La paella de pulpo y langostinos es una joya de la gastronomía marinera que destaca por su intenso sabor a mar y su textura inconfundible. Esta receta se centra en el protagonismo de los cefalópodos y los crustáceos, para concentrar toda la potencia del sofrito y el caldo en el grano de arroz.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Paella de Pulpo y Langostinos
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El contraste de colores y sabores de esta paella resulta espectacular.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella la debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI.
- Era un plato fácil de preparar por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
- También ocurría lo mismo con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera.
- Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera«.
- Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace. Hacer una buena paella no es difícil pero hay que saber hacerla.
- Es típico que los jueves este en los menús del día (al igual que el cocido madrileño los martes), en cambio la paella en casa, es típica de los fines de semana.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El arroz es el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
- Composición nutricional de la paella de gambones:
- Primero es rica en proteínas, sobre todo muy rica en aminoácidos esenciales.
- Consumo:
- Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC, pero evitar los mejillones y chirlas.
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
- Cuidado, debe moderarse su consumo:
- Primero los enfermos con colesterol alto: debido al marisco.
- Además los enfermos de Gota: El marisco es rico en purinas, que se transforman en ácido úrico.
- Consumo:
- Además debemos tener precauciones con:
- Las cabezas y tripas de los gambones son ricas en cadmio, este metal pesado, tiene un alto poder cancerígeno y se acumula en el riñón generando problemas renales, por lo que hay que evitar aplastar las cabezas de los gambones para hacer el caldo de marisco.
- En la receta de paella de pulpo y langostinos, se encuentran varios de los alérgenos de declaración obligatoria más comunes:
- Crustáceos: Presentes en los langostinos (y en el caldo si se usaron las cabezas para prepararlo).
- Moluscos: Presentes en el pulpo, las anillas de calamar, los mejillones y el caldo de pulpo.
- Pescado: Puede estar presente en el caldo de marisco si se ha utilizado pescado de roca o espinas para su elaboración.
- El resto de los ingredientes (arroz, verduras, aceite de oliva, pimentón, azafrán, ajo y limón) están libres de los alérgenos más comunes, aunque siempre hay que vigilar las trazas en las especias envasadas.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Arroz pasado, arroz tirado.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La paella es el plato de fiesta por excelencia; no se hace para uno solo, se cocina para compartir con la gente que quieres.
— José Andrés.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA HACER ESTA RECETA DE PAELLA DE CALAMARES, GAMBAS Y LANGOSTINOS
Como Conseguir una Buena Paella, para ello debemos tener en cuenta:
1. Arroz:
- Para este caso elegiremos arroz Bomba.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
| Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Sénia Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Albufera | Corto | Paella |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
Cada tipo de arroz tiene diferentes cualidades y por tanto son ideales para un uso específico:
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Sénia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Sénia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 3-5′ |
| SECO | Sénia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (5-10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
- En este caso hemos elegido Arroz Bomba, merece la pena gastar un poco más en el arroz, para que nos salga una paella de langostinos perfecta!!!
2 El Caldo para hacer la Paella de Pulpo, Calamares y Langostinos:
- El objetivo, es hacer un caldo por expansión (sacar todos los jugos de los elementos que pongamos para dárselos al agua).
- Primero empezaremos siempre con agua fría queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo para transmitir su sabor.
- Además añadiremos hortalizas.
- Tendremos el cazo siempre destapado, para así facilitar el evaporación del agua y la concentración de sabores.
- El tiempo de para las hortalizas y carnes será de 2-3 horas, pero los pescado no deben estar mas de 20 minutos, ya que se estropean.
- Si vamos a preparar una paella de pescado o marisco, optaremos por un fumet de pescado (con espinas, pescado de roca, hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, etc.), agua y aceite de oliva. La idea es dorar los pescados y las espinas, añadir después las verduras y rehogar todo junto, cubrirlo con agua fría y dejar cocer, desespumando posteriormente.
- Si nuestra paella es de carne, usaremos huesos y trozos de carnes duras.
- En cambio si es de verduras, solo usaremos verduras para hacer el caldo.
- Es importante mantener el caldo hirviendo, para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa.
- Sobre todo, nunca debemos añadir el caldo frío al arroz, ya que cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.
3. Sofrito:
- Ciertamente es una elaboración fundamental para dar sabor a la paella.
- Normalmente se realiza con cebolla, ajo puerro y tomate.
4. Ingredientes: Regla Bodoni:
- Battista Bodoni, fue un impresor del S. XVIII, que decía que en un escrito no debería haber más de 3 tipos de letras.
