Descubre la icónica receta marinera de Judiones de La Granja con Gambones. Unos judiones de la granja, unas legumbre grandes y mantecosas, cocinada a fuego lento con sus sacramentos. Un plato contundente y tradicional.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Judiones de la Granja con Gambones
ANTES DE COMENZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Las legumbres son una parte fundamental de la dieta mediterránea.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Se denomina judiones de La Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en el Real Sitio de San Ildefonso (provincia de Segovia), se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII.
- El tamaño de las judías es grande y tras una cocción prolongada en agua mantienen su textura intacta hasta ser introducidas en el paladar.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- La judías fueron utilizadas por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de La Granja de San Ildefonso.
- Y posteriormente se usaron como alimento para los humano.
- El día 15 de octubre de 1955, Tomás Urrialde ofreció por primera vez el plato de los judiones de La Granja, con la receta creada por él mismo, a la denominada Cofradía de los 12 Apóstoles. Suele realizarse una fiesta conmemorativa en La Granja, el 25 de agosto, día de San Luis.
- El nombre de esta legumbre varía mucho según la región:
- Alubias: En España.
- Judías o Judiones: También en España, a menudo refiriéndose a variedades concretas.
- Fabes (Faba): En Asturias son una variedad específica de alubia grande y mantecosa, ingrediente principal de la Fabada.
- Frijoles: En México, Centroamérica y parte del Caribe.
- Porotos: Principalmente en Chile, Perú y parte de Argentina.
- Caraotas: En Venezuela.
- En el siglo XVIII, se fundo la Real Fábrica de Vidrios y Cristales de La Granja. La Real Fábrica se construyó con la llegada de la dinastía de los Borbones a España en 1727, siendo rey de España Felipe V.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS
- LAS ALUBIAS: Son las legumbres con más proteínas y fibra.
- Aporta proteínas de gran valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.
- Además, tienen hidratos de carbono: muy ricos en almidón.
- Tienen pocas grasas y sin colesterol, pero los embutidos si.
- Tiene vitamina K, importante para la coagulación de la sangre, y ácido fólico, útil para la formación de los glóbulos rojos.
- Aportan sales minerales como: hierro, fósforo, magnesio y potasio.
- Sobre todo son ricas en fibra, necesaria para un buen transito intestinal.
- LOS GAMBONES:
- El principal problema con las cabezas de los gambones es que acumulan sulfitos y cadmio.
- Cadmio: Es un metal pesado que se acumula en los órganos internos de los crustáceos (principalmente en el hepatopáncreas, situado en la cabeza). El consumo frecuente o en grandes cantidades de cabezas de gambas o gambones puede dañar los riñones y el hígado, por lo que las autoridades sanitarias recomiendan limitar el hábito de chuparlas.
- Sulfitos: Se añaden como aditivo en los barcos para evitar la melanosis (que las cabezas se pongan negras). Al cocinarlas o chuparlas, pueden provocar reacciones en personas asmáticas o alérgicas.
- El principal problema con las cabezas de los gambones es que acumulan sulfitos y cadmio.
- Cuidado, debe limitarse su consumo:
- Cálculos renales: las cantidades de oxalatos y purinas son altas, por lo que hay que limitar su consumo.
- Hipertensos: No usar pastillas de caldo o sal en la receta.
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Los ingredientes para la elaboración de la receta tradicional:
- Judiones de La Granja.
- El Judión de la Granja y la Faba de la Granja (que se cocina para hacer la Fabada) no son la misma legumbre, ya que son distintas en variedad botánica, el tamaño (el judión es más grande), la forma (el judión es más aplastado) y, por supuesto, su origen geográfico con Indicación Geográfica Protegida (IGP).
- Sofrito: de cebolla, ajo y pimentón dulce.
- Judiones de La Granja.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Olla
- Cuchillos.
- Tabla de cortar.
- Mortero.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Esta receta conlleva una cocción muy lenta y larga hasta conseguir que la legumbre esté tierna y lista para comer, pero sin que se deshaga.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Aros de Cebolla.
- Además, el pan: Integral.
- También un buen maridaje: vino tinto crianza de la Rioja Alta, tempranillo y graciano
- De primero: Judiones de la Granja.
- Segundo plato: Bacalao Encebollado.
- Finalmente de postre: Arroz con Leche.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Cass Elliot, Dream A Little Dream Of Me.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Alubias en día de fiesta, a todos les cuesta.
- Significa que al ser un plato humilde y cotidiano, la gente prefería comer algo más especial o festivo los domingos o días de celebración.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Cuando están bien cocinadas, un plato de humildes alubias, puede ser tan mágico como una cucharada de caviar.
— José Andrés.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS
500 grs judiones de La Granja
FUMET
16 gambones
Aceite de oliva virgen
1 l agua
SOFRITO
2 cdebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cucharilla pimentón dulce
Sal
Unas hebras de azafrán
1 hoja de laurel (opcional)
DECORACIÓN
Perejil fresco.
