El cuchillo es la herramienta fundamental de una cocina. Trabajar en una cocina que no disponga de un buen cuchillo y bien afilado, es como intentar arreglar un coche usando una navaja suiza en lugar de un destornillador. Os vamos a contar como hacer el mantenimiento de los cuchillos.
AUTOR DE ESTE ARTÍCULO: JOSÉ IGNACIO CEDRÓN
Pues, esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cuchillos y su Mantenimiento
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN AL MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS
- Ahora bien, tampoco es necesario pasarse y comprar un cuchillo japonés de 3000€, ni tampoco es necesaria la panoplia esa que exhiben los cocineros de la tele, (si os fijáis bien, nunca usan más de tres tipos).
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El cuchillo es una de las herramientas más antiguas que se conocen. Los primeros cuchillos aparecieron en el Paleolítico, estaba tallados en piedra. Normalmente eran usado para separar la carne del hueso en los animales que cazaban.
- En las tumbas de los faraones del antiguo Egipto, se han encontrado cuchillos de cristal de roca.
- En el periodo greco-romano, los cuchillos y armas de corte alcanzaron una notable sofisticación, donde su función primordial era un arma de defensa y ataque.
CUCHILLOS DE MESA
- La invención del cuchillos de mesa con punta redondeada proviene del Cardenal Richelieu (1585-1642). El Cardenal estaba harto de que algunos de sus comensales utilizasen la punta del cuchillo como mondadientes. Así pues, Richelieu ordenó redondear todas las puntas de sus cuchillos.
CUCHILLOS ACTUALES
- Los cuchillos actuales son una mezcla de hierro con carbono (acero). Esta cantidad de carbono hace que los cuchillo sean duros para cortar, pero también lo suficientemente blandos como para que se puedan afilar.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Hoy en día existen cuchillos totalmente representativos de ciertas culturas. Por ejemplo, el cuchillo santoku de Japón, el ulu de los esquimales (del S. XX A.C.) o la navaja clásica española (S. XVI), cada cultura gastronómica ha creado herramientas propias que son una referencia.
TIPOS DE CUCHILLOS MÁS FRECUENTES
- En lo que se refiere a la calidad, en España tenemos muy buenas cuchillerías y eligiendo un precio medio seguro que no fallamos (Taramundi en Asturias o los famosos cuchillos y navajas de Albacete). Como suele ocurrir con todas las herramientas de mano, su calidad es directamente proporcional a su precio. Hay que tener en cuenta que un cuchillo bien cuidado puede durar toda la vida, por lo que vale la pena comprar un cuchillo de buena calidad.
EN LO QUE SE REFIERE A TIPOS DE CUCHILLOS A TENER EN EL HOGAR
- Dos cuchillos de chef o cebolleros: Uno de 18-20 cm y otro de 20-25 cm de longitud.
- De uso general ni muy grande ni muy pequeño. Debe estar proporcionado al tamaño de la mano de quien lo use. Es un cuchillo muy versátil, de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multiuso para limpiar, cortar y picar verduras.
2. Un cuchillo puntilla o pelador: De 7,5 a 10 cm de longitud.
- Es un cuchillo pequeño de punta muy afilada, para pelar y cortes delicados de frutas y verduras. Es el segundo más usado en la cocina. La versión más corta es muy útil para pelar y cortar tomates.
3. Dos cuchillos de sierra. Uno para pan (de 20 a 30 cm de longitud) y otro para cortar frutas y verduras.
- Un Cuchillo de Sierra para Pan, muy importante la calidad.
- Tiene que tener un filo aserrado bueno. Si no, es tirar el dinero. Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan u otros productos duros.
- Y otro Cuchillo de Sierra más Pequeño para cortar verduras y frutas.
OTROS CUCHILLOS INTERESANTES Y SU MANTENIMIENTO
- Además existen muchos tipos especializados que se usan muy poco en una cocina doméstica, como pueden ser:
- Para filetear, (de 12 a 18 cm de longitud) de hoja recta muy flexible, fina y afilada, para cortes de pescados frescos y ahumados.
2. Jamonero: largo (no superior a 30 cm) y esbelto . Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne o quesos.
3. Cuchillo Santoku (de 12 a 20 cm de longitud). Santoku (significa tres virtudes, ya que sirve para carnes, pescados o vegetales), de hoja ancha y afilada, con alvéolos ovales antiadherentes (evitan que los alimentos se queden adheridos). Es un cuchillo equivalente al cuchillo cebollero occidental, multiuso con el que puedes: rebanar, cortar o picar.
4. Cuchillo de despellejar, de hoja curvada (de 16 a 21 cm de longitud).
5. Macheta, (de 15 a 20 cm de longitud) tocha y pesada para cortar huesos que usa habitualmente el carnicero.
MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS
- Cómo mantener en buen estado los cuchillos debemos tener claro como limpiarlos y afilarlos.
Mantenimiento de los Cuchillos, Limpieza los Cuchillos:
- Después de usar los cuchillos, lávalos de inmediato para evitar un contacto excesivo con los alimentos y provocar contaminaciones cruzadas.
