Alubias de Tolosa

Se pone en una olla grande las alubias remojadas de la noche anterior.

A la mañana siguiente, se escurren y se ponen en una cazuela (a poder ser de barro), se añade tres litros de agua fría (mejor que no sea una agua dura), con la media cebolla troceada finamente y un buen chorretón de aceite de oliva, se cocinan a fuego lento moviéndolas en la cazuela (no remover con cuchara), hasta que estén tiernas y el caldo cremoso (similar a la textura de un chocolate caliente), entonces se añadirá la sal para que no se rompan, se reservarán.
- Añadir más agua, a medida que se vaya consumiendo el caldo, para evitar que quede reseco.
- Lo ideal es comerlas al día siguiente donde tomarán más sabor.

Por otra parte se hierve la morcilla entera en una olla con agua durante 15 minutos y se reserva.

Se hornean, en una bandeja de horno, las costillas untadas con aceite y sal durante 15 minutos tapadas con papel aluminio y después 15 minutos más destapadas para que se doren y estén tiernas.

Cuando queden 10 minutos a las costillas se le añade a la fuente de horno el chorizo.

Se trocea el repollo (berza) se lava y se hierve en agua con sal y un poco de aceite hasta que quede al dente, se escurre y se añade a un sofrito de ajos que tendremos preparado hasta que quede frito.

Según cuentan los Tolosarras no hay que mezclar los sabores en el guiso para no quitar protagonismo a la Alubia, porque para ellos su sabor y cremosidad es la verdadera Reina del guiso.
- Se sirven bien calientes, presentar cada ingrediente por separado (incluida las piparras vascas), yo recomiendo no mezclar, así se va comiendo conjugando y disfrutando de los sabores de este magnifico guiso.

Buen provecho Amigos !!