La paella negra de sepia y gambones es una de las preferidas en casa, si seguimos de forma adecuada los pasos, resulta fácil de hacer y es toda una exquisitez que merece la pena cocinar.
AUTOR DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Paella Negra de Sepia y Gambones
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Ciertamente el contraste de colores de esta paella resulta espectacular.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El origen de la paella lo debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI. Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena. También ocurría lo mismo con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera. Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Una confusión muy frecuente es el término «Paellera». Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace. Hacer una buena paella no es difícil pero hay que saber hacerla. Es típico que los jueves este en los menús del día (al igual que el cocido madrileño los martes), en cambio la paella en casa, es típica de los fines de semana.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- El arroz es el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono. Composición nutricional de la paella de gambones:
- Primero es rica en proteínas, sobre todo muy rico en aminoácidos esenciales.
- Consumo:
- Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC, pero evitar los mejillones y chirlas.
- Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
- Cuidado, debe moderarse su consumo:
- Primero los enfermos con colesterol alto: debido al marisco.
- Además los enfermos de Gota: El marisco es rico en purinas, que se transforman en ácido úrico.
- Consumo:
- Además deben tener precauciones:
- Ciertamente esta receta tiene moluscos, los alérgicos a estos, deben abstenerse de comerla.
- Las cabezas y tripas de los gambones son ricas en cadmio, este metal pesado, tiene un alto poder cancerígeno y se acumula en el riñón generando problemas renales, por lo que hay que evitar aplastar las cabezas de los gambones para hacer el caldo de marisco.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Arroz pasado, arroz tirado.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
La cocina es un ambiente duro y forma caracteres increíblemente fuertes.
— Gordon Ramsey.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Como Conseguir una Buena Paella debemos tener en cuenta:
1. Arroz:
Para este caso elegiremos arroz Bomba.
| ARROZ | TIPO | FORMA | USO | FOTO |
|---|---|---|---|---|
 | Basmati | Largo | Ensalada Guarnición Postres |  |
| Bomba Calasparra | Medio | Paella Meloso Caldoso Horno Postres |  |
 | Senía Bahía | Medio | Paella Meloso Caldoso |  |
 | Carnaroli | Medio | Risotto |  |
 | Arborio | Corto | Risotto |  |
 | Marisma | Corto | Meloso Caldoso |  |
 | Glutinoso | Corto | Sushi |  |
Cada tipo de arroz tiene diferentes cualidades y por tanto son ideales para un uso especifico:
| ARROZ | TIPO | CALDO | TIEMPO | REPOSO |
|---|---|---|---|---|
| CALDOSO | Bahía Senia Marisma (Bomba) | 4 (5) | 15-18′ (17-20′) | – |
| MELOSO | Senia Bahía (Bomba) | 3 (4) | 15-17′ (17-19′) | 5′ |
| SECO | Senia Bahía Calasparra (Bomba) | 2 (3) | 15-16′ (15-18′) | 5′ (10′) |
| HORNO | Calasparra Bomba | 2 | 15-20′ | 5′ |
| RISOTTO | Carnaroli Arbori | 3 | 16-19′ | 2-5′ |
| ASIÁTICO | Basmati Jazmín | 2 | 15′ | 5′ |
2 Caldo:
- El objetivo, es hacer un caldo por expansión (sacar todos los jugos de los elementos que pongamos para darselos al agua).
- Primero empezaremos siempre con agua fría queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo para transmitir su sabor.
- Además añadiremos hortalizas.
- Tendremos el cazo siempre destapado, para así facilitar el evaporación del agua y la concentración de sabores.
- El tiempo de para las hortalizas y carnes será de 2-3 horas, pero los pescado no deben estar mas de 20 minutos, ya que se estropean.
- Si vamos a preparar una paella de pescado o marisco, optaremos por un fumet de pescado (con espinas, pescado de roca, hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, etc.), agua y aceite de oliva. La idea es dorar los pescados y las espinas, añadir después las verduras y rehogar todo junto, cubrirlo con agua fría y dejar cocer, desespumando posteriormente.
