Este Pan de Rosca con Puré y Poolish, también tiene puré de patata y miel. Ciertamente es un pan muy diferente y además muy bueno. Ciertamente el poolish y el puré le darán sabor y la miel el tono a la corteza. Aunque esta técnica de este pan es un poco complicada, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pan de Rosca con Pure y Poolish
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Ciertamente, los prefermentos, son premasas, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan, el pan resultante es menos ácido que usando masa madre. Cuando se utilizan prefermentos, se denomina métodos indirectos (primero se hace el prefermento y luego la masa), siendo los tiempos más largos que el método directo con levadura comercial.
- Por esto los prefermentos producen panes cuyas características son:
- Primero, mejoramos la calidad y aroma del pan.
- Por esto, las levaduras, las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidad de sabor.
- Además mejora la textura del pan.
- También los panes tienen una mayor duración, La adición del prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el proceso de crecimiento del moho.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El Poolish, fue la primer prefermento elaborado con levadura comercial, fue traída a Francia por los panaderos polacos (de donde proviene su nombre), a final del siglo XIX y actualmente es un ingrediente fundamental en la elaboración de las baguettes.
ADEMÁS ¿QUÉ ES EL POOLISH?
- De hecho el poolish es una premasa, donde se mezclan a parte iguales agua y harina con una cantidad ínfima de levadura, el objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
- Ciertamente hay varios tipos de Prefermentos:
- Primero el Pâte fermentée es un prefermento firme, con sal.
- Además la Biga, es un prefermento firme, sin sal.
- Sobre todo el Poolish es prefermento liquido, sin sal.
- Esta claro que Esponja es prefermento liquido, con sal, proviene de la masa elaborada el día anterior.
- Por otro lado el Soaker, no lleva ni sal ni levadura.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
Y ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Es más los panes elaborados con poolish tienen un sabor muy agradable y fuerte (pero con menos acidez que con masa madre), con una miga suave y más alveolada, que con el método directo.
- El Poolish se elabora con:
- Primero con harina de fuerza.
- Además agua a temperatura ambiente, masa hidratada al 100% (igual cantidad de harina que de agua).
- Y también levadura liofilizada (hasta 1%).
- El poolish, al igual que la biga, no contiene sal, pero la diferencia esta en que el poolish lleva mas agua (100%), y la biga (65%).
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Es rico en fibra, 4 g, por lo que es bueno para el estreñimiento y diabetes y además baja los niveles de colesterol.
- También es rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
- Y sobre todo tiene vitaminas de complejo B y E.
- Además su índice glucémico es de100.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
De los olores, el pan; de los sabores, la sal.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Ciertamente elegiremos harina de fuerza para hacer este pan.
| Harina | Floja | Media | Fuerza | Gran Fuerza |
|---|---|---|---|---|
| N. Común | Repostería | Panificable | Panificable | Gran Fuerza |
| Proteínas | 7-9% | 10-11% | 12-13% | +13% |
| Gluten | Poco | Medio | Mucho | Muchisimo |
| W | 90-160 | 160-250 | 250-300 | +300 |
| 0 | 0000 | 000 | 00 | 0 |
| T | 45 | 55 | 65 | 65 |
| Panes | Pan de Soda | Baguettes | Focaccia | Bagels |
| Foto |  | |  |  |
| Repostería | Magdalenas | Cruasanes | Brioches | Panetone |
| Foto |  |  |  |  |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero un bol.
- Además una espátula de silicona.
- También es muy importante una balanza.
- Sobre todo una amasadora.
- Además un Cuchillo de sierra para cortar el pan.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN DE ROSCA CON PURE Y POOLISH
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar muy bien todos los ingredientes.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Pelamos las patatas y las hervimos en agua. Cuando estén tiernas, las pasamos por el prensapures.
- No tiramos el agua, ya que la usaremos para el pan.
Ponemos en la maquina amasadora el accesorio del gancho para amasar.
Mezclamos el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme.
Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 15 minutos.
Al final la masa debe quedar uniforme y elástica.
La masa tiene que pasar la prueba de la ventana.
- ¡Nadie dijo que fuera fácil!
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapamos con film de plástico y la dejamos reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados.
- Sacamos la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Estas dobleces tienen por objetivo conseguir una masa con más fuerza.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Como hemos dicho, habrá que repetimos esto dos veces más, a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.
- Para entonces la masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo enharinada.
Para el segundo reposo dejaremos la masa sobre mesa de trabajo. Espolvorear harina por encima.
- Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 20-30 minutos, para que vuelva a casi duplicar su tamaño.
- Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Hacer un hueco en el centro de la masa.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno la piedra de horno y los calentamos a 250 ºC.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Meter en el horno a 250 ºC.
- Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. - - Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante unos 40 minutos.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Transcurrido este tiempo sacamos el pan con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar muy bien todos los ingredientes.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Pelamos las patatas y las hervimos en agua. Cuando estén tiernas, las pasamos por el prensapures.
- No tiramos el agua, ya que la usaremos para el pan.
Ponemos en la maquina amasadora el accesorio del gancho para amasar.
Mezclamos el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme.
Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 15 minutos.
Al final la masa debe quedar uniforme y elástica.
La masa tiene que pasar la prueba de la ventana.
- ¡Nadie dijo que fuera fácil!
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapamos con film de plástico y la dejamos reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados.
- Sacamos la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Estas dobleces tienen por objetivo conseguir una masa con más fuerza.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Como hemos dicho, habrá que repetimos esto dos veces más, a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.
- Para entonces la masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo enharinada.
Para el segundo reposo dejaremos la masa sobre mesa de trabajo. Espolvorear harina por encima.
- Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 20-30 minutos, para que vuelva a casi duplicar su tamaño.
- Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Hacer un hueco en el centro de la masa.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno la piedra de horno y los calentamos a 250 ºC.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Meter en el horno a 250 ºC.
- Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. - - Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante unos 40 minutos.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Transcurrido este tiempo sacamos el pan con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Ciertamente el poolish, nos puede durar hasta 3 días en la nevera.
- Para más información podemos entrar el el articulo de conservación del pan.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Además podemos hacer este pan de rosca con biga en vez de poolish.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAN DE ROSCA CON PURE Y POOLISH
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa
- Luego, un aperitivo de: Soldaditos de Pavía
- Además, el pan: Pan de Rosca con Pure y Poolish
- También un buen maridaje: un buen vino blando Ribera del Duero
- De primero: Ensalada Cesar
- Segundo plato: Costillas Barbacoa
- Finalmente de postre: Tarta Piña
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Zurracapote, con un aperitivo de Gambas al Ajillo.
- Asimismo escuchar a, Scott Joplin, Ragtime.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Artisan Baking, Maggie Glezer.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es la panadería, PANDEPI, Plaza Jesús, 5, Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN DE ROSCA CON PURE Y POOLISH
- La dedicación de esta receta es para nuestro hermano Emilio Williams, al que queremos tanto, a pesar de a distancia.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Mermelada de Naranja y Mandarina
¿Y QUÉ COCINAMOS HOY?
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos la información del gran maestro panadero, Peter Reinharts y su libro El Aprendiz de Panadero.
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