Descubre la icónica receta segoviana de judiones de la granja, unas legumbre grandes y mantecosas, cocinada a fuego lento con sus sacramentos. Un plato contundente y tradicional, perfecta para un día frío.
AUTORA DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Judiones de la Granja con sus Sacramentos
ANTES DE COMENZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Las legumbres son una parte fundamental de la dieta mediterránea.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Se denomina judiones de La Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en el Real Sitio de San Ildefonso (provincia de Segovia), se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII.
- El tamaño de las judías es grande y tras una cocción prolongada en agua mantienen su textura intacta hasta ser introducidas bajo el paladar.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- La judías fueron utilizadas por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de La Granja de San Ildefonso.
- Y posteriormente se usaron como alimento para los humano.
- El día 15 de octubre de 1955, Tomás Urrialde ofreció por primera vez el plato de los judiones de La Granja, con la receta creada por él mismo, a la denominada Cofradía de los 12 Apóstoles. Suele realizarse una fiesta conmemorativa en La Granja, el 25 de agosto, día de San Luis.
- El nombre de esta legumbre varía mucho según la región:
- Alubias: En España.
- Judías o Judiones: También en España, a menudo refiriéndose a variedades concretas.
- Fabes (Faba): En Asturias, son una variedad específica de alubia grande y mantecosa, ingrediente principal de la Fabada.
- Frijoles: Principalmente en México, Centroamérica y parte del Caribe.
- Porotos: Principalmente en Chile, Perú y parte de Argentina.
- Caraotas: En Venezuela.
- En el siglo XVIII, se fundo la Real Fábrica de Vidrios y Cristales de La Granja. La Real Fábrica se construyó con la llegada de la dinastía de los Borbones a España en 1727, siendo rey de España Felipe V.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS
- LAS ALUBIAS: Son las legumbres con más proteínas y fibra.
- Aporta proteínas, de un gran valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.
- Además, tienen hidratos de carbono: muy ricos en almidón.
- Tienen pocos grasas y sin colesterol, pero los embutidos si.
- Tiene vitamina K, importante para la coagulación de la sangre, y ácido fólico, útil para la formación de los glóbulos rojos.
- Aportan sales minerales como: hierro, fósforo, magnesio y potasio.
- Sobre todo son ricas en fibra, necesaria para un buen transito intestinal.
- LOS SACRAMENTOS:
- Grasas: Mayoritariamente provienen de los embutidos.
- Proteínas: Aparte de las proteínas de las alubias, la carne aporta una gran cantidad de proteínas.
- Indicado su consumo:
- Enfermos con colesterol alto: ya que el consumo de alubias reduce sus niveles, pero hay que limitar: la panceta, chorizo, jamón y morcilla.
- Enfermedades cardiovasculares: ya que disminuye los niveles lipídicos en sangre, también debemos limitando los sacramentos.
- Anemias ferropénicas: por la gran cantidad de hierro y ácido fólico.
- Diabéticos: ya que sus hidratos de carbono se absorben muy lentamente.
- Hipertensos: al ser rica en potasio, es un alimento beneficioso para la hipertensión. No usar pastillas de caldo o sal en la comida.
- Niños: en edad de crecimiento. Su alto nivel de proteínas ayuda al desarrollo muscular.
- Personas mayores: al ser fácil la masticación previene las dietas deficitarias.
- Deportistas: su alto nivel de proteínas ayuda al desarrollo muscular.
- Celiaco:, apto al no contener gluten.
- Cuidado, debe limitarse su consumo:
- Cálculos renales: las cantidades de oxalatos y purinas son altas, por lo que hay que limitar su consumo.
- Enfermos con Colesterol Alto: reducir el chorizo, la morcilla y la panceta.
- Enfermedades cardiovasculares: reducir el chorizo, la morcilla y la panceta.
- Hipertensos: No usar pastillas de caldo o sal en la receta.
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Los ingredientes para la elaboración de la receta tradicional:
- Judiones de La Granja.
- El Judión de la Granja y la Faba de la Granja (que se cocina para hacer la Fabada) no son la misma legumbre, ya que son distintas en variedad botánica, el tamaño (el judión es más grande), la forma (el judión es más aplastado) y, por supuesto, su origen geográfico con Indicación Geográfica Protegida (IGP).
- Chorizo.
- Morcilla de cebolla.
- Jamón.
- Panceta.
- Sofrito: de cebolla, ajo y pimentón dulce.
- Judiones de La Granja.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Olla
- Cuchillos.
- Tabla de cortar.
- Mortero.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Esta receta conlleva una cocción muy lenta y larga hasta conseguir que la legumbre esté tierna y lista para comer, pero sin que se deshaga.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Aros de Cebolla.
- Además, el pan: Integral.
- También un buen maridaje: vino tinto crianza de la Rioja Alta, tempranillo y graciano
- De primero: Judiones de la Granja.
- Segundo plato: Bacalao Encebollado.
- Finalmente de postre: Arroz con Leche.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Cass Elliot, Dream A Little Dream Of Me.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Si tienes pan y lentejas, ¿Por qué te quejas?
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Cuando están bien cocinadas, un plato de humildes alubias, puede ser tan mágico como una cucharada de caviar.