- Si nuestra paella es de carne, usaremos huesos y trozos de carnes duras.
- En cambio si es de verduras, solo usaremos verduras para hacer el caldo.
- Es importante mantener caldo hirviendo, para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa.
- Sobre todo, nunca debemos añadir el caldo frío al arroz, ya que cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.
3. Sofrito:
- Ciertamente es una elaboración fundamental para dar sabor a la paella.
- Normalmente se realiza con cebolla, ajo puerro y tomate.
4. Ingredientes: Regla Bodoni:
- Battista Bodoni, fue un impresor del S. XVIII, que decía que en un escrito no debería haber más de 3 tipos de letras.
- Esta regla puede aplicarse a las paella, no debe haber más de 3 tipos de ingredientes (sin contar el arroz) y así evitar un autentico galimatías que no sabe a nada y solo apto para turistas.
- En este caso usaremos, sepias frescas y gambones, de nuestra pescadería de confianza.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA COCINAR
- Primero una paella, de acero pulido, de 50 cm de diámetro.
- Además una cuchara de madera.
- Cuchillos.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PAELLA NEGRA DE SEPIA Y GAMBONES
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaArroz, MariscoDificultadIntermedio
Limpiamos la sepia.
Y la cortamos en cuadrados del tamaño de un bocado, las secamos sobre papel de cocina.
- Hay que tener en cuenta que la sepia disminuirá de tamaño al freírlas.
- Extraemos las bolsas de sepia.
- Reservamos.
Si deseamos hacer la paella con los gambiones pelados, los pelamos y extraemos las tripas.
- Podemos usar las cascara para hacer el caldo.
- Las cabezas y las tripas no las usaremos, ya que son ricas en cadmio.
- También podemos hacerlos sin pelar.
Picamos la cebolla y reservamos.
Hacemos lo propio con los ajos.
Pelamos y rallamos los tomates.
Reservamos.
En la paella, freímos los gambones con el aceite y reservamos.
- Si deseamos, podemos hacerlos con sus cascaras.
En el mismo aceite hacemos lo mismo con las sepias durante 10 minutos.
Añadimos en la misma paella, las cebolla y el ajo y freímos a fuego lento.
Ajustamos de sal.
Al final añadimos el pimentón picante, damos unas vueltas para evitar que se queme.
- El pimentón quemado nos dará un sabor amargo a la preparación.
Incorporamos el vino blanco y a fuego medio dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos el tomate natural triturado y rehogamos unos 5 minutos.
Añadimos el arroz y damos unas vueltas para sofreírlo ligeramente y que absorba los sabores.
Ponemos la tinta de sepia (previamente mezclada con un poco de caldo) en el arroz.
- Damos vueltas para que se reparta bien la tinta.
Incorporamos el caldo de pescado caliente..
Dejamos cocer durante 15-18 minutos a fuego medio alto.
- Si fuese necesario, podemos añadir un poco de caldo caliente.
probamos el arroz y añadimos sal si fuese necesario.
Cuando el arroz este prácticamente hecho, añadimos los gambones a la preparación.
- Si deseamos el arroz con socarrat, dejamos 1-2 minutos más a un fuego alto para que se haga el socarrat, cuando oigamos un ruido que indica que se tuesta por debajo, lo retiramos rápidamente.
Dejamos reposar 5 minutos antes de consumirlo.
Servir caliente y a devorar, esta buenísimo!!!
Si nos gusta, podemos acompañar este arroz con un alioli.
Ingredientes
Instrucciones
Limpiamos la sepia.
Y la cortamos en cuadrados del tamaño de un bocado, las secamos sobre papel de cocina.
- Hay que tener en cuenta que la sepia disminuirá de tamaño al freírlas.
- Extraemos las bolsas de sepia.
- Reservamos.
Si deseamos hacer la paella con los gambiones pelados, los pelamos y extraemos las tripas.
- Podemos usar las cascara para hacer el caldo.
- Las cabezas y las tripas no las usaremos, ya que son ricas en cadmio.
