Esta receta es de los auténticos platos estrella de mi tierra, La Pipirrana es el plato por excelencia de la Cocina de Jaén. Se trata de un plato de verano que se elabora con los tomates y pimientos de la huerta junto a huevos, atún y por supuesto nuestro Oro Verde de Jaén. Ciertamente mi Madre nos la ponía siempre acompañada de tortilla de patatas, para mi una combinación perfecta.
Gracias José Luis López por tu magnifica receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Pipirrana de Jaén
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
La Pipirrana de Jaén, no lleva pepino, patatas ni aceitunas, sólo lleva: tomate, ajo, pimiento, sal y aceite de oliva virgen extra, además tradicionalmente, se degusta acompañada de pan, para aprovechar bien el caldo que empapa los ingredientes. Debido a que es un plato que se consume frío, su consumo suele ser más frecuente durante los meses de verano.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
El origen de la pipirrana se halla en la localidad de Baeza, aunque tanto la receta como el nombre se han expandido al resto de la provincia, y a localidades cercanas de la comunidad manchega.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
Pipirrana, significa revoltijo y se suele tomar en un cuenco de madera (de encina u olivo) llamado dornillo.
Alfredo Cazabán, en 1924, escribió un curioso poema a esta ensalada jiennense, del que entresacamos algunos versos:
Cuando tenga usted gana
de comer, pruebe una cosa
buena y sana;
un plato de la famosa pipirrana.
El agridulce tomate.
El pimiento, picadillo.
Se frota un ajo, y se bate
el aceite. Y por remate
miga, sal y vinagrillo
¡Qué olorcillo
el que sale del dornillo!
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE PIPIRRANA DE JAÉN
- Aporta proteínas de alto valor biológico del huevo.
- También aporta grasas esenciales como el Omega 3 del atún.
- Además entre los minerales, destaca su aporte de calcio, fósforo, magnesio y potasio.
- Es rica en vitaminas: C, grupo B y A.
- Contiene antioxidantes, como los licopenos, necesarios para combatir el estrés oxidativo celular.
- También, representa un importante aporte de fibra, imprescindible para nuestras funciones intestinales.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Daiquiri.
- Luego, un aperitivo de: Boquerones en Vinagre.
- Además, el pan: Pan Integral con Poolish.
- También un buen maridaje: Maridaje: Vino rosado de Navarra.
- De primero: Pipirrana de Jaén
- Segundo plato: Pollo al Chilindrón.
- Finalmente de postre: Tarta Tatin.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillo.
- Tabla de cortar.
- Recipiente de barro o madera (dornillo).
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, Mojito.
- Asimismo para escuchar, Vinagre y Rosas, Joaquín Sabina.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE RECETA PIPIRRANA DE JAÉN
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Pipirrana de Jaén
Mise en place.
Pelamos los tomates, se le quitan las semillas dejando solo la carne, limpiamos el ajo y los pimientos quitándoles el corazón y las semillas.
A continuación cortamos todo en trocitos pequeños y añadimos a un recipiente de madera (dornillo) o barro junto con el ajo machacado.
Pelamos los huevos duros.
Una vez pelados los huevos, retiramos dos de la yemas al mortero para hacer un majado junto con la sal, aceite y vinagre.
- Usar una aceite de la máxima calidad que puedas conseguir.
Añadiremos esta pasta al recipiente y removemos todo.
Seguidamente rallaremos y añadiremos las claras y el resto de huevos.
Una vez mezclado todo añadimos y rectificamos de sal, aceite y vinagre.
Terminaremos el plato colocando el atún. Mezclando bien todo.
Dejáremos reposar durante tres horas en el frigorífico.
Ya lo tendremos listo para emplatar.
Servir a cada comensal esta delicia.
Ingredientes
Instrucciones
Mise en place.
Pelamos los tomates, se le quitan las semillas dejando solo la carne, limpiamos el ajo y los pimientos quitándoles el corazón y las semillas.
A continuación cortamos todo en trocitos pequeños y añadimos a un recipiente de madera (dornillo) o barro junto con el ajo machacado.
Pelamos los huevos duros.
Una vez pelados los huevos, retiramos dos de la yemas al mortero para hacer un majado junto con la sal, aceite y vinagre.
- Usar una aceite de la máxima calidad que puedas conseguir.
Añadiremos esta pasta al recipiente y removemos todo.
Seguidamente rallaremos y añadiremos las claras y el resto de huevos.
Una vez mezclado todo añadimos y rectificamos de sal, aceite y vinagre.
Terminaremos el plato colocando el atún. Mezclando bien todo.
Dejáremos reposar durante tres horas en el frigorífico.
Ya lo tendremos listo para emplatar.
Servir a cada comensal esta delicia.
RECETA PIPIRRANA DE JAEN EN THERMOMIX
- Poner en el vaso los tomates: 3″/V4. Reservar en una fuente.
- Introducir en el vaso las claras de huevo duro: 1″/V4. Reservar a la fuente.
- Sin lavar el vaso y poner los pimientos: 2″/V5. Retirar a la fuente con los tomates y huevo.
- Poner las yemas, el aceite, el vinagre, los ajos y la sal: 30″/V5-10. Añadir a la fuente.
- Añadir el atún a la fuente y mezclar todo.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE DE LA PIPIRRANA DE JAÉN
- En Málaga, se prepara con pulpo o huevas de pescado cocidas.
- Los Gaditanos, lo hacen con pescado a la parrilla.
- En Murcia, se elabora a base de lechuga, aceitunas negras y bacalao seco o sardinas de bota.
- Los de Calatrava, la realizan con caballa, aceitunas y lechuga.
- En Extremadura, ponen pimientos de varios colores y pepino.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
La ensalada es propicia para el verano, o para cualquier época del año.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Alambique, Antigua Carretera Bailén-Motril, Jaén.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, Nuestra Cocina, Andalucía. Biblioteca Metrópoli.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Alatriste
Basada en la novela de Arruto Pérez Reverte, esta película fue rodada en lugares como Úbeda y Baeza.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DEPIPIRRANA DE JAÉN
Dedicada a mi Amigo y Compañero David Baldoy, gran profesional y mejor persona con el que tengo el placer de compartir trabajo y gastronomía desde hace más de 25 años.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
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En cada casa, barrio, incluso en una misma calle demos encontrar variaciones sobre la pipirrana, todas son autenticas.
Sin duda el principal ingrediente es el tomate, es lo que marcará la diferencia, en verano es cuando se toma más por que es cuando los tomates del rió Jaen están en plenitud de sabor, siempre escoger los mas maduros, se deben pelar.
Hay otra pipirrana exquisita que se toma en invierno con los tomates en conserva que solía hacerse en verano, esta es imprescindible la cebolleta tierna, los demás ingredientes al gusto de cada uno, atún, huevo, etc, son opcionales.
De los tomates de pera en conserva también sale una exquisita pipirrana.
Con los tomates frescos que hay actualmente en los mercados es difícil hacer una buena pipirrana