 días en la nevera.
- También, podemos entrar el el articulo de conservación del pan.
ADEMÁS, NUESTRA PANADERIA RECOMENDADO
Especialmente relevante es la panadería, El Turris, de Ibán Yarza, Barcelona.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
De los olores, el pan;
de los sabores, la sal.
Ciertamente, nos indica el valor de lo verdadero.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, Aprender a hacer pan es fácil, Francisco Tejero, Montagud Editores, toda una maravilla de libro y muy bueno para aprender panadería.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE POOLISH PARA ELABORAR PAN
Con todo el cariño a mis alumnos David Montejano, Juan Carlos Montejano, Jaira, Sonia Gonzalez, Maribel Gallego, Rami y Agus Sanz, fue todo un placer compartir con vosotros esa mañana.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Mermelada de Naranja y Mandarina
- Fetuccini a la Norma
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero agradecer a Buscapalabra.
- Además el gran blog Fatsecret, con la información nutricional.
- También agradecer a Amazon.
- Sobre todo a YouTube por sus vídeos
- Además agradecer las fotos de Pixabay.
- También agradecer a Wikipedia por toda su información.
- Ciertamente también debemos agradecer a La Chef Panadera, por toda la información sobre pan.
- Sobre todo al inmejorable libro de panadería El aprendiz de panadero (GASTRONOMÍA Y COCINA), de Peter Reinhart y Jorge Rizzo Tortuero.
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