- Esta regla puede aplicarse a las paella, no debe haber más de 3 tipos de ingredientes (sin contar el arroz) y así evitar un auténtico galimatías que no sabe a nada y solo apto para turistas.
- En este caso usaremos, anillas de calamar, pulpo y langostinos de nuestra pescadería de confianza.
- DIFERENCIAS ENTRE EL GAMBON Y EL LANGOSTINO:
- Tamaño: El gambón suele ser más grande que el langostino.
- La Forma: El gambón tiene un cuerpo más curvo, mientras que el langostino es más recto.
- Color: El gambón es de color grisáceo-marrón, mientras que el langostino es rosado-anaranjado.
- Textura: El gambón tiene una textura más firme, mientras que el langostino es más suave.
- Sabor: El gambón tiene un sabor más fuerte, salado e intenso que el langostino, que es más suave y dulce.
- El Precio: El gambón suele ser más caro que el langostino.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Cuchillos.
- Además una cuchara de madera.
- En función del diámetro de la paella, podemos calcular las raciones que podemos hacer. Aunque esto depende mucho de la cantidad (altura) del arroz que pongamos.
| DIÁMETRO | ARROZ | RACIONES |
|---|---|---|
| 40 cm | 400-500 g | 4-5 |
| 50 cm | 600-700 g | 6-7 |
| 60 cm | 800-900 g | 8-9 |
| 70 cm | 1.000-1.100 g | 10-11 |
| 80 cm | 1.200-1.300 g | 12-13 |
| 90 cm | 1.400-1.500 g | 14-15 |
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAELLA DE PULPO Y LANGOSTINOS
ARROZ
600 grs arroz bomba
CALDO
2 l litro de caldo marisco (caliente)
INGREDIENTES
4 patas de pulpo cocidas, cortadas en rodajas
18 langostinos (pelarlos)
300 grs anillas de calamar
SOFRITO
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados
1 ñoras (hidratadas previamente en agua caliente para extraerles la pulpa)
½ pimiento rojo picado
4 cucharas pulpa de tomate natural
Hebras de azafrán (o colorante alimenticio)
1 cucharilla pimentón dulce de la Vera
Sal
DECORACIÓN
1 limón en rodajas
Perejil fresco picado
Salsa alioli (opcional)
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN DEL CALDO
2
Calentamos el caldo.
PREPARACIÓN DEL SOFRITO
3
4
Hidratamos la ñora en agua caliente para extraerles la pulpa.
5
Pelamos y cortamos en cuadrados pequeños, la cebolla (brunoise).
6
Hacemos lo mismo con los dientes de ajo.
- Quitamos el germen del ajo, que es la parte más indigesta del ajo.
7
Pelamos los tomates.
8
Y los trituramos.
PREPARACIÓN DEL PULPO
9
Lavamos y cortamos en rodajas las patas del pulpo cocidas.
10
Salteamos durante un minuto para marcarlo, retiramos y reservamos.
PREPARACIÓN DE LOS LANGOSTINOS
11
Pelamos los langostinos.
12
Con mucho pesar, desechamos las cabezas de los langostinos, porque también poseen grandes cantidades de cadmio.
- El cadmio es un metal pesado, que resulta toxico para el organismo.
13
Y les quitamos el intestino (parte negra).
- Esta parte altera el sabor del plato.
14
Calentamos un buen chorro de aceite de oliva en la paella.
- Salteamos los langostinos durante un minuto por cada lado solo para que suelten su jugo en el aceite.
- Los retiramos y reservamos.
SOFRITO
15
En el mismo aceite, añadimos el pimiento rojo y la cebolla.
- Cocinamos a fuego medio hasta que estén blandos.
16
Incorporamos las anillas de calamar al sofrito y las cocinamos unos 3 minutos más.
17
Añadimos el ajo picado, la pulpa de las ñoras y el tomate, removemos bien.
18
Incorporamos el pimentón dulce.
- Removemos rápido para que el pimentón no se queme y cocinamos todo junto un par de minutos.
NACAR EL ARROZ
19
Añadimos el arroz bomba.
- Removemos bien durante un minuto para que el grano se empape de todos los sabores del sofrito.
COCCIÓN DEL ARROZ
20
Vertemos el caldo de marisco bien caliente con un toque de sal.
- Distribuimos el arroz de manera uniforme por la paella.
- Cocinamos a fuego fuerte durante los primeros 8-10 minutos.
21
Añadimos las hebras de azafrán.
22
Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el pulpo y los langostinos.
23
Cocinamos a fuego suave durante otros 8-10 minutos, hasta que el arroz absorba todo el caldo.
El arroz habrá absorbido todo el caldo y los langostinos estarán en su punto y el pulpo tierno.
