La seguridad alimentaria, es una faceta importante al cocinar, José Ignacio Cedrón, nos envía información fundamental para que al cocinar tengamos la máxima seguridad en la cocina.
Pues esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Seguridad Alimentaria
INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Ciertamente desde antiguo se sabía que calentando la comida los 100ºC (temperatura de ebullición aproximada del agua), aquello sentaba mejor: mejor digestión, menos enfermedades gástricas, etc.
Esta claro que fue Pasteur el que relacionó la temperatura con el tiempo de aplicación de la misma. Es decir, que la permanencia a menos temperatura durante más tiempo (pasteurización), consigue los mismos efectos que alcanzar instantáneamente una temperatura mayor.
Todo esto tiene su razón de ser, bajo el prisma actual, porque existe una “microfauna” pululando a nuestro alrededor que actúa sobre nuestros preparados culinarios a veces para bien (p.ej. algunas levaduras) y otras veces para mal (p.ej. salmonela).
PARA ELIMINARLOS
Ciertamente la actual normativa sanitaria actual, intenta eliminar los “microbichos” malos, estos, grosso modo, se dividen en bacterias, virus, hongos y sus esporas. Ciertamente para matarlos con seguridad, hay que alcanzar 100ºC y las esporas, que son más resistentes, se eliminan aproximadamente a los 120ºC.
PARA QUE NO SE DESARROLLEN: LA REGLA 666:
Al igual que nosotros necesitamos vivir en unas condiciones climáticas adecuadas, estos bichitos proliferan en un rango de temperaturas que aproximadamente oscilan entre 6ºC y 66ºC.
Es importante, a efectos de la conservación de los alimentos, que, para prolongar su vida útil, éstos se puedan mantenerse o por debajo de 6ºC o por encima de los 66ºC. Además es importante procurar salirse de ese rango de temperaturas lo antes posible, para ello hay que calentar y enfriar los alimentos que cocinemos rápidamente.
Ciertamente a efectos prácticos vemos cómo en las cocinas profesionales aparecen aparatos de los que carecemos en nuestras cocinas domésticas: abatidores y regeneradores de temperatura, mesas calientes, autoclaves, etc, todos ellos están destinados a sortear el rango 6-66ºC de temperaturas de los alimentos.
Aunque no tengamos estos aparatos, sí que tenemos maneras de emular su funcionamiento en la cocina de nuestra casa.
CIERTAMENTE NO TODOS LOS ALIMENTOS REACCIONAN IGUAL A LA TEMPERATURA, ALGUNAS RECOMENDACIONES:
- La Universidad de Missouri recomienda alcanzar, como mínimo, las siguientes temperaturas internas de seguridad en el proceso de cocción:
- Primero la carne de res, ternera, borrego, puerco: 72ºC
- Además Pollo y pavo: 74ºC
- En cambio el Jamón: 63ºC
- También platillos de huevo: 72ºC
- Y además el pescado: 63ºC
- Además según el organismo internacional ServSafe, los pescados deben cocinarse a una temperatura interna (termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne del pescado hasta el centro) de 63ºC.
- Si vamos a cocinar en pescado delgado, vamos a llegar a esa temperatura muy rápido, y si además consideramos que los alimentos siguen cocinándose una vez que los sacamos del fuego, entonces recomiendo sacar al pescado de la sartén cuando tenga una temperatura interna de 55ºC – 60ºC.
Temperaturas mínimas seguras de cocción (FoodSafety.gov-USA)
Lo primero utilizaremos el gráfico y un termómetro para alimentos para asegurarse de que la carne de res, aves, mariscos y otros alimentos cocidos alcancen una temperatura interna mínima que sea segura.
Recuerde: no puede saber si es seguro consumir una carne cocida solo con mirarla. Cualquier carne roja cocida y sin salar (incluida la carne de cerdo) puede verse rosada, incluso luego de alcanzar una temperatura interna segura.
