Los Garbanzos con Chistorra, Jamón y Borrajas, es una receta tradicional de cuchara, que tiene como particularidad que además de poner chorizo y jamón, se le añaden borrajas, por lo que resulta un primer plato de los más saludable, para una comida familiar.
AUTORA DE ESTA RECETA: JOSÉ LUIS LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: la Receta de Garbanzos con Chistorra, Jamón y Borrajas
ANTES DE COMENZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Este típico plato del Valle del Ebro, es nutritivo y reconfortante, combina a la perfección la cremosidad de los garbanzos, el sabor ahumado de la chistorra y el toque fresco de la borrajas.
- El que lleva el pañuelo en la cabeza, o es maño o esta loco.
- Este dicho hace referencia al cachirulo (el pañuelo tradicional aragonés).
- Se utiliza de forma bromista y orgullosa para decir que, si ves a alguien con el pañuelo puesto fuera de un contexto de fiesta o tradición, solo puede ser por dos razones: o es un aragonés muy orgulloso de sus raíces (y quizás un poco testarudo) o ha perdido el juicio.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Los Garbanzos con Chistorra, Jamón y Borrajas son una receta tradicional de la gastronomía de Aragón, Navarra y La Rioja, que se se caracteriza por ser un guiso sustancioso y lleno de sabor.
- Su historia está ligada a la cocina humilde y rural de la región, donde los ingredientes principales eran los productos de la tierra y la matanza del cerdo.
- Los garbanzos han sido un alimento básico en la dieta mediterránea, apreciados por su valor nutricional y su capacidad de conservación.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- En Aragón, de donde es muy típica, dicen que «la borraja bien limpia es la que se corta y se lava, sin quitarle la piel», ya que en la piel es donde reside gran parte de su sabor y nutrientes.
- Tradicionalmente, era un plato más consumido en los meses fríos, aunque su delicioso sabor hace que se disfrute durante todo el año.
- ¿Sabías que al garbanzo se le llama «el aristócrata de las legumbres»?
- A diferencia de las lentejas o las habas, el garbanzo siempre ha mantenido su estatus en los cocidos más elegantes de la historia española.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN DE LOS GARBANZOS CON CHISTORRA, JAMÓN Y BORRAJAS
- Legumbres (Garbanzos):
- Son una fuente excelente de proteína (de un gran valor biológico, ya que contienen muchos aminoácidos esenciales).
- Y contienen carbohidratos de absorción lenta.
- Los garbanzos tienen pocas grasas (sin colesterol), pero los embutidos si.
- Poseen una alta cantidad de vitamina K, importante para la coagulación de la sangre.
- Aportan sales minerales como: el hierro, fósforo y potasio.
- Y sobre todo son ricos en fibra, necesaria para un buen transito intestinal.
- La Borraja:
- Es una verdura excepcional y baja en calorías.
- Aporta vitaminas (A, C), potasio y tiene propiedades diuréticas y purificantes.
- Al combinar legumbre y verdura, obtienes un plato con un índice glucémico bajo que aporta energía sostenible.
- Cuidado, debe limitarse su consumo:
- Cálculos renales, las cantidades de oxalatos son medias, por lo que hay que moderar su consumo.
- Enfermos con colesterol alto: reducir el chorizo y la grasa del jamón.
- Hipertensos, tanto el jamón como la chistorra tienen mucha sal. Si sufres de hipertensión, debes tener cuidado y no añadir sal extra al guiso.
- Si quieres disfrutar de este plato de forma habitual sin remordimientos, puedes aplicar estos trucos de cocina:
- Desengrasar la chistorra: Antes de añadirla al guiso, saltéala sola en una sartén (o en el horno), pártela, pincha la piel y descarta toda la grasa roja que suelte. Luego, incorpórala a los garbanzos «limpia».
- Proporción 2:1: Aumenta la cantidad de borrajas y reduce la cantidad de chistorra y jamón. Usa el embutido como «condimento» para dar sabor, no como ingrediente principal.
- Jamón de calidad: Usa tacos de jamón serrano magro o jamón ibérico, que tienen grasas de mejor calidad que los embutidos procesados.
