Esta receta de Alubias de La Bañeza con Costillas e Ibéricos, que nos regala José Luis López, es fácil de hacer y resulta un suculento plato de cuchara para los días de invierno.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Gracias José Luis por tu gran receta!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Alubias La Bañeza con Costillas e Ibéricos
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- En 1570 los mercaderes de Medina del Campo, ya vendían alubias de La Bañeza.
- La zona de producción de las alubias La Bañeza, comprende el centro y sur de la provincia de León y una pequeña área del norte de Zamora. Existen 4 variedades de Alubias:
- La alubia Canela, tiene forma arriñonada y como su propio nombre indica color canela, de textura fina no se produce separación de la piel en la cocción, quedando suaves al paladar.
- La variedad Plancheta, es ovalada de color blanco, una vez cocidas tienen piel lisa y muy blanda.
- La alubia de Riñón, es de color blanco veteado y forma oval, una vez cocida, la integridad de su piel, es media.
- Además, la variedad Pinta, presenta forma redondeada de color canela con pintas granates, son suave y muy blanda en nuestros platos tras la cocción.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
- Ciertamente, la judía común es originaria de América latina. Se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI. En función del país del que proceden, reciben diferentes nombres: bean, frijol, habichuela y judía.
- En España también reciben distintos nombres según la región: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las alubias, poseen un elevado contenido en hidratos de carbono, proteínas de origen vegetal (su combinación con cereales es muy adecuada al conseguir una calidad óptima de aminoácidos esenciales), fibra (es muy saciante y hace que se libere la energía más lentamente) y un bajo contenido en lípidos.
- Vitaminas:
- Rica en vitaminas: Grupo B y A.
- También son ricas en sales minerales:
- Hierro: El alto contenido en hierro, que ayuda a la oxigenación del cuerpo.
- Sodio
- Magnesio
- Calcio: Bueno para los huesos.
- Potasio: que ayuda a mantener la tensión arterial.
- Indicado su consumo:
- Anémicos ferropénicos: por su contenido en hierro.
- Diabéticos: por su alto contenido en fibra e H.C. de asimilación lenta.
- También los Hipertensos: no poner sal, usar panceta fresca.
- Intolerancia a la lactosa: no contiene lactosa.
- Enfermos celiaco: no contiene gluten.
- Finalmente hay que tener cuidado y limitar su consumo:
- Cálculos renales, por su nivel en purinas.
- Enfermos con colesterol, mucho cuidado: no aportar o comer el chorizo o jamón, la fibra soluble ayuda a mantener los niveles de colesterol adecuados. Se debe desengrasar.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Estar en la choco tajada y mojar en la pringá. (Refrán muy usado por nuestra amiga Inés Gallardo).
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cocina es un ambiente duro y forma caracteres increíblemente fuertes.
— Gordon Ramsey.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ALUBIAS LA BAÑEZA CON COSTILLAS E IBÉRICOS
Ponemos la noche anterior las alubias de La Bañeza en remojo.
- Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una alubia seca tiene un contenido de humedad de entorno al 10 % y llega a un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua.
- Agregar al agua de remojo una pizca de bicarbonato de sodio, es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
- Si estamos en zona de agua muy dura procuraremos ponerlas en agua mineral.
Al día siguiente troceamos las costillas y las salamos.
Cortamos el jamón en trozos.
Cortamos los chorizos.
En una sartén, freímos las cebollas y cuando estén transparente incorporamos los ajos.
Incorporamos el pimentón y damos vueltas para que no se queme.
Ponemos el tomate rallado.
En una cazuela, ponemos el aceite a calentar a fuego medio y sofreímos las costillas.
Cuando estén doradas las sacamos incorporamos, el coñac, reducimos un par de minutos.
Añadimos el chorizo troceado, el jamón, las costillas, la cebolla, ajos, tomate, pimientos, perejil, azafrán.
Añadimos el caldo de carne.
Seguidamente ponemos las alubias escurridas.
- Las alubias deben quedar cubiertas de caldo, de no ser así agregar más caldo.
- Tras el remojo hay que quitar todas la alubias que estén flotando
Agregamos la pimienta, el laurel y el pimiento choricero.
- Removemos bien.
Cuando empiece a hervir, le quitamos la espuma.
La sal la ponemos a media cocción, ya que si la añadimos a principio endurecerá las alubias.
Hervimos a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.
- Si nos quedamos escasos de liquido le añadimos caldo frio, con esto conseguimos que las alubias no se rompan.
- No removemos, para evitar que se rompan las alubias, mejor es girar el cazuela.
- Cuando las alubias estén tiernas retirar del fuego.
Pasado ese tiempo incorporamos sacamos las verduras de la cazuela y las batiremos antes de volver a incorporarlas al guiso.
-Removemos con cuidado.
Ajustamos de sal, si hiciese falta.
Acompañamos estas alubias con unas guindillas.
- Si las cocinamos el día anterior, nos quedarán más sabrosas y espesas.
Ingredientes
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
- Cuchillos.
- Cazuela.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Primero, las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas. Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección.
- En el mercado se pueden encontrar tres categorías comerciales: extra, tipo I y tipo II.
- Si solicitamos alubias con denominaciones de calidad específica, consumiremos legumbres de calidad, en este caso hemos elegido las Alubias de La Bañeza, debido a su gran calidad.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- También, podemos incorporar, panceta y morcilla, tipo fabada.
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Para conservar las alubias crudas, lo mejor es meterlas en un recipiente hermético, donde hemos puestos unos granos de pimienta o dientes de ajo en el fondo (que ayuda a evitar los posibles gorgojos). Durante máximo un año.
- Una vez cocidas, se conservan un máximo 3 días en el frigorífico.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE ALUBIAS LA BAÑEZA CON COSTILLAS E IBÉRICOS
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Caipiriña
- Luego, un aperitivo de: Anchoas Salazón
- Además, el pan: Focaccia
- También un buen maridaje: Tinto Resalso 2019, Ribera del Duero.
- De primero: Alubias La Bañeza con Costillas e Ibéricos.
- Segundo plato: Tartar de Atún
- Finalmente de postre: Tarta Zanahorias
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, un Cóctel Cosmopolitan, con un aperitivo de Tosta de Queso y Salmón Ahumado.
- Asimismo escuchar a, Miguel Bosé con Ana Belén, No sé por qué te quiero.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
- Sobre todo este gran libro, La cocina de las legumbres, Fundación Alícia, Planeta Gastro.
RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Restaurante la Espuela, Calle Maestra, 6, Jaén.
PELÍCULA RECOMENDADA
También los ángeles comen judías.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ALUBIAS LA BAÑEZA CON COSTILLAS E IBÉRICOS
- Dedicada a las Dras. Marta Cerezo y Nuria López.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- (1) Foto de De Valdavia – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=13284513
- Además nuestro reconocimientos a Las Recetas Tradicionales de Cocina.
- También agradecemos a Chupa Dedos.
- Sobre todo nuestra gratitud a Tere Recetas.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.