Por qué es importante el tiempo de reposo: Luego de retirar la carne de la parrilla, horno u otra fuente de calor, déjela reposar el tiempo recomendado. Además durante el tiempo de reposo, su temperatura permanece constante o incluso continúa elevándose, lo que destruye los gérmenes perjudiciales.
| CATEGORÍA | ALIMENTO | TºC/TºF | REPOSO | PRODUCTO |
| Carne picada y mezclas con carne | Res, cerdo, ternera, cordero | 71ºC/160ºF | Ninguno |  |
| Carne fresca de res, ternera, cordero | Filetes, asado, chuletas | 63ºC/146ºF | 3′ |  |
| Carne de aves | Pollo y pavo, entero | 74ºC/166ºF | Ninguno |  |
| Pavo, pollo | 74ºC/166ºF | Ninguno |  | |
| Pechugas de carne de ave, asados | 74ºC/166ºF | Ninguno |  | |
| Muslos, patas y alas de carne de ave | 74ºC/166ºF | Ninguno |  | |
| Pato y ganso | 74ºC/166ºF | Ninguno |  | |
| Relleno (cocido por separado o dentro del ave) | 74ºC/166ºF | Ninguno |  | |
| Cerdo y jamón | Cerdo fresco | 63ºC/146ºF | 3′ | |
| Jamón fresco (crudo) | 63ºC/146ºF | 3′ |  | |
| Jamón precocido (para recalentar) | 60ºC/140ºF | Ninguno | | |
| Huevos Cocinar: | Hasta que la yema y la clara estén firmes | Ninguno |  | |
| Comidas con huevo | 72ºC/162ºF | Ninguno |  | |
| Sobras | 74ºC/166ºF | Ninguno |  | |
| Pescados de aleta | 63ºC/146ºF | Ninguno | | |
| Camarón, langosta y cangrejo Cocinar hasta: | Que la carne se vea perlada y oscura | Ninguo |  | |
| Almejas, ostras y mejillones Cocinar hasta: | Que las conchas se abran durante la cocción | Ninguno |  | |
| Vieiras Cocinar hasta: | Que la carne se torne color blanco leche o se vea oscura y firme | Ninguno |  |
PASANDO A LA PRÁCTICA:
- Primero la conclusión es evidente: hay que intentar cocinar los alimentos hasta su respectiva temperatura de seguridad..
- Otra es que debemos tratar de abatir la temperatura, o sea, enfriar el guiso lo más rápidamente posible. Esto quiere decir que no vale aquello de dejarlo enfriar a temperatura ambiente, que la carne se torne color blanco leche o se vea oscura y firme toda la tarde para luego meterlo por la noche en la nevera. Hay que forzar ese enfriamiento, por ejemplo metiendo la olla en agua con hielo, para que el preparado atraviese el rango de temperaturas 66-6 lo más rápido posible.
- Además con el calentamiento (p.ej. al recalentar el guiso que hemos sacado de la nevera o al descongelar un producto) pasa lo mismo, hay que atravesar el rango 6-66 rapidito.
- Si queremos pasteurizar nuestros tarros de conservas, deberemos hervirlos en una olla abierta, lo que supone alcanzar casi los 100ºC.
- Si lo que queremos es esterilizar el tarro, deberemos hacer lo mismo de antes pero en olla exprés super rápida, que alcanza casi los 120ºC.
- Ciertamente los huevos son un caso particular, al alcanzar la temperatura de seguridad de 72ºC, la yema se cuaja. Este problema se soslaya en hostelería utilizando la “huevina” que es huevo pasteurizado que ya venden los supermercados.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, Daiquiri
- Asimismo para escuchar, Mediterraneo, por Serrat, Casa Nostra y Casa Vostra.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRIMERO EL MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Bloody Mary
- Luego, un aperitivo de: Calamares a la Romana
- Además, el pan: Pan Pita.
- También un buen maridaje: Vino CVNE.
- De primero: Arroz del Día Después.
- Segundo plato: Cocido Madrileño.
- Finalmente de postre: Tiramisu.
ADEMÁS EL RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, La Bodeguita, Buitrago de Lozoya de José Ignacio Cedrón.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Lentitud en prometer, seguridad en cumplir.
TAMBIÉN BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Sobre todo este gran libro, Seguridad Alimentaria y Nutricional: Un breve rescate histórico, Manoela Rodrigues de Carvalho.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Esta claro que esta dedicatoria es para nuestro gran amigo Nacho Cedrón.
¡Quedáis invitados a probarlo!
TAMBIÉN OTRAS RECETAS RELACIONADAS DE NUESTRO BLOG
Y ADEMÁS LAS ÚLTIMAS RECETAS DEL BLOG
- Mermelada de Manzana Casera
- Gazpachuelo Malagueño
- Rigatoni a la Norma.
- Espaguetis Carbonara con Torreznos
- Contramuslos de Pollo Rellenos de Jamón Serrano y Queso de Cabra
- Dulce de Membrillo
- Tortilla de Patatas Chips
- Palmeritas de Hojaldre
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- Trucos de Cocina de Sergio,Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
43