La Paella de Presa Ibérica, Setas y Espárragos, es una receta que nunca había cocinado. Es de esas paellas modernas, que ahora están de moda, pero a mi hijo Jorge le apetecía por su cumpleaños y la
verdad es que quedó bastante aceptable, muy versátil, ya que la podemos adaptar a nuestros gusto, simplemente con productos de calidad.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Esperamos que os guste, a mi me encantó!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Paella de presa ibérica, setas y espárragos
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Hacemos esta receta porque, la paella es el plato más típico de la comida española de origen valenciano.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella lo debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI. Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
- También, ocurría lo mismo con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera. Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera». Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace. Hacer una buena pella no es difícil pero hay que saber hacerla.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
- En Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- No dejen para mañana, la paella que pueden comer hoy.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
— Wolfgang Puck.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Margarita.
- Luego, un aperitivo de: Calamares a la Romana.
- Además, el pan: Focaccia.
- De primero: Ensalada Cesar.
- Segundo plato: Paella de Presa Ibérica, Setas y Espárragos.
- Finalmente de postre: Cheesecake de fresas.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Para hacer esta paella, debemos elegir un buen arroz de grano medio, nosotros nos hemos inclinado por el arroz de Calasparra.
- Como en este caso fuimos 6 comensales, por lo que hemos utilizado: 2 tazas de arroz de Calasparra (600 g), 7 tazas de fumet (1.750 ml/1.750 g) y lo hemos cocinado durante 20 minutos en una paella de 50 cm de diámetro.
- El secreto de ibérico, es una pieza es una pieza de la parte interna del lomo del cerdo.
- Esta pieza de carne que acumula grasa infiltrada entre la masa muscular, creando un veteado blanco, que proporciona una jugosidad y un sabor muy especial.
- Para las setas hemos escogido unas setas ostra.
- Y unos buenos espárragos verdes.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Cuchillos.
- Colador.
- Paella grande, para cocinar una capa fina de arroz, en este caso una paella de 50 cm.
- cuchara de palo larga.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA PARA HACER LA RECETA DE PAELLA DE PRESA IBÉRICA, SETAS Y ESPARRAGOS
Tipo de arroz a usar:
- Usaremos arroz de grano medio:
- Arroz Bomba, probablemente uno de los más usados para hacer paellas.
- Este de arroz tiene una textura firme y absorbe mucho líquido sin perder su forma, ni pegarse unos granos de arroz con otros, lo que lo hace ideal para paellas melosas y caldosas.
- Se añade 4,5 partes por volumen de caldo por 1 de arroz bomba.
- Este arroz aumenta su tamaño un 100% tras la cocción.
- Arroz Calasparra, el que más nos gusta.
- El arroz de Calasparra es muy resistente al empastado.
- Absorbe menos caldo que el arroz bomba, se utiliza 3,5 partes por volumen de caldo, por 1 de arroz de Calasparra.
- Este arroz aumenta su tamaño un 70% tras la cocción.
- Arroz Bomba, probablemente uno de los más usados para hacer paellas.
Cantidad de arroz a utilizar:
- Para una ración generosa, pondremos unos 100 g de arroz seco por persona.
- La cantidad de arroz, en la paella, no debe exceder, en altura de la paella, a 2 granos de arroz (1-1,5 cm de altura).
- Si nos excedemos de esta cantidad, los granos de arroz queden quedar en su punto en la parte superior, pero los granos de la parte inferior podrían estar pasados.
Cantidad de caldo a usar para hacer la paella de presa ibérica, setas y espárragos:
- Para cada tipo de arroz utilizaremos la cantidad que nos recomiende el fabricante.
- Un buen caldo, es una de las claves para conseguir una paella de éxito.
- Para el arroz Bomba, se suele utilizar por cada parte de arroz, 4,5 partes de volumen de fumet.
- Pero para el arroz de Calasparra, usaremos 3,5 partes de volumen de fumet, por cada 1 de arroz.
