La Receta de Hogaza de Pan Integral con Masa Madre y Semillas de Lino, puede resultar unos de tus panes favoritos, sí tienes masa madre y un poco de paciencia.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Hogaza de Pan Integral con Masa Madre y Semillas de Lino
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Este pan integral hemos querido hacerlo distinto al de Pan Integral Casero, Hemos utilizado biga en vez de poolish y con harina integral de trigo y centeno. Tampoco hemos usado la cocotte (como en Hogaza de Pan Integral de Espelta con Poolish), sino la piedra de horno.
Aunque esta técnica es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena. - La masa madre tiene las levaduras y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en los cereales
- Una de esas levaduras es la Saccharomyces cerevisiae, que también se utiliza para de la fermentación de la cerveza y el vino.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Ciertamente en el antiguo Egipto, ya se utilizaba masa madre para hacer pan.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Existen diferentes tipos de prefermentos.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El pan de masa madre, tiene un índice glucémico bajo, y si es integral todavia es más bajo.
- Por lo tanto este pan integral de masa madre es el más recomendado para personas diabéticas.
- Por otra parte los panes de masa madre, son más fáciles de digerir y producen mayor saciedad.
- Además este pan, con muchas proteínas y fibra, es perfecto para una alimentación sana y que cuida perfectamente los niveles de colesterol.
- También tiene vitaminas tiene B6 y E, así como Zinc y Ácido Linoleico.
- Indicado su consumo:
- Primero en enfermos con colesterol alto y cardiovasculares, debido a que ayuda a bajar el colesterol “malo” LDL, debido grasas instauradas, especialmente al ácido linoleico.
- Y también en diabéticos, por su bajo nivel glucémico.
- Además en niños.
- También en personas mayores.
- Y sobre todo en deportistas.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Agua por mayo, pan para todo el año.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cosa más importante para mí es comprar el mejor ingrediente.
— Wolfgang Puck.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
1. HARINA
- Primero para esta receta usaremos para esta receta, harina integral y harina de fuerza.
| Harina | Floja | Media | Fuerza | Gran Fuerza |
|---|---|---|---|---|
| N. Común | Repostería | Panificable | Panificable | Gran Fuerza |
| Proteínas | 7-9% | 10-11% | 12-13% | +13% |
| Gluten | Poco | Medio | Mucho | Muchisimo |
| W | 90-160 | 160-250 | 250-300 | +300 |
| 0 | 0000 | 000 | 00 | 0 |
| T | 45 | 55 | 65 | 65 |
| Panes | Pan de Soda | Baguettes | Focaccia | Bagels |
| Foto |  | |  |  |
| Repostería | Magdalenas | Cruasanes | Brioches | Panetone |
| Foto |  |  |  |  |
- Ciertamente el trigo, el centeno, la cebada, la espelta y la avena, tienen gliadina y la glutenina, que al amasar, se unen para formar el gluten, que originará malla elástica, que captará el CO2, de la fermentación de los azúcares de la harina y formara los orificios en la miga de pan.
- Por otra parte el sarraceno, el maíz, el mijo, la harina de arroz, la quinoa, el sorgo, el amaranto o el teff no producen gluten.
2. PREFERMENTOS
- Ciertamente hay diferentes prefermentos, con proporciones de harina, agua, levadura y sal ddiferentes.
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
Masa Madre (sourdough, levain):
- En este caso hemos usado masa madre de harina integral, pero también la podemos hacer con otras harinas.
- Primero para hacer masa madre en casa, debemos mezclar harina integral (la más indicada es la de centeno integral, porque poseen más salvado, que es rico en levaduras y bacterias) y agua a partes iguales, que con calor y algo de paciencia, se van a desarrollar hasta tener levaduras vivas.
- Posteriormente dejamos reposar esta mezcla, para que levaduras comenzarán a digerir los azúcares y el almidón, lo que produce CO2, que hará una masa madre esponjosa.
- Se suele tardar unos 5-6 días en conseguirla y luego la iremos alimentando para mantenerlas vivas.
- Esta masa la podemos guardar en la nevera o en el congelados indefinidamente.
- Cuando queramos activarla, la alimentaremos con harina y agua.
- Seguidamente con esta masa activada, podemos añadirlo a nuestra masa de pan (se utiliza sobre todo para elaborar hogazas de pan integral), habitualmente en una proporción de 100 g (20%) de masa madre por cada 500 g (100%) de harina.
- Ciertamente la masa madre da al pan un sabor ligeramente ácido (debido a la acción de una bacteria Lactobacillus en simbiosis con la levadura) y aroma muy característico.
