Cómo Clarificar un Caldo

Antes de clarificar, es mejor dejar que el caldo se enfríe en la nevera y retirar la capa de grasa sólida de la superficie.

Batimos las claras ligeramente (solo hasta que espumen un poco, no a punto de nieve).

• Una clara por litro de caldo.

Es fundamental empezar con el caldo frío.

• Si está hirviendo, la clara se cocinará demasiado rápido y no atrapará las partículas.

Vertemos las claras en el caldo frío y removemos bien.

Ponemos la olla a fuego medio-bajo y removemos constantemente hasta que el caldo empiece a calentarse (hasta 80 ºC).

• Esto evita que el huevo se pegue al fondo.
• No debemos hervir borbotones: Si el caldo hierve con fuerza durante el proceso de la clara, las impurezas se romperán y volverán a mezclarse, dejando el caldo turbio.

Cuando veamos que empieza a formarse una costra blanca en la superficie (la balsa), apagamos el fuego, dejamos de remover y lo dejamos reposar.

• A medida que el caldo se calienta, las proteínas del huevo se coagulan y suben a la superficie, actuando como un imán que atrapa todas las partículas que enturbian el líquido.

Al cabo de un rato, se formará un pequeño agujero en medio.

• Podemos ayudarnos a formar la balsa con una cuchara.

Con mucho cuidado y con la ayuda de una cucharón, vamos colando el caldo (con un colador de malla fina y paño fino humedecido).

• Sobre el colador se depositarán la clara de huevo con las impurezas.