Clarificar un caldo consiste en eliminar las impurezas y grasas para obtener un líquido cristalino, brillante y elegante, digno de un consomé de alta cocina.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Cómo Clarificar un Caldo
- ¿Alguna vez has preparado un caldo con los mejores ingredientes, solo para encontrarte con una capa de grasa opaca o un líquido turbio al final?
- Saber cómo clarificar un caldo, es la diferencia entre una sopa pesada y un consomé digno de restaurante de estrella Michelin.
- Esta técnica no solo mejora drásticamente la estética y la transparencia de tus platos, sino que los hace mucho más ligeros, digestivos y saludables.
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Históricamente, los caldos eran preparaciones densas, llenas de impurezas, grasas y sedimentos. En la cocina medieval y renacentista, la apariencia no era tan crucial como el sabor y el valor nutritivo.
- Sin embargo, en las mesas reales de Francia, comenzó a surgir un deseo por la estética y la pureza.
- Un caldo turbio se asociaba con lo plebeyo; un caldo transparente, que permitiera ver el fondo del plato (a menudo de fina porcelana), era un símbolo de estatus y sofisticación.
- Aunque la técnica existía de forma rudimentaria, fue Marie-Antoine Carême, el «rey de los cocineros y cocinero de reyes», quien perfeccionó el concepto del consomé.
- Carême entendió que la clarificación no solo era una cuestión visual, sino una forma de concentrar los sabores. Fue él quien empezó a sistematizar el uso de claras de huevo y carne magra para «atrapar» las impurezas.
- A finales del siglo XIX y principios del XX, Auguste Escoffier terminó de pulir la técnica en su Guide Culinaire. El método se convirtió en un estándar de la cocina profesional
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- El Consomé Double: Se llama así porque para clarificarlo se utiliza más carne, lo que técnicamente significa que el caldo se hace «dos veces» (una para el fondo y otra para clarificar), resultando en un sabor intensamente potente.
- El «Ojo de Perdiz»: Antiguamente, se decía que un caldo estaba perfectamente clarificado cuando tenía un color ámbar tan puro que recordaba al ojo de una perdiz.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- 1. El Caldo de Huesos (Bone Broth)
- Es la estrella nutricional debido a las largas cocciones (de 12 a 24 horas), que permiten extraer nutrientes de los tejidos conectivos.
- Colágeno y Gelatina: Al cocer los huesos, el colágeno se transforma en gelatina. Es rico en aminoácidos como la glicina y la prolina, fundamentales para la salud de las articulaciones, la piel y el revestimiento del sistema digestivo.
- Minerales Biodisponibles: Aporta calcio, magnesio, fósforo y potasio en formas que el cuerpo absorbe fácilmente.
- Glutamina: Un aminoácido esencial para la salud de la barrera intestinal (el famoso «sellado» del intestino).
- 2. Caldo de Vegetales
- Su valor reside en los fitonutrientes y la alcalinidad.
- Potasio: Es el mineral predominante, lo que lo convierte en un excelente diurético natural que ayuda a eliminar el exceso de líquidos.
- Vitaminas Hidrosolubles: Aunque algunas vitaminas (como la C) se pierden con el calor, muchas del grupo B y antioxidantes (como el licopeno del tomate o los compuestos azufrados de la cebolla) permanecen en el líquido.
- Bajo aporte calórico: Ideal para dietas de control de peso, aportando saciedad con un mínimo de calorías.
- 3. Caldo de Pescado (Fumet)
- Yodo: Es una de las mejores fuentes líquidas de yodo, esencial para el buen funcionamiento de la glándula tiroides.
- Minerales marinos: Aporta una densidad mineral distinta a la de la carne terrestre, incluyendo trazas de flúor y cobalto.
| Nutriente | Caldo de Huesos | Caldo de Vegetales | Caldo de Pescado |
| Proteína | Alta (Colágeno) | Muy baja | Moderada |
| Grasas | Variable (se suele desengrasar) | Casi nula | Baja |
| Minerales clave | Calcio, Magnesio | Potasio | Yodo, Fósforo |
| Calorías (por taza) | 30 – 60 kcal | 10 – 15 kcal | 20 – 40 kcal |
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Hacerle el caldo gordo a alguien.
- Aunque funciona más como una frase hecha, significa adular a otra persona, facilitarle las cosas o actuar de manera que sus intereses se vean beneficiados.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Un buen caldo requiere tres cosas: honestidad en los ingredientes, paciencia en el fuego y respeto por el tiempo.
