El salmón marinado (gravlax) es una manera diferente de comer salmón, es una receta muy sencilla al no precisar cocción. El objetivo del marinado es la conservación, pero además le da un toque que se asemeja al salmón ahumado.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Salmón Marinado
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El salmón marinado se prepara con sal, azúcar y especias, estos condimentos le proporcionan un sabor original con toques sutiles resultando una buena alternativa al salmón ahumado.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Gravlax es de origen sueco y proviene de “Grav”, que significa, agujero en la tierra y “Lax”, es salmón; “salmón enterrado”. Se remonta a la época medieval cuando los vikingos enterraban bajo tierra el salmón que le sobraba de la pesca, para conservarlo para la época de escasez.
- El salmón era enterrado con miel, sal y eneldo recubierto con pieles de ciervo durante varias semanas. El frío hacia el resto, consiguiendo una larga fermentación que le daba un sabor único.
- En la actualidad se ha simplificado mucho la técnica, ya no se entierra bajo tierra, tan solo se macera en la nevera.
- El salmón salvaje es el idóneo para preparar este plato, ya que su carne es más sabrosa, no obstante la mayoría de los salmones que podemos encontrar en el mercado son de piscifactoría. A pesar de esto, nuestro consejo es congelar el salmón previamente a esta preparación para evitar el peligro de una infestación por anisakis .
Y ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- En realidad el color de la carne del salmón es blanca. El bonito color rosado del salmón, se debe a las gambas y cangrejos que comen, que a su vez se nutren de algas de color rojo. Actualmente los salmones que comemos de piscifactorías, son alimentados con piensos especiales para que tengan ese color asalmonado (carotenos) tan atractivo al consumidor.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El salmón es un pescado graso (de grasa saludable), rico en omega-3, que desempeña un factor importante en la prevención de las enfermedades cardiovasculares (ya que eleva los niveles de HDL, colesterol bueno). Una ración de salmón proporciona la cantidad diaria recomendada de omega-3 (3 g).
- También aporta cantidades importantes de yodo (necesario para el buen funcionamiento del tiroides). Es un buen aporte de selenio (combate la formación de ciertas sustancias toxicas) y de vitamina D (importante para la buena actividad de huesos y dientes).
- Siempre que se pueda, optar por salmón salvaje, ya que la proporción de omega-3/omega-6 es más beneficioso.
COSTE
- El salmón es uno de los pescados más económico, sobre todo si lo compras entero.
- La ración sale por menos de 2 euros. Por muy poco dinero se puede tener un salmón marinado en casa.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Pinzas de depilar (de uso exclusivo para este fin).
- También una bolsa de plástico para congelar.
- Papel film.
- Papel absorbente.
- Además una bandeja rectangular grande que se pueda poner en la nevera (no metálica).
- Cuchillo, tipo jamonero muy afilado.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Aperol Spritz, con un aperitivo de Tortitas de Bacalao.
- Asimismo para escuchar: The Winner Takes It All HD Lyrics, Abba.
- Abba es un grupo sueco de música pop, cuyo nombre se debe a la primera letra del nombre de cada uno de sus miembros (Agnetha, Björn, Benny, Anni-Frid.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- El arroz, el pez y el pepino, nacen en agua y mueren en vino.
— Diccionario de Refranes, Luis Junceda. Editorial Espasa.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
— Ferran Adrià.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE SALMÓN MARINADO
PEDIMOS A NUESTRO PESCADERO QUE NOS PREPARE LOS LOMOS DE SALMÓN SIN ESCAMAS Y ESPINAS, DEJANDO LA PIEL.
• Con la ayuda de unas pinzas (o cuchillo) quitamos todas las espinas que hayan podido quedar en los lomos.
• Es fácil encontrarlas si pasamos un dedo sobre la superficie desde la cola hasta el cogote.
• Tirar de las espinas con golpes secos, así las quitamos de una sola vez y no dañamos la carne del salmón.
• El objetivo es evitar que cuando cortemos las finas lonchas de salmón el cuchillo tropiece con las espinas.
DESPUÉS LO LIMPIAS CON UN PAPEL ABSORBENTE Y LUEGO LO PASAMOS UN PAÑO HUMEDECIDO CON AGUA FRÍA, PARA RETIRAR LOS RESTOS DE SANGRE QUE PUDIESEN QUEDAR.
