En primer lugar, la masa madre es un cultivo natural de levaduras salvajes (que vienen de los cereales) y bacterias (del medio ambiente), que se ha usado tradicionalmente para fermentar el pan. Los panaderos egipcios, de hace 4.000 años ya guardaban la masa madre, para hacer pan.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Masa Madre para Elaborar Pan
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Ya los egipcios ya hacían el pan con masa madre.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Las cepas de levadura de la masa madre (Saccharomyces exiguus) son resistentes a las bajas temperaturas y sitios ácidos (pH=3,5-4), por eso se pueden almacenar «adormecidas» en la nevera, alimentándolas solamente con harina y agua.
- Mientras que las levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para hacer la cerveza) no son tan resistentes a las temperaturas bajas y al entorno ácido (están cómodas a un pH de 5-5,5).
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- El sabor ácido de los panes hechos con masa madre, no vienen de las levaduras, sino de las bacterias, que se alimentan de los azúcares presentes en la harina, liberados por los enzimas.
- Lactobacillus (produce ácido láctico).
- Acetobacillus (que produce ácido acético).
- Debido a que en las masa madre hay toda una serie de enzimas que producen de las reacciones químicas que se producen en su interior, acelerando la fermentación, al liberar los azucares sencillos:
- Glucosa
- Fructosa
- A partir del almidón, presente en la harina. Algunos de estos azúcares sirven de alimento para las levaduras y bacterias, pero otros continúan en el pan, dando sabor a la miga y color a la corteza (caramelización).
- Los enzimas más importantes que están en la harina son:
- Amilasa, que actúa sobre los hidratos de carbono.
- Proteasa que actúa sobre las proteínas (actúa para la producción del gluten).
- Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.
- El leudado puede ir más rápido si que incorporamos a la masa de pan, levadura comercial.
PROPIEDADES DEL PAN ELABORADO CON MASA MADRE
- Por lo tanto, el pan al final tiene un sabor único, intenso y complejo, ligeramente ácido, algo agrio, muy distinto al del pan elaborado con levadura industrial.
- Además posee un corteza más sabrosa, crujiente y caramelizada.
- La miga del pan es más húmeda.
- El pan hecho con masa madre posee una mayor densidad, con alveolos más pequeños, por lo que llena más que el pan normal y sacia antes.
- Este pan de masa madre dura mucho más tiempo, debido a que la acidez, impide que crezcan los microrganismos que puedan descomponerlo.
- El pan está más rico el día siguiente, aunque tendremos una corteza menos crujiente.
- También, el pan de masa madre se digiere mejor.
Existen otras opciones para que las masas tengan volumen:
1. Levadura Fresca
- Ya que la levadura fresca se vende en las tiendas en forma de dados y se añade a la masa para preparar el pan, debe conservarse en la nevera y es muy delicada. Su fecha de caducidad es corta, pero siempre se puede optar por congelar y alargar su vida útil, aunque pierde parte de las levaduras y por tanto su potencia. Es importante que se utilice a temperaturas máximas de 45 ºC (la levadura muere a partir de los 50 ºC).
2. Levadura Liofilizada
- Debido a que se trata de una levadura deshidratada, se vende en las tiendas en sobres herméticos en forma de bolitas. La fermentación se consigue más rápidamente que con la levadura fresca.
- Si se conserva en un lugar fresco y resguardado de la humedad, puede durar mucho más tiempo.14 g de levadura fresca equivalen a 5,5 g de levadura liofilizada (aproximadamente una unidad de levadura fresca equivale a 1/3 de unidad de levadura liofilizada).
3. Prefrementos
Hay varios tipos de Prefermentos:
- Los prefermentos, son premasas, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan. El pan resultante es menos ácido que usando masa madre. Cuando se utilizan prefermentos se denomina métodos indirectos (primero se hace el prefermento y luego la masa), siendo los tiempos más largos que el método directo con levadura comercial. Los prefermentos producen panes cuyas características son:
- Mejoramos la calidad y aroma del pan.
- Las levaduras, las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidad de sabor.
- Se mejora la textura del pan.
- Los panes duran más. La adición del prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retrasando el proceso de crecimiento del moho.
Hay distintos tipos de prefermentos:
- Pâte fermentée: Prefermento firme, con sal.
- Biga: Prefermento firme, sin sal.
- Poolish: Es un prefermento liquido, sin sal.
- Esponja: Prefermento liquido, con sal, que obtenemos de la masa elaborada el día anterior.
- Por otro lado el Soaker: No lleva ni sal ni levadura y aunque no produce fermentación, si activa los encimas de los cereales, produciendo una masa final muy especial.
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  | |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
4. Levadura Química
- Es una mezcla química a base de:
- Una sal gasificante, casi siempre con bicarbonato sódico.
- Un ácido.
- Un separador.