Sofrito:
- Un buen sofito, nos proporcionara un extra de sabor a la paella.
Tiempo de cocción:
- Depende de muchos factores:
- La intensidad del fuego.
- El tipo de arroz.
- El liquido que usemos.
- La paella que utilicemos.
Obtención del socarrat:
- El socarrat es una técnica, que se consigue por el caramelizado del arroz, de la base de la paella,
- Este sabor, se produce por la Reacción de Maillard, donde los azúcares, la grasa y los aminoácidos, se caramelizan debido al fuego vivo.
- El socarrat nos aporta un sabor y textura únicas.
- Es muy importante, no pasarnos el el tiempo, pues en este caso se nos quemaría el arroz (unos 2-3 minutos).
- También es muy importante, que en el momento de subir el fuego, el arroz este seco.
- Cuando hallamos conseguido el socarrat, oiremos un leve crujido de la base de la paella.
- Las mejores paellas para conseguir el socarrat, son las de hierro, sin esmaltar.
Raciones por diámetro de la paella:
- Es preferible hacer la paella en una capa fina, ya que así el arroz sabrá mucho mejor, pues se cocerá de forma homogénea y absorberá mejor el caldo. Es la mejor opción aunque obtengamos menos raciones. Si tenemos más invitados, lo ideal es utilizar una paella más grande.
- Si decidimos usar más arroz (técnica de capa alta), el arroz de la parte inferior estará más cocido y con más sabor, mientras que la superior tendrá menos sabor y estará menos cocida, por lo que los granos de arroz no estarán de forma homogénea. Sin duda no es la mejor opción, aunque podamos invitar a mas gente.
| DIÁMETRO | RACIONES | RACIONES | RACIONES | ARROZ |
|---|---|---|---|---|
| PAELLA | CAPA FINA | CAPA MEDIA | CAPA ALTA | 100 g/Ración |
| 30 cm | 1 | 2 | 3 | 100-300 g |
| 40 cm | 3 | 4 | 5 | 300-500 g |
| 50 cm | 5 | 6 | 8 | 500-800 g |
| 60 cm | 8 | 9 | 11 | 800-1.100 g |
| 70 cm | 11 | 12 | 14 | 1.100-1.400 g |
| 80 cm | 14 | 15 | 17 | 1.400-1.700 g |
| 90 cm | 17 | 18 | 20 | 1.700-2.000 g |
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAELLA DE PRESA IBÉRICA, SETAS Y ESPARRAGOS
Para esta receta hemos elegido arroz de Calasparra.
Preparamos las verduras para el sofrito.
Pelamos los tomates.
Trituramos el tomate.
Pelamos los dientes de ajo.
Y los machacamos.
Pelamos y cortamos en juliana las cebolletas.
Hacemos lo propio con los puerros.
Limpiamos y cortamos en trozos de un bocado las setas.
Troceamos el codillo fresco.
Preparamos el trozo de jamón.
- Con las sobras podemos utilizar el jamón para hacer unas croquetas de jamón y huevo.
Ponemos un poco de aceite en un cazo.
Sofreímos el puerro y la cebolleta.
Añadimos el tomate triturado.
Incorporamos el agua al cazo.
Añadimos la sal.
E incorporamos los hueso y las carnes y cocemos a fuego medio durante unos 45 minutos.
Mantendremos el fumet caliente hasta su uso.
- Si no queremos complicarnos la vida, podemos comprar el fumet en tetrabrik.
- Probamos el caldo para ver si hace falta añadir algo de sal, volveremos a probar al fnial de la cocción para ver si esta a nuestro gusto..
En una paella grande con un poco de aceite se marca la presa por ambos lados y se retira.
A continuación se añaden los espárragos y se saltean.
Seguidamente se añaden las setas.
Incorporamos los ajos machacados con sal y pimienta.
Removemos todo bien.