3. SEMILLAS DE LINO (Linaza):
- Primero hay semillas de lino de color marrón o dorado.
- Sobre todo son una gran fuente de proteínas y fibras (25-30%).
- Además poseen grasas saludables (omega 3, 6 y 9) y no contiene colesterol.
- También son ricas en minerales como: magnesio, calcio, hierro, potasio, manganeso y sodio.
- Poseen vitaminas C y del grupo B.
- También podemos poner las semillas que más nos gusten (semillas como amapola, sésamo o de girasol).
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero unos Cuchillos de sierra y una cuchilla para greñar el pan.
- También una amasadora Eléctrica.
- Además un Banneton.
- Y sobre todo una Cocotte (horno holandés) o una Piedra de Hornear.
ADEMÁS ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
- El pan de Masa Madre se conserva por más días y posee mejor sabor, textura y aroma.
- Además podemos Amasar a Mano, con un Robot de Cocina o con una Thermomix.
- También un video de 7 errores, que no debemos cometer al hacer pan, Escuela de cocina Mausi Sebess.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN INTEGRAL CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE LINO
El primer día refrescamos la madre.
· Sacamos la madre de la nevera y ponemos en un tarro 10 g de madre con 100 g de harina integral y 100 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos toda la noche.
El segundo día, volvemos a refrescar la masa madre.
· Ponemos los 210 g de masa madre con 200 g de harina integral y 200 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos a temperatura ambiente durante unas 4 horas.
Al cabo de este tiempo tendremos 600 g de masa madre.
· Para esta receta usaremos 100-150 g de masa madre y guardaremos el resto en la nevera para el próximo pan.
· Otra opción muy recomendable, es hacer 2 panes.
· Para esta receta hemos usado una madre con harina integral, pero también podemos hacerla con harina blanca.
Mientras hacemos el segundo refresco de la masa madre, mezclamos la harina y el agua y formamos un bola.
Dejamos que se produzca la autolisis durante unos 20 minutos.
· La autolisis consigue que el pan quede más esponjoso y acortemos el tiempo de amasado.
Mezclamos la masa de la autolisis con la masa madre.
Añadimos la levadura seca y mezclamos.
· La levadura seca, hará que los levados sean más rápidos y la miga más esponjosa.
Incorporamos la miel y damos unas vueltas (opcional).
· La miel producirá un sabor especial a este pan, y además alimentará las levaduras.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante unos 5 minutos.
La sal la ponemos al final, para que no se mezcle con las levaduras, ya que la sal las mata.
Añadimos las semillas de lino.
· Ponemos las semillas al final para que no se rompan al amasar.
· Las semillas aportan al pan sabor y además queda una miga más crujiente.
Y seguimos amasando otros 5 minutos más.
· La masa debe quedar blanda y adherente, despegándose de los bordes de vaso de amasado.
· Sí no hacemos la autolisis, puede que necesitemos amasar algo más de tiempo.
Yo suelo acabar amasando un poco a mano, ya que queda mejor.
· La masa debe quedar uniforme y elástica.
Para saber sí hemos conseguido el correcto amasado, haremos la prueba de la membrana.
· Sï la membrana se rompe seguiremos amasando un poco más.
Engrasar un bol, depositamos la masa y ponemos un poco de aceite, por encima.
Tapamos con film de plástico y dejamos reposar hasta cumplir unos 90-120 minutos (dependiendo de la temperatura ambiente).
· Sí no le ponemos levadura seca, puede que se tarde algo más de tiempo.
· Engrasamos y tapamos para que no se reseque y forme una costra en la superficie del pan.
Pasado este tiempo la masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar la masa sobre la zona de trabajo y le damos una forma esférica, cerrando la masa por la parte inferior.
· Hay que unir fuertemente la masa por la parte inferior.
Para hacer el segundo reposo, ponemos la masa sobre el bannetone enharinado, para que adquiera una forma esférica.
· Pondremos la parte recogida hacia arriba.
· La cesta (bannetone) es especial para hacer panes artesanos.
· Con el bannetone, conseguimos que el pan crezca a lo alto, en vez de a lo ancho.
· Se enharina para que no se pegue al bannetone, y que luego sea fácil de sacar la masa de pan, a la hora de hornear.
· Los bannetones de pulpa son ideales para las masas muy húmedas.
· El dibujo que marca el pan tiene un bonito efecto visual.
Enharinamos y tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90-120 minutos, o hasta que casi doble su tamaño.
· Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se reseque.
Una vez duplicado su tamaño, volcamos sobre papel de hornar.
