El rabo de toro es un guiso típico cordobés, consistente en un braseado de rabo de vaca, buey o toro (el de toro de lidia es mejor).
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Braseado de Rabo de Toro
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
El rabo de toro se guisa de diferentes formas según la región. Como sabéis, este guiso lo podemos hacer en olla express o de la forma tradicional, a fuego lento en una cacerola, como es en este caso.
El braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria mixta en dos pasos:
- Primero se rehoga el rabo en aceite, hasta dorarlo ligeramente. El objetivo de este paso es sellar la carne (se cuaja la albúmina), que quede tostado por fuera (lo que le da un gran sabor debido a la reacción de Maillard) y no dejar que los jugos salgan al exterior (Concentración). Si practicamos unos cortes en la carne conseguimos que esta no se doble, ya que rompemos los tejidos conjuntivos. Al freír a una temperatura alta, la grasa más adecuada es el aceite de oliva.
- Después se guisa en un recipiente (brasera) cerrado en líquido frio, tapado y a fuego suave. Al introducir el rabo en el caldo, los jugos del exterior e interior se mezclaran por ósmosis (Expansión).
Es similar al estofado, pero en este, no se sella la carne previamente como en el braseado.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
El rabo de toro es un guiso característico cordobés, consistente en un braseado de rabo de vaca, buey o toro (el de toro de lidia es el mejor). Se conoce este plato desde los romanos, aunque se popularizó en Córdoba en el siglo XVI y desde allí fue extendiéndose a otras zonas de España. Es un plato típico taurino, que lo preparan en los restaurantes cercanos a las plazas de toros.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
Podemos ver algunas de las tapas típicas de Cordoba:
| RECETA | FOTO |
|---|---|
| Berenjenas Fritas con Miel de Caña |  |
| Boquerones en Vinagre |  |
| Salmorejo |  |
| Rabo de Toro |  |
| Bienmesabe |  |
| Flamenquines |  |
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
El rabo de toro aporta proteínas de alta calidad biológica, minerales como el hierro o el zinc y las vitaminas de las verduras.
Composición nutricional:
- Indicado su consumo:
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
De la carne del toro, hasta el rabo me como.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Pediremos a nuestro carnicero, rabo de toro de lidia.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillos.
- Olla con tapa, mejor una cocotte.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BRASEADO DE RABO DE TORO
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Sacamos los rabos de la nevera una hora antes de empezar a trabajar.
Lavamos, secamos y pelamos las verduras.
Cortamos las cebollas en tozos pequeños (brunoise, menos de 5mm de lado).
Hacemos lo mismo con los ajos (brunoise).
También cortamos en brunoise las zanahorias.
Y los puerros en cortes finos (emincer).
Reservamos todas las verduras listas para el salteado.
Limpiamos de grasa y practicamos unos cortes al rabo de toro.
- Si practicamos unos cortes en la carne conseguimos que esta no se doble, ya que rompemos los tejidos conjuntivos.
Secamos los trozos de carne.
- Es importante este paso.
Salpimentamos los rabos, removiendo bien para que se sazone todo regularmente.
- El objetivo es conseguir una piel más crujiente.
Ponemos aceite de oliva en un cazo.
Y marcamos los rabos a fuego fuerte (por todos los lados) durante unos minutos (en una cocotte seria estupendo).
Al cabo de unos 10 minutos el rabo estará dorado y las reservamos.
- Solo hay que marcarla creando una ligera costra, aunque quede cruda por dentro.
- Con esto conseguimos que la carne quede de un color bonito, jugosa y no se desprenda del hueso.
La carne dorada dejará un buen color en el fondo a la olla, con el que hacer el sofrito de verduras.
En el mismo cazo salteamos las verduras.
Seguidamente añadimos el tomate, salteamos a fuego medio para que se lleve bien el sabor del fondo (unos 5 minutos).
Junto con una cuchara de café de pimentón de La Vera.
- Hay que procurar que no se queme el pimentón.
Con una cuchara de madera vamos dándole vueltas de vez en cuando rascando bien el fondo, para que se lleve todo los sabores.
Añadimos una cuchara sopera de sal, otra de romero y una cucharadita de hierbas provenzales y pimienta negra recién molida.
Y dejamos que se evaporen los líquidos.
Apagamos con un litro de vino tinto.
- El vino le dará un color muy especial al rabo de buey.
- Y dejamos reducir el alcohol durante un par de minutos.
Entonces incorporamos el rabos marcados.
- También añadiremos los jugos que hallan soltado la carne reservada.
Y cubrimos con el agua.
- Debe estar cubierto de liquido en todo momento.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego, para que hierva al chup chup y con la olla semitapada.
- Dependiendo del grosor, la cocción durará unas dos horas y media.
- Para saber cuando esta listo, podemos comprobar que la carne se separa bien del hueso y está melosa.
Damos vueltas de vez en cuando, para que no se pegue al fondo del cazo.
- Añadiremos más caldo, si se queda corto.
Mientras esperamos, nos tomamos el aperitivo de gambas al ajillo con una buena cerveza Alemana.
Una vez que la carne este hecha, la retiramos.
Sacamos las salsa de verduras.
Y la emulsionamos bien la salsa.
Y volvemos a añadirla a cazo.
Incorporamos la carne y cocinamos unos 5 minutos a fuego lento, para que se integren los sabores.
- Probamos, y si hiciera falta rectificamos de sal o pimienta.
Yo lo sirvo con bolas de patatas hervidas y zanahoria glaseada
- Lo mejor es servirlo al día siguiente
Bon Appetit!!!
Ingredientes
GUARNICIÓN
Resulta exquisito este plato con arroz blanco o con patatas fritas.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Un par de días en la nevera.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE BRASEADO DE RABO DE TORO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Berenjenas con Miel de Caña.
- Además, el pan: Una buen pan integral de centeno.
- También un buen maridaje: Vino Montilla de Bodegas Robles.
- De primero: Salmorejo Cordobés.
- Segundo plato: Rabo de Toro.
- Finalmente de postre: Helado de Yogur Griego.
¿QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
Unas magnificas croquetas de rabo de toro!!!
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- ,
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Limonada Casera con un aperitivo de Croquetas de Pulpo.
- Asimismo escuchar a, Andrea & Virginia Bocelli, Hallelujah.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, Hoy cocinamos Carnes, Louis Adams.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, La Nena, Calle Torrecilla del Puerto 5, Madrid. Restaurante Cordobés donde podemos comer Raviolis de Rabo de Toro y Arroz con Rabo de Toro.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE BRASEADO DE RABO DE TORO
A Ruth López Baena, con la que he aprendido, que ser padrino es algo excepcional.
¡Quedáis invitados a probarlo!
NUESTROS AMIGOS UTILIZAN EL BLOG
Nuestros sobrino Eduardo Ramos, nos envía su rabo de toro con patatas.
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.