Las Fresas en Frac, las empecé a hacer después de ver un programa de TV, de David Pallas, un gran maestro del chocolatero!!!
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Fresas en Frac
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
David Pallas, ese grande de la pastelería española, hace un programa de TV, Chocolateando. Os lo recomiendo es magnifico. En su capitulo 20 presenta las Fresas con Frac, me encantó y nos divirtió mucho hacerlas. Os lo recomendamos.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Lo que comemos como fresa debería llamarse “fresón”, ya que las fresas ancestrales eran de tamaño pequeño y mucho más fragantes.
La fresa que se consume en Europa es americana. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia. Con la llegada de la fresa de Americana en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más tarde se realizaron cruces entre ésta y una variedad Chilena, lo que ajustó la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. En España, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresas y fresones. Las ventajas de esta zona gozan de reconocimiento mundial.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
La fresa era un símbolo de Venus, la diosa del amor, debido a sus formas del corazón de color rojo. Una leyenda dice que si se parte una fresa doble por la mitad y se comparte con una persona del sexo opuesto, se enamorarán uno del otro.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Lípidos: 39 g Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
- 8 g de fibra.
- Rico en minerales, sobre todo magnesio, calcio, fósforo y hierro.
- Tiene vitaminas de complejo B, A y E.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Papas Aliñadas al Estilo Gaditano
- Además, el pan: Chapata
- También un buen maridaje: Oporto semidulce, ya que suele dar notas especiadas a frutos secos, que hacer un buen maridaje con chocolates.
- De primero: Fetucini Alfredo
- Segundo plato: Pixin con Almejas
- Finalmente de postre: Fresas en Frac.
- Cazo para el baño maría.
- Termómetro.
- Palillos.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, Daiquiri.
- Asimismo para escuchar, Whitney Houston, I Will Always Love You.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE FRESAS EN FRAC
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el numero de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaChocolate, Dulces, Fruta, PostresDificultadIntermedio
Lavar las fresas y sacarlas con papel de cocina.
- Hay que secar muy bien las fresas, porque la humedad estropearía el chocolate. Las fresas deben estar a temperatura ambiente, para evitar un tono mate del acabado (así el chocolate se enfría de dentro a fuera y no es lo que queremos conseguir).
Fundir el chocolate blanco al baño maría, procurando que no le entre agua, sin pasarse de los 40ºC.
- Es importante que no entre humedad en el chocolate y también la temperatura exacta.
Atemperar el chocolate blanco a 28-29ºC.
- El objetivo del templado es evitar que se granule y conseguir una superficie lisa, brillante y dura.
- Este proceso se puede hacer el fundiendo 750 g de chocolate blanco y luego enfriando con 250 g de chocolate blanco triturado, hasta conseguir los 28ºC-29ºC.
- Hay que remover constantemente.
- Hay que trabajar con presteza pues el chocolate se enfu¡ia rápidamente.
Pinchar las fresas con un palillo y Sumerge la fresa de una en una en el chocolate blanco, cubriéndolas del todo hasta el rabillo verde.
- Sumerge la fresa de una en una en el chocolate blanco, cubriéndola del todo, menos el rabillo verde.
- Ir colocándolas encima de una bandeja y dejar enfriar en la nevera por 5 minutos.
- No más de 10 minutos, pues estropearía el resultado final.
Fundir el chocolate negro al baño maría, procurando que no le entre agua, sin pasarse de los 48ºC-50ºC.
- Es importante que no entre humedad en el chocolate y también la temperatura exacta.
Atemperar el chocolate negro a 31ºC-32ºC
- El objetivo del templado es evitar que se granule y conseguir una superficie lisa, brillante y dura. Este proceso se puede hacer el fundiendo 750 g de chocolate negro triturado y luego enfriando con 250 g de chocolate negro hasta conseguir los 31ºC-32ºC. Hay que remover constantemente.
Hay que trabajar con presteza pues el chocolate se enfu¡ia rápidamente.
Bañar las fresas por los lado con chocolate negro, acabando en pico en el centro, a modo de frac.
- Ir colocándolas encima de una bandeja y dejar enfriar en la nevera por 5 minutos.
- No más de 10 minutos, pues estropearía el resultado final.
Poner las perlas a modo de botones de la camisa, pegándolas con chocolate blanco.
- Las perlas se adhieren con un poco de chocolate blanco templado.
Con una manga desechable la pajarita, con el chocolate negro.
- Con una manga desechable la pajarita, con el chocolate negro.
- Hay que practicar un poco ante para coger pericia,
Ingredientes
Instrucciones
Lavar las fresas y sacarlas con papel de cocina.
- Hay que secar muy bien las fresas, porque la humedad estropearía el chocolate. Las fresas deben estar a temperatura ambiente, para evitar un tono mate del acabado (así el chocolate se enfría de dentro a fuera y no es lo que queremos conseguir).
Fundir el chocolate blanco al baño maría, procurando que no le entre agua, sin pasarse de los 40ºC.
- Es importante que no entre humedad en el chocolate y también la temperatura exacta.
Atemperar el chocolate blanco a 28-29ºC.
- El objetivo del templado es evitar que se granule y conseguir una superficie lisa, brillante y dura.
- Este proceso se puede hacer el fundiendo 750 g de chocolate blanco y luego enfriando con 250 g de chocolate blanco triturado, hasta conseguir los 28ºC-29ºC.
- Hay que remover constantemente.
- Hay que trabajar con presteza pues el chocolate se enfu¡ia rápidamente.
Pinchar las fresas con un palillo y Sumerge la fresa de una en una en el chocolate blanco, cubriéndolas del todo hasta el rabillo verde.
- Sumerge la fresa de una en una en el chocolate blanco, cubriéndola del todo, menos el rabillo verde.
- Ir colocándolas encima de una bandeja y dejar enfriar en la nevera por 5 minutos.
- No más de 10 minutos, pues estropearía el resultado final.
Fundir el chocolate negro al baño maría, procurando que no le entre agua, sin pasarse de los 48ºC-50ºC.
- Es importante que no entre humedad en el chocolate y también la temperatura exacta.
Atemperar el chocolate negro a 31ºC-32ºC
- El objetivo del templado es evitar que se granule y conseguir una superficie lisa, brillante y dura. Este proceso se puede hacer el fundiendo 750 g de chocolate negro triturado y luego enfriando con 250 g de chocolate negro hasta conseguir los 31ºC-32ºC. Hay que remover constantemente.
Hay que trabajar con presteza pues el chocolate se enfu¡ia rápidamente.
Bañar las fresas por los lado con chocolate negro, acabando en pico en el centro, a modo de frac.
- Ir colocándolas encima de una bandeja y dejar enfriar en la nevera por 5 minutos.
- No más de 10 minutos, pues estropearía el resultado final.
Poner las perlas a modo de botones de la camisa, pegándolas con chocolate blanco.
- Las perlas se adhieren con un poco de chocolate blanco templado.
Con una manga desechable la pajarita, con el chocolate negro.
- Con una manga desechable la pajarita, con el chocolate negro.
- Hay que practicar un poco ante para coger pericia,
Notas
ADEMÁS PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
Especialmente relevante es el restaurante, Chocolatería San Ginés. Pasadizo de San Ginés, 5, Madrid
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Cuando se trata de chocolate, la resistencia es inútil.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, Chocolate de alta costura, Wiliam Curley, Editorial Blume.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE DE FRESAS EN FRAC
A nuestros amigos Maribel Gallego y Miguel Illan.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
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Son preciosas y están exquisitas