El Falso Risotto de Pato y Foie, es un trampantojo de pasta en vez de arroz, todo un espectáculo visual y gustativo.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ DÍAZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Falso Risotto de Pato y Foie
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Cuenta la leyenda del risotto, dice que en el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita. El joven, le pidió matrimonio y ella aceptó. Para el banquete de boda, el novio, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados y así nació el Risotto.
- Era un plato fácil de preparar, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
- Lo mismo ocurría con las familias marineras, que aprovechaban los pescado para hacer el risotto marinero.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- «Riso» significa arroz, en italiano y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia, en donde el arroz se cocina en caldo.
- La palabra trampantojo, significa «trampa ante el ojo», aunque habitualmente se relaciona este nombre con la pintura, cada vez es más usado en la gastronomía, en este caso los usamos para describir una pasta que se parece al risotto.
- En este caso hemos utilizado orzo/piñones, para crear ese trampantojo.
- Otros Trampantojos del blog:
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Se trata de un plato de sabor exquisito que aporta al organismo desde fibra hasta vitaminas.
- Alto contenido de fibra.
- Además tienes Vitaminas: betacaroteno.
- También es rico en Minerales: potasio, fósforo, magnesio.
- Los que tengan el colesterol alto sustituir la mantequilla, por aceite de olive virgen extra.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Del arroz ganado sin honradez, no harás una buena comida.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El risotto no espera a nadie. Requiere paciencia en la cocción, pero una vez listo, se debe servir de inmediato, en ese instante mágico de cremosidad y resistencia. Es la prueba de fuego de un cocinero: saber honrar el tiempo y el ingrediente.
PREPARACIÓN DE LA RECETA DE FALSO RISOTTO DE PATO Y FOIE (TRAMPANTOJO)
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
1. Pasta:
- El orzo (piñones) es un tipo de pasta seca de corte pequeño, de forma parecida a un grano de arroz, aunque de tamaño algo mayor.
- En Italia se prepara con esta pasta la “risottata”, que por lo que he podido entender es una especie de guiso de pasta orzo cocinado al estilo del risotto.
2. Pato:
- Elegimos un magret de pato fresco.
3. Foie:
4. Con respecto al queso el mejor es el Parmesano:
5. Caldo:
- El caldo es clave: Si puedes usar un fondo oscuro de ave o añadir una cucharadita de reducción de Pedro Ximénez al caldo, potenciarás el sabor del pato.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- En primer lugar necesitaremos unos buenos cuchillos.
- Cazo alto para el caldo.
- Cazuela pesada y grande (para que se reparta bien el calor).
- Cucharon.
- Además rallador de queso.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Coceremos la pasta, tal como indique el fabricante.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebamos un Destornillador, con un aperitivo de Aros de Cebolla, mientras cocinamos.
- Asimismo para escuchar: Luciano Pavarotti, Nessun dorma, de Turandot.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE FALSO RISOTTO DE PATO Y FOIE
Quitamos el exceso de grasa del magret de pato.
- Cortamos el magret de pato en forma de rombos.
Sellamos el magret en una sartén fría (sin aceite) a fuego medio-bajo por el lado de la piel, dejamos que suelte la grasa y se dore (unos 6-8 min).
- Retiramos, quita el exceso de grasa de la sartén
- Y le damos la vuelta y sellamos el otro lado hasta que esté dorado, unos 2 min.
- Reservamos el magret y guardamos la grasa que soltó.
Retiramos y cortamos el magret en rodajas finas.
- Reservamos.
Marcamos los medallones de foie fresco en una sartén muy caliente, durante 1 minuto por cada lado.
- Reservamos.
Cortamos la cebolla en cuadrados finos (brunoise).
Cortamos el ajo en trozos pequeños (brunoise).
En una cacerola amplia (idealmente donde harás el risotto), derrite la mantequilla con un con un par de cucharadas de la grasa del pato.
En la misma sartén (o una cazuela ancha) , s Añade el orzo y "nácara" la pasta (rehuégala un par de minutos hasta que brille).
Sofreímos la cebolla y el ajo, sofríe a fuego lento hasta que esté transparente, unos 5 minutos.
Damos vueltas para que no se queme.
Mientras se pocha un poco la cebolla, ponemos a calentar el caldo de carne, junto con los huesos del pato.
Incorporamos el arroz a la cacerola, removiendo constantemente durante 1 minutos hasta que los granos se "nacre" (se vuelvan ligeramente transparentes por los bordes), pero sin que lleguen a dorarse.
- Esto ayuda a que el grano absorba el líquido de manera uniforme, y así coja más sabor.
Añadimos el vino blanco seco y subimos un poco el fuego y dejamos que se evapore completamente mientras removemos.
Añadimos entonces la carne de pato
Añadimos el primer cucharón de caldo muy caliente, removiendo suavemente hasta que el caldo se haya absorbido casi por completo.
- Repetimos esta la operación (añadir caldo, remover, esperar a que se absorba) durante unos 10-12 minutos.
- Controlando que la pasta no se pase.
- A diferencia del arroz, el orzo (piñones) estará listo en menos tiempo y debe quedar al dente.
Cuando la pasta estén en su punto, retiramos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla dando vueltas para que se mezcle bien.
- Tenemos que asegurarnos de que quede al dente. Al ser pasta y no arroz, si se pasa de cocción perderá la gracia del "trampantojo" y parecerá una pasta blanda.
Añadimos el parmesano rallado y removemos.
Rectificamos de sal y pimienta.
- Queda muy bien con Sal en Escamas y Pimienta de Sichuan.
Decoramos con el resto de foie gras por encima, que se calentará con el calor del arroz.
Dejamos reposar un rato.
Sí queremos un toque muy especial, en lugar de solo sellar el magret entero, retiramos la piel, la desgrasamos bien.
Y la horneamos entre dos papeles sulfurizados, hasta que quede como un cristal crujiente.
La rompemos y la ponemos por encima del falso risotto de pato.
Emplatamos y servimos inmediatamente en platos hondos.
Colocando encima las láminas de pato y corona con el foie.
Servir con Crujiente de piel de pato (opcional).
Ingredientes
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Podemos sustituir el pato, por salmón ahumado o Marinado en tacos (en lonchas se cuece demasiado), añádelo junto con el queso fuera del fuego para evitar la cocción.
- O podemos hacer un Arroz con Pato y Foie.
- Otra opción es servir los muslos de pato enteros.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Se puede conservar hasta 2 días en la nevera, pero pierde mucho, es mejor comerlo en el acto.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE FALSO RISOTTO DE PATO Y FOIE
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Shirley Temple.
- Luego, un aperitivo de: Blinis de Salmón.
- Además, el pan: Pan Rústico, para untar.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino Tinto de Ribera del Duero o Rioja Crianza.
- Para un plato así de estructurado, un tinto con crianza en madera es perfecto.
- De primero: Espaguetis Negros con Almejas.
- Segundo plato: Falso Risotto de Pato y Foie.
- Finalmente de postre: Tarta Tatin de Manzana.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, Técnicas de Cocina para Convertirse en un Gran Chef, de Bridget Jones.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el restaurante, Koldovinia, Calle de Apolo, 2, Madrid, donde sirven un maravilloso falso risotto.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- La Casa de Papel. Bella Ciao. Con el Profesor y Berlín.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE FALSO RISOTTO DE PATO Y FOIE (TRAMPANTOJO)
- A nuestros buenos amigos de «Los de Siempre«
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
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- También agradecemos a Pepe Kitchen.
- Nuestra gratitud a Divina Cocina.
- Además nuestro reconocimientos a Las Recetas de Blinky.