• Los pescados azules suelen contener mucha sangre, que si no se quita, pueden dar un sabor amargo a la preparación.
• Esta técnica es mejor que lavarlo debajo del grifo.
RETIRAMOS LA PARTE TRASERA DEL LOMO Y NOS QUEDAMOS CON LA PARTE ANTERIOR DEL COGOTE.
• Esta parte resulta mucho más jugosa, podemos utilizar la zona de la cola para otras preparaciones (salmón en papillote).
QUITAMOS LAS PARTES GRASAS DE LOS LATERALES.
• Se puede aprovechar para otras preparaciones (tartar de salmón).
INTRODUCIMOS LOS LOMOS EN FILM DE PLÁSTICO Y ESTA EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO Y PROCEDEMOS A CONGELARLAS A -20ºC DURANTE 5 DÍAS.
• Para evitar el riesgo del gusano anisakis (parásito, que puede provocar alteraciones digestivas o reacciones alérgicas, que en ocasiones pueden ser muy graves).
• Congelamos el salmón fresco a -20ºC durante 5 días (según aconseja la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).
• Se pone un film de plástico, para evitar que queden bolsas de aire, que producirán hielo y estropearía el producto.
• Pasado este tiempo lo dejaremos que se descongele en el frigorífico (1 día) antes de trabajar con él.
MEZCLAMOS LA SAL, EL AZÚCAR MORENO, EL ENELDO Y LA PIMIENTA ROJA MACHACADA EN UN BOL.
EN UN RECIPIENTE RECTANGULAR, PONEMOS ALGO MENOS DE LA MITAD DE LA MEZCLA Y COLOCAMOS EL SALMÓN ENCIMA CON LA PIEL HACIA ABAJO.
• Evitar los recipientes metálicos para prevenir oxidaciones debido a la sal.
SI DESEAMOS UN SABOR MÁS INTENSO A ENELDO O SABOR AHUMADO, PONER ENCIMA ENELDO Y/O SAL AHUMADA.
PONEMOS EL RESTO DE LA MEZCLA ENCIMA DEL SALMÓN.
• Cubrimos también los laterales.
ENVOLVEMOS EN FILM DE PLÁSTICO Y PONEMOS UN PESO ENCIMA (2 BRICKS DE LECHE).
• El objetivo es ayudar a que salgan los líquidos del salmón y secando la carne para su conservación.
GUARDAMOS EL PESCADO EN EL FRIGORÍFICO DURANTE 24-48 HORAS.
• A mitad del marinado, le daremos la vuelta al salmón, procurando que se empape bien con los jugos formados.
• Se aprovecha el efecto antiséptico de la sal para conseguir la conservación del salmón.
• El líquido del marinado sale por la presión osmótica que produce la sal, por lo que el agua del salmón sale al exterior y se disolviéndose con el azúcar, dándole un sabor muy especial al salmón.
• Tiempo dependerá del grosor del lomo y del grado de marinado que deseemos. A mayor tiempo el salmón saldrá más seco y con un sabor más intenso. Una forma de comprobar si está a nuestro gusto es probar un trozo de salmón y decidir si acabamos el marinado o seguimos con él.
• Al cabo de este tiempo podemos ver que la fuente se ha llenado de líquido.
LAVAMOS EL SALMÓN CON AGUA FRÍA.
• En este momento tendremos un lomo mucho más terso.
LO DEJAMOS SECAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE DE COCINA DURANTE 10 MINUTO.
LO PINCELAMOS CON ACEITE DE OLIVA.
SE PUEDE SERVIR CORTADO EN LONCHAS FINAS O EN DADOS DE APROXIMADAMENTE 2 CM ESPOLVOREADO DE ENELDO.
PODEMOS CONSERVARLO EN EL FRIGORÍFICO BAÑADO EN ACEITE DE OLIVA, DURANTE UN MÁXIMO DE 5 DÍAS.
• Os puedo garantizar que esto no será un problema, estar seguro que cuando se enteren, se os llenara la casa de gorrones.