MATERIA PRIMA
- Fuera del Valle del Ebro puede ser complicado encontrar borrajas frescas (la mejor época es en invierno), pero hoy en día se encuentra en conserva de cristal de muy buena calidad o puedes sustituirlas por acelgas.
- También podemos sustituir los garbanzos secos por garbanzos de bote.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Olla Grande.
- Escurridor.
- Cuchillo de Chef (Cebollero).
- Tabla de Cortar Amplia.
- Cuchara de Madera o Espátula de Silicona.
- Pinzas de Cocina (Opcional pero recomendado).
ALGO DE TÉCNICA, LOS SECRETOS DEL CHEF
- A veces, la diferencia entre un plato «rico» y un plato «espectacular» no solo está en los ingredientes, sino en la técnica. Aquí te revelamos los tres trucos que marcarán un antes y un después en tus Garbanzos con Chistorra, Jamón y Borrajas.
1. El Emulsionado del Caldo: El secreto de la untuosidad:
- ¿Alguna vez has notado que el caldo de un guiso de restaurante es espeso y brillante, mientras que el casero suele quedar más «aguado»? El secreto es el almidón.
- La técnica: Antes de terminar el guiso, extrae un cucharón pequeño de garbanzos con un poco de caldo. Aplástalos en un cuenco aparte hasta formar un puré rústico y viértelo de nuevo en la cazuela. Al remover con suavidad, este puré emulsionará con el resto del caldo, dándole un cuerpo sedoso y un sabor mucho más intenso.
- En cambio se nos ha quedado muy espeso, solo tenemos que incorporar un poco de caldo.
2. La Reacción de Maillard: Intensificando el sabor:
- No te limites a «calentar» el jamón y la chistorra junto con el resto. Necesitamos extraer su esencia.
- La técnica: Empieza siempre dorando la chistorra sola en la base de tu cazuela a fuego medio. Deja que suelte toda su grasa roja y que los bordes se pongan crujientes (esto es la reacción de Maillard). Solo cuando esté bien dorada, añade el jamón. Este sofrito base es la columna vertebral de tu plato; si te saltas este paso, los sabores quedarán planos.
3. El reposo es el ingrediente invisible:
- La ciencia es clara: los sabores de los guisos de legumbres necesitan tiempo para integrarse. Si puedes, prepara este plato un día antes. La interacción química entre la grasa de la chistorra, el almidón del garbanzo y la fibra de la borraja se estabiliza durante la noche en la nevera, haciendo que el plato esté infinitamente más sabroso al día siguiente.
DONDE IR DE TAPAS EN ZARAGOZA Y LA RIOJA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Cóctel Mimosa.
- Luego, un aperitivo de: Anchoas en Salazón.
- Además, el pan: Focaccia de Tomates y Aceitunas.
- También un buen maridaje: Para acompañar este plato contundente, un vino tinto joven de Rioja suele es la elección ideal. Su frescura y frutosidad equilibran la riqueza del guiso.
- De primero: Garbanzos con Chistorra, Jamón y Borrajas.
- Segundo plato: Pollo al Chilindrón.
- Finalmente de postre: Clafoutis Tarta de Cerezas.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos beber mientras lo cocinamos, un Cóctel Mai Tai, con un aperitivo de Pincho Matrimonio.
- Asimismo para escuchar, Cass Elliot, Dream A Little Dream Of Me.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Siempre hay un garbanzo negro en el cocido.
- Se refiere a esa persona o elemento que desentona o estropea un grupo armonioso.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- El garbanzo es el único humilde que se cree rey: necesita doce horas de sueño (remojo), un baño caliente y el tiempo justo para no perder la piel ni la dignidad.
— Abraham García, el legendario chef del restaurante Viridiana en Madrid.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE GARBANZOS CON CHISTORRA, JAMÓN Y BORRAJAS
500 grs garbanzos cocidos, opción excelente para ahorrar tiempo
400 grs borrajas de bote cocidas
250 grs chistorra
100 grs jamón serrano
1 cebolla bien picada
2 dientes de ajo laminados
pimentón de La Vera
1 l caldo de verduras o carne
aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 sal
pimienta recién molida
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS
2
Pelamos y picamos la cebolla en juliana,
3
Pelamos los ajos.
4
Lavamos y cortamos los puerros en tiras,
5
Lavamos y pelamos los tomates.