Una vez fritos, añadimos el tomate rallado.
Volvemos a removemos todo bien.
A continuación incorporamos el pimentón de La Vera.
- El sofrito, fase previa es esencial, para conseguir una paella de lujo.
Medimos la cantidad de fumet necesaria.
Rápidamente añadimos el fumet caliente, para que no se queme el pimentón.
- para el arroz de Calasparra, pondremos 3 volúmenes de fumet por una de arroz.
El pimentón quemado le dará un sabor amargo a la paella.
- Ponemos a fuego alto para hierva el fumet.
Medimos la cantidad de arroz necesario.
Cuando el caldo este hirviendo, añadimos el arroz que lo tendremos a fuego fuerte.
- Usaremos unos 100 g de arroz por persona.
Repartimos el arroz, pero no vamos a dar más vueltas a la paella.
- Si damos vueltas al arroz este soltará su almidón, por lo obtendremos un arroz cremoso, más parecido a un risotto que a una paella.
- Queremos que los granos de arroz queden sueltos.
Añadimos la presa ibérica troceada dejando un par de filetes para el final.
Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuese necesario.
Cocinaremos durante 5 minutos a fuego fuerte.
- Hay que asegurarnos de que el calor se propague por toda la paella de forma uniforme.
- Si fuese necesario, se mueve la paella para repartir de forma homogénea, el calor.
Pasado este tiempo, bajaremos el fuego a medio-bajo y cocinaremos otros 15 minutos (5'+15'=20').
- Si queremos socarrat, los 3 últimos minutos, subiremos el fuego, para conseguir esta delicia,
- Para saber si el arroz esta en su punto, debemos probar unos granos de arroz.
- Si esta bien cocido, el arroz debe estar ligeramente al dente (el grano hecho por fuera, pero el interior entero).
-Pero si se encuentra duro, lo dejaremos cocer unos minutos más, aportando un poco más de fumet, si fuese necesario (regando la paella de forma uniforme).
Una vez consumido el caldo y terminada la cocción decoramos con los dos filetes de presa troceados y dejamos reposar otros 5 minutos más (5'+15+5'=25').
- El objetivo del reposo es para que se integren los sabores y el arroz alcance la textura perfecta.
- El arroz debe estar en su punto de cocción y sin líquido.
La idea es que el arroz quede lo más fino posible, por eso es mejor cocinarlo en una paella grande.
Servimos la paella, repartiendo los filetes de la presa ibérica entre los comensales.
Hay que tener cuidado con los tiburones, porque si te descuidas, se lo comen todo!!!
Ingredientes
Instrucciones
Para esta receta hemos elegido arroz de Calasparra.
Preparamos las verduras para el sofrito.
Pelamos los tomates.
Trituramos el tomate.
Pelamos los dientes de ajo.
Y los machacamos.
Pelamos y cortamos en juliana las cebolletas.
Hacemos lo propio con los puerros.
Limpiamos y cortamos en trozos de un bocado las setas.
Troceamos el codillo fresco.
Preparamos el trozo de jamón.
- Con las sobras podemos utilizar el jamón para hacer unas croquetas de jamón y huevo.
Ponemos un poco de aceite en un cazo.
Sofreímos el puerro y la cebolleta.
Añadimos el tomate triturado.
Incorporamos el agua al cazo.
Añadimos la sal.
E incorporamos los hueso y las carnes y cocemos a fuego medio durante unos 45 minutos.
Mantendremos el fumet caliente hasta su uso.
- Si no queremos complicarnos la vida, podemos comprar el fumet en tetrabrik.
- Probamos el caldo para ver si hace falta añadir algo de sal, volveremos a probar al fnial de la cocción para ver si esta a nuestro gusto..
En una paella grande con un poco de aceite se marca la presa por ambos lados y se retira.
A continuación se añaden los espárragos y se saltean.
Seguidamente se añaden las setas.