Ingredientes
Instrucciones
PEDIMOS A NUESTRO PESCADERO QUE NOS PREPARE LOS LOMOS DE SALMÓN SIN ESCAMAS Y ESPINAS, DEJANDO LA PIEL.
• Con la ayuda de unas pinzas (o cuchillo) quitamos todas las espinas que hayan podido quedar en los lomos.
• Es fácil encontrarlas si pasamos un dedo sobre la superficie desde la cola hasta el cogote.
• Tirar de las espinas con golpes secos, así las quitamos de una sola vez y no dañamos la carne del salmón.
• El objetivo es evitar que cuando cortemos las finas lonchas de salmón el cuchillo tropiece con las espinas.
DESPUÉS LO LIMPIAS CON UN PAPEL ABSORBENTE Y LUEGO LO PASAMOS UN PAÑO HUMEDECIDO CON AGUA FRÍA, PARA RETIRAR LOS RESTOS DE SANGRE QUE PUDIESEN QUEDAR.
• Los pescados azules suelen contener mucha sangre, que si no se quita, pueden dar un sabor amargo a la preparación.
• Esta técnica es mejor que lavarlo debajo del grifo.
RETIRAMOS LA PARTE TRASERA DEL LOMO Y NOS QUEDAMOS CON LA PARTE ANTERIOR DEL COGOTE.
• Esta parte resulta mucho más jugosa, podemos utilizar la zona de la cola para otras preparaciones (salmón en papillote).
QUITAMOS LAS PARTES GRASAS DE LOS LATERALES.
• Se puede aprovechar para otras preparaciones (tartar de salmón).
INTRODUCIMOS LOS LOMOS EN FILM DE PLÁSTICO Y ESTA EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO Y PROCEDEMOS A CONGELARLAS A -20ºC DURANTE 5 DÍAS.
• Para evitar el riesgo del gusano anisakis (parásito, que puede provocar alteraciones digestivas o reacciones alérgicas, que en ocasiones pueden ser muy graves).
• Congelamos el salmón fresco a -20ºC durante 5 días (según aconseja la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).
• Se pone un film de plástico, para evitar que queden bolsas de aire, que producirán hielo y estropearía el producto.
• Pasado este tiempo lo dejaremos que se descongele en el frigorífico (1 día) antes de trabajar con él.
MEZCLAMOS LA SAL, EL AZÚCAR MORENO, EL ENELDO Y LA PIMIENTA ROJA MACHACADA EN UN BOL.
EN UN RECIPIENTE RECTANGULAR, PONEMOS ALGO MENOS DE LA MITAD DE LA MEZCLA Y COLOCAMOS EL SALMÓN ENCIMA CON LA PIEL HACIA ABAJO.
• Evitar los recipientes metálicos para prevenir oxidaciones debido a la sal.
SI DESEAMOS UN SABOR MÁS INTENSO A ENELDO O SABOR AHUMADO, PONER ENCIMA ENELDO Y/O SAL AHUMADA.
PONEMOS EL RESTO DE LA MEZCLA ENCIMA DEL SALMÓN.
• Cubrimos también los laterales.
ENVOLVEMOS EN FILM DE PLÁSTICO Y PONEMOS UN PESO ENCIMA (2 BRICKS DE LECHE).
• El objetivo es ayudar a que salgan los líquidos del salmón y secando la carne para su conservación.
GUARDAMOS EL PESCADO EN EL FRIGORÍFICO DURANTE 24-48 HORAS.
• A mitad del marinado, le daremos la vuelta al salmón, procurando que se empape bien con los jugos formados.
• Se aprovecha el efecto antiséptico de la sal para conseguir la conservación del salmón.
• El líquido del marinado sale por la presión osmótica que produce la sal, por lo que el agua del salmón sale al exterior y se disolviéndose con el azúcar, dándole un sabor muy especial al salmón.
• Tiempo dependerá del grosor del lomo y del grado de marinado que deseemos. A mayor tiempo el salmón saldrá más seco y con un sabor más intenso. Una forma de comprobar si está a nuestro gusto es probar un trozo de salmón y decidir si acabamos el marinado o seguimos con él.
• Al cabo de este tiempo podemos ver que la fuente se ha llenado de líquido.
LAVAMOS EL SALMÓN CON AGUA FRÍA.