- Al juntar la base y el ácido, la reacción es la producción de anhídrido carbónico, que hace que los pasteles suban más. No se trata pues, de ninguna reacción biológica, sino de una reacción química. Las levaduras química se usan en masas que no requieren reposo, como de pasteles, crepes americanos, galletas o magdalenas, actuando rápidamente.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Las bellotas no estaban mal, hasta que se inventó el pan.
– Décimo Junio Juvenal, año 125 d.C.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Mi consejo es que se la pidáis a algún amigo panadero, que seguro que os dará con agrado, parte de su masa madre. Si no lo tenéis, podéis obtenerla capturando los microorganismos presentes en los cereales y el aire, siguiendo el método de Ibán Yarza, de su gran libro «Pan Casero«. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
- Alimento (harina de fuerza).
- Humedad (agua, a temperatura ambiente y sin cloro).
- Temperatura adecuada (20-27 ºC).
- Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que están presentes en la masa madre.
- Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.
- Para saber si la masa madre nos ha salido bien, debe tener un olor agradable y ligeramente ácido.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Un tarro de vidrio de capacidad mínima de un litro y medio.
SEGUIDAMENTE OBTENCIÓN DE LA MASA MADRE
Mezclamos en un tarro 130 g de harina de centeno y 180 g de agua sin cloro y lo dejamos a temperatura ambiente en un tarro (de cristal y estéril) cerrado.
- Para conseguir el agua sin cloro o bien comparamos un agua envasada o bien dejamos un día el agua en un cazo destapado para que se evapore el cloro.
- La harina de centeno, acelera el proceso de cultivo, pero también podemos usar harina de fuerza, si así lo deseamos.
- Marcamos en el exterior del tarro el nivel de la masa.
El nivel de la masa será prácticamente el mismo.
- Añadimos a la mezcla otros 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua sin cloro, mezclamos bien y cerramos el tarro, dejándolo a temperatura ambiente (20-27 ºC).
La masa empezará a oler a fermento y habrá subido un poco de altura.
- Se desecha la mitad (200 g) y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina (100 g) y agua (100 g), que hemos desechado.
- Volvemos a marcar la altura de la masa.
La masa es posible que haya subido un poco y huela más a fermento.
- Desechamos la mitad de la masa (200 g)y volvemos a completar con la misma cantidad de harina (100 g) y agua (100 g), que hemos eliminado.
- Volvemos a marcar la altura que ha alcanzado la masa.
Volvemos a desechar mitad de la masa (200 g) y añadimos la misma cantidad de harina (100 g) y agua (100 g), que hemos desechado.
- Hacemos una marca, a la altura de la masa, en el exterior del tarro.
Si la masa ha crecido el doble de la marca que habíamos hecho el día anterior, es que ya esta en disposición de ser utilizada para hacer pan,
- Necesitaremos una cantidad de masa madre en función de la receta que vayamos a hacer, así que debemos tenerlo en cuenta antes del último refresco para conseguir suficiente masa madre.
- La masa madre no usada la guardaremos en la nevera.
- Esta masa madre la podemos mantener activa si seguimos los consejos de cómo renovarla.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos en un tarro 130 g de harina de centeno y 180 g de agua sin cloro y lo dejamos a temperatura ambiente en un tarro (de cristal y estéril) cerrado.
- Para conseguir el agua sin cloro o bien comparamos un agua envasada o bien dejamos un día el agua en un cazo destapado para que se evapore el cloro.
- La harina de centeno, acelera el proceso de cultivo, pero también podemos usar harina de fuerza, si así lo deseamos.
- Marcamos en el exterior del tarro el nivel de la masa.
El nivel de la masa será prácticamente el mismo.
- Añadimos a la mezcla otros 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua sin cloro, mezclamos bien y cerramos el tarro, dejándolo a temperatura ambiente (20-27 ºC).
La masa empezará a oler a fermento y habrá subido un poco de altura.
- Se desecha la mitad (200 g) y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina (100 g) y agua (100 g), que hemos desechado.
- Volvemos a marcar la altura de la masa.
La masa es posible que haya subido un poco y huela más a fermento.
- Desechamos la mitad de la masa (200 g)y volvemos a completar con la misma cantidad de harina (100 g) y agua (100 g), que hemos eliminado.
- Volvemos a marcar la altura que ha alcanzado la masa.
Volvemos a desechar mitad de la masa (200 g) y añadimos la misma cantidad de harina (100 g) y agua (100 g), que hemos desechado.
- Hacemos una marca, a la altura de la masa, en el exterior del tarro.
Si la masa ha crecido el doble de la marca que habíamos hecho el día anterior, es que ya esta en disposición de ser utilizada para hacer pan,
- Necesitaremos una cantidad de masa madre en función de la receta que vayamos a hacer, así que debemos tenerlo en cuenta antes del último refresco para conseguir suficiente masa madre.
- La masa madre no usada la guardaremos en la nevera.
- Esta masa madre la podemos mantener activa si seguimos los consejos de cómo renovarla.
Y AHORA COMO RENOVAR LA MASA MADRE
Sacamos la masa madre de la nevera un par de hora antes de utilizarla, para que se active.