24
Probamos y ajustamos de sal si fuese preciso.
SOCARRAT
25
Subimos el fuego durante le último minuto, para conseguir un estupendo socarrat.
- No debemos pasarnos de tiempo, ya que si lo hacemos se nos puede quemar el arroz.
REPOSO
26
Apagamos el fuego y cubrimos la paella con un paño limpio durante 5 minutos antes de servir para que el arroz termine de asentarse.
27
Espolvoreamos perejil fresco picado y decoramos con unas rodajas de limón.
SERVIR
28
Servimos caliente.
29
Podemos añadir salsa alioli.
Ingredientes
ARROZ
600 grs arroz bomba
CALDO
2 l litro de caldo marisco (caliente)
INGREDIENTES
4 patas de pulpo cocidas, cortadas en rodajas
18 langostinos (pelarlos)
300 grs anillas de calamar
SOFRITO
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados
1 ñoras (hidratadas previamente en agua caliente para extraerles la pulpa)
½ pimiento rojo picado
4 cucharas pulpa de tomate natural
Hebras de azafrán (o colorante alimenticio)
1 cucharilla pimentón dulce de la Vera
Sal
DECORACIÓN
1 limón en rodajas
Perejil fresco picado
Salsa alioli (opcional)
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- El secreto de este plato no solo reside en la frescura del marisco, sino en el dominio de dos técnicas fundamentales: el nacarar el arroz para que absorba mejor los sabores sin pasarse de cocción.
- Para terminarlo como un auténtico profesional, le damos el toque final de fuego fuerte durante el último minuto.
¿Por qué no se debe remover el arroz después de añadir el caldo?
– Si removemos el arroz durante la cocción, este soltará su almidón en el caldo, lo que espesará el líquido y dará como resultado una textura cremosa similar a la de un risotto.
– Para una paella auténtica, el grano debe quedar suelto y seco.
¿Qué hago si el caldo se evapora pero el arroz sigue duro?
– Si notamos que el grano está demasiado entero y queda poco líquido, baja el fuego al mínimo y cubre la paella con un paño limpio y seco, o con papel de aluminio, durante los últimos 5 minutos.
-El propio vapor terminará de cocer el arroz sin necesidad de añadir más agua, lo cual aguaría el sabor.
¿Es necesario limpiar el pulpo antes de añadirlo a la paella?
– Sí, el pulpo debe estar previamente cocido y troceado.
– Añadirlo crudo soltaría demasiada agua y alteraría los tiempos de cocción y el equilibrio de líquido del arroz.
– Lo ideal es usar pulpo ya cocido, saltearlo un minuto al principio para marcarlo y reservarlo hasta el final.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Un día en la nevera, pero pierde mucho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAs VARIANTES
- Ponemos hacer esta paellas:
- Además podemos hacer esta Paella Negra de Calamares, Gambas y Gambones.
- Orta opción es un arroz negro con gambones.
- También podemos hacer el Arroz Caldoso de Bogavante.
- Además podemos hacer una Paella Gambones Setas.
- Otra opción es la Paella de la Lonja.
- O la Paella de Calamares, Gambas y Langostinos.
- También podemos hacer una Paella de Presa Ibérica, Setas y Espárragos.
- O una Paella de Costillas de Cerdo, Conejo y Pollo.
- Otra opción es la Paella de Pollo.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAELLA DE PULPO Y LANGOSTINOS
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Tempura de Langostinos.
- Además, el pan: Chapata con Biga.
- También un buen maridaje: Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal DO Rueda.
- De primero: Aros de Cebolla.
- Segundo plato: Paella de Pulpo y Langostinos.
- Finalmente de postre: Quesada Pasiega.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos beber, una Limonada Casera, con un aperitivo de Tosta de Queso y Pimientos Caramelizados.
- Asimismo escuchar a, Presuntos Implicados y Randy Crawford, Fallen.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 Paellas y una fideuá, de Ignacio Méndez y Ernesto Cantón, Circulo de Lectores, un gran libro.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Los Arroces de La Finca, Calle Alaró 7, Madrid.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Paella Today.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAELLA DE PULPO Y LANGOSTINOS
- A nuestra sobrina Lucia Tena Fabrega, como agradecimiento de su visita.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE PAELLA DE PULPO Y LANGOSTINOS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además nuestro reconocimientos a FilmAffinity.
- También agradecemos a Buscando Respuestas.
- Sobre todo nuestra gratitud a La Vanguardia.
- Especialmente a Platos para Ocasiones Especiales, Cocina Paso a Paso.
- También a Pasta y Arroz, Cocina Paso a Paso.
- Además damos las gracias a Congelados Copos.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini.