El Cassoulet con Pato, es un guiso tradicional del sur de Francia (que su origen se disputan: Castelnaudary, Carcasona y Toulouse), en el que se unen unas alubias blancas, muy tiernas y melosas junto a carnes que se deshacen en la boca y luego se gratinan en el horno, para conseguir una maravillosa costra, difícil de olvidar.
Nuestra amiga Susana Pastor, nos ha comentado que pusiéramos la receta de Cassoulet de Pato y aquí está!!!
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cassoulet con Pato
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Parece ser que la primera cassoulet se remonta a la Guerra de los Cien Años, cuando Castelnaudary estuvo asediado por los ingleses. Los habitantes hambrientos utilizaban los restos para cocinar: tocino, cerdo, habas para alimentarse.
En el siglo XVI, Alexandre de Médicis llevó un saco de judías lingots procedentes de Sudamérica a su hermana Catherine, entonces impuso la cultura de esta planta en Lauragais y reemplazaron a las habas del Cassoulet.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
La cassole es el recipiente de barro con propiedades aislante donde se guisa a fuego lento El cassoulet. Esta cazuela se fabrica por los alfareros de Issel, un pueblo cerca de Castelnaudary.
A finales de agosto se celebra el Día Cassoulet en Castelnaudary con una gran carpa donde se puede comer cassoulet.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
Las judías contienen muy poca grasa, por lo que su contenido calórico es bajo, pero este plato debido a su alta concentración de ingredientes grasos como las grasas: del pato, la panceta y las salchichas, hacen que los pacientes con colesterol alto o enfermedades cardiovasculares deban consumirla con prudencia.
MENÚ RECOMENDADO
- Aperitivo: Tosta de Aguacate y Salmón.
- Pan: Hogaza de pan integral para untar.
- Primer Plato: Cassoulet de Pato.
- Segundo Plato: Tartar de Atún.
- Maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto de Corbières, de Minervois, de Cabardès o de Malepère.
- Postre: Tiramisu.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Judía blanca lingots (difíciles de conseguir en España) o en su lugar usaremos judiones de la granja.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillos.
- 2 Ollas.
- Cazuelas de barro (cassole).
- Cazuelitas de barro individuales para servir.
- Colador de malla.
MIENTRAS COCINAMOS
- Bebida: Destornillador.
- Música: Cassoulet, de la película Aliado en la Cocina, con Louis de Funes.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CASSOULET DE PATO
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Ponemos las judías en remojo la noche anterior a la elaboración de la receta.
Al día siguiente, las escurrimos y las cocemos en agua fría junto con el el puerro, el hueso de jamón, la zanahoria, la cebolla, los clavos de olor, el diente de ajo, un poco de perejil y pimienta.
- En una olla normal las dejaremos cocer entre una hora y media y 2 horas.
- Al terminar la cocción, añadimos la sal.
- Escurrimos las judías.
Mientras tanto, saltemos en aceite de oliva, el cordero cortado en trozos, el codillo y las salchichas pinchadas con un tenedor.
- Añadimos después la zanahoria en trozos, la cebolla en láminas, el ajo y el tomate triturados.
- Opcionalmente se le puede añadir el clavo de olor.
- Cubrimos con caldo de pollo y cocemos a fuego lento durante 1 hora.
- Sacamos el hueso de jamón y escurrimos.
Mezclando las dos cocciones en una cazuela de barro y añadiendo el confit de pato y el caldo de cocción de la carne al gusto.
Espolvorear con pan rallado y gratinar al horno entre 10 y 15 minutos.
Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
- Después servimos en una cazuela de barro individual para cada comensal.
Ingredientes
Instrucciones
Ponemos las judías en remojo la noche anterior a la elaboración de la receta.
Al día siguiente, las escurrimos y las cocemos en agua fría junto con el el puerro, el hueso de jamón, la zanahoria, la cebolla, los clavos de olor, el diente de ajo, un poco de perejil y pimienta.
- En una olla normal las dejaremos cocer entre una hora y media y 2 horas.
- Al terminar la cocción, añadimos la sal.
- Escurrimos las judías.
Mientras tanto, saltemos en aceite de oliva, el cordero cortado en trozos, el codillo y las salchichas pinchadas con un tenedor.
- Añadimos después la zanahoria en trozos, la cebolla en láminas, el ajo y el tomate triturados.
- Opcionalmente se le puede añadir el clavo de olor.
- Cubrimos con caldo de pollo y cocemos a fuego lento durante 1 hora.
- Sacamos el hueso de jamón y escurrimos.
Mezclando las dos cocciones en una cazuela de barro y añadiendo el confit de pato y el caldo de cocción de la carne al gusto.
Espolvorear con pan rallado y gratinar al horno entre 10 y 15 minutos.
Dejaremos en reposar 10 minutos después de sacarlo del horno, ya que es necesario que se asienten todos los sabores.
- Después servimos en una cazuela de barro individual para cada comensal.
VARIANTES CASSOULET DE PATO
Como ocurre con muchos otros platos son varias las ciudades francesas que se disputan ser la cuna del auténtico cassoulet.
- Castelnaudary, utilizan principalmente el espinazo, el jarrete, algo de tocino, confit de pato y salchichas.
- En Carcasonne, le añaden perdiz roja.
- En Toulouse, ponen cordero y salchichas frescas por encima unos minutos antes de meterlas en el horno.
Además de la cassoulet, en la zona del Sur de Francia podemos comer otras recetas típicas:
- Estofados, de carne de caza con vino.
- Foie Gras, de hígado de pato.
- Caracoles, salteados con jamón.
- Bouillabaisse, exquisita sopa de pescado.
También podemos hacer las alubias con:
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
2 días en la nevera.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Conejo, perdiz o pato,
venga al plato.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Restaurant Gastronomique La Barbacane, Place Auguste Pierre Pont, Carcassonne, Francia.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, El arte de la cocina francesa, Julia Child.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Julie y Julia.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
JUEGO RECOMENDADO
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CASSOULET DE PATO
A nuestras queridas sobrinas Claudia Villacé y Ruth Rodríguez, de su familia de Madrid.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
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