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN DE LOS JUDIONES DE LA GRANJA
2
La noche anterior ponemos los judiones de La Granja en agua fría (3 veces el volumen de los judiones).
- Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción.
- Una alubia seca tiene un contenido de humedad de unos 10% y tendrán un 60% después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua.
- Podemos añadir al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda, es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
- Si estamos en zona de aguas muy duras, procuraremos ponerlas en agua mineral.
3
Después de 8-12 horas de remojo, escurrimos las alubias.
- Las alubias habrán aumentado de 2 a 3 veces su tamaño.
- No debemos dejar en remojo más de 12 horas, ya que si lo hacemos los judiones perderán sabor, aunque no se ablandarán más.
4
Quitamos todas la alubias que estén flotando y seguidamente las remojamos bajo el grifo con agua fría.
- Quitamos las flotantes, ya que carecen de sustancia al haber sido atacadas por algún parásito.
- El objetivo de remoja los judiones es eliminar los restos de rafinosa y estaquiosa (2 sustancias que hacen que las alubias sean flatulentas).
FUMET
5
Pelamos los gambones, separando las cabezas y las cáscaras.
6
Le quitamos las tripas.
7
En un cazo con un chorrito de aceite de oliva, dora las cabezas y las cáscaras de los gambones apretándolas con una cuchara de madera para que suelten todo su coral.
8
Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.
9
Colamos y chafamos bien las cabezas y reservamos el caldo caliente.
- Si colamos muy bien ese caldo usando un colador fino o gasa, conseguimos todo el sabor marinero, sin ingerir todas las sustancias de la cabeza.
PREPARACIÓN DEL SOFRITO
10
Picamos la cebolla en brunoise (dados muy finos, de aproximadamente 1 a 3 milímetros de lado).
11
Hacemos lo propio con el ajo.
12
Los pimientos verdes.
13
Y los rojos.
14
Pelamos y hacemos lo mismo con el tomate.
SOFRITO
15
En una cazuela amplia y baja, calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen.
16
Pochamos la cebolla, el ajo, el pimiento verde y rojo con una pizca de sal a fuego medio-bajo hasta que estén bien tiernos (unos 10-12 minutos).
17
Añadimos el tomate troceado al sofrito y lo cocinamos unos 5 minutos más.
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Retiramos la cazuela del fuego un momento, e incorporamos el pimentón dulce.
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Y las hebras de azafrán, y remueve rápido para que no se queme.
COCCIÓN
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Volvemos a poner la cazuela al fuego e incorporamos los judiones cocidos (con cuidado de no romperlos).
21
Añadimos el fumet de gambones caliente hasta que cubra las legumbres justo al ras.
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Una vez vez que den el primer hervor, las asustamos con agua fria.
- El objetivo es que al final los judiones quedan más suaves y cremosos.
23
Opcionalmente podemos añadimos una hoja de laurel.
24
Ajustamos de sal a media cocción y seguimos a fuego suave.
- Sí la añadimos a principio endurecerá los judiones,
25
Para comprobar si los judiones están en su punto, probamos uno.
- Debe estar tierna, pero sin deshacerse.
- Cuando las alubias estén tiernas las retiramos del fuego.
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Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunos judiones y con el mortero hacemos una pasta, que incorporaremos al guiso, dando unas vueltas con una cuchara de madera, para que se mezclen bien.
EL TOQUE FINAL
27
Incorporamos los gambones pelados.
28
Tapamos la cazuela y apagamos el fuego; con el calor residual del guiso se cocinarán los gambones en apenas 5 minutos, quedando jugosos y en su punto.
SERVIR
29
Picamos el perejil.
30
Y loa espolvoreamos por encima antes de servir.
- ¡A disfrutar!
Ingredientes
500 grs judiones de La Granja
FUMET
16 gambones
Aceite de oliva virgen
1 l agua
SOFRITO
2 cdebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cucharilla pimentón dulce
Sal
Unas hebras de azafrán
1 hoja de laurel (opcional)
DECORACIÓN
Perejil fresco.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Otra opción es utilizar aves, como la Perdiz o Codorniz.
- También se puede hacer unos Judiones con Orejas, Manos o Pies de cerdo o con Rabo de Toro, para darle un sabor especial.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, La cocina de las legumbres, Fundación Alicia, editorial Planeta.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparado el plato, se puede conserva, unos días en la nevera.
- Estos judiones quedaran mejor al día siguiente, ya que estarán más sabrosos y espesos.
¿QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Si nos sobran alubias, podemos hacer un puré de alubias con un poco de caldo, y adornándolo con unos trozas de pan frito.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemáticos son los restaurante, Restaurante Casa Duque, Calle Cervantes, 12, Segovia.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS
- A nuestro hermano Emilio Williams, en el día de su cumpleaños-
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON GAMBONES:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- Cocina Familiar.
- Además damos las gracias a El Arte de la Cocina. Signo Editores.
- Saber Cocinar. Editorial Espasa.
- Cocina País por Pías, España IV, El Pías.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.