Debido a que nuestro primo Emilio, nos ha regalado la harina para hacer este maravilloso pan integral de centeno con masa madre. Ciertamente la masa madre es una premasa natural, que queda muy bien para hacer panes de centeno.
Gracias Emilio López!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pan Integral de Centeno con Masa Madre y Semilla de Amapola
INTRODUCCIÓN
La masa madre es un cultivo de levaduras naturales presentes en el ambiente. Antes de que existiese las levaduras comerciales, los panaderos guardaban la masa madre, para hacer pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar en la nevera, alimentándolas solamente con harina y agua.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
El pan de centeno, muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga. Además, se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia (36% de la dosis diaria).
CURIOSIDADES
Antiguamente el pan de centeno era considerado un pan de la gente humilde. Se caracteriza por un sabor fuerte y gran conservación. Ciertamente, es muy frecuente su consumo en el norte de Europa.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
En primer lugar es muy rica en fibra, 9 g, que representa que 100 g de este pan nos aporta el 36% de los requerimientos diarios. Por lo tanto es muy bueno para el estreñimiento y diabetes.
Además tiene niveles muy bajos en colesterol.
Finalmente es rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
También tiene vitaminas de complejo B y E.
Recomendado
- Prevenir el cáncer de colon.
- Colesterol alto.
REFRANERO ESPAÑOL
«A LAS DOCE, EL QUE NO TENGA PAN, QUE RETOCE». Si algo no se puede hacer, no merece la pena esperar y es mejor hacer otra cosa.
Extraído del «Diccionario de Refranes» de Luis Junceda, Editorial Espasa.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAN INTEGRAL DE CENTENO CON DE MASA MADRE Y SEMILLAS DE AMAPOLA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadAvanzado
En otra receta se explica como obtener masa madre.
- De no disponer de masa madre también lo podemos hacer con poolish.
Mezclar las harinas y el agua y dejar reposar 1 hora.
- A esto se llama "Autolisis" Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado. Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
Incorporamos el resto de ingredientes, menos las semillas de amapola y amasamos durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
- Si lo deseamos podemos añadir semillas de amapola a la masa.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Sacar de la nevera para que se atempere 4 horas antes de hornear.
A estas alturas la masa habrá doblado su tamaño.
- A la hora realizar plegados a los 15, 30 y 45 minutos. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos.
Hasta que casi doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los
calentamos a 250 ºC
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Penemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250 ºC.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
Espolvoreamos semillas de amapola sobre el pan.
A los 15 minutos destapamos la cocotte y proseguimos el horneado durante 30-40 minutos más a 200 ºC.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
Dejar que se enfrié antes de cortarlo. Os aseguro que el trabajo ha merecido la pena.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Podemos servirlo con unos arenques.
Ingredientes
Instrucciones
En otra receta se explica como obtener masa madre.
- De no disponer de masa madre también lo podemos hacer con poolish.
Mezclar las harinas y el agua y dejar reposar 1 hora.
- A esto se llama "Autolisis" Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado. Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
Incorporamos el resto de ingredientes, menos las semillas de amapola y amasamos durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
- Si lo deseamos podemos añadir semillas de amapola a la masa.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Sacar de la nevera para que se atempere 4 horas antes de hornear.
A estas alturas la masa habrá doblado su tamaño.
- A la hora realizar plegados a los 15, 30 y 45 minutos. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos.
Hasta que casi doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los
calentamos a 250 ºC
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Penemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250 ºC.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
Espolvoreamos semillas de amapola sobre el pan.
A los 15 minutos destapamos la cocotte y proseguimos el horneado durante 30-40 minutos más a 200 ºC.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
Dejar que se enfrié antes de cortarlo. Os aseguro que el trabajo ha merecido la pena.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Podemos servirlo con unos arenques.
Notas
ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Ciertamente la harina de fuerza es la adecuada para hacer este pan mezclada con harina integral de centeno.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
- Cuchillos de sierra para cortar el pan.
- Un bol.
- Una cesta para el levado.
- Cocotte.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
Pan Integral de Centeno con Masa Madre con semillas de sésamo.
Con Semillas de Sésamo Blancas 
Con Semillas de Sésamo Negras
CONSERVACIÓN
Un par de días en una bolsa de pan.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAN INTEGRAL DE CENTENO CON DE MASA MADRE Y SEMILLAS DE AMAPOLA
MENU RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Margarita
- Luego, un aperitivo de: Croquetas de Merluza
- Además, el pan: Pan Integral de Centeno con Masa Madre y Semilla de Amapola
- De primero: Espaguetis Negros con Almejas
- Segundo plato: Lomo de Cerdo Relleno
- Finalmente de postre: Tarta Selva Negra
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocináis, Zumo de mandarinas.
- Asimismo para escuchar, ‘The Phantom of The Opera‘ Sarah Brightman & Antonio Banderas.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Sobre todo este gran libro, Pan Casero. Ibán Yarza. Larousse.
RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevantes es la panadería, Panadería HARINA. Pza. de la Independencia, 10. Madrid.
PELÍCULA RECOMENDADA
El Irlandés. Los personajes de esta película mojan pan el el vino. Esto es una tradición típica de italiana antigua.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAN INTEGRAL DE CENTENO CON DE MASA MADRE Y SEMILLAS DE AMAPOLA
A Jesús Lorenzo, nuestro corrector. Gracias!!!
¡Quedáis invitados a probarlo!
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