Las alubias con perdiz escabechada, es un guiso tradicional de los cazadores, en el que se unen unas alubias blancas, muy tiernas y melosas junto a una carne de perdiz que se deshace en la boca.
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Alubias La Bañeza con Perdiz Escabechada
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
Hoy cocinamos unas Alubias de la Bañeza con perdiz de campo escabechada (regalo de mi amigo Juan Galan, siempre agradecido a su amistad y detalle hacia mi persona !!!
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Este suculento plato, es típico de las zonas de caza, donde se usaban los elementos existentes para alimentarse.
- La perdiz es un ave pequeña y regordeta y muy sabrosa, sobre todo las de caza, ya que las de granja suelen ser menos gustosas.
En España habitan fundamentalmente 2 variedades de perdices:
- Gris o moruna:
- Se caracteriza por tener casi todo el cuerpo de color gris, a excepción de líneas blancas y marrones debajo de las alas. El pico y las patas son rojos.
- La perdiz moruna es monógama y siempre regresa con su pareja en cada época de reproducción, en primavera.
- Roja o real:
- Es es mucho más abundante.
- Además, la perdiz roja es terrestre, sedentaria y elige planicies para reproducirse.
- Sobre todo se alimenta de semillas y vegetales. Su cuerpo es robusto y tiene un pico pequeño de color rojo, al igual que los bordes de los ojos, y el plumaje es marrón con tonos rojizos y manchas blancas.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Las perdices a diferencia de otras aves, construyen sus nidos en el suelo.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las judías contienen muy poca grasa, por lo que su contenido calórico es bajo, y además las perdices también son unas aves poco grasientas.
- Para evitar que las alubias nos produzcan gases, debemos desechar el agua del remojo, ya que es muy rica en azucares.
- La perdiz es un ave de carne magra, cuya grasa es fácil de desprender, ya que se encuentra principalmente en la piel.
- Además tiene una importante presencia de minerales, como: potasio, magnesio, el fósforo, hierro y el selenio.
- También aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B como: tiamina (B1), riboflavina (B2), la niacina (B3) y piridoxina (B6).
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Gin Tonic
- Luego, un aperitivo de: Tosta de Aguacate y Salmón.
- Además, el pan: Hogaza de pan integral para untar.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto de Rioja.
- De primero: Alubias La Bañeza con Perdices Escabechada
- Segundo plato: Tartar de Atún.
- Finalmente de postre: Tiramisu.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Alubias
La base de esta receta
- Para esta receta hemos elegido alubias blancas de La Bañeza
- Elegiremos judías blancas del año, ya que después pierden mucho.
Perdiz
Aporta el sabor al plato
- Es mejor elegir perdices hembras y de caza, que son más sabrosas y tiernas
- Las vamos a hacerlas en escabeche, por lo que aportará más sabor
- Las aves de caza es mejor dejarlas manir, pero si desprenden un olor fuerte es que están pasadas.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS A UTILIZAR
- Cuchillos.
- Tijera.
- Sartén.
- Olla express.
- Cazuelitas de barro individuales para servir.
ADEMÁS ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Cassoulet, de la película Aliado en la Cocina, con Louis de Funes.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE ALUBIAS LA BAÑEZA CON PERDIZ ESCABECHADA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJosé Luis LópezCategoríaCarne, LegumbresDificultadIntermedioLa noche anterior dejamos las alubias en remojo.
Lavamos las perdices y las secamos.
Las cortamos en trozos.
Troceamos la zanahoria.
Y también la cebolleta.
Pelamos el tomate.
En una cazuela ponemos un poco de aceite, la zanahoria y la cebolleta en trocitos, sofreímos un poco y añadimos las perdices, sal, pimienta, tomillo y una hoja de laurel, con un poco de agua.
Cuando las perdices estén doradas, incorporamos medio vaso de vinagre.
Añadimos un vaso de vino de Jerez y dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos un litro de agua y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas.
Una vez listas, reservamos las perdices escabechadas.
