El Arroz a Banda de Marisco, es muy sencillo de hacer, pero es toda una exquisitez que merece la pena cocinar, para una reunión de amigos.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Arroz a Banda de Marisco
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El arroz a banda, es un arroz seco típico de los pescadores de Alicante, donde se ha extendido por toda España.
- Normalmente se hace con un caldo de morralla (un pescado con muchas espinas, poca carne, pero con mucho sabor) y se sirve con alioli.
- Habitualmente se prepara con pescado, pero en esta ocasión vamos hacerlo con una mezcla de marisco y pescado.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella la debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI. Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena. También ocurría con las familias marineras que aprovechaban los pescados y mariscos para hacer la paella marinera. Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque muy valenciano.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera», se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace. Hacer una buena paella no es difícil pero hay que saber hacerla. Es típico que los jueves este en los menús del día (al igual que el cocido madrileño los martes), en cambio la paella en casa, es típica de los fines de semana.
- En función del diámetro de la paella, podemos calcular las raciones que podemos hacer.
| Diámetro | Arroz | Raciones |
|---|---|---|
| 40 cm | 200-300 g | 2-3 |
| 50 cm | 300-400 g | 3-4 |
| 60 cm | 400-500 g | 4-5 |
| 70 cm | 600-800 g | 6-8 |
| 80 cm | 900-1.000 g | 9-10 |
| 90 cm | 1.100-1.300 g | 11-13 |
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Ciertamente el arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
- Composición nutricional de la paella de gambones:
- Indicado su consumo:
- Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
- Cuidado, debe limitarse o eliminar su consumo:
- Enfermos con colesterol: debido al marisco.
- Ciertamente los enfermos de Gota, deben tener en cuenta que el marisco tiene purinas, que se transforman en ácido úrico.
- Además otro tema a tener muy en cuenta, es que las cabezas y la tripa de los langostinos, tienen mucho Cadmio, uno de los metales más tóxicos, para el organismo, que hay que evitar.
- Y por ultimo, los Alérgicos a los mariscos, deben poner solo pescado.
- Indicado su consumo:
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Con La Tristeza Ocurre Como Con El Arroz En La Despensa, Si Se Saca Un Cesto Lleno Todos Los Días Acaba Por Terminarse.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
La cocina es un ambiente duro y forma caracteres increíblemente fuertes.
— Gordon Ramsey.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
1. Arroz:
- Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, a mi me gusta el de Calasparra (Denominación de Origen), en bolsa de plástico, es igual al de bolsa de tela pero más barato.
- Una regla importante es no llenar la paella de un montón de ingredientes, acaba por no saber a nada, para nosotros 3 son más que suficientes.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
 | Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Senía Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Senia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Senia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 5′ |
| SECO | Senia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
2. Caldo:
- El objetivo, es hacer un caldo por expansión (sacar todos los jugos de los elementos que pongamos para dárselos al agua).
- Empezaremos siempre con agua fría queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo para transmitir su sabor.
- Siempre añadiremos hortalizas.
- Tendremos el cazo siempre destapado, para así facilitar el evaporación del agua y la concentración de sabores.
- El tiempo de para las hortalizas y carnes será de 2-3 horas, pero los pescado no deben estar mas de 20 minutos, ya que se estropean.
- Si vamos a preparar una paella de pescado o marisco, optaremos por un fumet de pescado (con espinas, pescado de roca, hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, etc.), agua y aceite de oliva. La idea es dorar los pescados y las espinas, añadir después las verduras y rehogar todo junto, cubrirlo con agua fría y dejar cocer, desespumando posteriormente.
- Si nuestra paella es de carne, usaremos huesos y trozos de carnes duras.
- En cambio si es de verduras, solo usaremos verduras para hacer el caldo.
- Es importante mantener caldo hirviendo, para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa. Nunca debemos añadir caldo frío, cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.
3. Sofrito:
- Es una elaboración fundamental para dar sabor a la paella.
- Normalmente se realiza con cebolla, ajo, puerro y tomate.
4. Ingredientes: Regla Bodoni:
- Battista Bodoni, fue un impresor del S. XVIII, que decía que en un escrito no debería haber más de 3 tipos de letras.
- Esta regla puede aplicarse a las paella, no debe haber más de 3 tipos de ingredientes (sin contar el arroz) y así evitar un autentico galimatías que no sabe a nada y solo apto para turistas.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero unos buenos cuchillos.