· Para saber si hemos llegado al punto critico de fermentación, empujamos levemente la pasa, y si esta vuelve a su sitio sin dejar marca, es que ya esta lista para hornear.
30 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250 ºC, con la cocotte dentro.
Volcamos la masa de pan sobre papel de hornear, y con una cuchilla de afeitar o con un lame (cuchilla especifica para este uso), practicaremos unos cortes en la masa para que se formen las greñas.
Estos cortes los hacemos para que se formen unas crujientes greñas.
· Intentaremos hacer el corte en bisel.
· Normalmente hacemos 4 cortes laterales.
Ponemos la masa de pan sobre la base de la cocotte y humedecemos con un spray de agua, dentro de la tapa de la cocotte (para producir vapor), cerramos la cocotte y horneamos durante unos 15 minutos.
· Esta humedad proporcionará una costra crujiente.
· La cocotte (que no dejará escapar el vapor de agua) y el agua que hemos añadido, hará que la corteza quede muy crujiente.
· La base de la cocotte estará muy caliente por lo que la base del pan se cocerá adecuadamente.
Pasado este tiempo quitamos la tapa.
Y seguimos horneado, otros 30-40 minutos, a 180 ºC.
· Esto lo hacemos, para evitar que la masa siga humedeciéndose.
· Durante este tiempo, se nos formará una costra dorada, crujiente y muy atractiva.
· El tiempo también dependerá de como nos guste de tostado el pan.
Sacamos el pan del horno.
· Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior y debe sonar a hueco, sino proseguir el horneado unos minutos más.
Sí ha sonado a hueco, sacamos el pan de la cocotte y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomoso, debido a la humedad.
Cuando se enfríe, sí queremos un corte perfecto, debemos utilizar un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
El primer día refrescamos la madre.
· Sacamos la madre de la nevera y ponemos en un tarro 10 g de madre con 100 g de harina integral y 100 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos toda la noche.
El segundo día, volvemos a refrescar la masa madre.
· Ponemos los 210 g de masa madre con 200 g de harina integral y 200 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos a temperatura ambiente durante unas 4 horas.
Al cabo de este tiempo tendremos 600 g de masa madre.
· Para esta receta usaremos 100-150 g de masa madre y guardaremos el resto en la nevera para el próximo pan.
· Otra opción muy recomendable, es hacer 2 panes.
· Para esta receta hemos usado una madre con harina integral, pero también podemos hacerla con harina blanca.
Mientras hacemos el segundo refresco de la masa madre, mezclamos la harina y el agua y formamos un bola.
Dejamos que se produzca la autolisis durante unos 20 minutos.
· La autolisis consigue que el pan quede más esponjoso y acortemos el tiempo de amasado.
Mezclamos la masa de la autolisis con la masa madre.
Añadimos la levadura seca y mezclamos.
· La levadura seca, hará que los levados sean más rápidos y la miga más esponjosa.
Incorporamos la miel y damos unas vueltas (opcional).
· La miel producirá un sabor especial a este pan, y además alimentará las levaduras.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante unos 5 minutos.
La sal la ponemos al final, para que no se mezcle con las levaduras, ya que la sal las mata.
Añadimos las semillas de lino.
· Ponemos las semillas al final para que no se rompan al amasar.
· Las semillas aportan al pan sabor y además queda una miga más crujiente.
Y seguimos amasando otros 5 minutos más.
· La masa debe quedar blanda y adherente, despegándose de los bordes de vaso de amasado.
· Sí no hacemos la autolisis, puede que necesitemos amasar algo más de tiempo.
Yo suelo acabar amasando un poco a mano, ya que queda mejor.
· La masa debe quedar uniforme y elástica.
Para saber sí hemos conseguido el correcto amasado, haremos la prueba de la membrana.
· Sï la membrana se rompe seguiremos amasando un poco más.
Engrasar un bol, depositamos la masa y ponemos un poco de aceite, por encima.
Tapamos con film de plástico y dejamos reposar hasta cumplir unos 90-120 minutos (dependiendo de la temperatura ambiente).
· Sí no le ponemos levadura seca, puede que se tarde algo más de tiempo.
· Engrasamos y tapamos para que no se reseque y forme una costra en la superficie del pan.
Pasado este tiempo la masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar la masa sobre la zona de trabajo y le damos una forma esférica, cerrando la masa por la parte inferior.
· Hay que unir fuertemente la masa por la parte inferior.
Para hacer el segundo reposo, ponemos la masa sobre el bannetone enharinado, para que adquiera una forma esférica.
· Pondremos la parte recogida hacia arriba.
