Nuestro amigo José Luis López, nos trae esta receta de Anchoas en Salazón, toda un delicia para compartir con los amigos en un estupendo aperitivo de fin de semana. Esta es una receta de lujo, que todos deberíamos hacer al menos una vez en la vida.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Anchoas en Salazón
PRIMERO UNA INTRODUCCIÓN
- La anchoa, boquerón o bocarte es un pescado azul que abunda en el Mediterráneo y en el Atlántico. Es un pescado muy consumido como aperitivo con los amigos, como son los boquerones en vinagre o los boquerones fritos.
Las dos son el mismo pescado (Engraulis encrasicolus). La RAE, define la anchoa cuando es curado en salmuera, mientras denominamos boquerón cuando se elabora en vinagre o frito.
Sin embargo, en cada lugar, el boquerón tiene un nombre propio:
- Hombrinos (Asturias).
- Bocarte (en Cantabria).
- Anchoa (País Vasco).
- Seitó (en Cataluña).
- Aladroç (en la costa levantina y Baleares).
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Los Normandos secaban el bacalao entero y eviscerado como sistema de conservación del pescado.
- El origen de la anchoa en salazón, parece ser italiano, de allí la familia siciliana, Vella Scatagliota, trajo la receta de la salazón al cantábrico, donde hasta ahora se sigue su técnica.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
- Primero hay que considerar la razón del proceso de salazón de la anchoa:
- El uso de la sal como factor bacteriostático para prevenir la acción bacteriana sobre los pescados.
- Acción enzimática lenta producida por las enzimas, que producen la maduración de la anchoa que le confieren ese sabor tan especial.
- Deshidratación parcial producida por la sal y la presión ejercida durante el proceso, hace que su carne quede más sabrosa y firme.
- Todo esto hace que la anchoa en salazón y el boquerón en vinagre sepan y parezcan un pescado distinto.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LA ANCHOA
- La anchoa es un pescado azul, por lo tanto es rico en proteínas (de alto valor biológico, al tener aminoácidos esenciales) y grasas (es uno de los alimentos más rico de ácidos grasos omega-3 esenciales), beneficiosa para nuestra salud cardiovascular.
- El comer omega-3, protege al cerebro de la demencia y atrofia cerebral en la tercera edad.
- La grasa de pescado, alivia la tristeza.
- También, el omega-3 mejora el sueño.
- Por otra parte contiene: hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio.
- También es rica en vitamina A y B.
- El consumo semanal de pescado azul, es recomendable para cualquier persona, pero sobre todo, para quienes tienen problemas cardiovasculares, colesterol o triglicéridos altos.
- Las recomendaciones de consumo moderado es para los gotosos (por ser rico en purinas) y los hipertensos (por su gran aporte de sal).
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Gato que duerme, anchoa que desaparece.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ANCHOAS EN SALAZÓN
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Preparamos los boquerones, quitándoles la cabeza, dejándoles la espina y las tripas.
- Las tripas se dejan para que se produzca, debido a los enzimas que tienen, una reacción química que le dará ese sabor tan original.
- Los boquerones deben ser grandes, ya que sino quedara la anchoa muy pequeña y muy salada.
A continuación vamos colocando en un recipiente: una capa de sal, una capa de boquerones, capa de sal...
Terminamos con una capa generosa de sal gorda.
- Si usásemos sal fina, salaría en exceso la anchoa.
Una vez terminado se pasan a la parte baja del frigorífico (4-6 ºC) o también se pueden conservar en una zona fresca donde permanecerán como mínimo tres meses.
- Cuanto más tiempo pase quedara más seca y con mejor sabor.
- Si queremos acelerar el proceso podemos poner algo de peso encima.
- A temperatura ambiente el proceso se acelera bastante.
- Pasado este tiempo, habremos conseguido una carne mas firme y seca.
- Habrá experimentado cambios bioquímicos por la fermentación, que le darán un particular sabor, distinto al del pescado crudo o de una salazón sin maduración.
Se sacan de la salmuera y se lavan.
Se les retira la piel con la ayuda de un cuchillo (el sobao).
O un estropajo verde de cocina nuevo.
Una vez quitada la piel, se le quitan las tripas y se separa de la espina.
Y una vez limpios cortamos la cola, las espinas laterales y parte de la tripa.
Se lavan los filetes, se escurren bien y se les retira el exceso de agua con un paño o papel de cocina.
Una vez secas se colocan en un recipiente cubiertas con Aceite de Oliva Virgen Extra, donde podrán aguantar un buen tiempo.