— Ferran Adrià.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Primero debemos tener un buen caldo base.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Un bol grande con el caldo frío
- Otro para mezclar las claras de huevo
- Un batidor de varillas manual
- Una olla de acero inoxidable con el caldo calentándose suavemente
- Una espumadera
- Un paño fino de algodón
- Un colador de malla para filtrar las impurezas.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Desengrasa primero: Es mucho más fácil clarificar si previamente has enfriado el caldo en la nevera y has retirado la capa de grasa sólida de la superficie.
- Paciencia: El secreto está en no remover una vez que la balsa se ha formado. Si la rompes, el caldo volverá a enturbiarse.
- El resultado: Si lo haces bien, deberías poder leer una moneda en el fondo de un cuenco lleno de caldo.
- Sabor: La clarificación con clara de huevo puede «robar» un poco de sabor. Por eso, los chefs suelen mezclar las claras con un poco de carne picada y verduras para compensar esa pérdida.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
NUESTRA PROPUESTA MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos que bebamos mientras lo cocinamos, un Lassi de Mango y Plátano, junto a un aperitivo de Brandada de Bacalao.
- Asimismo para escuchar, What A Wonderful World, Brittany J Smith.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CÓMO CLARIFICAR UN CALDO
2 clara de huievo
2 l caldo
MISE EN PLACE
1
DESNGRASAR
2
Antes de clarificar, es mejor dejar que el caldo se enfríe en la nevera y retirar la capa de grasa sólida de la superficie.
PREPARACIÓN DEL FILTRO
3
Batimos las claras ligeramente (solo hasta que espumen un poco, no a punto de nieve).
- Una clara por litro de caldo.
4
Es fundamental empezar con el caldo frío.
- Si está hirviendo, la clara se cocinará demasiado rápido y no atrapará las partículas.
FORMACIÓN DE LA BALSA
5
Vertemos las claras en el caldo frío y removemos bien.
6
Ponemos la olla a fuego medio-bajo y removemos constantemente hasta que el caldo empiece a calentarse (hasta 80 ºC).
- Esto evita que el huevo se pegue al fondo.
- No debemos hervir borbotones: Si el caldo hierve con fuerza durante el proceso de la clara, las impurezas se romperán y volverán a mezclarse, dejando el caldo turbio.
7
Cuando veamos que empieza a formarse una costra blanca en la superficie (la balsa), apagamos el fuego, dejamos de remover y lo dejamos reposar.
- A medida que el caldo se calienta, las proteínas del huevo se coagulan y suben a la superficie, actuando como un imán que atrapa todas las partículas que enturbian el líquido.
8
Al cabo de un rato, se formará un pequeño agujero en medio.
-
Podemos ayudarnos a formar la balsa con una cuchara.
FILTRADO FINAL
9
Con mucho cuidado y con la ayuda de una cucharón, vamos colando el caldo (con un colador de malla fina y paño fino humedecido).
- Sobre el colador se depositarán la clara de huevo con las impurezas.
RESULTADO FINAL
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿Cuáles son los errores más comunes al clarificar un caldo?
– Hervir el caldo, después de añadir las claras, con demasiada fuerza.
– En este caso la balsa se puede romper.
– Remover el caldo una vez que se forme la balsa.
– Esto destruirá el filtro que atrapa las impurezas.
– Usar demasiadas claras.
– Esto puede aportar sabor al caldo.
¿Se pierden nutrientes al clarificar?
– Grasas: Se reducen casi a cero (la balsa las atrapa).
– Proteínas: Se pierden las partículas en suspensión, pero los aminoácidos disueltos permanecen.
– Claridad vs. Nutrición: Un caldo clarificado es más elegante y digestivo, pero un caldo turbio «con sustancia» suele ser ligeramente más denso en partículas sólidas nutritivas.
¿Y QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS?
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
- Podemos mantener el caldo 3 a 4 días en el frigorífico, en un frascos de vidrio.
- También podemos congelarlo y guardarlo en cubos en el congelador, durante 3 a 4 meses.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Existe otro método más sencillo, pero menos eficaz, que consiste en enfriar el caldo, eliminar la capa de grasa superior y luego colarlos en un colador fino.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CÓMO CLARIFICAR UN CALDO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Destornillador.
- Luego, un aperitivo de: Lacón con Cachelos.
- Además, el pan: Pan Margarita con Poolish.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Consomé.
- Segundo plato: Salmón con Salsa Putanesca.
- Finalmente de postre: Dulce de Membrillo.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo esta interesante Revista Alma.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Ratatouille.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE RECETA DE CÓMO DECLASAR UN CALDO
- A nuestra queridísima Padrina, Gloria Bercial.
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
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