Los calsots o calcots son un tipo de cebolla tierna y blancas que se cultiva en Cataluña, con un sabor entre puerro, cebolla y ajete tierno que se acompaña de la salsa romesco, realizada con verduras asadas y frutos secos muy típica de la gastronomía de Tarragona.
María José y Jesús os Invitan a Cocinar
Nuestra amiga Susana Pastor no deleita con esta magnifica receta de Calcots en Salsa Romesco.
HISTORIA CALCOTS
Esta receta fue realizada por primera vez por Xat de Benaiges, un agricultor de Valls, en el siglo XIX. Xat quemó unas cebollas por descuido y en lugar de tirarlas les quito la parte quemada, descubriendo este sabroso manjar ¡los calcots!
Se convirtió en un típico plato de la costa de Tarragona, junto a la salsa romesco (cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos).
Es una receta que si se puede hacer en las brasas quedará mejor.
CURIOSIDADES
El último domingo de enero se celebra la Fiesta de la Calcotada. Donde los amigos se reúnen para disfrutar de esta maravillosa tradición.
Los Calcots son cebollas que durante su crecimiento se va amontonando tierra alrededor del brote (calzando). Por lo que resulta un tallo blanco, muy tierno y de sabor dulzón, de unos 15-25 cm de alto, ya que ha permanecido enterrado durante su crecimiento. A deferencia de las cebollas los calcots nacen dos o tres brotes de una sola raíz.
Este platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco, se suele completar con un segundo plato compuesto por carnes y las típicas butifarras.
NUTRICIÓN
La salsa romesco, que aunque lleve tomate y ajo asado, es muy calórica, porque lleva mucho aceite, pero también es rica en fibra, lo que mejora el tránsito intestinal.
Contiene importante cantidades de vitaminas B, C, K y E.
También aporta minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio.
El comer una gran cantidad de calcots, puede producir flatulencia, debido a los sulfuros que contiene.
MENÚ RECOMENDADO
- Aperitivo: Ensaladilla Rusa.
- Pan: Siciliano.
- Primer plato: Calcots.
- Segundo Plato: Costillas a la barbacoa.
- Maridaje: Vino tinto D.O. Tarragona (tempranillo y merlot). El objetivo es que los taninos del vino limpien la boca del sabor de la salsa romesco.
- Postre: Tiramisu.
UTENSILIOS
- Barbacoa.
MIENTRAS COCINAMOS
- Bebida: Daiquiri.
- Música: Joan Manuel Serrat – Mediterraneo.
RECETA SALSA ROMESCO
Salsa Romesco
Primero de todo debemos hidratar las ñoras.
- Ponemos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas.
- Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.
Puedes sustituir las ñoras, por carne de ñoras en conserva o pimientos choriceros.
Encendemos el horno a 190º C.
- Ponemos en una bandeja de horno: el pan, las almendras, las avellanas, ajos y los tomates.
- Si es posible se tuesta sobre las brasas (le dará un sabor ahumado muy agradable).
Horneamos hasta que se tuesten e iremos retirando primero el pan (5 minutos),
Luego os frutos secos pelados (total 7 minutos),
- Podemos poner solo almendras duplicado su cantidad.
- Los fruto secos con un toque tostado. Cuando los tostemos dejamos que algunas zonas queden bastante tostadas, sin llegar a estar quemadas. El toque que le dará a nuestra salsa romesco será espectacular.
después los ajos (total 10 minutos)
- Los pelamos y quitamos el germen (es el que suele sentar mal a algunas personas).
y por ultimo los tomates (total 20 minutos).
- Los pelamos y quitamos las pepitas.
Trituramos en una batidora manual los productos horneados juntos con la carne de las ñoras junto con el aceite añadido en un chorro constante.
- Queda estupendo en la Thermomix.
- Evitad usar aceite de girasol u otro de oliva de menor calidad.
Ajustamos de sal, pimienta, pimenton y agregamos el vinagre de sidra.
- Podemos sustituir el vinagre de sidra por balsámico o de vino blanco.
- Es importante el ir probando la salsa y rectificando (para no pasarnos de sal).
- La salsa debe quedar consistente, ni muy aceitosa ni muy avinagrada.
Pasamos la salsa por un colador de malla.
- Pasamos las veces necesarias hasta conseguir una salsa quede homogénea y de textura suave.
- Esta salsa debe quedar espesa para que se "agarre" a los calcots y no goteé en exceso.
Es una salsa que queda más sabrosa elaborándola de un día para otro y guardándola en la nevera hasta el momento de ser utilizada.
Otra opción es comprarla ya hecha.
Ingredientes
Instrucciones
Primero de todo debemos hidratar las ñoras.
- Ponemos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas.
- Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.
Puedes sustituir las ñoras, por carne de ñoras en conserva o pimientos choriceros.
Encendemos el horno a 190º C.
- Ponemos en una bandeja de horno: el pan, las almendras, las avellanas, ajos y los tomates.
- Si es posible se tuesta sobre las brasas (le dará un sabor ahumado muy agradable).
