Quitamos el exceso de grasa del magret de pato.
Sellamos el magret en una sartén fría (sin aceite) a fuego medio-bajo por el lado de la piel, dejamos que suelte la grasa y se dore (unos 6-8 min).
Retiramos y cortamos el magret en rodajas finas.
Marcamos los medallones de foie fresco en una sartén muy caliente, durante 1 minuto por cada lado.
Cortamos la cebolla en cuadrados finos (brunoise).
Cortamos el ajo en trozos pequeños (brunoise).
En una cacerola amplia (idealmente donde harás el risotto), derrite la mantequilla con un con un par de cucharadas de la grasa del pato.
En la misma sartén (o una cazuela ancha) , s Añade el orzo y "nácara" la pasta (rehuégala un par de minutos hasta que brille).
Sofreímos la cebolla y el ajo, sofríe a fuego lento hasta que esté transparente, unos 5 minutos.
Damos vueltas para que no se queme.
Mientras se pocha un poco la cebolla, ponemos a calentar el caldo de carne, junto con los huesos del pato.
Incorporamos el arroz a la cacerola, removiendo constantemente durante 1 minutos hasta que los granos se "nacre" (se vuelvan ligeramente transparentes por los bordes), pero sin que lleguen a dorarse.
Añadimos el vino blanco seco y subimos un poco el fuego y dejamos que se evapore completamente mientras removemos.
Añadimos entonces la carne de pato
Añadimos el primer cucharón de caldo muy caliente, removiendo suavemente hasta que el caldo se haya absorbido casi por completo.
Cuando la pasta estén en su punto, retiramos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla dando vueltas para que se mezcle bien.
Añadimos el parmesano rallado y removemos.
Rectificamos de sal y pimienta.
Decoramos con el resto de foie gras por encima, que se calentará con el calor del arroz.
Dejamos reposar un rato.
Sí queremos un toque muy especial, en lugar de solo sellar el magret entero, retiramos la piel, la desgrasamos bien.
Y la horneamos entre dos papeles sulfurizados, hasta que quede como un cristal crujiente.
La rompemos y la ponemos por encima del falso risotto de pato.
Emplatamos y servimos inmediatamente en platos hondos.
Colocando encima las láminas de pato y corona con el foie.
Servir con Crujiente de piel de pato (opcional).
4 raciones
150 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).