Evgeniya Geyn, nos envía esta receta del Holodetz (Áspic), un plato gelatinoso ruso, típico de las Navidades y fiestas de Pascua de Resurrección rusas, donde se aprovechan las carnes y verduras del cocido, para preparar un caldo clarificado, utilizado como base de este plato.
Gracias Evgeniya, por este magnifico plato!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Holodetz
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
Para la elaboración del Holodetz, se requiere hacer una gelatina transparente elaborada con carne (principalmente cerdo), verduras (que se utilizaran solo para la cocción) y algunas especias. Es normal usar la carne con hueso ya que contiene más gelatina.
Para asegurarnos que la gelatina quede totalmente transparente, es esencial que eliminemos del caldo cualquier impureza, mediante un escrupuloso colado antes de enfriarlo.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
El equivalente en occidente del Holodetz, es el Áspic. En Ucrania se utilizan especialmente las manitas del cerdo, y además ajo (añadido al final), cebolla, zanahorias, hojas de laurel y pimienta negra en las recetas tradicionales.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
- La palabra «Holodetz”, proviene de frío, por la forma en que se sirve este plato.
- La palabra «Áspic», procede del latín y significa espliego.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
Además, es muy nutritivo y saludable, por lo que podrás darte un capricho siempre que quieras sin tener remordimientos de conciencia.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Comida fría y bebida caliente,
nunca hicieron buen diente.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE HOLODETZ
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Ponemos en el fuego una cazuela grande con toda la carne y los huesos y lo cubrimos de agua fría hasta 3 dedos por encima.
- No debemos excedernos del nivel de agua o no se gelatinizará correctamente.
También hervimos los huevos durante 10 minutos.
Cuando empieza a hervir, bajamos la temperatura a fuego lento durante 1 hora.
Con una espumadera vamos quitando toda la espuma que se forme.
Pasado este tiempo, agregamos las: zanahoria, cebolla, pimienta, ajo, hoja de laurel y la sal, cocemos a fuego lento otras 2 horas más.
Sacamos la cebolla y la zanahoria y dejar a cocer otras 1,5-2 horas más.
- Cortamos las zanahorias en rodajas finas para la decoración.
- El resto de verduras no las usaremos.
Pasado este tiempo, sacamos toda la carne de la olla y dejamos que se enfríe un poco.
- Separar toda la carne de los huesos y cortar en trozos pequeños.
- Reservar la carne que ha salido con buena apariencia y descartar el resto ya que la presentación es muy importante.
- Descartamos las manitas de cerdo y de pollo, que nos han servido para gelatinizar el caldo.
Pasamos el caldo por un colador muy fino y después por una muselina humedecida. Reservamos.
- Debemos obtener un caldo muy claro.
Empezamos colocando las rodajas de zanahorias en el fondo del molde (que luego será la parte de arriba del holodetz) con un poco de eneldo si se desea.
- Ponemos en el fondo de un recipiente grande (o en varios pequeños).
Añadimos los huevos duros cortados en rodajas para que salga más bonito.
Ponemos la carne en el fondo del recipiente, de forma atractiva, ya que se verá a través de la gelatina.
Si nos gusta el ajo, podemos añadir 1-2 dientes de ajo cortado en rodajas.
Finalmente, añadimos el caldo (muy limpio), cubriendo la carne y un poco más.
- El caldo no debe sobrepasar más de 1 cm por encima.
Cubrir el recipiente con el papel film y poner en el frigorífico para comer al día siguiente.
Para desmoldar un áspic da buen resultado sumergir el molde unos segundos en agua caliente para que se despegue con facilidad.
- Su presentación es impecable una vez decorada.
Este suculento plato se sirve frio.
Se sirve con kétchup, vinagre de vino o mostaza. Lo que le guste más.
Ingredientes
PRIMERO LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Usaremos carnes gelatinosas (pie de ternera, cerdo y pollo) para conseguir esa gelatina transparente, que hace de este plato una receta tan especial.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
- Cuchillos.
- Cazo.
- Molde grande de cristal o varios pequeños.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- El Sülze, es una elaboración típicas de la cocina alemana que emplean embutido (en vez de ternera o cerdo) para hacer el áspic.
- También, en algunos casos se hace con pescado.
CONSERVACIÓN
Si le sobra lo preparado, se puede congelar y luego comer como la sopa.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE HOLODETZ
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Daiquiri
- Luego, un aperitivo de: Holodetz (Áspic)
- Además, el pan: Pan Integral de Centeno
- De primero: Verdinas con Codornices
- Segundo plato: Escalopo de Ternera
- Finalmente de postre: Sacher
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocináis,
- Asimismo para escuchar, El Cascanueces, Vals de las flores, Tchaikovsky.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Sobre todo este gran libro, Cenando en Moscú. Rusia, José Vargas Padilla.
RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante Boroa, Caalle San Pedro de Boroa 11, Amorebieta, Vizcaya.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE HOLODETZ
A mi madre Nadezhda Geyn.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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