- También podemos hacerlos sin pelar.
Picamos la cebolla y reservamos.
Hacemos lo propio con los ajos.
Pelamos y rallamos los tomates.
Reservamos.
En la paella, freímos los gambones con el aceite y reservamos.
- Si deseamos, podemos hacerlos con sus cascaras.
En el mismo aceite hacemos lo mismo con las sepias durante 10 minutos.
Añadimos en la misma paella, las cebolla y el ajo y freímos a fuego lento.
Ajustamos de sal.
Al final añadimos el pimentón picante, damos unas vueltas para evitar que se queme.
- El pimentón quemado nos dará un sabor amargo a la preparación.
Incorporamos el vino blanco y a fuego medio dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos el tomate natural triturado y rehogamos unos 5 minutos.
Añadimos el arroz y damos unas vueltas para sofreírlo ligeramente y que absorba los sabores.
Ponemos la tinta de sepia (previamente mezclada con un poco de caldo) en el arroz.
- Damos vueltas para que se reparta bien la tinta.
Incorporamos el caldo de pescado caliente..
Dejamos cocer durante 15-18 minutos a fuego medio alto.
- Si fuese necesario, podemos añadir un poco de caldo caliente.
probamos el arroz y añadimos sal si fuese necesario.
Cuando el arroz este prácticamente hecho, añadimos los gambones a la preparación.
- Si deseamos el arroz con socarrat, dejamos 1-2 minutos más a un fuego alto para que se haga el socarrat, cuando oigamos un ruido que indica que se tuesta por debajo, lo retiramos rápidamente.
Dejamos reposar 5 minutos antes de consumirlo.
Servir caliente y a devorar, esta buenísimo!!!
Si nos gusta, podemos acompañar este arroz con un alioli.
Notas
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Un día en la nevera, pero pierde mucho.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Ponemos hacer la paella:
- También la podemos hacer solo con gambones, sin sepia.
- Además podemos hacer el arroz negro con calamares.
- También podemos hacer el arroz negro como acompañante de un buen pescado.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE PAELLA NEGRA DE SEPIA Y GAMBONES
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Tempura de Langostinos
- Además, el pan: Chapata con Biga
- También un buen maridaje: Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal DO Rueda.
- De primero: Aros de Cebolla.
- Segundo plato: Paella Negra de Sepia y Gambones
- Finalmente de postre: Quesada Pasiega
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Primero os proponemos que bebamos, una Limonada Casera, con un aperitivo de Tosta de Queso y Pimientos Caramelizados.
- Asimismo escuchar a, Presuntos Implicados y Randy Crawford, Fallen.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo, recomiendo leer este gran libro, 100 Paellas y una fideuá, de Ignacio Méndez y Ernesto Cantón, Circulo de Lectores, un gran libro.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Verdejo, Urbanización El Sol, Calle Paseo Marítimo, s/n, Salobreña, Granada.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Paella Today.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE PAELLA NEGRA DE SEPIA Y GAMBONES
- A nuestros grandes amigos, Familia López.
¡Quedáis invitados a probarlo!
TAMBIÉN OTRAS RECETAS RELACIONADAS DE NUESTRO BLOG
Y ADEMÁS LAS ÚLTIMAS RECETAS DEL BLOG
- Potaje Garbanzos y Cardos
- Mermelada de Manzana Casera
- Gazpachuelo Malagueño
- Rigatoni a la Norma.
- Espaguetis Carbonara con Torreznos
- Contramuslos de Pollo Rellenos de Jamón Serrano y Queso de Cabra
- Dulce de Membrillo
- Tortilla de Patatas Chips
¿QUÉ COCINAMOS HOY?
SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Primero agradecer a FilmAffinity.
- Buscando Respuestas.
- La Vanguardia.
- Especialmente a Platos para Ocasiones Especiales, Cocina Paso a Paso.
- También a Pasta y Arroz, Cocina Paso a Paso.
- Además agradecer a Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Como siempre agradecer a Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- Sobre todo a 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- Ciertamente a 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
53