- También una paella de 70 cm de diámetro.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ARROZ A BANDA DE MARISCO
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Pelamos y cortamos en cuadrados la cebolla.
Hacemos lo propio con los ajos.
Y también con el pimiento verde.
Trituramos los tomates.
Pelamos los crustáceos.
· Desechamos las cabezas por su contenido en cadmio.
Quitamos la cabeza, tripa y la piel de los calamares y los limpiamos bien y cortamos en trozos
Ponemos en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, un poco de sal y las verduras, cocinamos durante 1 hora.
- Después añadimos el pescado y las cascaras de los mariscos y cocinamos 20 minutos más.
- Colamos el caldo y reservamos caliente si vamos a hacer la paella en el momento.
- Como información, con 1 kg de morralla, se puede obtener hasta 5 litros de caldo.
- Es recomendable preparar el fumet el día antes y calentarlo una vez que vayamos a usarlo.
Mientras tanto hervimos los mejillones.
Sacamos los mejillones de sus conchas y le quitamos las barbas.
· Reservamos.
Sofreímos los crustáceos con un poco de aceite y ajo.
Reservamos los crustáceos.
Mientras tanto machacamos los dientes de ajo sin germen y la sal en una batidora eléctrica (o con una prensa de ajo).
• Con esto conseguimos evitar el germen que es indigesto.
• La sal es para evitar que el ajo salte.
• Bajamos el ajo molido con una espátula.
• O usar un prensador de ajos.
Vertemos el aceite y el limón, ponemos la batidora en marcha, solo en la parte inferior, hasta que quede espeso, liso y cremoso.
• El limón sirve para conseguir la emulsión.
• Después subimos la batidora para que entre aire en la salsa.
• Si se nos corta podemos añadirle una yema de huevo, así emulsionará.
• También podemos hacer la salsa alioli en un mortero, aunque nos llevara más tiempo.
Agregamos la sal.
Ponemos el alioli en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.
· También podemos usar esta salsa para servir con, conejo, bacalao, langostinos, sepia, patatas bravas o verduras asadas.
· Además podemos usar esta salsa, para poner encima de alguna preparación y luego gratinarla al horno.
Hacemos un sofrito, a fuego suave, el la paella, con la cebolla, el ajo, el pimiento y el aceite.
Añadimos el tomate triturado, y seguimos dando vueltas durante unos 5 minutos.
- Dejamos reducir el tomate hasta que el agua se haya evaporado.
Incorporamos ahora el azafrán.
Añadimos el pimentón dulce, y damos vueltas para que no se queme.
- Hay que evitar que se queme, ya que así le dejaría un sabor amargo.
Incorporamos la sal al gusto.
Cuando el sofrito este hecho incorporamos el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente.
- Si fuese necesario, añadir un poco más de aceite.
Añadimos el fumet caliente (unos 2 litros para 800 g de arroz) y subimos el fuegos hasta la ebullición, dejamos hervir a fuego vivo durante unos 10 minutos.
- Añadimos aproximadamente dos veces y media de fumet, que de arroz, mantenemos el fumet restante caliente por si nos hiciera falta algo más de caldo.
- Observamos en todo momento el arroz, pues los tiempos pueden variar dependiendo el tipo de arroz y de la intensidad del fuego.
Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego (sin que deje de hervir) y añadimos los pescado y los mariscos reservados para adornar.
- El tiempo total será de unos 15 a 18 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir.
- No debemos mover el arroz, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura más parecida al risotto y no a la paella.
Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos, antes de servir.
- Sin tapar.
Servirnos el arroz a banda.
Y cada comensal se sirve la salsa alioli a su gusto (1).
Ingredientes
Instrucciones
Pelamos y cortamos en cuadrados la cebolla.
Hacemos lo propio con los ajos.
Y también con el pimiento verde.
Trituramos los tomates.
Pelamos los crustáceos.
· Desechamos las cabezas por su contenido en cadmio.
Quitamos la cabeza, tripa y la piel de los calamares y los limpiamos bien y cortamos en trozos
Ponemos en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, un poco de sal y las verduras, cocinamos durante 1 hora.
- Después añadimos el pescado y las cascaras de los mariscos y cocinamos 20 minutos más.
- Colamos el caldo y reservamos caliente si vamos a hacer la paella en el momento.
- Como información, con 1 kg de morralla, se puede obtener hasta 5 litros de caldo.
- Es recomendable preparar el fumet el día antes y calentarlo una vez que vayamos a usarlo.
Mientras tanto hervimos los mejillones.
Sacamos los mejillones de sus conchas y le quitamos las barbas.
· Reservamos.
Sofreímos los crustáceos con un poco de aceite y ajo.
Reservamos los crustáceos.
Mientras tanto machacamos los dientes de ajo sin germen y la sal en una batidora eléctrica (o con una prensa de ajo).
• Con esto conseguimos evitar el germen que es indigesto.
• La sal es para evitar que el ajo salte.
• Bajamos el ajo molido con una espátula.
• O usar un prensador de ajos.
Vertemos el aceite y el limón, ponemos la batidora en marcha, solo en la parte inferior, hasta que quede espeso, liso y cremoso.
• El limón sirve para conseguir la emulsión.
• Después subimos la batidora para que entre aire en la salsa.
• Si se nos corta podemos añadirle una yema de huevo, así emulsionará.
• También podemos hacer la salsa alioli en un mortero, aunque nos llevara más tiempo.
Agregamos la sal.
Ponemos el alioli en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.
· También podemos usar esta salsa para servir con, conejo, bacalao, langostinos, sepia, patatas bravas o verduras asadas.
· Además podemos usar esta salsa, para poner encima de alguna preparación y luego gratinarla al horno.
Hacemos un sofrito, a fuego suave, el la paella, con la cebolla, el ajo, el pimiento y el aceite.
Añadimos el tomate triturado, y seguimos dando vueltas durante unos 5 minutos.
- Dejamos reducir el tomate hasta que el agua se haya evaporado.
Incorporamos ahora el azafrán.
Añadimos el pimentón dulce, y damos vueltas para que no se queme.
- Hay que evitar que se queme, ya que así le dejaría un sabor amargo.
Incorporamos la sal al gusto.
Cuando el sofrito este hecho incorporamos el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente.
- Si fuese necesario, añadir un poco más de aceite.
Añadimos el fumet caliente (unos 2 litros para 800 g de arroz) y subimos el fuegos hasta la ebullición, dejamos hervir a fuego vivo durante unos 10 minutos.
- Añadimos aproximadamente dos veces y media de fumet, que de arroz, mantenemos el fumet restante caliente por si nos hiciera falta algo más de caldo.
- Observamos en todo momento el arroz, pues los tiempos pueden variar dependiendo el tipo de arroz y de la intensidad del fuego.
Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego (sin que deje de hervir) y añadimos los pescado y los mariscos reservados para adornar.
- El tiempo total será de unos 15 a 18 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir.
- No debemos mover el arroz, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura más parecida al risotto y no a la paella.
Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos, antes de servir.
- Sin tapar.
Servirnos el arroz a banda.
Y cada comensal se sirve la salsa alioli a su gusto (1).
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Comerlo después de 5-10 minutos de reposo, ya que luego la paella pierde mucho.
- Es mejor comerla en el acto, pues el arroz pierde mucho después.
- De todas formas si nos sobra aguanta 2 días en la nevera.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- La receta admite variedad de pescados y mariscos en su elaboración, de manera que en cada uno puede variar los ingredientes que más le guste.
- Aunque el denominador común de este arroz suele estar en las gambas o gambones, la sepia o calamares y mejillones.
- También puede quedar bien con unos chipirones cortados en rodajitas.
Tipos de Paellas:
- Por los Ingrediente:
- Paella Marinera, combinada con pescado o marisco.
- Y la de Montaña que puede llevar desde costilla a conejo.
- Paella de Verduras, con diversas verduras.
- la mixta, es una mezcla de mar y montaña, solo para turistas!!!
- Por el Caldo:
- Pero que nunca falte una buena fideuá!!!
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE ARROZ A BANDA DE MARISCO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Tempura de Langostinos.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- También un buen maridaje: Por Rafael Baladé, se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal. D.O. Rueda.
- De primero unos: Chorizos a la Sidra.
- Segundo plato: Arroz a Banda de Marisco.
- Finalmente de postre: Quesada Pasiega.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Stand By Me, The Buzztones.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles Díaz.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, La Pepica, Avenida Neptuno, 6 Valencia.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
La boda de mi mejor amigo.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ARROZ A BANDA DE MARISCO
- A nuestra amiga Silvia Martínez, en el día de su cumpleaños.
¡Quedáis invitados a probarlo!
A NUESTRO NIETO LE ENCANTA EL ARROZ A BANDA
Hay que tener cuidado con los buitres, se comen todo!!!
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- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
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