— José Andrés.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS
LEGUMBRES
600 grs judiones de La Granja
700 ml agua o caldo de carne
SACRAMENTOS
4 chorizos para guisar
4 morcillas de cebolla
100 grs panceta ahumada
1 punta de jamón
SOFRITO
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomate maduro
1 puerro
80 ml aceite de oliva virgen
sal
2 hojas de laurel
1 pimentón dulce de La Vera
DECORACIÓN
perejil fresco
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN DE LOS JUDIONES DE LA GRANJA
2
La noche anterior ponemos los judiones de La Granja en agua fría (3 veces el volumen de los judiones).
- Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción.
- Una alubia seca tiene un contenido de humedad de unos 10% y tendrán un 60% después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua.
- Podemos añadir al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda, es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
- Si estamos en zona de aguas muy duras, procuraremos ponerlas en agua mineral.
3
Después de 8-12 horas de remojo, escurrimos las alubias.
- Las alubias habrán aumentado de 2 a 3 veces su tamaño.
- No debemos dejar en remojo más de 12 horas, ya que si lo hacemos los judiones perderán sabor, pero no se ablandarán más.
4
Quitamos todas la alubias que estén flotando y seguidamente las remojamos bajo el grifo con agua fría.
- Quitamos las flotantes, ya que carecen de sustancia al haber sido atacadas por algún parasito.
- El objetivo de remoja los judiones es eliminar los restos de rafinosa y estaquiosa (2 sustancias que hacen que las alubias sean flatulentas).
PREPARACIÓN SOFRITO
5
Troceamos todas las verduras.
- Si queremos que el guiso quede más suave, podemos quitar el germen de los ajos.
6
Mientras se hacen los judiones, en una sartén se preparamos la cebolla, los ajos, el puerro, aceite de oliva y el pimentón.
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Una vez pochadas, batimos las verdura, que añadiremos a media cocción de los judiones y removemos con cuidado.
8
Seguidamente ponemos los judiones en una olla cubiertas de agua fría.
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Añadimos las hojas de laurel.
10
Y los sacramentos.
- Se suelen añadir enteros al guiso y se trocean al final.
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Una vez vez que den el primer hervor, las asustamos con agua fria.
- El objetivo es que al final los judiones quedan más suaves y cremosos.
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Calentamos la olla y cuando salga la espuma, la quitamos con la espumadera.
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Tapamos y dejamos cocer, a fuego suave, durante unas 3 horas aproximadamente.
- A media cocción añadimos el batido de verduras, girando la cazuela, para evitar que se rompan las alubias.
- Si nos quedamos escasos de liquido le añadimos agua fría, con esto conseguimos que las alubias no se rompan.
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Salamos a media cocción, ya que si la añadimos a principio endurecerá los judiones, y seguimos a fuego suave.
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Para comprobar si los judiones están en su punto, probamos una.
- Debe estar tierna, pero sin deshacerse.
- Cuando las alubias estén tiernas las retiramos del fuego.
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Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunos judiones y con el mortero hacemos una pasta, que incorporaremos al guiso, dando unas vueltas con una cuchara de madera, para que se mezclen bien.
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Probamos y rectificamos dé sal si fuese preciso.
EN OLLA EXPRESS
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Esta receta, también la podemos hacer en olla expres, lo que nos ahorrara tiempo, estarán listas en unos 15 minutos.
SERVIR
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Cortamos los sacramentos cortados en trozos de un bocado.
20
Servimos muy caliente junto con los sacramentos.
- Podemos acompañar estas alubias con unas guindillas.
- Si las cocinamos el día anterior, nos quedarán más sabrosas y espesas.
Ingredientes
LEGUMBRES
600 grs judiones de La Granja
700 ml agua o caldo de carne
SACRAMENTOS
4 chorizos para guisar
4 morcillas de cebolla
100 grs panceta ahumada
1 punta de jamón
SOFRITO
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomate maduro
1 puerro
80 ml aceite de oliva virgen
sal
2 hojas de laurel
1 pimentón dulce de La Vera
DECORACIÓN
perejil fresco
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Otra opción es utilizar aves, como la Perdiz o Codorniz.
- También se puede hacer unos Judiones con Orejas, Manos o Pies de cerdo o con Rabo de Toro, para darle un sabor especial.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, La cocina de las legumbres, Fundación Alicia, editorial Planeta.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparado el plato, se puede conserva, unos días en la nevera.
- Estos judiones quedaran mejor al día siguiente, ya que estarán más sabrosas y espesas.
¿QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Si nos sobran alubias, podemos hacer un puré de alubias con un poco de caldo, y adornándolo con unos trozas de pan frito.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente emblemáticos son los restaurante, Restaurante Casa Duque, Calle Cervantes, 12, Segovia.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS
- A nuestra Madre, Teresita López Burgos, en el día de su 93 cumpleaños.
Clify, Tere, Mayte
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE JUDIONES DE LA GRANJA CON SUS SACRAMENTOS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- También agradecemos a Directos al Paladar.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- Cocina Familiar.
- Además damos las gracias a El Arte de la Cocina. Signo Editores.
- Cocina País por Pías, España IV, El Pías.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- 1080 Recetas de Cocina, Simone Ortega, Alianza Editorial.
- 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.