La porrusalda es una sopa de puerros y patata (se trata de la unión de dos palabras en euskera: «porru» (puerro) y «salda» que significa sopa. Muy típica de al gastronomía vasca. Es una receta fácil pero de un sabor de primera.
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Porrusalda
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
A pesar de que siempre ha estado presente en las cocinas vascas, no esta claro su origen. En realidad, era un plato típico de cuaresma que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta, eran los puerros y las patatas. Si había suerte podía añadir calabaza. También es recuentes, en Vizcaya, era incluir bacalao o abadejo, que abunda en el Atlántico.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- El puerro, al igual que el ajo y la cebolla, eran alimentos bien conocidos por los faraones. De hecho, en el interior de algunas pirámides existen jeroglíficos donde se indica cómo los esclavos encargados de construirlas consumían puerros habitualmente.
- También, la porrusalda se puede hacer sin bacalao, en el País Vasco Francés (Iparralde) suelen poner confit de pato o de oca.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Ciertamente, la parte verde del puerro es bastante indigesto, no usar esta parte en la porrusalda (se puede utilizar para hacer caldo).
- Es un alimento muy recomendado en personas con colesterol o triglicéridos altos en sangre.
- A nivel de minerales y vitaminas, aporta el 50% de las necesidades diarias de vitamina C, un 10% de calcio y hierro, y un 13% de vitamina E, B6 y Selenio. Además contienen una apreciable cantidad de carotenos, potasio, magnesio, fósforo, ácido fólico y vitamina B1.
- El bacalao es muy rico en proteínas.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
MENÚ RECOMENDADO
- Como comienzo, un aperitivo de:: Sushi Maki.
- Además, el pan: Integral Casero.
- Primer plato: Papas Aliñadas Estilo Gaditano.
- Segundo Plato: Porrusalda con Bacalao.
- Con todo esto, maridamos con: Vino blanco crianza D.O. Somontano, variedad Cabernet Sauvignon.
- Finalmente de postre: Pie de manzana.
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Esta claro que los puerro debe ser rectos y blancos, no deben ser muy gordos, con hojas verdes brillantes.
- Los trozos más fino de bacalao son los ideales para este guiso, ya que tienen menos gelatina (al revés de lo que se precisa para el bacalao pil-pil).
- Si lo compramos salado, no debe tener sal acumulada en la superficie y debería ser flexible al tacto.
- El bacalao no debe ser demasiado amarillo o demasiado blanco (esto nos indicará que ha sufrido un lavado sódico).
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Sartén.
- Cazuela.
- Cuchillos.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, un Destornillador, con un aperitivo de Aros de Cebolla.
- Asimismo para escuchar: Sergio y Estíbaliz, Búscame.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PORRUSALDA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Si compramos el bacalao salado, debemos desalarlo.
- Dejamos en remojo 24 horas si es una pieza grande ó 12 si son pequeñas.
- Es preferible ponerlo sobre un colador en la cazuela para que los trozos no descansen encima del fondo de la cazuela.
- Colocamos la parte de la piel hacia arriba.
- Tendremos que renovar el agua 2 ó 3 veces con agua templada.
Se corta la panceta en dados.
Limpiar muy bien los puerros y cortarlos en rodajas de unos 2 centímetros.
- Pelar y cortar las zanahorias en rodajas también de 2 centímetros.
Pelar y cortar la cebolla y el ajo.
Pelar y chascar las patatas.
Se dora la panceta con un poco de aceite. Se añaden las zanahorias y la cebolla a fuego suave, durante unos 20 minutos.
Añadir el puerro y rehogar 10 minutos.
Añadir las patatas y el vino, cocer hasta que se reduzca el vino.
Añadir el caldo y guisar durante 30 minutos.
Agregar el bacalao y cocer unos 2-3 minutos.
- Hay que procurar que no hierva, ya que esto endurece la carne.
- No pasarse del tiempo, sino el bacalao quedara seco.
Retirar del fuego, añadir el perejil, la sal la pimienta, dejar reposar durante 3 minutos.
- Al servir, se puede añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Servir caliente.
Ingredientes
Instrucciones
Si compramos el bacalao salado, debemos desalarlo.
- Dejamos en remojo 24 horas si es una pieza grande ó 12 si son pequeñas.
- Es preferible ponerlo sobre un colador en la cazuela para que los trozos no descansen encima del fondo de la cazuela.
- Colocamos la parte de la piel hacia arriba.
- Tendremos que renovar el agua 2 ó 3 veces con agua templada.
Se corta la panceta en dados.
Limpiar muy bien los puerros y cortarlos en rodajas de unos 2 centímetros.
- Pelar y cortar las zanahorias en rodajas también de 2 centímetros.
Pelar y cortar la cebolla y el ajo.
Pelar y chascar las patatas.
Se dora la panceta con un poco de aceite. Se añaden las zanahorias y la cebolla a fuego suave, durante unos 20 minutos.
Añadir el puerro y rehogar 10 minutos.
Añadir las patatas y el vino, cocer hasta que se reduzca el vino.
Añadir el caldo y guisar durante 30 minutos.
Agregar el bacalao y cocer unos 2-3 minutos.
- Hay que procurar que no hierva, ya que esto endurece la carne.
- No pasarse del tiempo, sino el bacalao quedara seco.
Retirar del fuego, añadir el perejil, la sal la pimienta, dejar reposar durante 3 minutos.
- Al servir, se puede añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Servir caliente.
RECETA THERMOMIX
- Poner el caldo, los puerros cortados en rodajas en el vaso. 15’/Varoma/V cuchara.
- Añdir las patatas cascada, las zanahorias, el bacalao, la sal y pimienta. 15’/100ºC/Inv/V cuchara.
- Añnir el aceite por el bocal. 2’/100ºC/Inv/V cuchara.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
Se puede sustituir el bacalao por costillas de cerdo.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Calle Marqués de Cubas 8, Madrid.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este interesante libro, Cocina Vasca, de Jesús Llona y Garbiñe Badiola, Editorial Everest.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA PORRUSALDA
A mi compañero vasco, Jorge Redondo, con el hemos pasado muchas horas, de trabajando juntos.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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OBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero a Buscapalabra.
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- Sobre todo este gran libro de Simone Ortega, 1080 Recetas de Cocina, Alianza Editorial.
- Trucos de Cocina de Sergio, Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Además este gran libro, Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- 1069 Recetas, Karlos Arguiñano, Asegarce Debate.
- También el libro 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.
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