El arroz meloso de gambones y setas, es una preparación intermedia, entre la paella y los caldosos, que proporciona un arroz con una textura húmeda y untuosa, recordando a la miel, de ahí su denominación: meloso.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Arroz Meloso de Gambones y Setas
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- La paella es el plato más típico valenciano, de reconocimiento mundial.
- Ciertamente el origen de la paella lo debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI.
- Era un plato fácil de preparar en el campo por los campesinos, que incluían ingredientes que tenían a mano y se cocinaba para la cena.
- Lo mismo ocurría con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera.
- Es típico, que el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- De hecho, esta textura se relaciona con los risottos, la diferencia básica es que a este se le añaden ingredientes como la nata o el queso.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
ALGUNOS PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA VALENCIANA
| PLATO | CARACTERÍSTICA | FOTO |
|---|---|---|
| PAELLA | Arroz Seco |  |
| MELOSO | Arroz Intermedio |  |
| CALDOSO | Arroz con Caldo |  |
| NEGRO | Arroz con Tinta |  |
| A BANDA | Pescado Aparte |  |
| CON COSTRA | Con huevo Batido | |
| SENYORET | Marisco Pelado |  |
| ARROZ AL HORNO | Cocinado al Horno |  |
| FIDEUÁ | Con Fideos |  |
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Boquerones en Vinagre.
- Además, el pan: Hogaza de Pan Integral de Espelta.
- También un buen maridaje: CVNE Crianza.
- De primero: Ensalada Waldorf.
- Segundo plato: Arroz Meloso de Gambones y Setas.
- Finalmente de postre: Fresas en Frac.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Primero, para hacer un buen arroz meloso, se aconsejan arroces con un porcentaje elevado de amilopectina.
Arroz Meloso
- Se debe hacer con arroces ricos en almidón, como senia o bahia, que aseguren esa textura untuosa.
- El truco para conseguir el punto del arroz meloso es remover a menudo el arroz para que se desprenda el almidón que dará la textura cremosa al plato.
- Hay que preparar una base de verduras, añadir el arroz y regar con 3 medidas de caldo por cada una de arroz.
- Una regla importante es no llenar la paella de un montón de ingredientes, acaba por no saber a nada. Para mi 3 son suficientes.
- Se cuece entre 15-17 minutos (17-19 minutos si usamos bomba) y para que se asiente lo dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.
- Senia/Bahia
- Ventajas
- Es mucho más barato.
- Tiene una textura más cremosa.
- Inconvenientes
- Es más difícil de cocinar ya que si te pasas del punto de cocción el arroz se pasa.
- Además si la paella no se come inmediatamente tras su preparación, sus granos tienden a apelmazarse.
- Ventajas
- Bomba
- Ventajas
- No se pasa y siempre queda entero y suelto. Por tanto es más fácil de cocinar.
- Inconvenientes
- Es más caro. Aunque esta diferencia se suaviza si tenemos en cuenta que el bomba rinde más.
- Ventajas
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
 | Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres | |
 | Senía Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso | |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
OTROS TIPOS DE GUISOS DE ARROZ
- Arroz Caldoso
- Ciertamente, el arroz caldoso, cómo su nombre indica, es un arroz con caldo que se come con cuchara.
- El caldo puede ser de carne, pescado, marisco o verduras pero debe ser de calidad para conseguir un buen sabor.
- También es conveniente utilizar un arroz redondo, como el bomba, albufera o senia, que aguantan muy bien la cocción y no se rompen y nos asegure un caldo consistente.
- Además, el arroz caldoso se hace sofriendo el ingrediente principal (carabineros, costillas, bogavante…) junto a las verduras escogidas. Se añade el arroz, se sofríe y se baña con 4 medidas de caldo por cada medida de arroz.
- Se deja cocer entre 15-18 minutos y se sirve de inmediato.
- Para el arroz caldoso se suelen utilizar cuatro medidas de caldo por cada una de arroz, dependiendo del tipo de grano y de la cantidad de ingredientes que lleve.
- Paella
- Para preparar arroces secos tipo paella utilizaremos arroz redondo, como bomba o calasparra.
- Al contrario que con el arroz meloso, aquí la clave para conseguir un arroz suelto es no remover el grano para que no suelte el almidón.
- Hay que preparar un sofrito, sellar el arroz en la cazuela y añadir el doble de agua (y un poco más) que de arroz (si es bomba 3 veces más).
- Se deja cocer durante 15-16 minutos sin removerlo (16-20′) si es bomba) y se reposa durante unos 5 minutos antes de servir (10′ para el bomba).
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Senia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Senia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 5′ |
| SECO | Senia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- El recipiente habitual en su preparación puede ser una paellera o una cazuela de barro.
- También hay una confusión muy frecuente es el término «Paellera». Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo escuchar a, Yiruma, Reminiscent y Violin, Sangeun Kim.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ARROZ MELOSO DE GAMBONES Y SETAS
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaArroz, Segundo platoDificultadIntermedioIntroducimos en una cazuela las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil).
- Añadimos el agua fría (para que cubra las verduras) con la sal y se cuece todo a fuego lento y destapado, durante 2 horas.
- Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos (expansión), debemos partir de agua fría y con sal.
- Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor, durante 2 horas.
Se añadimos los pescados y las cabezas de los gambones cocemos solo durante 20 minutos.
- No cocemos durante más tiempo para evitar que coja mal sabor.
- En la superficie se formará espuma por las impurezas de las verduras, pescado y marisco. La retiramos con una cuchara para obtener un caldo claro y limpio.
Al finalizar lo colamos.
- No recomendamos usar agua para hacer el arroz meloso, después de todo el esfuerzo nos quedará mucho mas insipido
En la paella sofreímos los ajos y las chalotas cuando estén tiernos, se incorpora las setas (unos 3 minutos).
Se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de madera.
- No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.
A los pocos segundos, incorporamos los tomates pelados y sin semilla junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
- El azúcar se incorpora para quitar el sabor ácido al tomate.
Incorporamos la guindilla, la sal y el perejil.
- Hay que tener cuidado con la cantidad de sal, ya que el caldo esta muy concentrado.
Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.
Añadir el azafrán y el perejil.
- Le damos unas vueltas para que no se pegue.
Incorporamos el caldo de marisco muy caliente, 3 veces la cantidad que de arroz (4 veces si usamos arroz bomba).
Se incorpora el arroz y se cuece durante 17 minutos (19 si usamos bomba).
- A fuego vivo los 10 primeros minutos y posteriormente a fuego suave.
- Cuando se apegue el fuego el arroz debe estar sin terminar. Con el calor residual se acabara de hacer.
- Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, propongo un arroz bomba.
- Nunca lavar el arroz previamente antes de cocinar.
5 minutos antes de acabar incorporamos los gambones.
Decorar con un poco de perejil.
Dejar reposar la paella durante 5 minutos.
- El arroz debe estar muy jugosos.
- Si el arroz ha quedado un poco duro, espolvorear un poco de agua y tapar con un paño durante 5 minutos.
Ingredientes
Instrucciones
Introducimos en una cazuela las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil).
- Añadimos el agua fría (para que cubra las verduras) con la sal y se cuece todo a fuego lento y destapado, durante 2 horas.
- Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos (expansión), debemos partir de agua fría y con sal.
- Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor, durante 2 horas.
Se añadimos los pescados y las cabezas de los gambones cocemos solo durante 20 minutos.
- No cocemos durante más tiempo para evitar que coja mal sabor.
- En la superficie se formará espuma por las impurezas de las verduras, pescado y marisco. La retiramos con una cuchara para obtener un caldo claro y limpio.
Al finalizar lo colamos.
- No recomendamos usar agua para hacer el arroz meloso, después de todo el esfuerzo nos quedará mucho mas insipido
En la paella sofreímos los ajos y las chalotas cuando estén tiernos, se incorpora las setas (unos 3 minutos).
Se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de madera.
- No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.
A los pocos segundos, incorporamos los tomates pelados y sin semilla junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
- El azúcar se incorpora para quitar el sabor ácido al tomate.
Incorporamos la guindilla, la sal y el perejil.
- Hay que tener cuidado con la cantidad de sal, ya que el caldo esta muy concentrado.
Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.
Añadir el azafrán y el perejil.
- Le damos unas vueltas para que no se pegue.
Incorporamos el caldo de marisco muy caliente, 3 veces la cantidad que de arroz (4 veces si usamos arroz bomba).
Se incorpora el arroz y se cuece durante 17 minutos (19 si usamos bomba).
- A fuego vivo los 10 primeros minutos y posteriormente a fuego suave.
- Cuando se apegue el fuego el arroz debe estar sin terminar. Con el calor residual se acabara de hacer.
- Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, propongo un arroz bomba.
- Nunca lavar el arroz previamente antes de cocinar.
5 minutos antes de acabar incorporamos los gambones.
Decorar con un poco de perejil.
Dejar reposar la paella durante 5 minutos.
- El arroz debe estar muy jugosos.
- Si el arroz ha quedado un poco duro, espolvorear un poco de agua y tapar con un paño durante 5 minutos.
Notas
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Esta es una receta muy versátil ya que la puedes adaptar a tus gusto, simplemente con cambiar el tipo setas o marisco (se puede sustituir los gambones por langostinos), al igual que si quieres hacer el arroz en lugar de meloso, caldoso, simplemente le puedes añadir más caldo.
- También podemos incorporar mejillones.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Se conserva bastante mal, ya que el arroz se apelmaza.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
El hombre más feliz es aquel que proporciona felicidad a los demás con un poco de arroz.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, El gran libro de la paella y los arroces de a Comunidad de Valencia, de Francisco Sanmiguel, Chronica.
RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Embarcador – Parador de El Saler, especializado en arroces, las paellas van desde la tradicional valenciana hasta la de pato de La Albufera y pimientos, Avenida Pinares, 151 Valencia.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ARROZ MELOSO DE GAMBONES Y SETAS
- A nuestra amiga y gran cocinera, Coco Liu.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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¿Y QUÉ COCINAMOS HOY?
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Arroz SOS.
- 20 Minutos.
- El Cazador.
- Tus Casas Rurales.
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