• En este momento tendremos un lomo mucho más terso.
LO DEJAMOS SECAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE DE COCINA DURANTE 10 MINUTO.
LO PINCELAMOS CON ACEITE DE OLIVA.
SE PUEDE SERVIR CORTADO EN LONCHAS FINAS O EN DADOS DE APROXIMADAMENTE 2 CM ESPOLVOREADO DE ENELDO.
PODEMOS CONSERVARLO EN EL FRIGORÍFICO BAÑADO EN ACEITE DE OLIVA, DURANTE UN MÁXIMO DE 5 DÍAS.
• Os puedo garantizar que esto no será un problema, estar seguro que cuando se enteren, se os llenara la casa de gorrones.
CÓMO SERVIR EL SALMÓN MARINADO
- Con este salmón marinado podemos preparar infinidad de canapés, ensaladas o disfrutarlo sólo.
- En esta ocasión hemos preparado cruasanes, rellenos de salmón marinado con salsa de mostaza y miel (aceite de oliva, eneldo, miel y mostaza).
- Otra opción sueca son los panecillos (Gravad Laks) con salsa de zorro (Raevesovs), una mezcla de mostaza, mostaza de Dijon, eneldo, azúcar moreno, sal y pimienta.
- Que tal unos blinis con queso crema, aguacate y salmón marinado.
- O unos Sushi de salmón marinado.
- Una preparación muy mejicana, son en tacos, con tortillas de maíz.
- Resulta exquisito en pasta y pizzas italianas.
- Influencia china: poke con salmón marinado.
- También podemos rellenar unos bagels, o unos cruasanes con el salmón, queso crema y tomate en lonchas.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos hacer esta receta no sólo con salmón, también con otros pescados grasos o azules (atún, bonito, boquerón, caballa, palometa o jurel) consiguiendo muy buenos resultados.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Tosta de Queso y Salmón Ahumado
- Además, el pan: Pan Integral de Espelta, hogaza de con Poolish y Semillas de Sésamo en Cocotte.
- De primero: Espaguetis con Almejas.
- Segundo plato: Lomo a la Barbacoa.
- Finalmente de postre: Tiramisú.
MARINAJE (POR Rafael Balade)
- Viñas del Vero Macabeo Chardonnay (Somontano)
- Variedades: Macabeo y Chardonnay.
- Viñedos: Salas Bajas y Barbastro.
- Nota de cata: Se muestra brillante, luminoso y atractivo. Nos ofrece una paleta aromática de expresión amplia y compleja: frutas, flores y hierbas en gran equilibrio que nos invitan a degustarlo de inmediato. Con un ataque suave, y un paso de boca limpio y elegante, se trata de un vino equilibrado, coherente, fácil y especialmente sabroso.
- Sugerencias de servicio: Se sirve a una temperatura entre 6º y 8ºC.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LEER LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Curso de cocina “Salmón”, Benoit Witz, Editorial H, Blume.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, DSPOT Studio, Calle Santo Tomé, 4, Madrid, del Gran Chef Diego Guerrero (2 estrellas Michelin).
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
La pesca del salmón en Yemen.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE SALMÓN MARINADO
- En esta primera receta de la tercera edición de nuestro blog, queremos dedicársela a Javier Lorenzo Márquez.
NUESTROS AMIGOS UTILIZAN EL BLOG
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA PREPARAR ESTA RECETA DE SALMÓN MARINADO:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además damos las gracias a Frases.
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¡Qué pintaza! Deseando probarlo 🙂
Rosa, gracias por tu cariño. Un gran abrazo, nos encantaría veros pronto.
Me parece muy curioso que aparte de la preparación tenga apartados como el coste o la nutricion, ayuda mucho a la gente a saber más sobre el plato y a conocer lo que puede aportarnos el producto. De diez
Querido grupo, me siento muy afortunada de pertenecer a 1013 R. C., Jesus y Maria José son grandes personas, mejores anfitriones y cocinan de maravilla. He sido probadora oficial del salmón Marinado, , delicioso, cuando queráis vuelvo. Me encanta estar en este grupo.
Yolanda, como siempre tu cariño esta presente. ¡Te nombremos probadora universal de todas las recetas!
Es preciosa la dedicatoria. Pero el Salmón….