Horneamos hasta que se tuesten e iremos retirando primero el pan (5 minutos),
Luego os frutos secos pelados (total 7 minutos),
- Podemos poner solo almendras duplicado su cantidad.
- Los fruto secos con un toque tostado. Cuando los tostemos dejamos que algunas zonas queden bastante tostadas, sin llegar a estar quemadas. El toque que le dará a nuestra salsa romesco será espectacular.
después los ajos (total 10 minutos)
- Los pelamos y quitamos el germen (es el que suele sentar mal a algunas personas).
y por ultimo los tomates (total 20 minutos).
- Los pelamos y quitamos las pepitas.
Trituramos en una batidora manual los productos horneados juntos con la carne de las ñoras junto con el aceite añadido en un chorro constante.
- Queda estupendo en la Thermomix.
- Evitad usar aceite de girasol u otro de oliva de menor calidad.
Ajustamos de sal, pimienta, pimenton y agregamos el vinagre de sidra.
- Podemos sustituir el vinagre de sidra por balsámico o de vino blanco.
- Es importante el ir probando la salsa y rectificando (para no pasarnos de sal).
- La salsa debe quedar consistente, ni muy aceitosa ni muy avinagrada.
Pasamos la salsa por un colador de malla.
- Pasamos las veces necesarias hasta conseguir una salsa quede homogénea y de textura suave.
- Esta salsa debe quedar espesa para que se "agarre" a los calcots y no goteé en exceso.
Es una salsa que queda más sabrosa elaborándola de un día para otro y guardándola en la nevera hasta el momento de ser utilizada.
Otra opción es comprarla ya hecha.
RECETA DE SALSA ROMESCO EN THERMOMIX
- Poner en el vaso los frutos secos, las ñoras, el pan: 10″/V7. Reservar.
- Añadir 30 g de aceite y los ajos: 4″/V5.
- Incorporar el tomate: 5’/100º/V1.
- Ponemos el vinagre, el pimentón, pan, sal, pimienta y la mezcla reservada: 15″/V5-10. Bajar con una espátula.
- Con el cubilete puesto verter el aceite. V4/hasta que se caiga todo el aceite.
RECETA CALCOTS
Calcots
Comprar cacots en temporada (la mejor época para comer calcots es de diciembre a principios de marzo, en noviembre todavía están verde y en abril empiezan a espigarse y pierden sabor). El frió es el que marca la temporada.
Asar los cacots (sin cortar nada) al fuego sobre las brasas (o a la parrilla), cuando la capa superficial se vuelva negra, se le gira para dorar el otro lado.
Lo mejor es hacerlos con los sarmientos de la vid y con llama viva.
- Cuando las capas exteriores ya esta quemada (suele durar unos 5 minutos), se envuelve en varias capas de papel de periódico y se dejan durante al menos 30 minutos para que suden en su propio calor.
A la hora de pelar los calcots, primero se pellizca la punta y se tira hacia abajo, de esta forma se retira la capa quemada y posteriormente se moja bien en la salsa romesco.
- Se suelen servir sobre una teja de barro para que conserven su calor.
Mientras se comen los cacots, poner en las brasas unos kilos de mejillones y a comer cuando se abran. Con romesco (ideal) o con mayonesa.
Ingredientes
Instrucciones
Comprar cacots en temporada (la mejor época para comer calcots es de diciembre a principios de marzo, en noviembre todavía están verde y en abril empiezan a espigarse y pierden sabor). El frió es el que marca la temporada.
Asar los cacots (sin cortar nada) al fuego sobre las brasas (o a la parrilla), cuando la capa superficial se vuelva negra, se le gira para dorar el otro lado.
Lo mejor es hacerlos con los sarmientos de la vid y con llama viva.
- Cuando las capas exteriores ya esta quemada (suele durar unos 5 minutos), se envuelve en varias capas de papel de periódico y se dejan durante al menos 30 minutos para que suden en su propio calor.
A la hora de pelar los calcots, primero se pellizca la punta y se tira hacia abajo, de esta forma se retira la capa quemada y posteriormente se moja bien en la salsa romesco.
- Se suelen servir sobre una teja de barro para que conserven su calor.
Mientras se comen los cacots, poner en las brasas unos kilos de mejillones y a comer cuando se abran. Con romesco (ideal) o con mayonesa.
VARIANTES
- Algunos ponen con los frutos secos piñones.
REFRANERO ESPAÑOL
Cabeza blanca y cola verde como la cebolla.
RESTAURANTE RECOMENDADO PARA COMER CALCOTS EN SALSA ROMESCO
Restaurante Casa Jorge. C/ Cartagena, 104, Madrid.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Nuestra Cocina. Cataluña. Biblioteca Metropoli.
PELÍCULA RECOMENDADA
Ocho apellidos catalanes. En la película se hace una típica calcotada.
Una película que merece la pena volver a ver.
DEDICATORIA
Se la dedico al grupo de WhatsApp (1013 Recetas de Cocina), que tan buenos ratitos nos hacen pasar.