- Para lavar los cuchillos, usa un detergente neutro, evitando los productos que contienen cloro que quitan el brillo natural y también los estropajos o limpiadores metálicos.
- Si lavas los cuchillos en el lavavajillas, colócalos con la hoja hacia abajo en los cestos para cubiertos. Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos de inmediato. No pongas en el lavaplatos los cuchillos de mango de madera.
- Para evitar la corrosión, no dejes los cuchillos mojados, sécalos de inmediato, siempre con un paño suave y absorbente.
- Guarda los cuchillos en un bloque de madera, para que no se estropeen y pierdan el filo.
Mantenimiento de los Cuchillos, Afilado de los Cuchillos:
- El objetivo del es que el cuchillo corte mejor y sobre todo evitar tener accidentes al utilizarlos.
- Una vez adquiridos los cuchillos, debemos ser conscientes de que necesitan mantenimiento. Y para entender de éste, hay que conocer en qué consiste el filo de un cuchillo.
- En la imagen vemos que el ancho de la hoja tiene, usualmente, tres partes: una recta (plano o flat), que suele ser de acero blando; una parte curva (vaciado o bisel primario) y otra inclinada (bisel secundario). Estas dos últimas en acero templado muy duro.
- Sobre la última, el bisel secundario, es sobre la única que nosotros podemos intervenir en casa. Esa intervención consiste únicamente en mantener el ángulo agudo que forman los biseles secundarios mediante una herramienta adecuada.
- El vaciado es cosa de afiladores profesionales, a los que habrá que acudir cuando nuestro afilado casero del bisel secundario deje de ser efectivo. Esto sucederá cuando no seamos capaces de mantener el ángulo que queda entre los biseles secundarios de ambas caras de la hoja.
Mantenimiento de los Cuchillos: Afilado en casa:
Ahora bien, para hacer lo único que podemos hacer en nuestra cocina, que es afilar el bisel secundario, nos encontraremos infinidad de trastos en el mercado:
- Piedras de afilar: Las hay de infinidad de clases y tamaños, pero todas ellas requieren de gran maestría (que usualmente no tenemos) para mantener la posición correcta de la hoja a la vez que se va moviendo a través de la piedra. Si esto no se hace correctamente, lo normal será cargarse el cuchillo.
- Piedras de afilar motorizadas de mesa: Ésta ya es una solución aceptable ya que en su interior hay dos piedras en V formado el ángulo del bisel secundario fácilmente sin necesidad de una maestría industrial. Esta solución es la usada comúnmente en hostelería.
- Por último está el grupo de las herramientas de mano (sin motor), para el mantenimiento de los cuchillos, con dos laminillas de carburo de tungsteno en el ángulo adecuado para formar el segundo bisel deslizando la hoja sobre ellas. Hay muchos modelos diferentes. Aquí nuevamente, el precio y la marca son buenos indicativos de la calidad. Los hay que no sirven a nada que el acero sea un poco duro y los hay verdaderamente eficientes. Esta es la herramienta que yo utilizo en mi casa, concretamente el modelo de la marca Victorinox. Aunque hay otros sistemas válidos también.
Mantenimiento de los Cuchillos: La chaira o eslabón.
- Es una vara de acero redondeada, larga y resistente. Es cosa común pensar que es otra herramienta de afilar, lo que no es cierto. Solamente sirve para enderezar el filo cuando éste se ha torcido por el uso o al cortar partes duras como huesos o ternillas. Si un cuchillo no corta, será difícil conseguir que corte usando una chaira.
ADEMÁS MIENTRAS MANTENEMOS LOS CUCHILLOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Destornillador, con un aperitivo de Aros de Cebolla.
- Asimismo para escuchar: Amaral – Noche de Cuchillos.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Amigo que no da pan y cuchillo que no corta, aunque se pierda no importa.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Este es mi consejo: aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo, y sobre todo, diviértete.
— Julia Child.
CUCHILLERÍA RECOMENDADA
- Especialmente relevante es la, Cuchillería Simón, Calle Jerónimo de la Quintana, 4, Madrid. Buenos Cuchillos y mejor Mantenimiento.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro: Cocinar Mejor. Christine McFadden. Blume. Hablan de los Cuchillos y su Mantenimiento.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LOS CUCHILLOS Y SU MANTENIMIENTO
- A los sufridos afiladores gallegos que nos afilaban los cuchillos todos los veranos en nuestra casa. Que hacían el mantenimiento de los cuchillos.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra, por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
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Me ha parecido un artículo muy completo y, al mismo tiempo, muy fácil de entender. El mundo del afilado es francamente apasionante: hay tantos tipos de cuchillos, tantos tipos de biseles, una variedad tan grande de máquinas o herramientas de afilado, un gran abanico de piedras sintéticas o naturales de calidades y precios muy diversos, chairas de muy diferentes tipos… Pero lo más importante, en mi opinión, es tener el conocimiento de por qué corta un cuchillo, qué es un filo y sus tipos, y cómo ha de hacerse el mantenimiento y el afilado en función del tipo de cuchillo y del uso que le vayamos a dar.
¡Mi enhorabuena!