- Si lo deseamos, para que resulte más cómodo comer este plato, podemos deshuesaremos las perdices.
Mientras tanto, sacamos las alubias del agua y las escurrimos.
Ponemos las alubias en la olla express con una zanahoria, un puerro, una cebolleta, unos huesos de jamón, el tomate, una hoja de laurel y cubrimos de agua.
- Tapamos y cocinamos 15 minutos y lo apartamos del fuego.
Pasado este tiempo, sacamos las verduras y las trituramos.
- Dejamos los huesos de jamón y la hoja de laurel con las alubias.
- Reservamos.
En el cazo de las alubias añadimos las perdices escabechadas (con su liquido) con el triturado de verduras y lo dejamos otros 15 minutos cociendo en la olla express.
Al igual que hacemos con la fabada, para comprobar si las alubias están un su punto, probamos una.
Y rectificamos de sal, si hiciese falta.
Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunas alubias y con el mortero hacemos una pasta e incorporar al guiso, damos unas vueltas para que se mezclen bien.
Servir caliente, todo un placer, y nos quedaran espectaculares!!!
Ingredientes
Instrucciones
La noche anterior dejamos las alubias en remojo.
Lavamos las perdices y las secamos.
Las cortamos en trozos.
Troceamos la zanahoria.
Y también la cebolleta.
Pelamos el tomate.
En una cazuela ponemos un poco de aceite, la zanahoria y la cebolleta en trocitos, sofreímos un poco y añadimos las perdices, sal, pimienta, tomillo y una hoja de laurel, con un poco de agua.
Cuando las perdices estén doradas, incorporamos medio vaso de vinagre.
Añadimos un vaso de vino de Jerez y dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos un litro de agua y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas.
Una vez listas, reservamos las perdices escabechadas.
- Si lo deseamos, para que resulte más cómodo comer este plato, podemos deshuesaremos las perdices.
Mientras tanto, sacamos las alubias del agua y las escurrimos.
Ponemos las alubias en la olla express con una zanahoria, un puerro, una cebolleta, unos huesos de jamón, el tomate, una hoja de laurel y cubrimos de agua.
- Tapamos y cocinamos 15 minutos y lo apartamos del fuego.
Pasado este tiempo, sacamos las verduras y las trituramos.
- Dejamos los huesos de jamón y la hoja de laurel con las alubias.
- Reservamos.
En el cazo de las alubias añadimos las perdices escabechadas (con su liquido) con el triturado de verduras y lo dejamos otros 15 minutos cociendo en la olla express.
Al igual que hacemos con la fabada, para comprobar si las alubias están un su punto, probamos una.
Y rectificamos de sal, si hiciese falta.
Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunas alubias y con el mortero hacemos una pasta e incorporar al guiso, damos unas vueltas para que se mezclen bien.
Servir caliente, todo un placer, y nos quedaran espectaculares!!!
Notas
VARIANTES DE LAS ALUBIAS CON PERDICES
- Si queremos recortar el tiempo de preparación, podemos partir de alubias cocidas y perdices en conservas.
- También podemos hacer estas alubias con codornices o con pato.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Hasta 2 días en la nevera.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Buena es la carne de perdiz,
Pero mejor la de codorniz
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Hotel Restaurante Orellan Perdiz, Autovia A4 Sur, Km 265, La Carolina, Jaén.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, La cocina de las legumbres, Fundación Fundación Alicia.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Julie y Julia.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE ALUBIAS LA BAÑEZA CON PERDIZ ESCABECHADA
A mi compañero y Amigo David Baldoy, más de 30 años juntos.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- El Comidista.
- Legumbres Luengo.
- Los Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández, Espasa.
- Trucos y Consejos de Cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- Aves y Caza, La Cocina en Casa, Primera Plana.
- Legumbres, El Pais Aguilar.
- La Cocina Casera de los Hermanos Torres, RBA.
- Pasión por la carne, de Sarah Banbery.
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