El pan integral de centeno con nueces, es gran pan, sano y delicioso, os lo recomendamos. El Poolish, las nueces y el centeno le dará un gran sabor a este pan. A María José le encanta.
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar Pan Integral de Centeno con Nueces
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
El pan de centeno, muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga, se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
Antiguamente el pan de centeno era considerado un pan de la gente humilde. Se caracteriza por un sabor fuerte y gran conservación, es muy frecuente su consumo en el norte de Europa.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Sobre todo es muy rica en fibra, 7 g., bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
- Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
- Además tiene vitaminas de complejo B y E.
- Índice glucémico 100.
- Recomendado:
- Prevenir el cáncer de colon.
- Colesterol alto. (Las nueces son muy recomendables).
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Negroni
- Luego, un aperitivo de: Champiñones Rellenos
- Además, el pan: Pan Integral de Centeno con Nueces.
- También un buen maridaje: Rioja Crianza.
- De primero: Ensalada Waldorf
- Segundo plato: Tartar de Atún
- Finalmente de postre: Tarta de Manzana
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En este caso hemos preferido elegir un prefermento Poolish para realizar el Pan Integral de Centeno con Nueces.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
 | Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero un robot de cocina.
- Además una piedra de horno.
- También necesitaremos un cuchillos de sierra para cortar el pan.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, Mimosa.
- Asimismo para escuchar, Diana Krall, Lets fall in Love.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN INTEGRAL DE CENTENO CON NUECES
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaPanDificultadAvanzado
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente (20º-22º) hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El poolish es un prefermento (similar a la Biga italiana), que viene de los panaderos polacos que emigraron a Francia y les enseñaron esta técnica para mejorar el pan. El poolish se hace a partir de una mezcla equitativa de harina y agua con un poco de levadura. La masa al no contener sal y ser muy liquida, facilitan el crecimiento de las levaduras. Si lo dejamos fermentar toda la noche al levantarnos el poolish habrá creado y otorgado al pan un gran sabor.
Al día siguiente la masa habrá aparecido una sopa burbujeante y habrá crecido casi al doble de su volumen.
En una amasadora eléctrica.
Incorporamos todos los ingredientes, menos las nueces
y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
A final añadir las nueces y seguimos mezclando.
Engrasar un bol y depositar la masa.
- Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Tapar con film de plástico y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas, aproximadamente, hasta que doble su tamaño.
El segundo reposo dejaremos la masa sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica, espolvoreamos harina por encima y lo tapamos con film transparente.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2.
- De todas formas este pan dura 2-3 días.
Lo dejamos reposar otros 90 minutos o hasta que casi doble el tamaño.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
30 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250ºC.
Colocamos una piedra de horno o una fuente metálica.
Al terminar el leudado, introducimos el pan sobre la piedra.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor.
A los 15 minutos bajamos el horno a 200ºC proseguir el horneado durante 30-40 minutos más.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Dejar que se enfrié ante de cortarlo.
- Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
¡A disfrutar!
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente (20º-22º) hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El poolish es un prefermento (similar a la Biga italiana), que viene de los panaderos polacos que emigraron a Francia y les enseñaron esta técnica para mejorar el pan. El poolish se hace a partir de una mezcla equitativa de harina y agua con un poco de levadura. La masa al no contener sal y ser muy liquida, facilitan el crecimiento de las levaduras. Si lo dejamos fermentar toda la noche al levantarnos el poolish habrá creado y otorgado al pan un gran sabor.
Al día siguiente la masa habrá aparecido una sopa burbujeante y habrá crecido casi al doble de su volumen.
En una amasadora eléctrica.
Incorporamos todos los ingredientes, menos las nueces
y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
A final añadir las nueces y seguimos mezclando.
Engrasar un bol y depositar la masa.
- Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Tapar con film de plástico y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas, aproximadamente, hasta que doble su tamaño.
El segundo reposo dejaremos la masa sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica, espolvoreamos harina por encima y lo tapamos con film transparente.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2.
- De todas formas este pan dura 2-3 días.
Lo dejamos reposar otros 90 minutos o hasta que casi doble el tamaño.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
30 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250ºC.
Colocamos una piedra de horno o una fuente metálica.
Al terminar el leudado, introducimos el pan sobre la piedra.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor.
A los 15 minutos bajamos el horno a 200ºC proseguir el horneado durante 30-40 minutos más.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Dejar que se enfrié ante de cortarlo.
- Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
¡A disfrutar!
Notas
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
Un par de días en una bolsa de pan.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
A falta de faisán,
buenos son rábanos con pan.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Pan Casero de Ibán Yarza, Larousse.
RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Panadería HARINA, Plaza de la Independencia, 10, Madrid.
PELÍCULA RECOMENDADA
El Irlandés. Los personajes de esta película mojan pan el el vino. Esto es una tradición típica de italiana antigua.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN INTEGRAL DE CENTENO CON NUECES
A Jesús Márquez, Eli Martínez, Fernando García, Magda Merino y Mari del Coso , mis magníficos alumnos panaderos.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
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