Incorporamos los ajos machacados con sal y pimienta.
Removemos todo bien.
Una vez fritos, añadimos el tomate rallado.
Volvemos a removemos todo bien.
A continuación incorporamos el pimentón de La Vera.
- El sofrito, fase previa es esencial, para conseguir una paella de lujo.
Medimos la cantidad de fumet necesaria.
Rápidamente añadimos el fumet caliente, para que no se queme el pimentón.
- para el arroz de Calasparra, pondremos 3 volúmenes de fumet por una de arroz.
El pimentón quemado le dará un sabor amargo a la paella.
- Ponemos a fuego alto para hierva el fumet.
Medimos la cantidad de arroz necesario.
Cuando el caldo este hirviendo, añadimos el arroz que lo tendremos a fuego fuerte.
- Usaremos unos 100 g de arroz por persona.
Repartimos el arroz, pero no vamos a dar más vueltas a la paella.
- Si damos vueltas al arroz este soltará su almidón, por lo obtendremos un arroz cremoso, más parecido a un risotto que a una paella.
- Queremos que los granos de arroz queden sueltos.
Añadimos la presa ibérica troceada dejando un par de filetes para el final.
Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuese necesario.
Cocinaremos durante 5 minutos a fuego fuerte.
- Hay que asegurarnos de que el calor se propague por toda la paella de forma uniforme.
- Si fuese necesario, se mueve la paella para repartir de forma homogénea, el calor.
Pasado este tiempo, bajaremos el fuego a medio-bajo y cocinaremos otros 15 minutos (5'+15'=20').
- Si queremos socarrat, los 3 últimos minutos, subiremos el fuego, para conseguir esta delicia,
- Para saber si el arroz esta en su punto, debemos probar unos granos de arroz.
- Si esta bien cocido, el arroz debe estar ligeramente al dente (el grano hecho por fuera, pero el interior entero).
-Pero si se encuentra duro, lo dejaremos cocer unos minutos más, aportando un poco más de fumet, si fuese necesario (regando la paella de forma uniforme).
Una vez consumido el caldo y terminada la cocción decoramos con los dos filetes de presa troceados y dejamos reposar otros 5 minutos más (5'+15+5'=25').
- El objetivo del reposo es para que se integren los sabores y el arroz alcance la textura perfecta.
- El arroz debe estar en su punto de cocción y sin líquido.
La idea es que el arroz quede lo más fino posible, por eso es mejor cocinarlo en una paella grande.
Servimos la paella, repartiendo los filetes de la presa ibérica entre los comensales.
Hay que tener cuidado con los tiburones, porque si te descuidas, se lo comen todo!!!
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAELLA DE PRESA IBÉRICA, SETAS Y ESPARRAGOS
ELECCIÓN DEL ARROZ
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
 | Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Senía Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- La paella la podemos guardar un día en la nevera, pero pierde mucho.
- Si nos sobra fumet de carne, podemos guardarlo en bolsas herméticas en el congelador, hasta 3 meses.
- La carne que nos sobro de hacer el fumet, la podemos utilizar para hacer Croquetas.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos beber mientras cocinamos, una Caipiriña con un aperitivo de Berenjenas con Miel de Caña.
- Asimismo para escuchar, Santana, Black Magic Woman.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, El gran libro de la paella y los arroces de a Comunidad de Valencia. Francisco Sanmiguel, Chronica.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevantes es el restaurante, Dixtinto, P/ de España, 30, Jaén.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE RECETA DE PAELLA DE PRESA IBÉRICA, SETAS Y ESPARRAGOS
- A mi hijo Jorge López, por el día de su cumpleaños.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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- Mermelada de Mandarina y Canela
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER LA RECETA DE PAELLA DE PRESA IBÉRICA, SETAS Y ESPARRAGOS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a De Rechupete.
- Sobre todo nuestra gratitud a Cookstorming.
- Además damos las gracias a SOS.
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