. Utilizamos 250 g de masa madre para hacer el pan.
- De la masa madre que nos sobre recogemos 150 g y desechamos el resto,
- Añadimos la misma cantidad de agua (150 g) y la misma cantidad de harina de fuerza (150 g), con lo que tendremos 450 g de masa madre (para el día siguiente), que dejaremos a temperatura ambiente durante 4-6 horas, antes de meterla en la nevera.
El jueves al llegar del trabajo:
- Cogemos 150 g de masa madre de la nevera y la mezclamos con 150 g de agua, sin cloro y a temperatura ambiente, con 150 g de harina (total 450 g).
- Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y cuando nos vayamos a la cama la metemos en la nevera.
El viernes al llegar de trabajar:
- Sacamos la masa madre de la nevera y la refrescamos con 150 g de agua, sin cloro y a temperatura ambiente, con 150 g de harina de fuerza, obteniendo así 700 g de masa madre).
- Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y después lo metemos en la nevera.
El sábado por la mañana:
- Sacamos la masa madre de la nevera 2 horas antes y utilizamos 250 g para hacer pan.
- Los 450 g de masa madre restantes la guardamos en la nevera para el domingo.
El domingo por la mañana:
- Sacamos la masa madre de la nevera (un par de horas antes) y utilizamos 250 g para hacer el pan.
- Nos quedamos con 150 g de masa madre y le añadimos 150 g de agua (sin cloro y a temperatura ambiente) y 150 g de harina de fuerza y dejamos que crezca durante 4-6 horas, si no lo vamos a utilizar, la guardamos en la nevera hasta el jueves siguiente.
- La masa madre se desarrolla durante 4-6 horas.
- Una vez refrescada una masa madre se debe guardar en la nevera y se podrá utilizar durante 3 días sin refrescar, pasado ese tiempo estará muy ácida y habrá que volver a refrescarla (por eso la tenemos que refrescamos el jueves).
Ingredientes
Instrucciones
Sacamos la masa madre de la nevera un par de hora antes de utilizarla, para que se active.
. Utilizamos 250 g de masa madre para hacer el pan.
- De la masa madre que nos sobre recogemos 150 g y desechamos el resto,
- Añadimos la misma cantidad de agua (150 g) y la misma cantidad de harina de fuerza (150 g), con lo que tendremos 450 g de masa madre (para el día siguiente), que dejaremos a temperatura ambiente durante 4-6 horas, antes de meterla en la nevera.
El jueves al llegar del trabajo:
- Cogemos 150 g de masa madre de la nevera y la mezclamos con 150 g de agua, sin cloro y a temperatura ambiente, con 150 g de harina (total 450 g).
- Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y cuando nos vayamos a la cama la metemos en la nevera.
El viernes al llegar de trabajar:
- Sacamos la masa madre de la nevera y la refrescamos con 150 g de agua, sin cloro y a temperatura ambiente, con 150 g de harina de fuerza, obteniendo así 700 g de masa madre).
- Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y después lo metemos en la nevera.
El sábado por la mañana:
- Sacamos la masa madre de la nevera 2 horas antes y utilizamos 250 g para hacer pan.
- Los 450 g de masa madre restantes la guardamos en la nevera para el domingo.
El domingo por la mañana:
- Sacamos la masa madre de la nevera (un par de horas antes) y utilizamos 250 g para hacer el pan.
- Nos quedamos con 150 g de masa madre y le añadimos 150 g de agua (sin cloro y a temperatura ambiente) y 150 g de harina de fuerza y dejamos que crezca durante 4-6 horas, si no lo vamos a utilizar, la guardamos en la nevera hasta el jueves siguiente.
- La masa madre se desarrolla durante 4-6 horas.
- Una vez refrescada una masa madre se debe guardar en la nevera y se podrá utilizar durante 3 días sin refrescar, pasado ese tiempo estará muy ácida y habrá que volver a refrescarla (por eso la tenemos que refrescamos el jueves).
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomendamos leer este gran libro, Pan casero, Ibán Yarza, LAROUSSE.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE MASA MADRE
- A Maribel Gallego, Rami, Sonia González, Agus Sanz, Juan Carlos Montejano, David Montejano y Jahira, la IV promoción de Taller de Pan, de 1013 Recetas de Cocina.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
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Buenas noches, me gustaría asistir al curso de pan el día 8 de diciembre, de pan integral de espelta. Muchas gracias.
Una maravillosa mañana entre panes y harinas… parece una canción (en el café de Levante…) pero no lo es. Aprendimos todo aquello que desconocíamos del pan, jugando con la masa madre y los frutos secos que daban ese toque especial. Lo maravilloso de todo esto fue acabar degustando nuestra propia creación junto a un poquito de jamón serrano. En fin, que os voy a decir de Jesús y Mariajosé. ¡Son maravillosos!
Gracias David, la verdad que fue un día muy especial, ya que compartimos mucha amistad!!!