- El aceite nos protegerá las anchoas de posibles contaminantes.
- Usaremos un aceite de oliva suave, para no enmascarar el sabor de la anchoa.
Están Buenísimas!!!
Por ejemplo con unas tostas de pan con tomate.
Ingredientes
Instrucciones
Preparamos los boquerones, quitándoles la cabeza, dejándoles la espina y las tripas.
- Las tripas se dejan para que se produzca, debido a los enzimas que tienen, una reacción química que le dará ese sabor tan original.
- Los boquerones deben ser grandes, ya que sino quedara la anchoa muy pequeña y muy salada.
A continuación vamos colocando en un recipiente: una capa de sal, una capa de boquerones, capa de sal...
Terminamos con una capa generosa de sal gorda.
- Si usásemos sal fina, salaría en exceso la anchoa.
Una vez terminado se pasan a la parte baja del frigorífico (4-6 ºC) o también se pueden conservar en una zona fresca donde permanecerán como mínimo tres meses.
- Cuanto más tiempo pase quedara más seca y con mejor sabor.
- Si queremos acelerar el proceso podemos poner algo de peso encima.
- A temperatura ambiente el proceso se acelera bastante.
- Pasado este tiempo, habremos conseguido una carne mas firme y seca.
- Habrá experimentado cambios bioquímicos por la fermentación, que le darán un particular sabor, distinto al del pescado crudo o de una salazón sin maduración.
Se sacan de la salmuera y se lavan.
Se les retira la piel con la ayuda de un cuchillo (el sobao).
O un estropajo verde de cocina nuevo.
Una vez quitada la piel, se le quitan las tripas y se separa de la espina.
Y una vez limpios cortamos la cola, las espinas laterales y parte de la tripa.
Se lavan los filetes, se escurren bien y se les retira el exceso de agua con un paño o papel de cocina.
Una vez secas se colocan en un recipiente cubiertas con Aceite de Oliva Virgen Extra, donde podrán aguantar un buen tiempo.
- El aceite nos protegerá las anchoas de posibles contaminantes.
- Usaremos un aceite de oliva suave, para no enmascarar el sabor de la anchoa.
Están Buenísimas!!!
Por ejemplo con unas tostas de pan con tomate.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Hay que elegir los boquerones más frescos posible, por lo tanto debemos fijarnos en:
- Hay que elegir los boquerones más frescos posible, por lo tanto debemos fijarnos en:
- Los reflejos verdosos y azules que tiene este pescado recién sacado del mar se van oscureciendo a medida que pasa el tiempo.
- Podemos utilizar boquerones medianos o pequeños, pero siempre habrá que congelarlos previamente, para evitar una infestación por anisakis.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
- Envase cerrado.
- Cuchillo.
- Tijeras.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Aparte de comerlas como aperitivo, solas.
- Podemos preparar un Matrimonio (canapé de Boquerón y Anchoa).
- Además de Gildas (compuesta de 3 aceitunas rellenas, guindilla y anchoa.
- Ciertamente con las anchoas pequeñas podemos rellenar unas aceitunas.
- También en la Ensalada Cesar o en la Ensalada Nicoise.
- Podemos usarlas en las pizzas.
- Además podemos hacer un tapenade.
- O haciendo una pasta Espaguetis a la Puttanesca
ADEMÁS ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Las anchoas en salazón son una semiconserva (no se ha sometido al proceso de esterilización), por lo que aguantan, en la nevera, unos días.
- Si no los hemos congelado antes, podemos una vez preparados, guardarlos en el congelador para su futuro uso.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE ANCHOAS EN SALAZÓN
MENU RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Daiquiri
- Luego, un aperitivo de: Anchoas en Salazón
- Además, el pan: Focaccia
- De primero: Alubias Pintas
- Segundo plato: Morcillo de Ternera en Salsa de Rioja
- Finalmente de postre: Panna Cotta
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocináis, Caipiriña.
- Asimismo para escuchar, Fito & Fitipaldis, Por la boca vive el pez.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Cocinología, La ciencia de cocinar, Dr. Stuart Farrimond.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevantes es el restaurante, Marisqueria Casa Nati, Calle Álamos 10, Jaén.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ANCHOAS EN SALAZÓN
- Dedicada a mi suegro Segundo Olivencia, militar, trabajador incansable, Melillense, de las mejores personas que conocí en mi vida.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- El Invitado de Invierno.
- Normativa Sanitaria en la Conservación de Pescados.
- Conservas Silvia.
- El Comidista.
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