El Cassoulet con Pato, es un guiso tradicional del sur de Francia (que su origen se disputan: Castelnaudary, Carcasona y Toulouse), en el que se unen unas alubias blancas, muy tiernas y melosas junto a carnes que se deshacen en la boca y luego se gratinan en el horno, para conseguir una maravillosa costra, difícil de olvidar.
- Nuestra amiga Susana Pastor, nos ha comentado que pusiéramos la receta de Cassoulet de Pato y aquí está!!!
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cassoulet con Pato
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Parece ser que la primera cassoulet se remonta a la Guerra de los Cien Años, cuando Castelnaudary estuvo asediado por los ingleses. Los habitantes hambrientos utilizaban los restos para cocinar: tocino, cerdo, habas para alimentarse.
- En el siglo XVI, Alexandre de Médicis llevó un saco de judías lingots procedentes de Sudamérica a su hermana Catherine, entonces impuso la cultura de esta planta en Lauragais y reemplazaron a las habas del Cassoulet.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- La cassole es el recipiente de barro con propiedades aislante donde se guisa a fuego lento El cassoulet. Esta cazuela se fabrica por los alfareros de Issel, un pueblo cerca de Castelnaudary.
- A finales de agosto se celebra el Día Cassoulet en Castelnaudary con una gran carpa donde se puede comer cassoulet.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las judías contienen muy poca grasa, por lo que su contenido calórico es bajo, pero este plato debido a su alta concentración de ingredientes grasos como las grasas: del pato, la panceta y las salchichas, hacen que los pacientes con colesterol alto o enfermedades cardiovasculares deban consumirla con prudencia.
MENÚ RECOMENDADO
- Aperitivo: Tosta de Aguacate y Salmón.
- Pan: Hogaza de pan integral para untar.
- Primer Plato: Cassoulet de Pato.
- Segundo Plato: Tartar de Atún.
- Maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto de Corbières, de Minervois, de Cabardès o de Malepère.
- Postre: Tiramisu.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Judía blanca lingots (difíciles de conseguir en España) o en su lugar usaremos judiones de la granja.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillos.
- 2 Ollas.
- Cazuelas de barro (cassole).
- Cazuelitas de barro individuales para servir.
- Colador de malla.
MIENTRAS COCINAMOS
- Bebida: Destornillador.
- Música: Cassoulet, de la película Aliado en la Cocina, con Louis de Funes.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CASSOULET DE PATO
AutorJesús MárquezCategoríaCarne, Legumbres, Primer PlatoDificultadIntermedio
Ponemos las judías en remojo la noche anterior a la elaboración de la receta.
Al día siguiente, las escurrimos y las cocemos en agua fría junto con el el puerro, el hueso de jamón, la zanahoria, la cebolla, los clavos de olor, el diente de ajo, un poco de perejil y pimienta.
- En una olla normal las dejaremos cocer entre una hora y media y 2 horas.
- Al terminar la cocción, añadimos la sal.
- Escurrimos las judías.
Mientras tanto, saltemos en aceite de oliva, el cordero cortado en trozos, el codillo y las salchichas pinchadas con un tenedor.
- Añadimos después la zanahoria en trozos, la cebolla en láminas, el ajo y el tomate triturados.
- Opcionalmente se le puede añadir el clavo de olor.
- Cubrimos con caldo de pollo y cocemos a fuego lento durante 1 hora.
- Sacamos el hueso de jamón y escurrimos.
Mezclando las dos cocciones en una cazuela de barro y añadiendo el confit de pato y el caldo de cocción de la carne al gusto.
Espolvorear con pan rallado y gratinar al horno entre 10 y 15 minutos.
Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
- Después servimos en una cazuela de barro individual para cada comensal.
Ingredientes
Instrucciones
Ponemos las judías en remojo la noche anterior a la elaboración de la receta.
Al día siguiente, las escurrimos y las cocemos en agua fría junto con el el puerro, el hueso de jamón, la zanahoria, la cebolla, los clavos de olor, el diente de ajo, un poco de perejil y pimienta.
- En una olla normal las dejaremos cocer entre una hora y media y 2 horas.
- Al terminar la cocción, añadimos la sal.
- Escurrimos las judías.
Mientras tanto, saltemos en aceite de oliva, el cordero cortado en trozos, el codillo y las salchichas pinchadas con un tenedor.
- Añadimos después la zanahoria en trozos, la cebolla en láminas, el ajo y el tomate triturados.
- Opcionalmente se le puede añadir el clavo de olor.
- Cubrimos con caldo de pollo y cocemos a fuego lento durante 1 hora.
- Sacamos el hueso de jamón y escurrimos.
Mezclando las dos cocciones en una cazuela de barro y añadiendo el confit de pato y el caldo de cocción de la carne al gusto.
Espolvorear con pan rallado y gratinar al horno entre 10 y 15 minutos.
Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
- Después servimos en una cazuela de barro individual para cada comensal.
Notas
VARIANTES CASSOULET DE PATO
- Como ocurre con muchos otros platos son varias las ciudades francesas que se disputan ser la cuna del auténtico cassoulet.
- Castelnaudary, utilizan principalmente el espinazo, el jarrete, algo de tocino, confit de pato y salchichas.
- En Carcasonne, le añaden perdiz roja.
- En Toulouse, ponen cordero y salchichas frescas por encima unos minutos antes de meterlas en el horno.
Además de la cassoulet, en la zona del Sur de Francia podemos comer otras recetas típicas:
- Estofados, de carne de caza con vino.
- Foie Gras, de hígado de pato.
- Caracoles, salteados con jamón.
- Bouillabaisse, exquisita sopa de pescado.
También podemos hacer las alubias con:
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE LA CONSERVACIÓN DEL CASSOULET DE PATO
- 2 días en la nevera.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Conejo, perdiz o pato, venga al plato.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Restaurant Gastronomique La Barbacane, Place Auguste Pierre Pont, Carcassonne, Francia.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, El arte de la cocina francesa, Julia Child.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Julie y Julia.
JUEGO RECOMENDADO
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CASSOULET DE PATO
- A nuestras queridas sobrinas Claudia Villacé y Ruth Rodríguez, de su familia de Madrid.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE CASSOULET DE PATO:
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