6
Y los trituramos.
7
Escurrimos las borrajas de bote ya cocidas.
8
Escurrimos y lavamos los garbanzos de bote.
- Esta opción es excelente para ahorrar tiempo.
- Solo debemos asegurarnos de lavarlos bien bajo el grifo para eliminar el líquido de conservación antes de añadirlos al guiso.
9
Cortamos el jamón en tacos pequeños.
PREPARACIÓN DE LA CHISTORRA
10
Cortamos las chistorras en trozos y la pinchamos.
11
Y las ponemos en una bandeja de horno, para hornearlas durante unos minutos, para que pierdan parte de su grasa.
12
Una vez conseguido esto la sacamos.
13
Y reservamos.
EL SOFRITO DE CHISTORRA Y JAMÓN
14
En una cazuela, doramos la chistorra troceada.
15
Cuando suelte su aceite rojizo, incorporamos el jamón.
- El secreto está en el sabor que sueltan la chistorra y el jamón.
- Retira un poco de grasa si prefieres una versión más ligera.
- Sacamos la chistorra y jamón y reservamos.
SOFRITO DE VERDURAS
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En la misma cazuela, añadimos la cebolla y el ajo.
- Sofreímos a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y haya recogido todo el sabor del fondo de la olla.
17
Seguidamente incorporamos los tallos de las puerros.
18
Cocinamos todo durante unos minutos.
19
Agramamos el pimentón.
20
Damos unas vueltas, para que no se queme.
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Añadimos el caldo y el tomate triturado, y cocinamos durante unos minutos más.
22
Incorporamos el vino blanco y subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
23
Sacamos el sofrito de verduras y trituramos.
- Podemos añadirle unos garbanzos.
COCIDO
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Añadimos el sofrito de chistorras y jamón.
25
Incorporamos los garbanzos (previamente cocidos y escurridos) a la cazuela.
26
Removemos bien para que se impregnen al sofrito.
- Añadimos el caldo (o el agua de la borraja) hasta que apenas cubra los ingredientes.
- Cocina a fuego lento durante 10 minutos más.
27
Incorpora las borrajas que teníamos reservadas.
- Cocina todo junto 2 ó 3 minutos más para que los sabores se fusionen.
- Rectifica de sal si es necesario (cuidado, que el jamón y la chistorra ya aportan bastante).
REPOSO
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Este plato está infinitamente mejor si lo dejas reposar 15 minutos antes de servirlo.
- Con esto el caldo ganará cuerpo y sabor.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
29
Un plato estupendo y muy sano. ¡Que proveche!
Ingredientes
500 grs garbanzos cocidos, opción excelente para ahorrar tiempo
400 grs borrajas de bote cocidas
250 grs chistorra
100 grs jamón serrano
1 cebolla bien picada
2 dientes de ajo laminados
pimentón de La Vera
1 l caldo de verduras o carne
aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 sal
pimienta recién molida
¿Es una receta saludable?
– La respuesta corta es: sí, es una receta equilibrada, pero tiene matices importantes según cómo calibres sus ingredientes. Es lo que llamaríamos un «plato completo de cuchara».
Aquí te detallo el perfil nutricional para que decidas si encaja en tu dieta:
¿Es una receta apta para congelar?
– Las legumbres congelan bien, pero la borraja puede perder algo de textura al descongelarse. Si planeas congelar, te recomendamos añadir la verdura fresca al momento de recalentar el guiso.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTAS VARIANTES
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, Un viaje por la cocina aragonesa, Editorial Susaeta.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Una vez preparado el plato, se puede conservar, unos días en la nevera.
- Aguanta perfectamente en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Al recalentarlo, hazlo a fuego lento y añade un pelín de agua si ves que el caldo se ha espesado mucho.
¿QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
- Si nos sobran garbanzos, podemos hacer un puré de garbanzos con un poco de caldo, y adornándolo con un poco de pan frito.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE GARBANZOS CON CHISTORRA, JAMÓN Y BORRAJAS
- A mi compañero y amigo, Sergio Carrión, un vasco que se unió a nosotros y casi es jiennense!!!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE GARBANZOS CON CHISTORRA, JAMÓN Y BORRAJAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Cocina Familiar.
¡Ahora te toca a ti!
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