· La cesta (bannetone) es especial para hacer panes artesanos.
· Con el bannetone, conseguimos que el pan crezca a lo alto, en vez de a lo ancho.
· Se enharina para que no se pegue al bannetone, y que luego sea fácil de sacar la masa de pan, a la hora de hornear.
· Los bannetones de pulpa son ideales para las masas muy húmedas.
· El dibujo que marca el pan tiene un bonito efecto visual.
Enharinamos y tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90-120 minutos, o hasta que casi doble su tamaño.
· Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se reseque.
Una vez duplicado su tamaño, volcamos sobre papel de hornar.
· Para saber si hemos llegado al punto critico de fermentación, empujamos levemente la pasa, y si esta vuelve a su sitio sin dejar marca, es que ya esta lista para hornear.
30 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250 ºC, con la cocotte dentro.
Volcamos la masa de pan sobre papel de hornear, y con una cuchilla de afeitar o con un lame (cuchilla especifica para este uso), practicaremos unos cortes en la masa para que se formen las greñas.
Estos cortes los hacemos para que se formen unas crujientes greñas.
· Intentaremos hacer el corte en bisel.
· Normalmente hacemos 4 cortes laterales.
Ponemos la masa de pan sobre la base de la cocotte y humedecemos con un spray de agua, dentro de la tapa de la cocotte (para producir vapor), cerramos la cocotte y horneamos durante unos 15 minutos.
· Esta humedad proporcionará una costra crujiente.
· La cocotte (que no dejará escapar el vapor de agua) y el agua que hemos añadido, hará que la corteza quede muy crujiente.
· La base de la cocotte estará muy caliente por lo que la base del pan se cocerá adecuadamente.
Pasado este tiempo quitamos la tapa.
Y seguimos horneado, otros 30-40 minutos, a 180 ºC.
· Esto lo hacemos, para evitar que la masa siga humedeciéndose.
· Durante este tiempo, se nos formará una costra dorada, crujiente y muy atractiva.
· El tiempo también dependerá de como nos guste de tostado el pan.
Sacamos el pan del horno.
· Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior y debe sonar a hueco, sino proseguir el horneado unos minutos más.
Sí ha sonado a hueco, sacamos el pan de la cocotte y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomoso, debido a la humedad.
Cuando se enfríe, sí queremos un corte perfecto, debemos utilizar un cuchillo de sierra.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Sí haces pan por primera vez, os recomendamos el Pan Margarita, fue el primer pan que hice y me salió muy bueno.
- Pero sí quieres algo más sofisticado, Prueba el Hogaza de Pan Integral de Espelta con Poolish y Semillas de Amapola.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- También os pasamos la dirección del articulo de: Cómo Conservar el Pan.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAN INTEGRAL CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE LINO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Destornillador.
- Luego, un aperitivo de: Blinis de Salmón.
- Además, el pan: Hogaza de Pan Integral con Masa Madre y Semillas de Lino.
- También un buen maridaje: un buen vino de La Rioja.
- De primero: Tempura Gambas.
- Segundo plato: Solomillo de Ternera Stroganoff.
- Finalmente de postre: Mini Pancakes.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Tortitas de Bacalao.
- Asimismo para escuchar, Close to you, Carpenters.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, Pan casero: Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla, de Ibán Yarza, Larousse.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es la panadería el restaurante, Levaduramadre, Avenida de Machupichu, 17, Madrid.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN INTEGRAL CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE LINO
- Al magnifico doctor José María Rubio, y además una gran persona.
¡Quedáis invitados a probarlo!
TAMBIÉN OTRAS RECETAS RELACIONADAS DE NUESTRO BLOG
Y ADEMÁS LAS ÚLTIMAS RECETAS DEL BLOG
- Patatas con Salsa Alioli (Ajolio)
- Macarrones con Salsa Amatriciana
- Pollo Satay con Arroz Basmati
- Sopa Castellana
- Ñoquis Fritos con Salsa Chédar (Gnocchis)
- Paella de Presa Ibérica, Setas y Espárragos
- Mermelada de Naranja y Mandarina
- Fetuccini a la Norma
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Y además agradecemos a Frases, por la información facilitada.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Además nuestro reconocimientos a Diccionario de Refranes, Luis Junceda, Editorial Espasa.
- Sobre todo nuestra gratitud a Radio Formula, por la información facilitada.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Gastro Actitud
- Sobre todo nuestra gratitud a I Feel Good, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a El Español.
- También agradecemos a María Lunarillos, por la información facilitada.
39
Este finde me paso por allí sin falta!!! Quiero un trozo!! 🙂